Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Предисловие
Часть I. Введение. Молочные пенки времени
Глава 1. Наследство степи
1. Чему степь научила тюрков
2. Технология степных пенок
3. Культурное значение пенок
Глава 2. Встреча миров – Анатолия открывается тюркам
1. Дороги молока
2. От степи к Анатолии
3. Молочный ландшафт византийской Анатолии
4. Наследие античности
5. Молоко между религией и медициной
6. Первые шаги в Анатолии
7. Степные пастухи встречают анатолийскую корову
8. Климат, посуда, условия – всё меняется
9. Первые эксперименты: каймак в новых условиях
10. Города просыпаются: урбанизация Анатолии
11. Рождение профессии – первые каймакчи
12. Каймак входит в городскую культуру
13. Что мы знаем о каймаке XII века
14. Встреча с разнообразием: региональные варианты
15. Что изменилось за столетие
16. Буйвол ждёт своего часа
Глава 3. Буйвол меняет все – рождение нового каймака (XII—XIII века)
1. Буйвол выходит из тени
2. От пастушьего двора до городского базара
3. Почему буйволиное молоко – особое сырьё
4. Мастера адаптируют технологию
5. Анатомия совершенства – что получилось
6. Экономика нового деликатеса
7. Где рождается лучший каймак
8. Что изменил буйвол
Глава 4. Каймак становится ремеслом (XIII—XIV века)
1. Потребность в организации
2. Рождение эснафа каймакчи
3. От ученика до уста
4. Кодекс каймакчи: правила и стандарты
5. Контроль и надзор: как эснаф следит за качеством
6. Коллективная принадлежность – каймачи
7. Место в городской иерархии: признание и статус
8. Что изменилось
Глава 5. Золотой век турецкого каймака: XV—XVII века
1. Стамбул – новая столица, новые возможности
2. Каймак во дворце – продукт для султанов
3. Кофейни – новый театр каймака
4. Классические сочетания – каймак обретает партнеров
5. Каймак в поэзии – воспевание совершенства
6. На базарах – каймак для народа
7. Каймак и хамам
8. Распространение славы – каймак за пределами Стамбула
9. Почему именно XV—XVII века стали золотым веком каймака
Глава 6. От империи к республике: каймак в новые времена (XVIII—XXI века)
1. XVIII век: каймак в стагнирующей империи
2. Встреча с современностью (XIX век)
3. Каймак в череде катастроф (1900—1923)
4. Новое начало. Каймак в Турецкой республике (1923—1950)
5. Каймак и индустриализация (1950—1980)
6. Глобализация и возвращение к корням (1980—2000)
7. Каймак сегодня. Традиционный продукт в XXI веке (2000—настоящее время)
Глава 7. Почему именно здесь, именно так?
1. Вопрос, который требует ответа
2. Как условия соединились
3. Можно ли воспроизвести турецкий каймак в другом месте?
От истории – к ремеслу
Глоссарий
Часть I. История деликатеса
Тематический указатель терминов
I. Турецкий каймак и его разновидности
II. Сырьё: молоко и его источники
III. Технология и инструменты
IV. Мастера и ремесло
V. Места и пространства
VI. Историческая география
VII. Ключевые события и эпохи
VIII. Молочные продукты степной традиции
IX. Спутники каймака: классические сочетания
X. Дворцовая культура
XI. Источники и авторы
XII. Понятия и концепции
XIII. Современные реалии
Алфавитный указатель терминов
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Х
Ц
Ч
Э
Я
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
I. РУССКОЯЗЫЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ
II. ИНОСТРАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
III. ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ
Эта книга – о каймаке. Но не о каймаке вообще, а об одном, совершенно конкретном его воплощении: о турецком каймаке, который родился на землях Анатолии и стал символом целой цивилизации.
Я люблю истории о еде. Не рецепты – хотя рецепты тоже важны, и они появятся во втором томе. Я люблю истории о том, как продукты становятся тем, чем они становятся. Откуда они приходят. Через какие руки проходят. Почему в одном месте рождается шедевр, а в другом, казалось бы, похожем, просто хороший продукт.
.....
Рынок! Вот ещё одно важнейшее новшество. В степи каймак делался для своей семьи, для своего племени. Излишки могли обменивать на другие товары, но это не было регулярной торговлей. В Анатолии же были города, базары и деньги. Каймак мог стать товаром, предметом купли-продажи. А это означало, что производители начнут конкурировать, искать способы сделать свой каймак лучше, вкуснее, привлекательнее для покупателей. Это означало начало профессионализации и специализации.
Но до этого было ещё далеко. Пока, в конце XI века, происходила только первая, робкая встреча двух молочных культур.
.....