Оглавление
Мария Герасимова. Трапеза для друзей
ТРАПЕЗА ДЛЯ ДРУЗЕЙ
ВСТУПЛЕНИЕ
Post scriptum: Памяти друга
I. СОУСЫ
Вселенная вкусов
№1. Белый соус
№2. Красный соус
№3. Соус бешемель
№4. Белый соус к рыбе
№5. Приправы к белому соусу
№6. Коричневый соус
№7. Красный кисло-сладкий соус
№8. Сладкий соус
№9. Соус с шампиньонами или сморчками
№10. Сморчковый соус
№11. Соус Тулуза
№12. Соус с маринованными грибами
№13. Сливочный соус
№14. Кислый соус к цветной капусте
№15. Соус с каперсами и оливками
№16. Соус с лимоном
№17. Соус с изюмом и черносливом
№18. Хреновый соус
№19. Хрен со сметаной
№20. Луковый соус
№21. Соус из помидоров
№22. Раковый соус
№23. Соус из раковых хвостиков
№24. Сабайон
№25. Простой сабайон
№26. Шоколадный подлив
№27. Соус с ромом
№28. Миндальное молоко
№29. Ягодный подлив
№30. Морс
№31. Холодный подлив к рыбе
№32. Пикули
№33. Соус из кислой капусты
№34. Репный соус
№35. Соус из моркови
№36. Зелёный соус
№37. Сделанная горчица
№38. Французская горчица
№39. Соус майонез и. Соус майонез Провансаль
№40 Майонез по-французски
№41. Майонез домашний
№42. Соус беарнез
№43. Соус субиз
№44. Женевский соус
№45. Соус сюпрем
№46. Соус вёлюте
№47. Соус морней
№48. Соус вальми
№49. Соус бордолез
№50. Соус к омарам, ракам и рыбе
№51. Соус к ракам и лангустам
№52. Соус пуаврад
№53. Соус пуаврад для дичи
№54. Соус пуаврад. для косули или оленя
№55. Инжирный соус для утки
№56. Зелёный соус для утки
№57. Хлебный соус
№58. Соус руй
№59. Испанский постный соус
№60. Американский соус
№61. Соус табаско
№62. Голландский соус
№63. Английский соус
№64. Вустерский соус
№65. Ланспик обыкновенный
№66. Венессинский соус
№67. Винтертурский соус
№68. Томатный соус
№69. Масло
№70. Раковое масло
№71. Гасконское масло
№72. «Прованское» масло
№73. Сало в шоколаде
№74. Хрен
№75. Брусника мочёная и лук с перцем
№76. Cоя Кабуль
№77. Грибной экстракт
№78. Маринованная свёкла
№79. Курт-бульон
№80. Курт-бульон с уксусом
№81. Соус али-оли
№82. Демиглас
№83. Приготовления дрожжей в домашних условиях
№84. Вержю
№85. Камлин
№86. Додины
№87. Желе
№88. Соус чатни
№89. Чатни большой
№90. Томатный чатни
№91. Яблочный чатни, чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины
№92. Сладкий томатный чатни
№93. Морковный чатни
№94. Фруктовый чатни
№95. Чатни из цукини
№96. Томатно-гороховый чатни
№97. Чатни из сахарной свёклы
№98. Осенний фруктовый чатни
№99. Чатни с кинзой
№100. Манговый чатни
№101. Чатни из черешни
№102. Яблочный чатни
II. СУПЫ
Великий Прорыв. или. Новая Реальность
№103. Буйабес
№104. Суп Петра Великого
№105. Зелёные щи
№106. Суп Жермини
№107. Суп Жорж
№108. Суп из кервели по-французски
№109. Уха из стерляди с шампанским
№110. Русский суп
№111. Калья
№112. Разсольник
№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и. солёными огурцам
№114. Суп из рыбных фрикаделек
№115. Клёцки
№116. Великолепная троица
№117. Устричный суп
№118. Черепаховый суп
№119. Раковый суп
№120. Фарш из раков для супа
№121. Суп Жюльен
№122. Французская похлёбка
№123. Французский суп-пюре из шампиньонов
№124. Суп-пюре по-французски
№125. Суп суидам
№126. Гороховый суп-пюре с беконом
№127. Грибной суп-пюре
№128. Овощной суп-пюре
№129. Французский суп Potage parmentier
№130. Суп-пюре со шпинатом
№131. Чечевичная похлёбка
№132. Суп-пюре с тыквой
№133. Холодный суп с помидорами
№134. Грибной суп, лапша и ушки с грибами
№135. Грибной суп
№136. Ботвинья
№137. Свекольник
№138. Суп из потрохов
№139. Солянка с мясом
№140. Борщ
№141. Окрошка
№142. Окрошка из книги «Постный и скоромный стол», 1880 года издания
№143. Окрошка по рецепту. Пелагеи Александровой-Игнатьевой. из книги «Практические основы. кулинарного искусства», 1909 года издания
№144. Окрошка по рецепту. Софьи Драгомировой. из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год издания
№145. Окрошка простая
№146. Луковый суп
№147. Беломорская похлёбка
III. МЯСО
Несравненное удовольствие
№148. Говядина боярская паровая
№149. Колдуны
№150. Говяжья поджарка
№151. Пудинг из говядины
№152. Либиховский бульон
№153. Говяжье филе «де Субиз»
№154. Клопффлейш
№155. Галлаш
№156. Свинина на рёбрышках по рецепту бабушки
№157. Молочный жареный поросёнок с кашей
№158. Варёный поросёнок под хреном и сметаной
№159. Турнедо по-французски
№160. Эскалопы из телятины
№161. Ягнячьи почки в помидорах
№162. Говядина по-строгановски
№163. Ростбиф
№164. Варёное мясо под хреновым соусом
№165. Бифштекс
№166. Жареная телятина в бешемели
№167. Телячья голова с черносливом
№168. Телячья печёнка жареная
№169. Телячья печёнка тушёная
№170. Телячья печёнка. по-французски
№171. Заливное из телячьей головы, из поросёнка или из дичи
№172. Заливное из телячьей головы
№173. Мозги
№174. Французская отбивная
№175. Почки говяжьи
№176. Почки телячьи
№177. Крокеты из жареной телятины
№178. Битки с луком
№179. Клопс с томатами
№180. Подпланирошки
№181. Зразы
№182. Зразы капустные
№183. Шашлык
№184. Баранина тушёная
№185. Жиго по-французски
№186. Пудинг из баранины
№187. Тушёная баранина
№188. Бараньи рёбрышки по-королевски
№189. Седло барашка
№190. Асадо из барашка
№191. Обжора Всея Руси
№192. Паштет страсбургский
№193. Фуа-гра трёх императоров
№194. Паштет говяжий
№195. Паштет из мяса с овощами
№196. Лягушачьи бёдрышки
№197. Котлеты «а ля герцогъ Гизъ»
IV. РЫБА
Дары Водного Царства
№198. Стерлядь на шампанском
№199. Стерлядь с огурцами
№200. Рыба, фаршированная рисом
№201. Щука по-гусарски
№202. Кнели из щуки
№203. Форель в уксусе
№204. Жареная форель
№205. Угорь в винном соусе
№206. Угорь на вертеле
№207. Угорь с пряностями
№208. Камбала мэра
№209. Филе камбалы. «Император Николай»
№210. Камбала с ньокками
№211. Камбала Фредерикс
№212. Камбала в шамбертене
№213. Камбала в вине
№214. Камбала с томатами
№215. Камбала с карри
№216. Королевское филе камбалы
№217. Калкан в белом вине
№218. Калкан в шампанском
№219. Калкан со сладким перцем
№220. Калкан с бешемелью
№221. Хек с раковыми хвостиками
№222. Судак жареный, начинённый
№223. Судак под соусом из белого вина
№224. Осетрина
№225. Лососина с шампиньонным соусом
№226. Турнедо из сёмги
№227. Мозг осётра в хересе
№228. Лангуст по-парижски
№229. Лангуст в соусах
№230. Омар с мадерой и вином
№231. Устрицы в собственном соку
№232. Мерлан тушёный в белом вине
№233. Вкусные раки
№234. Раки в сметане
№235. Королевские раки
№236. Салат с раками
№237. Рыбный пудинг
№238. Заливное из рыбы
№239. Полосатое заливное
№240. Александр Дюма – сказочник и гурман
№241. Карп в пиве по-московски
№242. Щука по-татарски
№243. Осетрина на гриле
V. ДИЧЬ и ПТИЦА
Охотничий инстинкт
№244. Фарши для начинки птиц
№245. Фазан с мадерой и хересом
№246. Спинка фазана
№247. Жареная индейка
№248. Тушёный филей индейки с пюре из вишен
№249. Пулярдка по-бургундски
№250. Варёная пулярдка или цыплята
№251. Пулярдка, фаршированная трюфелями и гусиной печенью
№252. Жареная пулярдка или каплун
№253. Пулярдка на пару
№254. Тушёная курица
№255. Куриная грудка под шампанским
№256. Жареные цыплята
№257. Курица с карри
№258. Курица с чатни по-французски
№259. Добрый король Генрих
№260. Курица от доброго короля Генриха
№261. Цыплёнок Маренго
№262. Утка в апельсинах
№263. Филе утки в белом вине
№264. Утка с ананасами
№265. Утка в венессинском соусе
№266. Кусочки утки в желе
№267. Мусс из гусиной печени
№268. Утка Марко Поло
№269. Жареная утка
№270. Утка в инжирном соусе
№271. Дикая утка или гусь с солёными грибами
№272. Жареный гусь
№273. Петух в красном вине
№274. Глухари, тетерева, рябчики, куропатки, бекасы, перепела, дупеля и прочие
№275. Перепёлки для герцога
№276. Жареные молодые голуби
№277. Рябчики
№278. Олень «а ля Карл Великий»
№279. Седло косули со свежими вишнями
№280. Цапля
№281. Индюк, фаршированный трюфелями
№282. Цесарка фаршированная
№283. Павлин
№284. Лебеди
№285. Лебедь «по-царски» целиком
№286. Лебедь тушёный
№287. Заяц для короля
№288. Заяц в сметане
№289. Спинка зайца по-французски
№290. Заяц или кролик нежный
№291. Нутрия
№292. Птичьи печёнки с яйцами
VI. ОВОЩИ, САЛАТЫ, ГРИБЫ, ЗАКУСКИ
Дети Земли
№293. Оливье – человек и салат
№294. Фаршированные кабачки с домашним сыром
№295. Картофель «а ля метръ д'отель»
№296. Картофель в масле
№297. Картофель к мясу
№298. Картофель, жаренный по-французски
№299. Картофель под белым соусом
№300. Репа и брюква
№301. Репа фаршированная
№302. Гренки по-французски
№303. Гренки с одуванчиками
№304. Артишоки с фондю
№305. Омлет с киршем и каштанами
№306. Трюфели
№307. Рагу из трюфелей в горшочке
№308. Салат из трюфелей и винограда
№309. Карпаччо с трюфелями
№310. Омлет с трюфелями
№311. Ризотто с трюфелями
№312. Трюфели с яйцами
№313. Грибная икра к блинам
№314. Грибы заливные
№315. Грибы маринованные
№316. Сморчки и строчки
№317. Сморчки в сметане
№318. Рис с корицей
№319. Полба
№320. Каша из полбы на воде
№321. Тюря
№322. Зелёная фасоль
№323. Фасоль к бараньей ноге
№324. Цветная капуста
№325. Салат из цикория
№326. Салат деревенский
№327. Зимний салат с рисом
№328. Овощная заправка
№329. Зелёные помидоры
№330. Салат салатный
№331. Рататуй
VII. ДЕСЕРТЫ
А что на сладкое?
№332. Ах, бланманже, бланманже!
№333. Пряники
№334. Пряники старорусские
№335. Пряники малиновые русские
№336. Пряник медовый княжеский
№337. Французские пряники
№338. Пряники к вину
№339. Маседуан – роскошь фантазии
№340. Орехи в меду
№341. Суфле «Фиалки Императора»
№342. Кофейное суфле
№343. Ванильное суфле
№344. Суфле шоколадное
№345. Суфле из муки
№346. Суфле из манки, риса или сухарей
№347. Суфле из ржаных сухарей
№348. Картофельное суфле
№349. Бисквит с винно-лимонным кремом
№350. Винный мусс
№351. Какао с перцем чили
№352. Горячий шоколад с перцем
№353. Пища Богов. или. Чоколатль по рецепту древних ацтеков и майя
№354. Холодный десерт
№355. Сладкий пирог с миндалём
№356. Мармелад из яблок
№357. Профитроли с шоколадом
№358. Профитроли под шоколадом
№359. Эклеры домашние
№360. Блинчики в ликёрах
№361. Шоколадное антрэмэ
№362. Земляника под киршем
№363. Шоколадный торт
№364. Смородина со взбитыми сливками
№365. Яблоки в тесте
№366. Сырники
№367. Вафли
№368. Хворост
№369. Драчена
№370. Трубочки
№371. Бисквиты
№372. Пирожное из фисташек
№373. Пирожное из грецких орехов
№374. Миндальные стружки
№375. Миндальные кольца
№376. Сухое безе
№377. Заварное безе
№378. Безе шоколадное
№379. Яблочное безе
№380. Пирожки с меренгою
№381. Брауни
№382. Желе сладкие
№383. Мусс
№384. Крем
№385. Крем заварной
№386. Шоколадный крем заварной
№387. Крем из сабайона
№388. Зефир сливочный с ягодами
№389. Зефир яблочный
№390. Пломбир
№391. Мороженое сливочное
№392. Шоколадное мороженое
№393. Кофейное мороженое
№394. Чайное мороженое
№395. Сливочное мороженое из грецких орехов или из фисташек, или из миндаля
№396. Фруктовое мороженое
№397. Мороженое лимонное или апельсиновое
№398. Мороженое с ромом или мараскином
№399. Мороженое из сырых сливок на 6 человек
№400. Мороженое ванильное из кипячёных сливок на 10 человек
№401. Мороженое Граните
№402. Пунш-глясе с мороженым
№403. Домашние тянучки
№404. Ляли и Мили
№405. Марципаны
№406. Миндальные торты
№407. Глазурь для тортов
№408. Пирожки из блинов или блинчики
№409. Няня
№410. Офенгриц
№411. Вязига
№412. Кулебяка с вязигой
№413. Растягаи
№414. Пирог со свежими устрицами
№415. Воздушный пирог
№416. Пудинг из белого хлеба
№417. Пудинг из грецких орехов
№418. Пудинг из яблок
№419. Пудинг из лимона или апельсина
№420. Яблочный пудинг
№421. Медовый кекс
№422. Реване с малиновым соком
№423. Рис с яблоками
№424. Пышки заварные
№425. Варенец
№426. Пасха
№427. Пасха творожная
№428. Кулич
№429. Глазурь для кулича
№430. Яйца пасхальные крашеные
№431. Рождество
№432. Кутья из риса с миндалём и изюмом
№433. Кутья из пшеницы с маком
№434. Взвар
№435. Взвар с рисом
№436. Взвар с крахмалом
№437. Взвар с белым вином
№438. Взвар с мадерой
№439. Взвар с рисом и красным вином
№440. Квас
№441. Настоящий русский квас
№442. Квас иным способом
№443. Петровский квас
№444. Кислые щи
№445. Напиток Богов
№446. Обжарка кофе
№447. Варка кофе
№448. Кофе «Офламерон» по рецепту 1901 года
№449. Утренний английский кофе
№450. Кофе «Дон Жуан»
№451. Карибский кофе
№452. Шведский кофе
№453. Бивачные удовольствия
№454. Байки о кофе
VIII. ВИННЫЙ ПОГРЕБ
А за кесаря и папу пьём без счёта, снявши шляпу!
№455. Кабацкие радости
№456. Сам себе сомелье и кавист
№457. Самогон – всему голова!
№458. Сбитень
№459. Сбитень классический
№460. Сбитень заварной с хмелем
№461. Сбитень с хмелем
№462. Сбитень монастырский
№463. Сбитень с малиной и малиновой настойкой
№464. Сбитень малиновый заварной
№465. Сбитень с пивом
№466. Сбитень с вином
№467. Сбитень пряный
№468. Сбитень с ванилью
№469. Сбитень московский
№470. Сбитень суздальский
№471. Медовуха
№472. Пунш
№473. Русский пунш
№474. Королевский пунш glace
№475. Какао-Шуа
№476. Кофейный ликёр с ванилью
№477. Кофейный ликёр
№478. Французские изыски
№479. Абрикосовое вино
№480. Абрикосовый ликёр
№481. Абрикосы в водке
№482. Вино из айвы
№483. Настойка из айвы
№484. Айва в водке
№485. Вишнёвая настойка
№486. Вишнёвое вино
№487. Вишня в водке
№488. «Пьяная» вишня
№489. Вино из ежевики
№490. Вино из красной смородины
№491. Вино из спелой красной смородины
№492. Игристое вино из красной смородины
№493. Рэй
№494. Вино из красной и чёрной смородины
№495. Вино из красной смородины с добавлением водки
№496. Малиновая настойка
№497. Малиново-вишнёвая настойка
№498. Малиновое вино
№499. Вино из листьев чёрной смородины
№500. Настойка из молодых побегов чёрной смородины
№501. Настойка из чёрной смородины
№502. Настойка из чёрной смородины и малины
№503. Вино из чёрной смородины
№504. Обычный яблочный сидр
№505. Кипячёный сидр
№506. Домашний «сидр»
№507. Настойка на цветах акации
№508. Анисовый крем
№509. Анисовая домашняя
№510. Гвоздичная настойка
№511. Настойка дудника
№512. Крем из цветов дудника
№513. Кофейная настойка
№514. Мятный крем
№515. Можжевеловая настойка
№516. Можжевеловая водка
№517. Можжевеловое вино
№518. Настойка из зелёных орехов
№519. Полынное вино
№520. Полынная настойка
№521. Пылающее вино
№522. Маленькие зимние радости
№523. Сливянка, вишнёвка и иже с ними
№524. Пьяная дыня
№525. Маринад для фруктов
№526. Зимний маринад для фруктов
№527. Аромат финьшампани
№528. Биттеры
№529. Бишоп
№530. Вермут
№531. Золотая водка или Данцигская водка
№532. Кюрасао
№533. Обычный голландский кюрасао
№534. Домашний кюрасао
№535. Ликёр «Великолепная любовь»
№536. Ликёр «Гренобль»
№537. Ликёр домашний
№538. Ликёр мятый
№539. Ликёр клюквенный
№540. Ликёр лимонный
№541. Ликёр «Мексика»
№542. Ликёр «Четыре ягоды»
№543. Ликёр фруктовый
№544. Ликёр перцовый
№545. Бальзам «Налибокский»
№546. Яблочное вино со вкусом мадеры
№547. Гипокрас
№548. Зелёные грёзы эпохи
№549. Абсент домашний
№550. Абсент от Понтарлье, Франция, 1855. An 1855 recipe from Pontarlier, France
№551. Швейцарский абсент из Монпелье
№552. Швейцарский абсент из Лиона
№553. Бесцветный швейцарский абсент
№554. Швейцарский абсент из Neufchatel
№555. Абсент из энциклопедии Дика «Практические Рецепты», 1903 год
№556. Абсент из Dale Pendell’s Pharmako/Poeia 1872, издание 1903 года
№557. Абсент иным способом
№558. Полынная настойка
IX. ПОХМЕЛЬЕ
Утро завтрашнего дня
№559. Qu’est ce que c’est похмелье
№560. Русский способ опохмела
№561. Французский способ опохмела
№562. Преданья старины
ЭПИЛОГ
МЕРЫ ВЕСА и ДЛИНЫ
Выходные данные
