Отрывок из книги
«Гни спину в угоду животу…»
В своей правдивой книге шеф-повар Майкл Гибни на примере событий одного дня раскрывает бурную кулинарную жизнь в престижном ресторане Нью-Йорка. Читателям представляется уникальная возможность проследить за молниеносной чередой действий по приготовлению блюд и понять, насколько непрост путь к лидерству и настоящему мастерству.
.....
Сразу с утра по приходе Роджелио и Кико выполняют утренние рутинные обязанности. Именно они запускают все оборудование: печки, фритюрницы, жарочные панели и вытяжки. Они разносят в каждую секцию смену стерильно чистых материалов: латексные перчатки, элегантные колпаки, кулинарные щупы и дезинфицирующее средство. Также восполняют основные запасы на каждой из станций: солонки и перцемолки, пластмассовые бутылочки для уксуса и масла, а также тару под мизанплас. Во время своего обхода ты все это должен перепроверить, как и скрупулезность поваров при сдаче предыдущей смены. Удостоверяешься, все ли замороженные остатки заготовленных продуктов упакованы, правильно помечены и аккуратно сложены. Проверяешь духовки и холодильники на предмет идеальной чистоты. Пробегаешь глазами технологические карты, составленные каждым индивидуально, лишний раз обращаешь внимание на почерк. Затем уже переходишь к оборудованию. Смотришь, чтобы в холодильниках держалась постоянная температура ниже 4 °C, исключающая распространение микробов. Везде зажигаешь запальные конфорки и проверяешь работоспособность газовых горелок. Проверяешь наличие мыла и салфеток на рукомойниках, инспектируешь работу горячего и холодного кранов и обязательно дренаж сливного отверстия на наличие засора. В завершении проверяешь, что все дверные петли, ручки, рукоятки, уплотнительные прокладки и печные трубы не покрыты жирным липким осадком и буквально все – каждый угол, каждый стол и любая поверхность – сияет чистотой, словно новое. Именно такие условия необходимы для качественного кулинарного производства.
Закончив обход центральных объектов, ты обращаешь внимание на холодильные камеры. Основные цели осмотра те же самые – чистота и порядок, но, помимо того, каждая камера требует специального внимания.
.....
