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Presentación del manual
Capítulo 1Materia prima de pescado y marisco. 1.Introducción
2.Pescados y mariscos para su transformación industrial
3.El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas
4.Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca
4.1.Clasificación y características
4.2.Aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca
Partes comerciales
5.Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
5.1.Peces
Peces osteíctios o teleósteos
Condrictios o elasmobranquios
5.2.Moluscos y crustáceos
6.Características organolépticas
7.Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos
Pescados
Crustáceos
Moluscos bivalvos
Cefalópodos
7.1.El tejido muscular de peces y mariscos: constitución histológica
7.2.Composición química de peces y mariscos: proteínas, lípidos, vitaminas y minerales
7.3.Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura
7.4.Otros tejidos comestibles
8.Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
8.1.Hojas de control
9.Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado
9.1.Acondicionamiento
9.2.Transporte de los productos pesqueros
9.3.Conservación del producto de la pesca fresco y congelado
10.Acuicultura
11.Técnicas pesqueras
12.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Materias primas auxiliares. 1.Introducción
2.El agua, características y cualidades
2.1.Uso del agua para refrigeración y congelación
2.2.Uso del agua en la industria conservera
Reglamentación técnico-sanitaria del agua
3.Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos
3.1.Sal
Reglamentación técnico-sanitaria de la sal
3.2.Vinagre
Reglamentación técnico-sanitaria del vinagre
3.3.Aceite
Destinado para conservas
Destinado para freír
Reglamentación técnico-sanitaria del aceite
3.4.Azúcar
Reglamentación técnico-sanitaria del uso de azúcares
4.Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización
4.1.Conservantes
4.2.Colorantes
4.3.Saborizantes
4.4.Potenciadores del sabor
4.5.Estabilizadores
4.6.Endurecedores
4.7.Acidulantes y correctores del pH
4.8.Antioxidantes
5.Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
6.Especias y condimentos
7.Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos
8.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje. 1.Introducción
2.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene
2.1.Aplicación práctica sobre las instalaciones y equipos
Solución
3.Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector
4.Manipulación de alimentos. Normativa vigente
5.Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
5.1.Medidas de higiene del personal
5.2.Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
5.3.Enfermedades de obligada declaración. Heridas en el manipulador. Prevención y protección
5.4.Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos
5.5.Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador
6.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos
7.Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
8.Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación
8.1.Áreas de contacto con el exterior. Elementos de aislamiento
Elementos de aislamiento
8.2.Dispositivos de evacuación
9.Materiales y construcción higiénica de los equipos
10.Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección
10.1.Conceptos
Limpieza y desinfección
Suciedad
10.2.Niveles de limpieza y desinfección
11.Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
11.1.Sistemas y equipos de limpieza
11.2.Productos de limpieza y desinfección
Tipos de detergentes y desinfectantes
Detergentes
Desinfectantes
11.3.Características, fases y secuencias de operaciones de limpieza y desinfección
11.4.Parámetros de control
Controles visuales o sensoriales
Control microbiológico
Bioluminiscencia o por detector de residuos proteicos
12.Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización
12.1.Productos utilizados y condiciones de empleo
12.2.Esterilización
13.Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza
13.1.Protocolo de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
1ª etapa de preparación
2ª etapa de prelavado
3ª etapa de lavado o limpieza
4ª fase de aclarado
5ª etapa de desinfección
6ª etapa de enjuague o aclarado final
14.Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
15.Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
16.Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
16.1.Aplicación práctica sobre las guías de prácticas correctas de higiene
Solución
17.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Alteraciones de los productos de la pesca. 1.Introducción
2.Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
Pescados y mariscos frescos
Productos congelados
Productos secados, salazonados y ahumados
3.Transformaciones y alteraciones que originan
3.1.Productos frescos
3.2.Productos congelados
3.3.Productos secados, salazonados y ahumados
3.4.Enlatados
4.Riesgos para la salud
5.Microbiología de los alimentos
6.Microorganismos: clasificación y efectos
6.1.Bacterias. Influencia y aplicación en la industria de la pesca
6.2.Mohos. Influencia y aplicación en la industria de la pesca
6.3.Levaduras. Influencia y aplicación en la industria de la pesca
6.4.Virus
7.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos. 1.Introducción
2.Normativa general de manipulación de alimentos
3.Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
3.1.Concepto de alteración y de contaminación
3.2.Tipos de contaminación
Contaminación biológica
Contaminación química
Contaminación física
3.3.Principales agentes causantes
Agentes causantes de contaminación biológica
Agentes causantes de contaminación química
Origen biológico
Origen no biológico
Contaminantes físicos
3.4.Mecanismos de transmisión
3.5.Contaminación cruzada
4.Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
4.1.Infecciones
4.2.Intoxicaciones
4.3.Otras enfermedades
5.Métodos de conservación de los alimentos
5.1.Conservación por frío
5.2.Conservación por deshidratación (pérdida de agua)
5.3.Conservación mediante aditivos
5.4.Conservación por irradiación
5.5.Tratamientos térmicos
5.6.Envasado como método de conservación
6.Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
7.Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
8.Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad
9.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6Incidencia ambiental de la industria de la pesca. 1.Introducción
2.Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca
3.Metodologías para la reducción del consumo de los recursos
Para la reducción de energía
Para la reducción en el gasto de agua
Consumo de materias primas
3.1.Ahorro y alternativas energéticas
4.Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales
4.1.Emisiones a la atmósfera
4.2.Vertidos líquidos
4.3.Residuos sólidos y envases
Subproductos de origen animal
Envases
4.4.Efectos ambientales
Efectos producidos por las emisiones atmosféricas
Efectos producidos por los vertidos líquidos
Efectos producidos por los residuos sólidos
5.Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
5.1.Valoración
5.2.Eliminación o vertido de residuos
6.Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
Reducción
Reutilización
Reciclado
7.Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
7.1.Parámetros para el control de la contaminación atmosférica
7.2.Parámetros para el control de la contaminación del agua
8.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Tienen el pie convertido en tentáculos.
En la cabeza tienen tentáculos, con ojos grandes y otros órganos sensoriales.
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