Всё о науке за 60 минут

Оглавление

Марти Джопсон. Всё о науке за 60 минут

Предисловие

01 Наука о питье и пище

Самая сладкая вещь

Легкий и воздушный пирог

Секрет яичного белка

Копченый – (не) значит готовый

Холодный каравай – черствый каравай

Острее острого

Слезливая тема лука

02 Что в сердце кухонных наук

Изобретение, изменившее нашу кулинарию

Великая путаница единиц измерения энергии

Капающий чайник

Кухонные весы и килограмм

Кулинария в союзе с наукой

Долой мифы о микроволновке

Несовершенный тостер

Загадка кофейного кольца

Как необычность льда спасла цивилизацию

Чудесный насос восковой свечи

03 Чудеса науки в домашнем быту

Прогресс технологии освещения

Слинки – шагающая игрушка

Машины, которые видят в темноте

Изготовление одностороннего зеркала

Исчезая в сливном отверстии по часовой или против

Эйнштейн, теория относительности и ваш смартфон

Тление и горение – разные предпочтения датчиков дыма

Исчезающий транзистор и закон Мура

Вибрирующие кристаллы в ваших часах

Когда батареи умирают

Долгоживущие мыльные пузыри

И для бутылок, и для одежды

Безусадочная шерсть

Свежий воздух действительно полезен для нас

04 Все своеобразие человека и наука о нас

Совершенно безвкусные мифы

Хруст костяшек и 50-летний эксперимент

Экстрасенсорное восприятие

Химическое жонглирование волосами

Сверхпрочные зубы с фторидом

Ванна с эффектом чернослива

Насколько холодные у вас пальцы ног?

Можно ли вспомнить сон?

Запах пота

Как вырастить новую конечность

05 Наука в окружающем нас мире

Драгметаллы на дорогах

Почему лед скользкий?

Метаморфозы электричества

Электризация автокресел

Поддержание теплицы в тепле

Обдув холодным воздухом

Бумеранги всегда возвращаются

06 Садовая наука: дикая природа на пороге

Клей, который заставляет яблоко хрустеть

Компостирование отходов

Световая приманка

Тень от дерева

Может ли паук поймать самого себя?

Этот невозможный газон

Цвета осени

«Лунатики» и звук грома вдалеке

Моя радуга – не твоя

Благодарности

Отрывок из книги

Буквально повсюду нас окружают интереснейшие проявления науки. Но мы этого, как правило, не замечаем. Наука скрыта от нас на самом видном месте – в привычных явлениях повседневной жизни, которые мы принимаем как должное.

И все же, если остановиться на мгновение и копнуть глубже, можно почувствовать эту волнующую сладость научного познания. Например, подумайте о каком-нибудь остром блюде – что на самом деле вызывает ощущение жжения, когда мы едим его? Действие уже давно известной составляющей перца чили – капсаицина – было изучено на молекулярном уровне, но это лишь начало нашей пикантной истории. Есть также вещества, придающие пряный вкус: пиперин, гингерол, аллилизотиоцианат. Давно открыт и гидрокси-α-саншул, с которым связывают чувство онемения языка и вяжущий вкус. Молекулы этих веществ сильно отличаются по структуре, но каждая из них воздействует на наши рецепторы, вызывая неприятные ощущения.

.....

Луч света имеет определенное количество энергии, которое зависит от длины волны, или цвета, луча. Когда свет проходит через облако электронов, они способны поглощать его энергию и переходить на более высокий энергетический уровень. Но это возможно, только если энергия кванта света в точности соответствует нужному количеству энергии: ее должно быть ровно столько, сколько требуется для прыжка – электрон не может перепрыгнуть уровень или лишь немного превысить свой. Оказывается, в яичном белке, полном воды и белков, энергетические уровни электронов слишком далеко разнесены друг от друга. Так что когда видимый свет попадает на яичный белок, он никогда не обладает тем количеством энергии, которое нужно электронам. А поскольку свет не поглощается, он проходит прямо через жидкий яичный белок, и тот кажется нам прозрачным. Стоит отметить, что вода и сырой яичный белок непрозрачны, к примеру, для ультрафиолета. Этот вид светового излучения обладает достаточным количеством энергии, чтобы электроны могли перескочить на новый уровень. Следовательно, излучение поглощается.

Но все меняется, когда мы нагреваем яичный белок. Примерно при 60 °C некоторые альбумины начинают менять структуру. А при 80 °C происходит уже массовое нарушение внутренней структуры яичного белка. Свернувшиеся клубки аминокислот, из которых состоят альбумины, так сильно вибрируют от жара, что химические связи, удерживающие сложную структуру белка, постепенно распадаются. Отдельные узлы белков распутываются, и яичный белок становится бульоном из длинных цепочек аминокислот, которые запутываются и прилипают друг к другу. На прозрачность яичного белка разрушение природной структуры белков (это называют денатурацией белка) влияет двояким образом. Во-первых, поскольку измененные белковые молекулы спутаны друг с другом, они не могут свободно перемещаться, и яичный белок превращается в желеобразное твердое вещество. Во-вторых, в рамках этого процесса изменение энергетических уровней электронов в яичном белке уже возможно, а значит, последние становятся способными поглощать видимый свет. Теперь при попадании луча света на яичный белок свет не проходит сквозь него, так что белок кажется непрозрачным.

.....