Оглавление
Группа авторов. Справочник грибника
От составителя
Глава 1 Общая характеристика грибов
Размножение грибов
Роль грибов в круговороте веществ в природе
Пищевые свойства грибов
Фармакологические свойства грибов
Глава 2 Классификация грибов
Экологические группы грибов
Микоризные грибы
Гумусовые сапротрофы
Ксилотрофы (дереворазрушающие грибы)
Карботрофы
Копротрофы
Микотрофы
Грибы – филлосферы растений
Грибы – паразиты человека и животных
Водные грибы
Глава 3 Характеристика мест произрастания грибов
Глава 4 Распространение грибов в украине
Полесье
Лесостепь
Степь
Горный крым
Карпаты
Глава 5 Экологические особенности и урожайность наиболее распространенных съедобных грибов
Глава 6 Охрана грибов
Глава 7 Описание грибов
Съедобные грибы
Белый гриб
Боровик желтый
Боровик укорененный
Веселка обыкновенная
Вешенка обыкновенная
Волнушка
Вольвариелла вольвовая
Вольвариелла шелковистая
Гигрофор желтовато-белый
Гигрофор дубравный
Гигрофор поздний
Говорушка булавоногая
Говорушка ворончатая
Говорушка серая
Головач мешковидный
Горькушка
Грибная капуста
Гриб-зонтик пестрый
Груздь ароматный
Груздь войлочный, скрипица
Груздь дубовый
Груздь красно-коричневый, подорешник
Груздь настоящий
Груздь осиновый, тополевый
Груздь обыкновенный
Дождевик грушевидный
Дождевик съедобный, настоящий
Заячий гриб, гриб каштановый, гиропор каштановый
Зеленушка, рядовка зеленая зеленушка, рядовка зелена
Калоцибе майский, лиофиллум майский
Подвишень
Козляк, решетник
Коллибия веретеноногая
Коллибия лесолюбивая
Коллибия рыжевато-серая, каштановая
Колпак кольчатый
Лаковица сиреневая
Лаковица розовая
Лимацелла крапчатая
Лиофиллум грязный
Лиофиллум коричневато-серый
Лисичка настоящая
Лисичка серая, кратерелл воронковидный
Масленок зернистый, летний
Масленок обыкновенный, поздний
Меланолевка коротконогая
Мицена чистая
Мокруха слизистая, пурпурная
Моховик желто-бурый
Моховик зеленый
Моховик пестрый трещиноватый
Мухомор цезаря, кесарев гриб
Опенок зимний, зимний гриб
Опенок летний
Опенок луговой
Опенок настоящий, осенний
Печеночник обыкновенный
Пилолистник чешуйчатый
Плютей олений
Подберезовик, березовик, обабок
Подберезовик белый, подберезовик болотный
Подберезовик черный
Подберезовик красно-бурый
Подгруздок белый
Подосиновик, осиновик, красноголовик
Польский гриб
Поплавок серый, мухомор влагалищный
Поплавок желто-коричневый
Псатирелла кандолля
Псатирелла серо-бурая
Рамария гроздевидная
Рыжик
Рядовка коричневая
Рядовка красная
Рядовка серая
Сыроежка болотная
Сыроежка буреющая пурпурная
Сыроежка желтая
Сыроежка зеленая
Сыроежка разнопластинчатая
Сыроежка красно-желтая
Сыроежка розовая
Сыроежка сине-зеленая
Сыроежка съедобная, пищевая
Сыроежка чернеющая
Трюфель черный
Трюфель съедобный
Трюфель степной
Цистодерма зернистая
Чесночник дубовый
Чесночник мелкий
Чешуйчатка боровая
Чешуйчатка ранняя
Чешуйчатка золотистая
Чешуйчатка угольная
Шампиньон двуспоровый
Шампиньон лесной
Шампиньон луговой, степной, обыкновенный
Шампиньон мелкочешуйчатый
Шампиньон полевой
Шампиньон съедобный, шампиньон двукольцевой
Шампиньон темноволокнистый
Шпальный гриб
Условно съедобные грибы
Алеврия красная
Валуй
Гиродон сизоватый, подольшаник
Головач продолговатый
Груздь болотный
Груздь золотисто-желтый
Груздь камфорный
Груздь перечный
Груздь серый лиловеющий
Груздь черный, чернушка
Дубовик оливково-бурый, поддубник
Ежовик выемчатый, ежовик желтый
Ежовик черепитчатый
Леписта золотистая
Леписта оборотная
Мокруха клейкая
Мокруха розовая
Мухомор краснеющий, серо-розовый
Навозник белый
Навозник серый
Навозник чернильный
Паутинник бело-фиолетовый
Паутинник каштановый слизистый
Паутинник козий
Паутинник разноцветный
Паутинник чешуйчатый
Плютеус бурый
Розовопластинник шелковистый
Рядовка фиолетовая, леписта фиолетовая
Сморчок конический
Сморчок настоящий
Сыроежка черная, подгруздок черный
Строфария рыжая
Строфария сине-зеленая
Цистодерма амиантовая
Цистодерма морщинисто-сетчатая
Цистодерма киноварно-красная
Шишкогриб хлопьеножковый
Несъедобные грибы
Аннелярия отделенная
Гебелома ароматная
Гебелома изменчивая
Гебелома клейкая, ложный валуй
Груздь пушистый, белянка
Груздь нежный
Груздь сосочковый
Желчный гриб
Коллибия обернутая, жгуче-едкая
Лепиота острочешуйчатая
Лисичка ложная
Миксомфалия гаревая
Мицена колпачковидная
Мицена наклоненная
Масленок перечный
Мухомор поганковидный, лимонный
Мухомор ярко-желтый
Мухомор колючеголовый
Мухомор виттадини
Навозник искристый, рыжий
Отидея рассеченная
Панеол колокольчиковидный
Паутинник коричневый
Паутинник кровяно-красный
Паутинник обыкновенный
Паутинник поздний
Пецица выемчатая
Порфирел пурпурноспоровый
Псатирелла гидрофильная
Решеточник красный
Ризина вздутая
Рядовка мыльная, серая
Рядовка серно-желтая
Свинушка толстая
Сыроежка валуевидная
Сыроежка кроваво-красная
Сыроежка пурпурово-коричневая
Сыроежка пятнистая
Цветохвостник (антурус) архера
Цветохвостник (антурус) яванский
Чешуйчатка желто-зеленоватая
Чешуйчатка клейкая
Чешуйчатка огненная
Чешуйчатка разрушающая
Древорастущие грибы
Аурискальпиум обыкновенный
Трутовик березовый
Трутовик настоящий
Корневая губка
Кориолелл рядовой
Оксипор тополевый
Трутовик зимний
Трутовик чешуйчатый, пестрец, заячник
Трутовик серно-желтый
Трутовик разветвленный
Гименохетэ ржавчинно-красная
Березовый гриб, чага
Сухлянка двухлетняя
Трутовик лакированный
Ядовитые грибы
Бледная поганка, мухомор зеленый
Говорушка беловатая
Говорушка восковая
Говорушка красноватая ядовитая
Говорушка обесцвеченная
Говорушка оранжево-красная
Груздь несъедобный, млечник серо-розовый
Волокница землисто-пластинковая
Лепиота гребенчатая
Ложнодождевик бородавчатый
Ложнодождевик обыкновенный, склеродерма оранжевая
Мухомор красный
Мухомор вонючий
Мухомор порфировый
Мухомор пантерный
Опенок кирпично-оранжевый ложный
Опенок серно-желтый ложный
Рядовка белая
Свинушка тонкая
Строчок обыкновенный
Шампиньон желтокожий
Отравления грибами, грибные яды
Галлюциногенные свойства грибов
Глава 8 Искусственное культивирование съедобных грибов
Термины, употребляемые в литературе по выращиванию грибов
Шампиньон двуспоровый
Требования шампиньона к условиям питания и внешней среды
Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона
Производство и хранение посевного мицелия
Компосты для выращивания шампиньонов
Приготовление компоста
Покровная смесь для выращивания шампиньонов
Культивационные помещения для выращивания шампиньонов
Посев и проращивание мицелия в компост и покровную смесь
Уход за шампиньонами в период плодоношения
Шампиньон двукольцевой
Болезни и вредители шампиньонов
Болезни
Вредители
Вешенка обыкновенная
Экстенсивным способ выращивания вешенки обыкновенной
Интенсивные способы выращивания вешенки обыкновенной
Этапы нестерильного выращивания вешенки обыкновенной
А стоит ли заниматься выращиванием грибов?
Глава 9 Сбор грибов
Вы впервые собираетесь по грибы
Вы оказались в лесу
Ориентирование
Одежда
Снаряжение
Червивые грибы
Предосторожности при сборе грибов
Время сбора
Грибной календарь
Глава 10 Обработка грибов
Сушка грибов
Грибной порошок
Сублимационная сушка
Грибной концентрат
Грибы, засыпанные солью
Маринование грибов
Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Грибы, стерилизованные в рассоле
Заморозка грибов
Заморозка жареных грибов
Боровики, польские, подберезовики, подосиновики маринованные
Грибы квашеные
Соленые вешенки (горячий способ)
Грузди и подгруздки соленые
Рыжики, маринованные в собственном соку
Грибы, маринованные с овощами
Белые грибы, подберезовики, подосиновики соленые
Маслята в масле
Соленые рыжики
Рыжики сырые
Глава 11 Грибные блюда
Бутерброды с грибами
Выпечка
Соусы
Первые блюда
Салаты
Вторые блюда
Указатель русских, украинских и латинских названий грибов
Указатель русских названий грибов
Указатель украинских названий грибов
Указатель латинских названий грибов
Литература
Отрывок из книги
Мир грибов богат и разнообразен. В настоящее время на Земле их произрастает около 100 тысяч видов, и это не только шляпочные грибы, число которых достигает 10 тысяч, но и всевозможные микроскопические организмы, встречающиеся повсеместно, – от тундры до пустыни. Грибы – это и разрушители древесины, и источники лекарственных и биологически активных веществ, и паразиты, и возбудители заболеваний растений и животных, и деликатес, это и нежный белый пушок на влажных стенах, и микроскопические плесени. Хотя продолжительность жизни большинства грибов и невелика, но существовали они на Земле задолго до появления человека, о чем свидетельствуют отпечатки пластинчатых грибов, найденные в более ранних геологических пластах.
Грибы представляют собой огромную группу живых организмов. Долгое время ученые вели споры о том, что же все-таки представляют собой грибы: животные это или растения? Ведь они содержат в себе элементы, присущие как одним, так и другим. Недаром во времена Средневековья грибы считали творением дьявола, который создал их, дабы нарушить стройную систему природы. С одной стороны, грибы лишены хлорофилла и поэтому для их питания требуются готовые органические вещества. В результате обмена веществ в них образуется мочевина, в оболочке клеток содержится хитин, а в качестве запасного продукта откладывается гликоген, а не крахмал – этим они ближе к животным. Но, с другой стороны, по способу питания – путем всасывания растворов органических веществ (осмотрофный тип питания), – а также по неограниченному росту они ближе к растениям. И только сравнительно недавно вопрос, так занимавший систематиков, был решен. Международным ботаническим конгрессом грибы выделили в самостоятельное царство, признав их одной из ветвей эволюции. Основой для этого решения послужил специфический путь развития, особые формы защиты генеративного органа, которым является плодовое тело, тенденция к упрощению полового аппарата, нитчатое строение таллома (тела гриба, у которого в отличие от высших растений отсутствует деление на корень, стебель, лист), отсутствие гормонов и ряд других особенностей. Грибы встречаются везде, где может синтезироваться и накапливаться органическое вещество: в морях и пустынях, в горах и низменностях, в субтропиках и арктических областях.
.....
Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. Их то считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, но при этом даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2–5 %, а в сушеных – 16–25 %. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в человеческом организме и поступают только с пищей. Однако следует помнить, что хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие – размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70 %. По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3–2,7 %, причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67 % массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Следующим важным компонентом грибов являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах соответствует содержанию их в мясопродуктах, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от 11 мг/100 г в опятах, 30 мг/100 г в маслятах, до 34 мг/100 г в лисичках. Количество ниацина в грибах близко к его содержанию в мясных продуктах (23– 108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1–5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8—76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP. Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах – 90 % от массы гриба.
Помимо того что грибы обладают отменными вкусовыми качествами, их широко используют в медицине для лечения различных заболеваний. Достаточно вспомнить, что первый антибиотик был выделен из гриба пеницилиума и назван пенициллином. Итальянские ученые доказали, что употребление грибов способствует снижению уровня содержания сахара в крови. В 1960-х годах было обнаружено, что некоторые агенты, содержащиеся в грибах, сдерживают рост злокачественных опухолей. Так, березовый гриб чага хотя и не оказывает губительного действия на раковую опухоль, но прием его улучшает самочувствие больных, уменьшает боли. У них нормализуется функция кишечника, появляется аппетит, улучшается сон, на начальной стадии болезни может произойти приостановка развития опухоли. В настоящее время препараты из чаги используют при лечении язвенной болезни, гастрита, для нормализации деятельности кишечника, успокоения нервной системы, повышения работоспособности. Чага нетоксична и противопоказаний к ее применению нет. Медицинской промышленностью с 1976 года выпускается препарат из чаги «Бефунгин». Вытяжки из ряда грибов обладают широким лечебным диапазоном. Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения. Желчный гриб обладает желчегонным действием, французские врачи используют препараты из него для лечения заболеваний печени. При головных болях, подагре применяют настойку масленка изящного, содержащего смолистые вещества, обладающие лечебными свойствами. Подагру можно лечить грибной мазью, полученной из веселки обыкновенной, а водные и спиртовые настойки из этого гриба используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Из рядовок и говорушек выделены антибиотики, подавляющие развитие туберкулезной палочки. Вытяжку из шампиньона лугового применяют против туберкулеза, тифа, паратифа и для лечения гнойных ран. В плодовом теле этого гриба содержатся антибиотики агаридоксин и агроцибин, а также кемпестрин, который подавляет развитие стафилококка. Настой мухомора красного применяют для растирания при невралгии, артрите, ревматизме. Жители Севера используют мухоморы для лечения туберкулеза, экземы, множественного склероза, опухолей желез, заболеваний нервной системы и т. д. В гомеопатии мухомор применяют при лечении рентгеновских дерматитов, лучевых поражений кожи и слизистых оболочек. В этих грибах обнаружен антибиотик мускаруфин. Из рыжика деликатесного получен антибиотик, действующий на возбудитель туберкулеза. Лечебные свойства дождевиков используют при заболеваниях почек и для остановки кровотечений. Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку. При лечении некоторых психических заболеваний, а также для восстановления памяти используют псилоцин и псилоцибин. Эти вещества психотропного действия были получены из грибов рода псилоцибе. В навознике сером обнаружено вещество, вызывающее очень неприятные ощущения при употреблении данных грибов с алкоголем. Это вещество используется при лечении алкоголизма. У 24 видов грибов обнаружено антибактериальное воздействие на стафилококки. Вытяжка из опенка летнего задерживает рост многих болезнетворных бактерий. В Институте ботаники им. Н. Г. Холодного в Украине поддерживается более 70 видов базидиальных грибов, в которых в условиях эксперимента было установлено наличие лекарственных веществ. Препараты противоопухолевого, антивирусного, иммуномодулирующего действия получают из ряда грибов, плодовые тела которых не употребляются в пищу из-за их твердости. Исследования ученых-медиков в этом направлении продолжаются. Грибы постепенно раскрывают свои тайны человеку, помогая ему в борьбе с различными недугами.
.....
