Оглавление
Лука Чезари. Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары
Предисловие
1. Фетучине «Альфредо»
Величественные фетучине с двойным маслом
Как сыр на макаронах
Паста и специи
Тертый пармезан
2. Аматричана
Пролетарии, пастухи и разбойники
Савойский дом, Америка и Рим
Настоящий рецепт аматричаны
Начало битвы
Придуманная традиция
Лук, принесенный в жертву
3. Карбонара[85]
Первый рецепт – американский
Острый перец, прошутто, грибы и морские черенки
Как грюйер на карбонаре
Сладкая жизнь карбонары
Гуанчале (и сливки)
Золотое время
Хороша, чтобы есть, и хороша, чтобы думать
К научной карбонаре
Предки карбонары
Название «карбонары»: загадка происхождения
Но кто же все-таки придумал карбонару?
4. Ньокки
Ньокки без картошки
Исчезнувшие ньокки
Картошка – от голода до высокой кухни
Картофельные ньокки
5. Тортеллини по-болонски
Легенды о тортеллино
От пирогов до тортелли: средневековые истоки
Первые болонские тортеллини были жареными
Ренессансные тортелли и их названия
Болонский анолино
Круглые тортеллини
Тенденции XIX века и реверанс от Артузи
Зарегистрированный рецепт
6. Рагу по-неаполитански
Опасные изыски
Рагу в Италии
Эпоха запеканки
Революция Франческо Леонарди
Неаполь и помидоры
Рагу по-неаполитански: новаторство и традиции
Суббота, воскресенье, понедельник
7. Рагу по-болонски
Происхождение
Пеллегрино Артузи и макароны по-болонски
Одно, ни одно, сто тысяч (рагу)
Путь к успеху
Рагу в трудные времена
К официальному рецепту
К «научному» рагу
Спагетти по-болонски: параллельная история
8. Лазанья
От лаганы к лазанье
Лазаньи и прожорливые монахи
Сухая паста из лазаньи
Лазанья аль форно
Лазанья по-неаполитански, винчисграсси, лазанья по-болонски
9. Песто по-генуэзски
Генуэзская триа
Предшественники песто по-генуэзски
Появление песто
Между Генуей и Неаполем: странный случай мяса «по-генуэзски»
От успеха к чемпионатам мира
10. Спагетти с помидорами[465]
«Красные, как кровь, а другие – цвета золота»
Первые неаполитанские поваренные книги
Вермишель с помидорами
От неаполитанского блюда к блюду национальному (и всемирному)
Благодарности
Отрывок из книги
Говорить о кухне в наше время в Италии – дело совсем не безобидное и довольно опасное.
Попробую привести пример, который, скорее всего, вы уже наблюдали или испытали на собственной шкуре как минимум раз в жизни и который ежедневно проявляется в каком-нибудь блоге или на кулинарном сайте, посвященном «традиционным» итальянским рецептам.
.....
Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, – как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.
Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси)[16]. Ему, всемирно признанному «королю поваров»[17], приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».
.....
