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Presentación del manual
1. Introducción
2. Alteraciones de los alimentos y las operaciones de estabilización o técnicas de conservación
2.1. Alteraciones biológicas del alimento
2.2. Alteraciones bioquímicas del alimento
2.3. Operaciones de estabilización o técnicas de conservación
3. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
3.1. Productos vegetales salados o en salazón
3.2. Productos vegetales fermentados
3.3. Encurtidos no fermentados
3.4. Productos vegetales fermentados
4. Fermentación maloláctica
5. Fermentación láctica
5.1. Proceso de fermentación
5.2. Factores de control en el proceso de fermentación
6. Fermentación alcohólica
7. Elaboración de encurtidos fermentados
7.1. Posibles alteraciones en el proceso de fermentación
7.2. Elaboración de otros encurtidos fermentados
8. Resumen
1. Introducción
2. Fundamento de la deshidratación
2.1. Alteración y defectos de los alimentos deshidratados
3. Métodos de deshidratación de alimentos
3.1. Secado solar
3.2. Secado mecánico
3.3. Secaderos de conducción
4. Túneles de secado
4.1. Deshidratación de cinta sinfín
5. Liofilización
5.1. Procedimiento
6. Proceso de elaboración de vegetales deshidratados
7. Resumen
1. Introducción
2. Fundamento del uso de calor como tratamiento de conservación
2.1. Parámetros de los tratamientos térmicos
2.2. Otros factores que condicionan la duración del tratamiento térmico: tasa de penetración del calor
2.3. Envases
3. Pasteurización
3.1. Procedimiento de pasteurización
3.2. Equipos de pasteurización
3.3. Defectos de la pasteurización
4. Esterilización
4.1. Esterilización comercial
4.2. Fundamento de la esterilización
4.3. Procedimientos de esterilización
4.4. Equipos de esterilización
5. Otros tratamientos de esterilización
5.1. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
5.2. Campos magnéticos oscilantes
5.3. Pulsos lumínicos
5.4. Altas presiones
5.5. Calentamiento dieléctrico
5.6. Calentamiento óhmico
5.7. Infrarrojos
6. Alteraciones en los alimentos conservados
7. Resumen
1. Introducción
2. Procedimientos de refrigeración y congelación
2.1. Procedimiento de refrigeración
2.2. Procedimiento de congelación
3. Cámaras de refrigeración
3.1. Cámaras de refrigeración por presión de aire
3.2. Dispositivos de refrigeración por agua
3.3. Dispositivos de refrigeración mediante vacío
3.4. Dispositivos de refrigeración de túnel
4. Túneles de congelación
4.1. Congeladores por aire o túneles de congelación
4.2. Otros dispositivos de congelación
5. Cámaras de conservación de congelados
6. Conservación en atmósfera controlada
6.1. Refrigeración en atmósfera controlada
6.2. Envasado en atmósfera controlada
7. Conservación en atmósfera modificada
7.1. Alteraciones del alimento conservado en atmósfera modificada
8. Resumen
1. Introducción
2. Calidad del alimento
3. Conceptos principales de muestreo
4. Técnicas de muestreo. Protocolo y control
4.1. Planes de muestreo
4.2. Selección de técnica de muestreo
4.3. Desarrollo y técnica de muestreo en los productos vegetales
5. Instrumental de toma de muestras
5.1. Instrucciones básicas
6. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Marcaje y conservación de muestras
7.1. Traslado y conservación de las muestras
8. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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El proceso de elaboración se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo para facilitar su comprensión.
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de encurtidos sin fermentar
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