Оглавление
Константин Жук. Домашняя ферментация
От автора
Введение
Предисловие
Вкус
Ферментация
Инвентарь
Вечный рассол
Рецепты
Дрожжи
Квас из ржаного хлеба
Медовый квас
Рисовый квас
Свекольный квас
Чайный гриб
Комбуча
Комбуча с шиповником
Комбуча с яблочным соком
Комбуча с тархуном
Комбуча с вишней
Лактобактерии
Шаница
Квашеная капуста
Ферментированные огурцы
Кимчи
Ферментированные томаты
Ферментированные манго
Чатни из ферментированного манго
Моченые яблоки
Ферментированные груши
Соус из ферментированного острого перца
Кодзи
Рис кодзи
Соевый соус
Мисо из соевых бобов
Мисо из фундука
Мисо из ржаного хлеба
Ферментированная черная фасоль
Соус из ферментированной черной фасоли
Хумус из фасоли и мисо из фундука
Рыбный соус гарум
Ферментированный желтый горох
Доса из ферментированного желтого гороха
Суп из ферментированного желтого гороха
Кукурузные лепешки с соевым мисо
Черный чеснок
Песто с черным чесноком
Айоли из черного чеснока
Отрывок из книги
Потихоньку просыпается домашняя скотина, отовсюду слышны мычание и похрюкивание, а кролики в своих клетках начинают шуршать: дают знать, что проголодались. Привыкший к регулярной кормежке пушистый кот скребет угол кровати, а прирученный в раннем собачьем детстве пес звенит цепью, и сколько его ни привязывай, все равно перекрутит ее и сбежит в погоне за приключениями и соседскими курами. Я лениво открываю глаза, и первая мысль, которая сразу же приходит в голову, – еда!
Каким-то сказочным образом бабушка уже успела оказаться на кухне, развести огонь в печи, замесить хлеб, поставить горшки с сырным омлетом запекаться и теперь жарит блины. Вперемешку с их ароматом по всей избе разносятся ароматы топленого сливочного масла и подпеченного меда. Они сливаются с извечными запахами дома, которые впитались в его стены за много лет: сушеных пряных трав и грибов, с пленяющими запахами погреба и кладовой. Оттуда доносится аромат развешенных колбас, бочонков с квашеными грибами и овощами и сала, бережно обернутого промасленной бумагой.
.....
Так же и вы, будучи, возможно, заядлым игроком в компьютерные игры, а может, менеджером крупной организации или еще кем другим, однажды остановитесь, обернетесь, и вам захочется вернуться к истокам и погрузиться в историю с головой. Вы ощутите ароматы природы, пленяющие вкусы той исконной простоты. Тогда вы поймете своих предков, и тогда вы вернетесь домой.
А дома, как известно, всегда есть чем поживиться, будь то мамина квашеная капуста, засоленное отцом сало, маринованные огурчики, печенная на грушевых ветках колбаса или бабушкино варенье. Заготовка припасов – это один из важнейших процессов, сплачивающих семью. И никакие магазинные продукты не сравнятся с тем, что приготовлено своими руками. Ведь осознавая принадлежность к заготовке, мы укрепляем родственные связи и начинаем больше доверять друг другу. Потому что запасы – это планирование, а без планирования невозможна семья.
.....
