Уникальный код Китая. Как философия вкуса сформировала китайскую цивилизацию

Оглавление

Группа авторов. Уникальный код Китая. Как философия вкуса сформировала китайскую цивилизацию

Вступительное слово

Глава I. Основы

Попробовать на вкус

Модель общества и культура питания

Огонь и культура обработки злаков

Сырое и вареное

Легендарный котел дин

Философия еды: мораль и политика

Еда – это рай

Зерно и суп

Мясоеды и травоеды

Философия еды

Принцип реальности: неурожаи и голод

Лишения и революционная добродетель

Возвращение обычаев

Вкусы дикие и цивилизованные

Правила совместной трапезы

Палочки

Общее и индивидуальное

Использование палочек

Палочки и цивилизация

Триумф палочек

Представительницы китайской культуры

Практические и символические функции палочек

Диетические соображения

Диетология профилактическая и целительная

Система традиционной диетологии

Практики и диетический экуменизм

Идеальная диета

Современность: вегетарианство и мясоедство

Глава II. Кулинарные практики

Ресурсы

Богатый выбор

Способность к всеядности, единая грамматика

Еда

Повседневная еда

Праздничная трапеза: перевернутая модель

Хого: исключение?

Параллельная система «легких перекусов»

Напитки

Цивилизация чая

Культура пития

Приготовление пищи

Удивительный минимализм

Единая система: от ножа до огня

Китайская кухня, существует ли она?

Китайские кухни – сколько их?

«Кулинарная система» цайси

Глава III

Представления и ценности

Вкус превыше всего

Теория вкусов

Китайцы – лучшие дегустаторы?

Искусство дегустации

Эстетика вкуса

Уникальный вкус против многообразия вкусовых ощущений

Гедонизм и «вкус ностальгии»

Литература о вкусах

Питание и социальные различия

Социология питания

Местные особенности

Север или Юг: кто победитель?

Удовольствие и необходимость

Модель трапезы как система ценностей

Удовольствие в чистом виде

Вывод: травоядный барашек и плотоядный волк

Библиография[640]

Благодарности

Отрывок из книги

Когда я была еще совсем юной китаисткой, я получила приглашение на незабываемый завтрак в кругу нескольких китайских профессоров. Выбравшись из коммунистической изоляции, они, казалось, искренне радовались возможности оказаться во Франции, а я – редкому случаю наконец побеседовать с носителями языка. Разговор шел своим чередом, но вдруг мой взгляд упал на руки китайца, сидевшего напротив. Он держал вилку очень забавно и, похоже, никак не мог разрезать мясо ножом. Да, в тот день в столовой нам подали не самый мягкий бифштекс, но едва ли все дело было только в жесткости мяса! Оказалось, что этот уважаемый специалист по французской литературе попросту не умел правильно пользоваться ножом и вилкой. Разумеется, он знал об их существовании, но так и не освоил их на практике. Никогда в жизни не пересекавший Великую стену в западном направлении, он просто не привык к тому, как у нас принято вести себя за столом. Его миром были библиотеки, и, конечно, он не знал правил и манер западных обществ, ему ведь никогда не приходилось их посещать. Однако все остальные, кроме этого необычного гостя, кажется, весьма неплохо ориентировались в наших привычках.

Впрочем, знание столового этикета действительно не появляется само собой, а умение держать вилку и нож – казалось бы, простая для нас вещь – требует тренировки. Неожиданно для себя я осознала, что забыла о феномене доместикации[1], хотя, только начав обучение, уже знала всю теорию. И вот теперь он был передо мной во всей красе. Достаточно вспомнить, с какой ловкостью едят китайские дети, не роняя ни единого зернышка риса со своих палочек, тогда как мы, молодые студенты из Франции, с трудом управляемся с ними, чтобы не умереть с голоду за столом у наших китайских друзей. Ведь они учились пользоваться этими палочками с самого детства, как и мы неуклюже тренировались обращаться с нашими столовыми приборами так, чтобы не пораниться.

.....

Дины были двух типов: либо с округлым туловом и вогнутым дном, на трех ножках, либо в форме ящика на четырех ножках, с двумя припаянными ручками. Некоторые дины были значительных размеров и весили более тонны. Судя по всему, они использовались для приготовления мяса, а также как сосуды для жертвенных приношений духам во время больших и малых церемоний при императорском дворе[49]. Более редкие четырехногие экземпляры, обнаруженные в императорских усыпальницах, предназначались исключительно для монархов и их супруг, тогда как трехногие дины, которых находят значительно больше, принадлежали аристократии.

В научной литературе эти трехногие сосуды обычно именуют «котлами» (фр. chaudron). Отлитые по особой технологии, богато декорированные зооморфным и геометрическим орнаментом, со временем они превратились в один из главных символов китайской древности. На протяжении всей китайской истории дины вызывали интерес ученых, коллекционеров и мастеров-литейщиков, создававших многочисленные реплики. Более того, эта страсть к динам распространилась и в Японии, где их также коллекционировали ценители[50].

.....