Оглавление
Группа авторов. Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
От редакции
От автора
Общие правила кухни
Бульоны
Основные правила приготовления бульона и разновидности его
Разновидности бульона
Супы-пюре
Общие правила приготовления супов-пюре
Русские и французские супы
Общие правила для приготовления русских супов
Французские супы
Мясо
Основные способы приготовления мяса убойных домашних животных
Приготовление домашнего фритюра
Птица и дичь
Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления
Рыба
Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы
Зелень, овощи и корнеплоды
Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам
Соусы
Общие правила приготовления соусов
Приготовление русских соусов
Французские соусы
Холодные соусы
Различные эссенции, масла и соки
Холодные блюда
Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд
Сладкие блюда
Общие правила для приготовления сладких блюд
Тесто
Общие правила для приготовления теста
Разновидности сдобного теста
Терминология кухни
Обеды и правила их приготовления
Обеды русской кухни
Обед № 1
Блинчатые пирожки
Ростбиф
Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле
Приготовление гарниров
Сливочное мороженое
Обед № 2
Русский суп
Бифштексы
Бифштекс, жаренный на сковороде
Бифштекс, жаренный на рошпоре
Разновидности бифштекса
Общие правила о жарении картофеля
Бламанже
Обед № 3
Ленивые щи
Окуни или караси в сметане
Компот
Обед № 4
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы
Пирожки из слоеного теста
Котлеты рубленые
Пюре из картофеля
Пломбир сливочный
Обед № 5
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге
Малороссийский борщ, как его варят в малороссии
Ватрушки из сдобного теста
Приготовление творогу
Отварная курица под белым соусом
Рассыпчатый рис
Белый соус
Желе из ягод
Обед № 6
Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)
Пирожки из кислого теста
Различные защипки пирожков
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
Беф а-ля-мод
Крем ванильный (сырой)
Обед № 7
Кислые щи
Искусственные кислые щи
Суточные кислые щи
Гренки из гречневой каши
Тельное из рыбы
Белый соус с капорцами
Земляничный мусс
Обед № 8
Уха
Растегаи к ухе
Беф-бульи
Хренный соус
Рисовый пуддинг
Обед № 9
Польский борщ
Примечание о литовском борще
Заяц в сметане
Сладкий пирог с яблоками
Обед № 10
Зеленые щи
Цыплята по-польски
Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)
Обед № 11
Рассольник
Пилав из бараньей грудинки
Фисташковое мороженое
Обед № 12
Суп с клецками
Антрекот де-беф жареный
Антрекот де-беф тушеный
Антрекот, жаренный на рошпоре
Самбук из яблок
Обед № 13
Зеленые щи из молодой крапивы
Фаршированная телячья грудинка
Правила приготовления фарша
Примечание о вареной грудинке
Шарлот из яблок
Обед № 14
Суп-пюре из томатов (консервов)
Суп-пюре из свежих помидор
Пирожки из кислого теста
Мясо по-гусарски или гусарская печень
Трубочки со взбитыми сливками
Обед № 15
Куриная похлебка
Фаршированный рулет
Картофель по-немецки к рулету
Яблоки бонапарт
Обед № 16
Селянка сборная
Жареные рябчики (натуральные)
Примечание о фаршированных рябчиках
Примечание о тетерьке
Желе из вина
Подача желе в апельсинных корках
Обед № 17
Лапша
Жареный гусь с яблоками
Суфле из чернослива
Обед № 18
Рассольник из телячьей грудинки
Фаршированная капуста
Крем кофейный заварной
Обед № 19
Суп с фрикаделями
Шнельклопс
Сырники книжками
Фарш из творогу
Обед № 20
Московский раковый суп
Московские растегаи
Духовые цыплята по-московски
Малиновый пломбир
Обед № 21
Рассольник с гусиными потрохами
Зразы а-ля нельсон
Отбивные зразы
Помм а-ля конде
Обед № 22
Суп-пюре из гороха с ветчиной
Мелкие гренки
Рагу из телячьей грудинки
Слоеные трубочки с кремом
Обед № 23
Рахмановские щи
Телятина а-ля крем
Вафли
Обед № 24
Селянка сборная мясная
Утка с гляссированной репой
Пуддинг из белого хлеба
Обед № 25
Рыбный рассольник (новотроицкий)
Жареный фаршированный поросенок
Гречневая рассыпчатая каша
Желе-ералаш
Обед № 26
Суп кресси
Пирог из кисло-слоеного теста
Фарш из свежей капусты
Пожарские котлеты
Соус пикант
Пюре из щавеля на гарнир к котлетам
Шоколадное мороженое
Обед № 27
Суп с рисом и с томатами
Окорок телятины жареный
Ореховое мороженое
Обед № 28
Борщок
Дьябли
Фаршированная индейка
Сосисочный фарш
Гурьевская каша горячая
Обед № 29
Суп с пельменями
Литовские колдуны
Телячьи мозги жареные
Воловьи мозги
Оладьи
Обед № 30
Ботвинья
Суп освежающий из овощей
Телячьи ножки под белым соусом
Ножки жареные
Кисло-сладкий соус
Блинчики суфле панке
Обед № 31
Окрошка
Фаршированный лещ
Бенье о помм (яблоки в кляре)
Обед № 32
Польский хлодник
Воловьи почки в сметане
Вафли из кислого теста
Обед № 33
Щучина
Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты
Яблочный крем
Обед № 34
Суп-пюре из картофеля (без мяса)
Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса
Телячья печенка соте
Воловья печенка
Вареники
Обед № 35
Суп-пюре из шампиньонов
Цыплята в сметане с паприкой
Пуддинг из творогу
Обеды французской кухни
Обед № 1
Консоме с кнелью
Кнель
Фаршированная и цветная кнель
Отварная рыба с соусом
Примечание о гатчинской форели
Соус о’бер
Соус кольбер
Филе миньон а-ля шассер
Крутоны
Соус а-ля шассер
Различные пюре из кореньев, овощей и зелени
Пюре из репы
Пюре из моркови и сельдерея
Пюре из луку
Пюре из свежих помидоров
Пюре из зеленой спаржи
Пюре из шампиньонов
Пюре из шпината
Пюре из щавеля
Пюре из картофеля
Пюре из каштанов
Тарталетки под пюре
Парфе
Примечание о разноцветном парфе
Обед № 2
Суп руаяль (royale)
Попьеты или зразы из судака
Соус норманд
Беф брезе (натуральный)
Абрикосовый пуддинг
Соус сабаион
Обед № 3
Суп озейль (oseille)
Котлеты д’артуа
Соус вилеруа
Соус вилеруа по-английски
Беф-пайль
Беф-пайль по-английски
Крем баваруаз (рис императрис)
Обед № 4
Суп ошпо (hochepot)
Крокеты из яиц
Крем аспази
Раковый соус
Котлеты зингара
Тембаль дюшесс гляссе
Обед № 5
Суп-пюре из зеленого горошка
Пулярды или цыплята маренго
Желтки в крутонах
Спаржа
Соус голландский
Примечание о соусе без уксуса
Заварной мусс
Обед № 6
Суп-пюре из спаржи
Пти-буше и волованчики
Фарш сальпикон
Сижки или судачки кольбер
Котлеты марешаль из дичи
Пюре из каштанов
Соус демигляс
Желе московит
Обед № 7
Рассольник
Кексы сырные
Судак о’гратен
Котлеты д’воляйль
Парфе пралине
Обед № 8
Судак орли
Соус провансаль
Соус тартар
Телячьи котлеты соте
Картофель пайль
Мороженое шатобриан
Обед № 9
Суп пот-о-фе (pot au feu)
Пот-о-фе крутопо (pot au feu croute au pot)
Бараний окорок (жиго де мутон), жареный
Соус субиз
Соус бретон
Тембаль из макарон
Шарлот гляссе
Обед № 10
Суп-пюре из раков, или биск де кревиз
Пирожки канелоны
Отбивные бараньи котлеты в кляре
Общее примечание об отбивных бараньих котлетах
Соус равигот (горячий)
Артишоки баригуль
О донышках (фондах) артишок
Фарш “финзерб”
Гурьевская каша замороженная
Обед № 11
Консоме из дичи
Пирожки королевские
Корюшка марешаль
Фрикасе из цыплят
Тембаль из каштанов
Обед № 12
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)
Суп-пюре из свежих огурцов (простой)
Риссоли к супу
Осетрина по-русски
Русский гарнир
Филе де-беф
Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный)
Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный)
Филе жардиньер
Гарнир жардиньер
Крустады
Лук или порей (прас) фаршированный
Репа фаршированная
Фонды (донышки) репы с горошком
Цветная капуста
Фаршированные помидоры
Картофель дюшес
Пунш гляссе
Мороженое “гранит”
Обед № 13
Суп жульен
Гарнир жульен
Стерлядь паровая
Стерлядь жареная
Сальми из рябчиков
Каймак замороженный
Обед № 14
Суп из телячьей головки (а-ля тортю)
Волованчики с мозгами
Соте из судака
Филе де беф брезе а-ля годар
Гарнир годар
Сладкое мясо и петушиные гребешки
Соус годар
Персики а-ля бурдалю
Обед № 15
Консоме томат
Дьябли
Жареный фазан
Жареная мелкая дичь
Несколько заправок салата
Салат из красной или синей капусты
Салат из помидоров, огурцов и картофеля
Цветная капуста огратен
Зеленый горошек
Пуддинг дипломат
Обед № 16
Консоме навэ гляссе
Котлеты в папильотах
Шпинат или щавель с пашотами
Пуддинг нессельроде
Обед № 17
Суп гарбюр
Шницель по-венски
Шампиньоны а-ля пуллет
Соус пуллет
Плумм-пуддинг
Обед № 18
Суп-пюре из земляной груши
Пирожки пайль (paille)
Турн-до соус беарнез
Шартрез из дичи
Парфе из свежих фиалок
Парфе из чая
Обед № 19
Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр
Пирожки тарталетки
Сиг о’бер-нуар
Эпиграммы из барашка
Масседуан из разной зелени и овощей
Крустад из заварного теста
Фисташковый пломбир
Обед № 20
Буйабез по-марсельски
Сиг по-шведски или по-фински
Цыплята прентаньер по-английски
Цыплята прентаньер по-французски
Желе масседуан
Постные обеды
Обед № 1
Постный борщ с грибами
Рыба по-гречески
Саго на вине
Обед № 2
Грибная похлебка
Корюшка паровая под соусом с капорцами
Горчичный соус к рыбе
Оладьи с яблоками
Обед № 3
Щи кислые со снетками
Голубцы постные
Кисель из ягод
Обед № 4
Суп с вермишелем и томатами
Рисовые зразы
Постные печенья на розовой воде
Обед № 5
Похлебка из корюшки
Картофельные котлеты с грибным соусом
Сладкий суп из сушеных фруктов
Обед № 6
Рассольник
Белорыбица по-новгородски
Суп из апельсинов и саго
Обед № 7
Суп с ушками
Селянка на сковородке с соленой рыбой
Постные наливашники
Обед № 8
Ленивые щи грибные
Котлеты рыбные
Вишневое мороженое
Обед № 9
Горох постный
Винегрет с соленой рыбой
Примечание о соленой рыбе
Примечание о треске
Миндальный кисель
Обед № 10
Суп из кореньев и зелени
Лещ фаршированный
Пирог с черносливом
Пюре из чернослива
Холодные закуски
Примечание о рыбном ланспике
Холодная рыба с гарнирами
Рыба под маионезом
Цельная заливная рыба
Заливное из ломтиков рыбы
Гарнир итальен
Винегрет из рыбы
Салат из ершей
Крустад д’омар
Ростбиф холодный
Беф гляссе
Филе под соусом равигот
Соус равигот (холодный)
Телячья головка фаршированная
Нефаршированная телячья головка
Поросенок холодный
Вареная ветчина (натуральная)
Как нарезается цельный вареный окорок
Соус кумберланд
Примечание о настаивании цедры
Сыр (фромаж) из дичи
Сыр из зайца
Шофруа из рябчиков
Соус шофруа красный
О белом соусе шофруа
Паштет огратен
Фарш гратен
Паштет из дичи
Галантин из индейки
Маионез из рябчиков
Соус маионез
Салат оливье
Баклажаны по-гречески
Икра из баклажан на закуску
Селедки для закуски
Канапэ
Горячие закуски
Сосиски соус томат
Телячьи почки соте
Соус мадера
Беф-строганов
Голубцы
Гулаш венгерский
Форшмак из говядины или телятины
Битки по-казацки
Селянка московская на сковороде
Рыбная селянка на сковороде
Кокили из судака
Мателот из налима
Раки по-польски
Раки по-русски
Белые грибы в сметане
О приготовлении макарон
Макароны огратен на 5 персон
Шашлык по-грузински
Равиоли
Другой способ приготовления равиолей (для закуски)
Фарш годиво
Различные антреме из живности и зелени
Волован финансьер
Паштет горячий
Ризотто
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом
Сладкое мясо а-ля периге
Соус периге
Омлет фаршированный
Яичница глазунья с ветчиной
Эф бульи со спаржей
Фаршированные яйца
Эф а ля паризьен
Баклажаны фаршированные
Фаршированные кабачки
Земляная груша
Сладкие коренья
Морковь или коротель а-ля метр д’отель
Огурцы фаршированные
Суфле из тыквы
Кулебяка московская
Приготовление рассыпчатой манной каши
Заготовка накануне
Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши
Курник
Беф-андоб
Беф-андоб а-ля бордолез
Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме
Свежий или соленый вареный язык
Солонина
Солонина (натуральная)
Ветчина, запеченная в тесте
Филе де беф брезе андалузский
Гарнир андалузский
Беф-дюшес
Лангет де-беф
Соус-робер
Беф а-ля мод
Эскалопы из телятины
Шницель по-венски
Гренадины из телятины
Баранье седло
Седло дикой козы (серны)
Поросенок вареный, фаршированный (рулет)
Фрикандо по-славянски
Фаршированная пулярда
Цыплята в кляре
Цыплята вилеруа
Цыплята в папильотах
Филе из гуся по-испански
Новомихайловские котлеты
Сивэ из зайца
Котлеты из дикой козы
Филе серны или лося
Примечание об оленине
Соус пуаврад
Соус дьябль
Соус женевский
Жареная дрохва
Осетрина марешаль
Примечание о стерляди и угре
Камбала на белом вине
Соль или камбала жареная
Соль фрит или камбала во фритюре
Фаршированная щука (по-еврейски)
Польские фляки
Гречневые блины (царские)
Поправки
Гречневые блины (простые)
Красные блины
Царские блины (пшеничные)
Шоколадная пасха на сметане
Творожная пасха
Пасха заварная
Пасха сырая (царская)
Пасха царская (с пенками)
Пасха красная (запеченная)
Крюшон
Американское питье
Глинтвейн
Кофе
Турецкий кофе
Какао
Шоколад
Составление меню
Составление меню
Порядок подачи блюд
Порядок подачи вин за обедом
Домашние печенья
Бисквит обыкновенный
Женуаз заварной (бисквит)
Торт мокка
Ореховый торт
Дрезденский торт
Неаполитанский пирог
Песочный торт высокий
Песочный торт плоский в виде пирога
Кекс английский
Бриош
Саварен
Постные булки
Шафранный крендель
Мазурек на дрожжах
Мазурек из “бакалия”
Марцепанный мазурек
Мазурек из песочного теста
Кулич шафранный
Лимонная баба
Ромовые бабы к кофе или к чаю
Кружевная баба
Заварная украинская баба
Миндальные кольца
Итальянское печение
Английское мелкое печенье к чаю
Шанешки (сибирские булочки)
Кюммель-нухен
Слоеные пирожные
Рулет из бисквита
Зандкухен или песочное печенье
Хворост
Меренги сухие
Меренги заварные (итальянские)
Мервейль (merveilles)
Кулич более простой
Пирожное пат-а-шу и эклеры
Пирожное тарталетки с кремом и релижье
Мелкие печенья
Вафли из кислого теста
Дополнения
Домашние заготовки
Варенья и желе из красной и черной смородины
Варенье из листьев шиповника
Варенье из малины
Варенье из виктории
Варенье из брусники
Варенье из зеленого крыжовника
Варенье из барбариса
Варенье из лимонов
Варенье из вишен
Варенье из кизиля
Варенье из персиков и абрикосов
Варенье из груш и яблок
Цукаты из дыни или арбуза
Варенье из китайских яблочков
Общее примечание для всех варений
Заготовка пюре из различных ягод
Смоква из рябины, яблок, слив и проч
Абрикосовая наливка
Черносмородинная наливка запеканка
Вишневая наливка
Квас хлебный
Сухарный квас
Заготовка впрок щавеля
Заготовка шпината
Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов
Заготовка помидоров
Заготовка шинкованной капусты
Заготовка салата из красной и белой капусты
Соление белых грибов
Соление груздей
Маринованные сливы
Маринованные груши и яблоки
Мочение брусники
Соление рыжиков
Мариновка белых грибов
Соление огурцов
Заготовка корнишонов
Заготовка мелкого лука (шарлот)
Варенье из тыквы с лимонным соком
Маринованная тыква и пикули
Маринование арбузов и дынь
Маринованная рыба
Маринованная корюшка
Маринованные селедки
Маринованная дичь
Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа
Шампиньоны-консервы
Краткие указания относительно выбора продуктов, приблизительная стоимость их и распределение по временам года
Мясо домашних убойных животных
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина
Поросята
Ветчина и солонина
Крупная лесная дичина
Домашняя птица
Куры
Пулярды и каплуны
Гребешки
Цыплята
Утки домашние
Гуси
Потроха гусиные
Индейки
Дичь средняя и мелкая
Глухари, тетерева и тетерьки
Куропатки
Рябчики
Фазаны
Дрохва или дрофа
Дикие утки
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь
Рыба
Лососина
Форель
Сиги и лещи
Окуни и ерши
Стерляди
Осетрина свежая и соленая
Налимы
Судаки
Корюшка
Навага
Снетки
Раки
Южные сорта рыб
Зелень, овощи и корнеплоды
Коренья старые и молодые
Репа
Морковь
Сельдерей (корень)
Порей (прас)
Петрушка и укроп
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый
Свекла – бураки
Картофель
Капуста свежая – кочанная
Сафой
Брюссельская капуста
Красная капуста
Цветная капуста
Шпинат и щавель
Огурцы
Зеленый горошек
Зеленые бобы – фасоль
Помидоры или томаты
Баклажаны и кабачки
Спаржа
Артишоки
Земляная груша и сладкие коренья
Салаты
Грибы
Сморчки
Белые и красные грибы
Шампиньоны
Трюфели
Сухие и соленые грибы
Молочные продукты
Масло столовое
Сливочное масло
Сметана
Творог
Сливки ординарные и густые
Молоко цельное
Яйца
Мучные продукты
Мука пшеничная
Гречневая и картофельная мука
Рис
Манная крупа
Перловая крупа
Гречневая крупа
Пшено
Ячневая крупа
Овсяная крупа
Саго
Макароны и вермишель
Дрожжи
Бакалейные товары и пряности
Ваниль
Корица
Гвоздика
Шафран
Желатин
Шоколад
Уксус
Растительные масла
Сахар
Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
Медная посуда
Чугунная посуда
Железная посуда
Эмалированная тонкая посуда
Каменная посуда
Деревянная посуда
Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ магистра ветеринарных наук Михаила Игнатьева
Общая часть
О значении мясной пищи вообще
Определение слова “мясоведение”
Понятие о слове “мясо”
Продажное мясо и его 4 составные части
Недоразумения при выборе мяса
Анатомия мяса
Краткие сведения о строении тела убойного животного
Работа с мясом
Признаки и свойства мяса в различных состояниях его
Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса
Изменения свойств мяса под влиянием холода
Домашние способы сохранения мяса
Заготовка мяса солением
Обмывание мяса
Зачистка мяса в лавках
Правила нарезки мяса
Способы убоя скота на мясо
Специальная часть
О говядине
Распознавание качеств продажного мяса вообще
Убойные качества скота российских пород
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах
О выборе мяса на специальные блюда
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства
Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу
О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений
Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге
Схема сортировки мясной туши в г. Москве
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве
Схема сортировки мясной туши в г. Казани
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
Схема сортировки мясной туши в г. Баку
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши
О телятине
Размеры употребления
Сорта телятины
Телятина вредная
Относительная ценность
Видимые составные части телятины
Свойство телятины при нагревании
Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства
О баранине
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства
О свинине
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски
Уильтширская половинка свиной туши
Об окороках
О вредном мясе
1. Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных
2. Органы от ящурных убойных животных
3. Болезнь лучистого грибка, или актиномикозис
4. Пузырчатая глиста, или эхинококки
5. Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами
6. Печеночные глисты-двуустки
7. Финны в говядине
8. Финны в свином мясе
9. Ноздреватая ветчина и солонина
10. Трихинозная свинина
11. Туберкулезное вымя
12. Сапная зараза от конины
13. Чума рогатого скота и чума свиней
14. Повальное воспаление легких крупного рогатого скота
15. Восковидное перерождение мяса
16. Мясо с волосами
17. Желудочные и кишечные волосяные камни
18. Фальсификация мяса отбросами
19. Надутые поросята и телятина воздухом
Алфавитный указатель блюд
