Читать книгу Тирамису: классика, которая получается всегда - Группа авторов - Страница 1
Оглавление1) Классический тирамису (в форме, без яиц)
Время: 25 минут + 6–8 часов стабилизации0
Форма: 20×20 см или круг 20–22 см (8–10 порций)
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33–35% – 250 мл (холодные)
Сахарная пудра – 80–120 г (по вкусу)
Эспрессо или крепкий кофе – 300–350 мл (остуженный) Амаретто/ром/кофейный ликёр – 1–2 ст. л. (по желанию) Какао-порошок – 2–3 ст. л.
Щепоть соли, ваниль – по желанию
Приготовление:
Кофе. Заварите крепкий кофе, полностью остудите. Если используете алкоголь, добавьте в остывший кофе.
Крем. Маскарпоне достаньте на 10 минут, чтобы стал пластичным (но не тёплым). Сливки должны быть ледяными.
Взбейте сливки с щепотью соли до мягких пиков. Добавьте сахарную пудру и доведите до устойчивых пиков (не перебейте в масло).
Маскарпоне перемешайте лопаткой до однородности. Частями вмешайте взбитые сливки лопаткой снизу вверх, чтобы крем остался воздушным.
Сборка. На дно формы нанесите тонкий слой крема.
Савоярди быстро окунайте в кофе (1–2 секунды с каждой стороны), чтобы печенье не размокло в кашу. Выложите первый слой.
Распределите половину крема. Повторите слой савоярди и закройте оставшимся кремом. Разровняйте.
Накройте плёнкой, уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Перед подачей обильно припудрите какао через сито.
Примечания:
Если крем кажется слишком мягким – уберите миску на 10 минут в холодильник и продолжайте сборку.
Лучше не посыпать какао заранее за сутки: оно может потемнеть от влаги. Оптимально – перед подачей.
2) Тирамису классический с заварным кремом (с желтками)
Время: 35 минут + 6–8 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Желтки – 4 шт.
Сахар – 90–120 г
Сливки 33–35% – 200 мл (по желанию, для большей воздушности)
Кофе – 300–350 мл (остуженный)
Амаретто – 1–2 ст. л. (по желанию)
Какао – 2–3 ст. л.
Ваниль, щепоть соли
Приготовление:
Кофе остудите, при желании добавьте амаретто.
Сабайон. В миске соедините желтки и сахар. Поставьте на водяную баню (дно миски не касается воды). Постоянно взбивайте венчиком 6–8 минут, пока масса не станет светлой, густой и тёплой (около 65–70°C), сахар должен раствориться.
Снимите с бани и взбейте миксером 2–3 минуты, чтобы масса стала пышнее и чуть остыла.
Маскарпоне размешайте до мягкости и вмешайте в желтковую массу.
Если используете сливки: взбейте холодные сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте лопаткой.
Сборка как в рецепте №1: тонкий слой крема → слой савоярди, быстро окунутых в кофе → крем → повтор.
Охладите 6–8 часов. Перед подачей посыпьте какао.
Примечание: Водяная баня делает крем безопаснее и стабильнее, чем сырой желток.
3) Тирамису в стаканчиках (порционно)
Время: 20 минут + 3–4 часа0
Выход: 6–8 стаканчиков по 200 мл
Ингредиенты:
Маскарпоне – 400 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Сахарная пудра – 70–100 г
Кофе – 250–300 мл (остуженный)
Савоярди – 180–220 г
Какао – для посыпки
Ваниль – по желанию
Приготовление:
Взбейте сливки с пудрой до устойчивых пиков.
Маскарпоне размешайте, соедините со сливками лопаткой.
Савоярди поломайте на кусочки. Каждый кусочек быстро окуните в кофе.
В стаканчики: на дно немного крема → слой печенья → крем → печенье → крем.
Накройте и охладите 3–4 часа. Перед подачей посыпьте какао.
Фишка: удобно делать ассорти – в половину добавьте чуть больше кофе, в половину – ваниль.
4) Тирамису с шоколадом (прослойка из тёртого тёмного)
Время: 25 минут + 6 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Пудра – 80–110 г
Кофе – 300–350 мл
Тёмный шоколад 60–75% – 80–120 г
Какао – 2 ст. л.
Приготовление:
Крем сделайте как в рецепте №1.
Шоколад натрите на крупной тёрке (или порубите мелко).
Собирайте: крем → савоярди в кофе → крем → часть шоколада → снова савоярди → крем.
Охладите 6 часов. Перед подачей посыпьте какао и остатками шоколада.
5) Банановый тирамису (мягкий десерт без ощущения «банановой каши»)
Время: 25 минут + 6 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250 г
Маскарпоне – 450–500 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Пудра – 70–100 г
Кофе – 250–300 мл
Бананы – 2–3 шт. (плотные)
Лимонный сок – 1 ч. л.
Какао – для посыпки
Приготовление:
Крем – как в рецепте №1.
Бананы нарежьте тонкими кружками, быстро сбрызните лимонным соком, чтобы не темнели.
Собирайте: крем → савоярди → тонкий слой бананов → крем → повтор.
Охладите 6 часов. Перед подачей какао.
Совет: не кладите слишком много бананов в один слой – лучше тонко, но два слоя.
6) Ягодный тирамису (клубника/малина) с ягодным соусом
Время: 30 минут + 6 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Пудра – 80–110 г
Кофе – 200 мл (можно сделать слабее) или молоко – 200 мл
Ягоды (свежие/заморож.) – 300–400 г
Сахар – 50–80 г (для соуса)
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Какао – опционально (можно заменить стружкой белого шоколада)
Приготовление:
Соус. Ягоды с сахаром прогрейте 5–7 минут до мягкости. Пробейте блендером, при желании протрите через сито. Остудите.
Крем – как в рецепте №1.
Савоярди быстро окунайте в кофе (или молоко).
Сборка: крем → печенье → тонкая «сеточка» ягодного соуса → крем → повтор.
Охладите 6 часов.
Примечание: какао с ягодами спорит – лучше сверху ягоды/стружку белого шоколада.
7) Тирамису «Матча» (зелёный чай вместо кофе)
Время: 25 минут + 6 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Пудра – 80–110 г
Матча – 2–3 ч. л.
Горячая вода – 300 мл
Сахар – 1–2 ч. л. (в пропитку, по вкусу)
Матча для посыпки – 1–2 ч. л.
Приготовление:
Пропитка. Матча растворите в горячей воде: сначала разотрите порошок с 2–3 ст. л. воды до пасты, затем добавьте остальную воду. Остудите. При желании подсластите.
Крем – как в рецепте №1 (ваниль можно убрать).
Соберите слои, окуная савоярди в матча-пропитку.
Охладите 6 часов. Перед подачей припудрите матча через сито.
8) Тирамису лимонный (цедра + лимонный курд)
Время: 40 минут + 6 часов0
Форма: 20×20 см
Ингредиенты:
Савоярди – 250–300 г
Маскарпоне – 500 г
Сливки 33–35% – 250 мл
Пудра – 80–110 г
Лимон – 2 шт. (цедра + сок)
Для курда: яйца – 2 шт., сахар – 80 г, лимонный сок – 80 мл, масло – 60 г
Пропитка: молоко или слабый чай – 250–300 мл
Приготовление:
Курд. В сотейнике смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Грейте на слабом огне, постоянно мешая, до загустения (не кипятить). Снимите, вмешайте масло, остудите. Накройте плёнкой в контакт.
Крем. Сливки взбейте с пудрой, вмешайте маскарпоне, добавьте цедру 1 лимона.
Савоярди окунайте в молоко/чай.
Сборка: крем → печенье → тонкий слой курда (несколько ложек) → крем → повтор.
