Оглавление
Леонид Зданович. Энциклопедия русской кухни
Предисловие. Кухня, как отражение национального характера
О блюдах постных и скоромных
Закуски и овощные блюда
Блюда из овощей и зеленых растений
Репа
Картофель на Руси
Яйца
Редька
Первые блюда русской кухни
Бульон мясо-костный
Борщ русский
Свекла на Руси
О солянках мясных и рыбных
Постные первые блюда
Вторые блюда
Соусы к вторым блюдам
Русские пряности и приправы
Блюда из мяса и птицы
Говядина и телятина
Баранина
О сливочном масле
Свинина
Куры
Гуси, утки, индейки
Дичь
Блюда из мяса крупных диких животных
Зайчатина и крольчатина
Пернатая дичь
Глухари и тетерева
Мелкая дичь
Блюда из субпродуктов
Рыбные блюда по-русски
Пельмени, вареники и галушки
Грибные блюда
Русские каши и бабки
Изделия из теста
Русский хлеб
Дрожжевое тесто
Изделия из пресного теста
Традиционные русские пироги
Кулебяки
Расстегаи
Рыбники – рыбные пироги
Пасхальный стол
Пасхальные яйца
Пасхальные обряды и обычаи
Куличи пасхальные
Русские пасхи
Бабы
Русские блины
Оладьи
Рецепты старинных блюд
Национальные русские напитки
Пиво
Квасы
Меды, медовухи, сбитни и др
Кисели и другие напитки
Чай по-русски
Русские водки, вина и пьянство
Как пировали на руси
Старинные русские сладости
Постные сладкие блюда
Русские варенья
Старорусские разносолы
Фруктовые маринады
Как едали наши деды
Выдержки из старинных поваренных книг
Новая полная поваренная книга, состояшая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках
Новейшая и полная поваренная книга
Новый Совершенный Российский Повар и Кандитор, или Подробный поваренный Словарь
Старинная русская Хозяйка, Ключница и Стряпуха
Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров
Повар королевский, или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей
Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов
Блюда великих русских
Москва за столом
Список использованной литературы
Сравнительная таблица старорусских и современных мер исчисления веса и объема
Таблица старорусских мер исчисления (на сухие продукты)
Меры объема
Меры длины
Отрывок из книги
Издавна этнологи подмечают особенные черты того или иного народа, поражаясь, что при внешнем сходстве, с которым создал людей Бог (или Мать-Природа, кому как приятнее считать), условия жизни накладывают на каждую нацию уникальные, только ей свойственные, особенности быта и характера. Подмечают молчаливую замкнутость северных народов и говорливость и музыкальность южан, тяжеловесный юмор одних и любвеобильность других, прижимистость третьих и бесшабашную удаль четвертых. Внося свою скромную лепту в эти рассуждения, заметим, что не только обряды и обычаи, но и особенности кулинарии отражают неповторимую индивидуальность каждого отдельно взятого народа. Кровавый бифштекс с картофелем вполне компенсирует промозглую сырость туманного Альбиона, как и огнедышащие мексиканские блюда гармонируют с обжигающим солнцем пампасов; изысканных улиток и тонкий аромат рокфора и камамбера нельзя представить без терпких французских вин, а гамбургеры и хот-доги будто специально созданы для того, чтобы наскоро утолять ими голод после езды по бесконечным американским хайвеям.
Так и потребностям необъятных просторов Руси-матушки и великим безропотным трудам российского мужичка наиболее отвечают незамысловатые, но очень плотные и питательные блюда, нетрудоемкие в изготовлении, но на редкость сытные и ароматные.
.....
Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель надо нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата – на 2–3 части. Часть листьев, не разрезая, оставьте для украшения салата. Подготовленные овощи смешайте. Сметану для заправки салата посолите по вкусу, а для остроты добавьте в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи следует полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.
В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи – цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.
.....
