Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Введение
Глава 1. Может ли консервирование сохранить в продуктах жизнь?
Глава 2. Какие консервы можно делать в домашних условиях?
Глава 3. Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?
Глава 4. Предупрежден – значит вооружен
Ботулизм: опасность мнимая или реальная?
Опасайтесь тяжелых металлов!
Теряем витамины!
Любителям солененького
Удобрения не к месту?
Глава 5. Посуда для консервирования
Глава 6. Подготовка плодов и ягод к консервированию
Глава 7. Прогревание консервов в водяной бане
Глава 8. Квашение
На сергия – капусту рубят
Квашеная капуста в косметологии
Лечебные свойства квашеной капусты
Современные методы и рецепты квашения капусты
Чеснок квашеный
Морковь квашеная
Свекла квашеная
Глава 9. Маринование
Огурцы маринованные
Помидоры с кожицей
Глава 10. Соление
Соление грибов
Соление зелени
Соленые огурцы
Шинкованные соленые овощи
Глава 11. Мочение
Яблоки моченые
Глава 12. Сушка
Вишни сушеные
Грибы сушеные
Глава 13. Замораживание
Весенние морсы
Ягоды замороженные
Зеленый лук замороженный
Глава 14. Об истинной пользе сладких заготовок
Варенье
Варенье из вишни с соком красной смородины или малины
Варенье из клюквы с орехами
Варенье из облепихи
Сухое (Киевское) варенье
Джем
Джем из земляники
Повидло
Повидло из тыквенно-яблочного пюре
Желе
Желе без косточек из лесной малины
Мармелад
Мармелад из вишни
Глава 15. Плодово-ягодные сиропы
Сироп из клубники
Сироп из малины
Глава 16. Плоды и этоды натуральные
Брусника или клюква
Хранение ягод в сахарном песке
Брусника, протертая с сахаром
Яблочная стружка в сахаре
Смородина без сахара
Глава 17. Компоты
Компот из вишни с медом
Компот из яблок с лимоном и пряностями
Глава 18. Соки
Сливовый сок
Глава 19. Алкогольные напитки
Рябиновое крепкое вино
Сладкое земляничное вино
Черничная настойка
Как известно, всякое растение созревает и приносит плоды в свой срок – не раньше и не позже. Поэтому, чтобы пережить зимнюю пору, люди издавна старались запасать и сохранять продукты. Полностью жизнь сохранить невозможно; процесс старения неизбежен. Однако его можно замедлить и приостановить. Самый древний способ достичь этого – охлаждение. Чем ниже температура, тем интенсивнее ее воздействие; жизнь цепенеет, замирает. Сегодня любая домашняя хозяйка знает, что при глубоком охлаждении продукт промерзает насквозь и лед разрывает его клетки. Поэтому сочные, богатые влагой ягоды и фрукты, например малина, яблоки и т. п., продающиеся в свежезамороженном виде, после оттаивания совершенно меняют вкус. Второй не менее древний способ консервации – сушка. В результате сушки трава превращается в сено, которое зимой служит кормом для скота. Естественное высушивание происходит и при созревании хлебных злаков, поэтому зерно хранится годами и жизнь в нем как бы дремлет, пробуждаясь в тепле и влаге, – доказательство тому всхожесть, которая может служить пробой на жизнеспособность. Однако очень сомнительно, что могли сохранить всхожесть зерна из египетских пирамид, хранившиеся там 5000 лет. Впрочем, сведения об этом весьма противоречивы.
Средством сохранения может служить не только холод, но и жар. После сбора урожая при известных условиях происходит «дозревание». Но по достижении определенного пика зрелости неизбежно начинается старение, которое у всех плодов протекает с разной скоростью. Если защитная оболочка (скорлупа, кожура, кожица) повреждена или плод помят, если фрукты измельчаются и выжимается сок (например, яблочный), то быстро начинается брожение. Со времен исследований Пастера известно, что брожение вызывается микроорганизмами, дрожжами. Если эти микроорганизмы убить высоким нагревом и сок плотно закупорить, он может храниться длительное время. На этом основано тепловое консервирование фруктов и овощей в стеклянной посуде или в металлических банках. Только если такие консервы откупориваются и туда попадает воздух с вездесущими бактериями и дрожжевыми грибками, начинается гниение или брожение, т. е. дальнейшее разложение и порча. Таким образом, жизнь в консервах, без сомнения, еще сохраняется, но отнюдь не в такой мере, как в свежих продуктах. Сколько жизни присутствует в консервах, зависит от способа консервирования.
.....
Убивает микроорганизмы также алкоголь (спирт), тогда как молочная кислота сдерживает развитие микроорганизмов.
Наконец, возможно консервирование с помощью химии, т. е. посредством некоторых веществ с более или менее дезинфицирующим действием, способных некоторое время подавлять размножение бактерий или плесневых грибков; например, бензойная кислота, которая от природы содержится в древесной смоле или коре, применяется в настоящее время для изготовления так называемых пресервов (консервов с ограниченным сроком хранения).
.....