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Ludwig Maurer. Fleisch-Codex
Fleisch Codex
Inhalt
Lassen Sie sich inspirieren …
Liebe Beef-Brothers and -Sisters!
Kein Vorwort – sondern eine Liebeserklärung!
Nur die ganz Guten machen Fleisch
The STOI Story
Landwirtschaft
Beef-Getriebe
Rasse, Genetik & Aufzucht
Die Schlachtung von Tieren, das Sterben und der Tod
PERSÖNLICHE EINFÜHRUNG
HERKÖMMLICHE SCHLACHTUNG VON TIEREN
DIE HOF- UND WEIDETÖTUNG VON RINDERN
DIE PROZESSQUALITÄT IM FOKUS
Geschlecht, Kastration, Auswirkungen auf die Fleischqualität
KONVENTIONELLE HALTUNG
EXTENSIVE HALTUNG
DAMALS
HEUTIGE RINDERRASSEN
KASTRATION (ALLGEMEIN)
KASTRATION (BLUTIG)
KASTRATION (UNBLUTIG)
FAZIT
GRILLEN. DIREKTES GRILLEN
INDIREKTES GRILLEN
VORWÄRTS- UND RÜCKWÄRTS-GRILLEN
BARBECUE
DRY RUB
INJECTION
BBQ/MOP SAUCE
BUTCHER PAPER (TEXAS CRUTCH)
Woraus besteht ein Steak?
Fleischreifung
ERSTE REIFUNG
VORGÄNGE IM FLEISCH
ZWEITE REIFUNG
VORGÄNGE IM FLEISCH
DIE UMGEBUNGSTEMPERATUR IST ENTSCHEIDEND
AEROB VS. ANAEROB
REIFEDAUER
REIFEVARIATIONEN
TALG-REIFUNG/BUTTER AGING
ASCHEREIFUNG
WHISKY AGED
SCHIMMELREIFUNG
FAZIT
ZZZ – Zucht, Zerlegung & Zubereitung
Old School
Das goldene Kalb – ein biblisches Missverständnis?
Kalbsbries gebraten
Kalbsbries gebacken
Kalbshaxe
Kalbsnieren (Ragout)
3erlei Kalbskopf
Kalbsnierenbraten
Gefüllte Kalbsbrust
Kalbsschnitzel
Kalbsrahmbraten
Kalbsleber
Kalbsgeschnetzeltes
Vitello Tonnato
Kalbsfleischpflanzerl
Porterhouse Steak
Kalbsbackerl geschmort
Rohes & Faschiertes
Tatar klassisch
STOI Tatar
Carne Cruda
Carpaccio
Beef-Sashimi
Involtini
Metzgertatar
Königsberger Beef-Klopse
Klassiker
DAS Gulyás
DIE Rindsrouladen
Burgunderbraten à la Sepp Maurer
Sauerbraten vom Pferd
Ossobuco
Ox und Kren
Bœuf Bourguignon
Bœuf Stroganoff
Spicy Beef Tokány
Rinderfilet Madagaskar
Schweinebraten
Lammkarree
Geschmorter Rehbraten
Saures Lüngerl
Gebratene Bauernente
Taube
Nose to Tail
Geschmorte Ochsenbacke
Ochsenschwanz
Rinderzunge
Ochsenherz
Wiener Bruckfleisch
Rindsrippen
Ochsenmark
Onglet geschmort
Teres Major
BEEF Around the World
Elefantenohr
Picanha
Querrippe
Asia-Schweinebauch
Tajine mit Lamm
Flüssiges Gold
Rauchöl/Holzkohle
Senflack
Kerbelöl
Chiliöl
Nussbutter
Gebräunte Kräuterbutter
Wild-Jus
Gepickelte rote Zwiebeln
Gurkenfond
Helle Gemüsebrühe
Gewürz-Bouillon
Gepickelte Radieschen
Consommé Double
Essenz vom Ox
Geflügelbrühe
Jus vom Ox
Kalbsgold-Glace
Reh-Tee
DIE Demi-Glace
Kalbsjus mit Leber gebunden
Wagyu-Hollandaise
STOI Food
Meine japanische Wagyu - Küche im Bayerischen Wald
Tomo Sankaku
Misuji dünne Scheiben vom Flat Iron
Zabutan
Togarashi
Rib Maki
Tri Tip
Shabu
Kata Shin
Ramjiri
Fondue
Tofu Bricks
Glück = Sauce
Jalapeño-Senf-Sauce (STOI)
Steak-Sauce (STOI)
Asiatisches Gurken-Relish
Apfel-Zwiebel-Relish
BBQ-Burger-Sauce (STOI)
BBQ-Kaviar (STOI)
BBQ-Zwiebel-Chutney (STOI)
Nam Yim mit allem – Lucki-Style
Süßkartoffel-Ketchup
Teriyaki-Sauce (STOI)
Chimichurri grün (STOI)
Chimichurri rot (STOI)
Tomaten-Salsa
Safran-Kartoffel-Aioli
Buttermischungen (Röstzwiebel/Chili/Trüffel/Senf/Steinpilz)
Gelbe Paprika-Salsa
Kürbis-Zwiebel-Chutney
DIRECTOR’S CUT – meine persönlichen Lieblingschnitte
Flat Iron bzw. Blade Steak
Ribeyedeckel Ribeye Cap Steak Mein Lieblingssteak
Tomahawk
Porterhouse. T-Bone Clubsteak
Flank
Roastbeef / Striploin als Steak
Flap
Tri Tip Steak
Teres Major. Caveman Style
Ribeye Center. Trim gebunden
Onglet
Skirt Steak
Nackensteak Chuck Roll
Ibérico Presa
Ibérico Pluma
Ibérico Papada
Ibérico Secreto
Die alte Kuh – der Mythos um die fette galicische Dame. STECKBRIEF
AROMATIK
TASTING-PUNKTE
Side Dishes
Low and Slow
GRILLEN MIT INFRAROTWÄRME
Brisket mit STOI Dust
Pulled Beef Burger
Texas Beef Ribs
Pulled Chicken/Pork/Beef
Top Blade Roast
St Louis Ribs
Schweinebauch
Ribeye Roast
Zitronen-Rosmarin-Hähnchen
Teres Major
Rubs und Mops
STOI Magic Dust (Pulled Beef & Spareribs/Pork)
BBQ Mop
Old School Mop
Meerrettich-Mop
BRITU RUB (Beef Ribs)
DP Rub (Brisket)
Gewürzsäckchen
Fast Food
Chorizo-Burger
Hirschburger
Chili-Cheese-Burger
Asia-Burger
Pulled Pork
Reuben Pastrami
Hotdog
Chili con Carne
Rosswurst
Berliner Currywurst
Currywurst
Bayerische Currywurst
Philly Cheese Steak Sandwich
Schweinsbratwürstel
Brotzeit
Tellerfleisch
Ochsenmaulsalat
Panzanella
Teufelsalat
Butchery @home
Luckis Wurstbaukasten
Bratwurst
Salsiccia
Surf & Turf Bratwurst
Weißwurst
Leberkäs
Register
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Lucki Maurer & Fleischglück auf YouTube: Unsere Videoserie für mehr Fleisch-Bewusstsein
Behind the Scenes
Dank
