Читать книгу Домашние растительные котлеты и фарш: полный гид - - Страница 1

1) Классические чечевичные котлеты «как мясные» (духовка или сковорода)

Выход: 10–12 котлет (примерно 900–1000 г массы)0

Время: 45–60 минут

Ингредиенты

Чечевица красная (сухая) – 250 г

Вода – 650–750 мл

Лук – 1 крупный (180–200 г)

Морковь – 1 средняя (120–150 г)

Чеснок – 2 зубчика

Овсяные хлопья (быстрого приготовления или обычные) – 70 г

Соевый соус – 1–2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Паприка – 1 ч. л.

Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Соль – по вкусу

Масло для жарки – 2–3 ст. л. (если на сковороде)

Панировочные сухари – по необходимости

Приготовление

Сварите чечевицу. Промойте красную чечевицу. Залейте водой, доведите до кипения, варите 10–12 минут до мягкости. Слейте лишнюю воду, если она осталась. Разомните чечевицу вилкой в густое пюре (не в клей).

Подготовьте овощи. Лук нарежьте мелко, морковь натрите. Обжарьте на 1–2 ст. л. масла 8–10 минут до мягкости и сладости. Добавьте чеснок на последние 30 секунд.

Соберите массу. Смешайте чечевицу, овощи, соевый соус, пасту, специи. Всыпьте овсяные хлопья, перемешайте.

Дайте набухнуть. Оставьте на 10 минут – овсянка заберёт влагу. Оцените консистенцию: масса должна лепиться, но не расползаться. Если жидковато – добавьте 1–2 ст. л. сухарей; если суховато – 1–2 ст. л. воды или соевого соуса.

Сформуйте котлеты. Смоченными руками сделайте котлеты, при желании слегка обваляйте в сухарях.

Готовьте:

Сковорода: жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Духовка: 200°C, на пергамент, слегка смажьте котлеты маслом. Выпекайте 18–22 минуты, перевернув в середине.

Хранение

В холодильнике 3–4 дня.

Заморозка: сырые сформованные котлеты или уже готовые – до 2 месяцев.

2) Нутовые котлеты (фалафель-стайл) – сочные внутри, с корочкой

Выход: 12–14 штук0

Время: 20 минут + замачивание

Ингредиенты

Нут сухой – 250 г (или 600 г готового, но лучше сухой)

Лук – 1 небольшой

Чеснок – 3 зубчика

Петрушка или кинза – 30–40 г

Кумин (зира) – 1 ч. л.

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Соль – 1–1,5 ч. л.

Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Разрыхлитель – 1 ч. л. (даёт более лёгкую структуру)

Мука (нутовая/пшеничная/рисовая) – 1–2 ст. л. при необходимости Масло для жарки – 200–300 мл (для фритюра) или 3–4 ст. л. (сковорода)

Приготовление

Замочите нут. На 10–12 часов в холодной воде (нут увеличится в 2–2,5 раза). Не варите.

Измельчите. Слейте воду, обсушите нут. Пробейте в комбайне нут, лук, чеснок, зелень, специи, соль. Нужна крошка, которая сжимается в комок, но не паста.

Добавьте разрыхлитель, перемешайте и оставьте на 10 минут.

Сформуйте шарики/котлетки. Если масса рассыпается – добавьте 1–2 ст. л. муки, ещё раз перемешайте.

Жарка:

Фритюр: масло 170–180°C, жарьте партиями 3–4 минуты до тёмно-золотого цвета.

Сковорода: средний огонь, больше масла, прижимайте слегка лопаткой, по 3–4 минуты с каждой стороны.

Важно

Если масса стала «пластилином», вы перебили её в пасту – добавьте 1–2 ст. л. крупы манки или муки и дайте постоять

10 минут.

3) Овсяные котлеты с грибами (без бобовых)

Выход: 8–10 штук0

Время: 35–45 минут

Ингредиенты

Овсяные хлопья – 120 г

Кипяток – 250 мл

Шампиньоны – 300 г

Лук – 1 (150 г)

Соевый соус – 1 ст. л.

Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Соль – по вкусу

Сушёный чеснок – 1/2 ч. л.

Мука или крахмал – 1–2 ст. л.

Масло – для жарки

Сухари – по желанию для панировки

Приготовление

Залейте овсянку кипятком, накройте, оставьте на 12–15 минут.

Грибы и лук мелко нарежьте. Обжаривайте лук 5 минут, добавьте грибы и жарьте ещё 10–12 минут до выпаривания влаги (это критично).

Смешайте овсянку, грибы, соевый соус, специи. Добавьте 1 ст. л. муки/крахмала, перемешайте.

Охладите 10 минут, затем лепите котлеты.

Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Если хотите более плотную корочку – обваляйте в сухарях.

4) Текстурированный соевый фарш «универсальный» (для котлет, тефтелей, начинки)

Выход: ~700–800 г готового фарша0

Время: 25–30 минут

Ингредиенты

Текстурированный соевый фарш (TVP) – 150 г

Кипяток – 400–450 мл

Соевый соус – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Лук – 1 (150 г)

Морковь – 1 (120 г), по желанию

Чеснок – 2 зубчика

Копчёная паприка – 1 ч. л.

Чёрный перец – 1/2 ч. л.

Соль – по вкусу

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Панировочные сухари или овсяная мука – 30–60 г (по задаче)

Приготовление

Залейте TVP кипятком с 1 ст. л. соевого соуса и 1/2 ст. л. пасты. Оставьте на 10 минут.