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Presentación del manual
Capítulo 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. 1. Introducción
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
4.1. Contaminación física
4.2. Contaminación química
4.3. Contaminación biológica
5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
6. Limpieza y desinfección
6.1. Diferenciación de conceptos
6.2. Aplicaciones
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Recipientes de acero inoxidable
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
8.1. El personal
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
10.2. Fase de conservación y almacenamiento
10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado
10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados
11. Alimentación y salud
11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
12. Personal manipulador
12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
13. Resumen
Capítulo 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería. 1. Introducción
2. Concepto y niveles de limpieza
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
3.1. Locales
3.2. Cocinas
3.3. Lavabos, servicios y vestuarios
3.4. Equipos y útiles de cocina
4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. 4.1. Desinfección
4.2. Esterilización
4.3. Desinsectación
4.4. Desratización
5. Productos de limpieza de uso común
5.1. Tipos, clasificación
5.2. Características principales de uso
5.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
5.4. Interpretación de las especificaciones
6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza. 6.1. Aplicaciones de los equipos materiales basicos
6.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
8. Resumen
Capítulo 3 Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. 1. Introducción
2. Agentes y factores de impacto
3. Tratamiento de residuos
3.1. Manejo de residuos y desperdicios
3.2. Tipos de residuos generados
3.3. Residuos sólidos y envases
3.4. Emisiones a la atmósfera
3.5. Vertidos líquidos
4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
5. Otras técnicas de prevención o protección
5.1. Reducción
5.2. Reutilización
5.3. Reciclaje
5.4. Recuperación energética
6. Resumen
Capítulo 4 Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. 1. Introducción
2. Compras y aprovisionamiento
3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
3.1. Iluminación
3.2. Consumo de agua
3.3. Cocinado y preparación de alimentos
3.4. Buena gestión de residuos
4. Limpieza, lavandería y lencería
4.1. Productos de limpieza
4.2. Limpieza con maquinaria específica
4.3. Lencería
4.4. Otras zonasAseos de clientes
5. Recepción y administración
5.1. Elección de equipo informático adecuado
5.2. Utilización y uso de papel
6. Mantenimiento
6.1. Climatización
6.2. Energía eléctrica
7. Resumen
Capítulo 5 Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería. 1. Introducción
2. Seguridad
2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes
2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
2.3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
2.4. Medidas de prevención y protección
2.5. Equipamiento personal de seguridad
2.6. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
3. Situaciones de emergencia
3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
3.2. Incendios
3.3. Escapes de gases
3.4. Fugas de agua o inundaciones
3.5. Planes de emergencia y evacuación
3.6. Primeros auxilios
4. Resumen
Capítulo 6 Gestión del agua y de la energía en establecimientosde hostelería. 1. Introducción
2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
2.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
2.2. Dispositivos ahorradores de agua
3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
3.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
3.2. Alternativas energéticas
4. Resumen
Bibliografía
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
HOTR0408
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Carmen Mª Solís Lara
María Nieves Jiménez Romero
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