Читать книгу Хруст и кислота - Группа авторов - Страница 1
Оглавление1) Огурцы битые с чесноком, рисовым уксусом и кунжутом (быстрые)
Выход: 4 порции0
Время: 15 минут + 15–30 минут настояться
Ингредиенты:
Огурцы короткоплодные – 600 г
Соль – 1 ч. л.
Рисовый уксус – 2–3 ст. л.
Соевый соус – 1,5 ст. л.
Сахар – 1–1,5 ч. л.
Чеснок – 2–3 зубчика
Кунжутное масло – 1 ст. л.
Кунжут – 1 ст. л.
Острый перец (по желанию) – 1/3 ч. л. хлопьев
Зелёный лук/кинза – по вкусу
Приготовление:
Огурцы вымойте, обсушите. Слегка отбейте каждый огурец плоской стороной ножа или скалкой, чтобы появились трещины, затем нарежьте крупными кусками (2–3 см).
Переложите в миску, посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 10 минут. Слейте выделившуюся жидкость.
В отдельной чашке смешайте рисовый уксус, соевый соус, сахар, кунжутное масло. Добавьте мелко натёртый/раздавленный чеснок и, если используете, хлопья перца.
Залейте огурцы заправкой, перемешайте. Посыпьте кунжутом и зеленью.
Дайте постоять 15–30 минут в холодильнике: огурцы останутся хрустящими, а вкус станет ярче.
2) Капустный сло-салат с яблоком, лимоном и горчичным дрессингом
Выход: 4–6 порций0
Время: 20 минут
Ингредиенты:
Белокочанная капуста – 500 г
Морковь – 150 г
Яблоко кислое – 1 крупное (180–220 г)
Лук красный – 1/2 шт.
Соль – 1 ч. л. (по вкусу)
Сахар – 1 ч. л.
Заправка:
Лимонный сок – 2 ст. л.
Яблочный уксус – 1 ст. л.
Дижонская горчица – 1,5 ч. л.
Мёд или сахар – 1–2 ч. л.
Масло растительное – 3 ст. л.
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Капусту тонко нашинкуйте. Посолите, добавьте сахар и хорошо помните руками 1–2 минуты, чтобы стала мягче, но не потеряла хруст.
Морковь натрите крупно. Лук нарежьте тонкими перьями. Яблоко натрите крупно или нарежьте тонкой соломкой.
Смешайте ингредиенты в большой миске.
Для заправки взбейте лимонный сок, уксус, горчицу, мёд, перец, затем тонкой струйкой введите масло, продолжая взбивать.
Заправьте салат, перемешайте. Дайте постоять 5–10 минут и подавайте.
3) Редис с хрустящей крошкой, сметанной заправкой и уксусным луком
Выход: 4 порции0
Время: 20 минут
Ингредиенты:
Редис – 400 г
Огурец – 1 шт.
Укроп – небольшой пучок
Уксусный лук:
Лук красный – 1 небольшая луковица
Уксус (яблочный/винный) – 2 ст. л.
Вода – 2 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Крошка:
Панировочные сухари – 4 ст. л.
Масло сливочное или растительное – 1,5 ст. л.
Щепоть соли
Заправка:
Сметана или густой йогурт – 150 г
Лимонный сок – 1 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Перец – по вкусу
Приготовление:
Лук тонко нарежьте. Смешайте уксус, воду, сахар, соль, залейте лук и оставьте на 10–15 минут.
Для крошки: разогрейте сковороду, добавьте масло, всыпьте сухари, посолите и обжаривайте 2–3 минуты до золотистости, постоянно помешивая. Остудите.
Редис нарежьте тонкими кружками, огурец – полукружьями. Укроп мелко порубите.
Смешайте сметану с лимонным соком, перцем и, если хотите, чесноком.
Смешайте овощи с частью лука, добавьте заправку. Перед подачей щедро посыпьте хрустящей крошкой и сверху разложите оставшийся лук.
4) Салат «Цитрус–фенхель» с оливками и хрустящими орехами
Выход: 3–4 порции0
Время: 20 минут
Ингредиенты:
Фенхель – 1 крупный кочан
Апельсин – 2 шт.
Грейпфрут (или ещё 1 апельсин) – 1 шт.
Оливки (зелёные или каламата) – 80–100 г
Миндаль/фисташки/грецкие – 50 г
Оливковое масло – 2–3 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Мята или петрушка – по вкусу
Приготовление:
Орехи подсушите на сухой сковороде 3–5 минут, остудите, крупно порубите.
Фенхель нарежьте очень тонко (ножом или на тёрке-мандолине). Если есть зелень фенхеля – сохраните.
Цитрусы очистите «на филе»: срежьте кожуру вместе с белой частью, вырежьте дольки без плёнок. Сок, который вытечет, сохраните.
Смешайте фенхель, цитрусы, оливки, зелень. Заправьте маслом, лимонным соком и 1–2 ст. л. цитрусового сока, посолите и поперчите.
Перед подачей посыпьте орехами.
5) Хрустящая курица в панировке с лимонно-каперсным соусом
Выход: 4 порции0
Время: 35–45 минут
Ингредиенты:
Куриные бёдра без кости или филе – 600 г
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Мука – 4–5 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Панировочные сухари (лучше панко) – 120–150 г
Масло для жарки – по необходимости
Соус:
Сливочное масло – 40 г
Чеснок – 1 зубчик
Каперсы – 2 ст. л.
Лимонный сок – 2–3 ст. л.
Вода или бульон – 3–4 ст. л.
Петрушка – 2 ст. л. рубленой
Приготовление:
Курицу нарежьте кусками толщиной 1,5–2 см. Посолите, поперчите.
Подготовьте три тарелки: мука, взбитые яйца, сухари. Обваляйте куски: мука → яйцо → сухари. Прижмите панировку.
Разогрейте сковороду с маслом (слой 5–7 мм). Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на решётку или бумажные полотенца.
Соус: в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте измельчённый чеснок и прогрейте 20–30 секунд. Всыпьте каперсы, влейте лимонный сок и воду/бульон, прогрейте 1 минуту. Снимите с огня, вмешайте петрушку.
Подавайте курицу сразу, поливая соусом или подавая соус отдельно.
6) Рыба в хрустящей кукурузной корочке с лаймом и маринованным огурцом
Выход: 4 порции0
Время: 30 минут
Ингредиенты:
Филе белой рыбы (треска/хек/минтай) – 600 г
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Кукурузная мука или крупка (полента мелкая) – 120 г
Пшеничная мука – 2 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Вода или молоко – 2 ст. л.
Масло для жарки – по необходимости
Лайм/лимон – 1–2 шт.
Быстрый маринованный огурец:
Огурец – 1–2 шт.
Рисовый уксус – 1,5 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Приготовление:
Огурец тонко нарежьте, смешайте с уксусом, сахаром и солью. Оставьте на время готовки.
Рыбу обсушите, нарежьте порциями, посолите и поперчите.
Смешайте кукурузную муку с 2 ст. л. пшеничной муки. В отдельной миске взбейте яйцо с водой/молоком.
Обмакните рыбу в яйцо, затем обваляйте в кукурузной смеси.
Жарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до корочки. Подавайте с дольками лайма и маринованным огурцом.
7) Картофель «смэш» с уксусной солью и соусом из йогурта с лимоном
Выход: 4 порции0
Время: 50 минут
Ингредиенты:
Картофель мелкий – 800 г
Соль – 1 ч. л. + для воды
Масло растительное – 3–4 ст. л.
Яблочный уксус – 1 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Розмарин/тимьян (по желанию) – 1–2 веточки
Соус:
Густой йогурт – 200 г
Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.
Цедра лимона – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости (15–20 минут после закипания). Слейте, обсушите 5 минут.
Разогрейте духовку до 220°C. Выложите картофель на противень, слегка придавите каждую картофелину дном стакана, чтобы она «расплющилась», но не развалилась.
Смешайте масло, уксус, соль, измельчённый чеснок и, если хотите, рубленые травы. Полейте картофель, перемешайте прямо на противне.
Запекайте 20–25 минут до яркой корочки, один раз перевернув.
Соус: смешайте йогурт, лимонный сок, цедру, соль и перец. Подавайте картофель горячим с соусом.
8) Быстрая квашеная морковь с имбирём и апельсином (2–3 дня)
Выход: банка 1 л0
Время: 20 минут + ферментация 2–3 дня
Ингредиенты:
Морковь – 700–800 г
Имбирь свежий – 15–20 г
Апельсин – 1 шт. (цедра + немного сока)
Чеснок (по желанию) – 2 зубчика
Перец горошком – 8–10 шт.
Рассол:
Вода – 1 л (лучше фильтрованная)
Соль – 20 г (2%: 20 г на 1 л)
Приготовление:
Банку и крышку тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите.
Морковь нарежьте тонкими палочками или кружками. Имбирь нарежьте пластинками. С апельсина снимите цедру (без белой части).
Уложите морковь в банку плотно, добавляя имбирь, цедру, перец и чеснок. Влейте 1–2 ст. л. апельсинового сока (по желанию).
Растворите соль в воде. Залейте овощи рассолом так, чтобы всё было полностью покрыто. Придавите (чистым грузом/маленькой баночкой), чтобы морковь не всплывала.
Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня (на тарелке, т.к. может подтекать). 1–2 раза в день слегка стравливайте газ, если крышка плотная.
Когда вкус станет приятно кислым, уберите в холодильник. Хруст сохраняется 1–2 недели.
9) Салат «Хрустящая чечевица» с маринованной свёклой и лимонным тахини
Выход: 4 порции0
Время: 30–40 минут
Ингредиенты:
Чечевица (зелёная/коричневая) – 200 г
Листья салата/руккола – 80–100 г
Огурец – 1 шт.
Свёкла маринованная – 150 г (или отварная + 1–2 ст. л. уксуса)
Красный лук – 1/4 шт.
Семечки тыквенные или подсолнечные – 40 г
Заправка:
Тахини – 2 ст. л.
Лимонный сок – 2–3 ст. л.
Вода – 2–4 ст. л. (до нужной густоты)
Чеснок – 1/2 зубчика (по желанию)
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Чечевицу промойте, залейте водой (примерно 1:3), варите до готовности, но не в кашу (20–25 минут). Слейте и остудите.
Семечки подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.
Огурец нарежьте кубиком, лук – тонкими перьями. Свёклу – тонкими ломтиками.
Заправка: смешайте тахини с лимонным соком, добавьте воду порциями до кремовой консистенции, посолите, поперчите, при желании добавьте чеснок.
В миске смешайте салатные листья, чечевицу, огурец, лук. Добавьте свёклу сверху, полейте заправкой и посыпьте семечками. Чтобы сохранить хруст, семечки добавляйте прямо перед подачей.
10) Жареная цветная капуста с хрустящей крошкой и лимонным маринадом
Выход: 4 порции0
Время: 35 минут
Ингредиенты:
Цветная капуста – 700 г
Соль – 1 ч. л.
Масло растительное – 3 ст. л.
Паприка – 1 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Лимонный маринад:
Лимонный сок – 2 ст. л.
Цедра лимона – 1 ч. л.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик
Мёд/сахар – 1 ч. л.
Соль – по вкусу
Хрустящая крошка:
Сухари панировочные или крошка подсушенного хлеба – 5–6 ст. л.
Сливочное масло – 20 г (или 1,5 ст. л. растительного)
Щепоть соли
Приготовление:
Разберите капусту на небольшие соцветия. В большой сковороде разогрейте масло, добавьте капусту, соль, паприку и перец. Обжаривайте на среднем огне 10–12 минут, часто переворачивая, до румяных краёв и лёгкой упругости.
Крошка: на отдельной сковороде растопите масло, всыпьте сухари, посолите и обжаривайте 2–3 минуты до золотистости. Снимите с огня.
Маринад: смешайте лимонный сок, цедру, масло, мёд, мелко тёртый чеснок и соль.
Переложите капусту в миску, быстро перемешайте с маринадом. Выложите на тарелку и посыпьте крошкой прямо перед подачей, чтобы она не размокла.
11) Быстрые маринованные красные луковые перья (к любому блюду)
Выход: банка 400–500 мл0
Время: 10 минут + 30 минут настояться
Ингредиенты:
Лук красный – 2 шт. (250–300 г)
Уксус яблочный или винный – 120 мл
Вода – 120 мл
Сахар – 1,5 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Лавровый лист – 1–2 шт.
Перец горошком – 8–10 шт.
Семена горчицы (по желанию) – 1 ч. л.
Приготовление:
Лук нарежьте тонкими полукольцами или перьями. Плотно уложите в чистую банку.
В сотейнике смешайте уксус, воду, сахар, соль, лавр и перец. Доведите до кипения, чтобы сахар и соль растворились, снимите с огня.
Горячим маринадом залейте лук так, чтобы он был полностью покрыт. Остудите при комнатной температуре 20–30 минут.
Уберите в холодильник минимум на 30 минут. Храните до 7–10 дней.
12) Тосты с белой фасолью, лимоном и хрустящим жареным луком
Выход: 4 порции0
Время: 20 минут
Ингредиенты:
Хлеб (лучше плотный) – 4 ломтика
Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г), слить
Оливковое масло – 3 ст. л.
Лимонный сок – 1,5–2 ст. л.
Цедра лимона – 1/2 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик
Соль, перец – по вкусу
Лук репчатый – 1 крупная луковица
Мука – 1–2 ст. л.
Масло для жарки – 3–4 ст. л.
Приготовление:
Лук нарежьте очень тонкими полукольцами. Обваляйте в муке, стряхните лишнее.
Разогрейте масло на сковороде и жарьте лук партиями на среднем огне до золотистости (6–8 минут), помешивая. Выложите на бумажные полотенца, посолите.
Фасоль разомните вилкой с оливковым маслом, лимонным соком, цедрой и тёртым чесноком. Посолите, поперчите. При желании добавьте 1–2 ст. л. воды, чтобы масса стала кремовой.
Хлеб поджарьте на сухой сковороде или в тостере.
Намажьте фасоль, сверху щедро посыпьте хрустящим луком. Подайте сразу.
13) Куриный салат с хрустящим сельдереем и яблочной кислотой
Выход: 4 порции0
Время: 25 минут (если курица готова)
Ингредиенты:
Отварная/запечённая курица – 400 г
Стебли сельдерея – 4–5 шт.
Яблоко кислое – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Укроп или петрушка – по вкусу
Заправка:
Йогурт густой или сметана – 150 г
Яблочный уксус – 1 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Мёд/сахар – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Курицу разберите волокнами или нарежьте кубиком.
Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками, огурец – кубиком. Яблоко нарежьте тонкой соломкой (можно сбрызнуть лимоном, чтобы не темнело).
Смешайте ингредиенты.
Заправку взбейте до однородности. Введите уксус, горчицу, мёд, посолите и поперчите.
Заправьте салат перед подачей. Чтобы сохранить хруст, не держите его заправленным долго.
14) Хрустящий нут в духовке с лимонной солью (снэк/топпинг)
Выход: 1 противень0
Время: 10 минут + 30–35 минут запекания
Ингредиенты:
Нут консервированный – 2 банки по 400 г, слить
Масло растительное – 2 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Цедра лимона – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Паприка – 1 ч. л.
Тмин молотый (по желанию) – 1/2 ч. л.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200°C.
Нут промойте, тщательно обсушите полотенцем. Чем суше нут, тем лучше хруст.
Перемешайте нут с маслом, паприкой, тмином и солью. Выложите на противень одним слоем.
Запекайте 30–35 минут, перемешав 1–2 раза, до сухой корочки.
Смешайте цедру с лимонным соком, быстро перемешайте с горячим нутом и дайте остыть – хруст усилится. Храните в открытой ёмкости или бумажном пакете.
15)
Морковь и дайкон “хруст-кислота” (быстрый маринад для боулов и бургеров)
Выход: 600–700 г0
Время: 15 минут + 1 час настояться
Ингредиенты:
Морковь – 250 г
Дайкон (или редька) – 250 г
Огурец (по желанию) – 1 шт.
Маринад:
Рисовый уксус – 150 мл
Вода – 80 мл
Сахар – 2 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Перец чили – по вкусу
Приготовление:
Морковь и дайкон нарежьте тонкой соломкой. Удобно на тёрке для корейской моркови.
В сотейнике прогрейте уксус с водой, сахаром и солью до растворения. Не обязательно кипятить – достаточно горячего маринада.
Залейте овощи, перемешайте. Остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Используйте как добавку к рису, лапше, бутербродам, мясу, рыбе. Храните 5–7 дней.
16) Свиные/куриные шницели в панировке с соусом “лимон-огурец”
Выход: 4 порции0
Время: 35 минут
Ингредиенты:
Свинина (корейка) или куриное филе – 600 г
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Мука – 4–5 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Панировочные сухари – 150 г
Масло для жарки – по необходимости
Лимон – 1 шт.
Соус:
Огурец – 1 шт.
Йогурт густой – 200 г
Лимонный сок – 1,5 ст. л.
Укроп – 2 ст. л. рубленого
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Мясо нарежьте пластами и отбейте до толщины 5–7 мм. Посолите, поперчите.
Панируйте: мука → яйцо → сухари, хорошо прижимая.
Жарьте на среднем огне до румяной корочки (свинина 3–4 минуты с каждой стороны, курица 4–5 минут, зависит от толщины).
Соус: огурец натрите на крупной тёрке, слегка отожмите. Смешайте с йогуртом, лимонным соком, укропом, солью и перцем.
Подавайте шницели с дольками лимона и соусом.
17) “Салат-щелчок”: зелёная фасоль, лимон, пармезан и жареные сухари
Выход: 4 порции0
Время: 20–25 минут
Ингредиенты:
Фасоль стручковая – 400 г (можно замороженную)
Пармезан или другой твёрдый сыр – 50 г
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 3 ст. л.
Лимонный сок – 1,5 ст. л.
Цедра лимона – 1/2 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Сухари:
Хлеб – 2 ломтика
Масло – 1 ст. л.
Щепоть соли
Приготовление:
Сухари: хлеб нарежьте кубиком и обжарьте на масле до золотистости 4–6 минут, посолите, остудите.
Фасоль отварите в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты до ярко-зелёного цвета. Сразу переложите в холодную воду на 1 минуту, затем обсушите.
Смешайте фасоль с оливковым маслом, лимонным соком, цедрой и тёртым чесноком. Посолите, поперчите.
Переложите на тарелку, сверху стружка сыра и сухари. Подавайте сразу.
18) Паста с лимоном, хрустящими сухарями и каперсами (кислота + текстура)
Выход: 4 порции0
Время: 25 минут
Ингредиенты:
Паста – 320 г
Оливковое масло – 4 ст. л.
Сливочное масло – 20 г (по желанию)
Чеснок – 2 зубчика
Каперсы – 2 ст. л.
Лимонный сок – 2–3 ст. л.
Цедра лимона – 1–1,5 ч. л.
Пармезан – 60–80 г
Соль, перец – по вкусу
Хрустящая крошка:
Сухари/крошка хлеба – 6 ст. л.
Масло – 1,5 ст. л.
Приготовление:
Крошка: обжарьте сухари на масле до золотистости, остудите.
Отварите пасту до аль денте. Сохраните 150 мл воды от варки.
В большой сковороде разогрейте оливковое масло (и сливочное, если используете), добавьте чеснок на 30 секунд, затем каперсы на 30 секунд.
Добавьте пасту, лимонный сок, цедру и 80–120 мл воды от варки. Перемешайте, чтобы получилась лёгкая эмульсия. Поперчите, при необходимости посолите (учтите солёность каперсов и сыра).
Снимите с огня, вмешайте часть сыра. Подавайте, посыпав оставшимся сыром и хрустящей крошкой.
19) Запечённая тыква (или батат) с гранатом, лимоном и хрустящими семечками
Выход: 4 порции0
Время: 45 минут
Ингредиенты:
Тыква или батат – 800 г
Масло растительное – 2–3 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Лимонный сок – 1,5–2 ст. л.
Мёд/сахар – 1–2 ч. л.
Зёрна граната – 1/2 стакана
Семечки тыквенные – 50 г
Зелень (мята/петрушка) – по желанию
Приготовление:
Разогрейте духовку до 210°C.
Тыкву/батат нарежьте ломтиками 1,5–2 см. Перемешайте с маслом, солью и перцем.
Запекайте 25–35 минут до мягкости и румяных краёв.
Смешайте лимонный сок с мёдом/сахаром. Полейте горячие ломтики и аккуратно перемешайте.
Семечки подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.
Перед подачей посыпьте гранатом и семечками (и зеленью, если используете).
20) “Кислая” крем-окрошка без колбасы: хрустящие огурцы, редис и кефирная основа
Выход: 4–6 порций0
Время: 25 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Огурцы – 3–4 шт.
Редис – 250 г
Зелёный лук – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Яйца – 3 шт. (по желанию)
Картофель отварной – 2–3 шт. (по желанию)
Основа:
Кефир – 900 мл
Вода газированная или обычная – 300–400 мл (по вкусу)
Лимонный сок – 1–2 ст. л. (или 1 ст. л. уксуса)
Горчица – 1–2 ч. л.
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Огурцы нарежьте мелким кубиком. Редис – тонкими кружками или четвертинками. Лук и укроп мелко порубите.
Если используете яйца и картофель: яйца нарежьте кубиком, картофель – кубиком.
В миске смешайте кефир, воду, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Попробуйте: база должна быть выраженно кисловатой, но не резкой.
Добавьте овощи (и яйца/картофель), перемешайте. Охладите 30–60 минут.
Подавайте очень холодной. Для дополнительного хруста можно добавить перед подачей горсть сухариков или хрустящего нута (из рецепта №14).
21) Квашеная капуста “хруст и лимон” (классика с яркой кислотой)
Выход: 2–2,5 л0
Время: 25 минут + ферментация 3–5 дней
Ингредиенты:
Капуста белокочанная – 2 кг
Морковь – 200 г
Соль – 40 г (2% от массы капусты+моркови)
Лимон – 1 шт. (цедра + 1–2 ст. л. сока, по желанию)
Тмин или зёрна кориандра (по желанию) – 1 ч. л.
Приготовление:
Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите крупно. Смешайте в большой миске.
Добавьте соль и начните мять руками 5–7 минут, пока капуста не даст достаточно сока. Она должна стать чуть мягче, но остаться упругой.
Добавьте тмин/кориандр и лимонную цедру. Перемешайте. Лимонный сок добавляйте уже на финале (см. шаг 6).
Утрамбуйте капусту в чистую банку/контейнер, чтобы сок покрывал массу. Придавите грузом, чтобы капуста не всплывала.
Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Каждый день протыкайте массу чистой палочкой до дна в нескольких местах, чтобы выходил газ. Следите, чтобы капуста оставалась под рассолом.
На 3-й день начните пробовать. Когда кислинка станет приятной, уберите в холодильник. Если хотите более “лимонную” кислоту – вмешайте 1–2 ст. л. лимонного сока уже в готовую капусту перед охлаждением.
Храните в холодильнике 2–3 недели.
22) Кимчи-по-быстрому из пекинской капусты (без сложностей)
Выход: 1,5–2 л0
Время: 30 минут + 24–48 часов
Ингредиенты:
Пекинская капуста – 1 кг
Морковь – 150 г
Зелёный лук – 1 пучок
Чеснок – 5–6 зубчиков
Имбирь – 20 г
Сахар – 1 ст. л.
Хлопья чили – 1–2 ст. л. (по вкусу)
Рыбный соус (по желанию) – 1–2 ст. л.
Соль – 20 г (2% от массы овощей)
Приготовление:
Пекинскую капусту нарежьте крупными квадратами 3–4 см. Посыпьте солью, хорошо перемешайте и оставьте на 20–30 минут, чтобы капуста размягчилась и дала сок. Затем слегка отожмите.
Морковь натрите соломкой. Зелёный лук нарежьте.
В блендере (или ножом в пасту) измельчите чеснок и имбирь. Смешайте с сахаром, чили и рыбным соусом (если используете). Получится яркая паста.
Смешайте капусту, морковь и лук с пастой, тщательно промассируйте в перчатках.
Утрамбуйте в банку, чтобы сок покрывал овощи. Оставьте на столе на 24–48 часов, затем уберите в холодильник.
В холодильнике вкус становится глубже за 3–5 дней, но есть можно уже на следующий день.
23) Маринованные шампиньоны “кисло-солёные” (быстро, как закуска)
Выход: 700–800 г0
Время: 25 минут + 2 часа настояться
Ингредиенты:
Шампиньоны – 600 г
Вода – 250 мл
Уксус 9% – 50 мл (или 80 мл 6%)
Масло растительное – 3 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1,5 ч. л.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец горошком – 10 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Укроп – 1 небольшой пучок
Приготовление:
Грибы промойте, крупные разрежьте пополам.
В кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль, сахар, лавр и перец. Всыпьте грибы и варите 7–8 минут после повторного закипания.
Снимите с огня, влейте уксус и масло. Добавьте нарезанный чеснок.
Остудите до тёплого состояния, вмешайте рубленый укроп.
Переложите в контейнер, уберите в холодильник минимум на 2 часа. Храните 5–7 дней.
24) Хрустящий салат из кольраби с лаймом и йогуртом
Выход: 4 порции0
Время: 15 минут
Ингредиенты:
Кольраби – 1 крупная (400–500 г)
Огурец – 1 шт.
Яблоко кислое – 1 шт.
Зелень (укроп/петрушка) – по вкусу
Заправка:
Йогурт густой – 180 г
Лайм или лимон (сок) – 2 ст. л.
Цедра – 1/2 ч. л.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Мёд/сахар – 1 ч. л. (по желанию)
Приготовление:
Кольраби очистите и натрите соломкой (или тонко нарежьте). Огурец и яблоко – соломкой.
Смешайте овощи и яблоко в миске.
Заправку тщательно перемешайте до однородности, попробуйте на кислоту и соль.
Заправьте салат непосредственно перед подачей. Для усиления хруста можно добавить горсть поджаренных семечек.
25) Баклажаны в кисло-чесночном соусе с хрустящей крошкой
Выход: 4 порции0
Время: 35 минут
Ингредиенты:
Баклажаны – 700 г
Соль – 1 ч. л.
Масло растительное – 3–4 ст. л.
Соус:
Йогурт или сметана – 200 г
Уксус винный/яблочный – 1 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец – по вкусу
Крошка:
Сухари – 5 ст. л.
Масло – 1,5 ст. л.
Паприка – 1/2 ч. л.
Щепоть соли
Приготовление:
Баклажаны нарежьте кружками 1–1,2 см или крупными кубиками. Посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните полотенцем.
Обжарьте на сковороде с маслом до румяной корочки и мягкости (10–12 минут), либо запеките при 220°C 20–25 минут, перемешав в середине.
Крошка: обжарьте сухари с маслом, паприкой и солью до золотистости, остудите.
Соус: смешайте йогурт/сметану с уксусом, лимонным соком, чесноком, солью и перцем.
Подача: выложите баклажаны, полейте соусом и посыпьте крошкой прямо перед подачей.
26) Хрустящая рыба в духовке с уксусным соусом “тар-тар”
Выход: 4 порции0
Время: 35 минут
Ингредиенты:
Филе белой рыбы – 700 г
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Мука – 3 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Панко/сухари – 180 г
Масло – 2 ст. л.
Соус:
Маринованные огурчики – 120 г
Каперсы (по желанию) – 1 ст. л.
Йогурт или майонез – 180 г
Уксус из огурчиков – 1–2 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Укроп – 1 ст. л.
Перец – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 220°C. Противень застелите бумагой, слегка смажьте.
Рыбу обсушите, нарежьте порциями, посолите и поперчите.
Панируйте: мука → яйцо → панко. В панко вмешайте 2 ст. л. масла (так корочка лучше румянится).
Выложите на противень. Запекайте 12–18 минут в зависимости от толщины (рыба должна легко расслаиваться вилкой).
Соус: мелко порубите огурчики и каперсы, смешайте с йогуртом/майонезом, добавьте рассол/уксус, горчицу, укроп, перец. Дайте постоять 10 минут.
Подавайте рыбу с соусом и ломтиками лимона.
27) Томаты “в кислоте” с луком и хлебной крошкой (салат на 10 минут)
