Kochen

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Michael Pollan. Kochen

KOCHEN

INHALT

VORWORT. Warum kochen? I

II

III

I. AYDEN, NORTH CAROLINA

II. CAMBRIDGE, MASSACHUSETTS

III. ZWISCHENSPIEL: Aus der Sicht eines Schweins

IV. RALEIGH, NORTH CAROLINA

V. WILSON, NORTH CAROLINA

VI. MANHATTAN, NEW YORK CITY

VII. BERKELEY, KALIFORNIEN

VIII. LETZTER AKT: Axpe, Spanien

I. SCHRITT EINS: Ein paar Zwiebeln in kleine Würfel schneiden

II. SCHRITT ZWEI: Zwiebeln und andere aromatische Gemüse sautieren

III. SCHRITT DREI: Das Fleisch salzen, dann anbräunen

IV. SCHRITT VIER: Alle Zutaten in einen Topf geben und Deckel drauf

V. SCHRITT FÜNF: Die Schmorflüssigkeit über die Zutaten gießen

VI. SCHRITT SECHS: Auf kleiner Flamme köcheln lassen

VII. SCHRITT SIEBEN: Den Topf vom Herd nehmen, wenn nötig Fett abschöpfen und die Flüssigkeit reduzieren. Auf den Tisch bringen und servieren

I. Ein großartiges Weißbrot

II. Wie ein Samenkorn denken

III. SCHLUSSSATZ: Lerne deinen Weizen kennen

VERGORENES I. Gemüse

VERGORENES II. Tierisches

VERGORENES III. Alkohol

NACHWORT »Handgeschmack« I

II

III

ANHANG I. Vier Rezepte

1. FEUER •••••••••• Gegrillte Schweineschulter

Für das Schweinefleisch

Für die Essig-Barbecue-Soße

Zubereitung der Schweineschulter

Zubereitung der Essig-Barbecue-Soße

Asiatischer Dip. Für Dashi

Für die Soße

Zubereitung des Dashi

Zubereitung des Dips

2. WASSER ~~~~~ Pasta mit Fleischsugo

Fürs Gewürzsäckchen

Für den Sugo

Zum Servieren

Das Gewürzsäckchen vorbereiten

Zubereitung des Sugos

Zum Servieren

3. LUFT. Vollkornbauernbrot

Für den Starter

Für den Vorteig

Für den Brotteig

Den Starter ansetzen

Den Vorteig ansetzen

Den Brotteig zubereiten

Den Teig stockgaren

Den Teig teilen

Die Laibe formen

Endgaren

Backen

4. ERDE ||||||||||||||| Sauerkraut

ANHANG II. Eine kurze Liste von Büchern. über das Kochen

Kochen im Allgemeinen

Feuer

Wasser

Luft

Erde

Ausgewählte Quellen

EINFÜHRUNG: WARUM KOCHEN?

ZUM KOCHEN ALS TYPISCH MENSCHLICHE TÄTIGKEIT

ZUR ARBEITSTEILUNG UND EIGENVERANTWORTUNG

ZUR DAUERHAFTEN BEDEUTUNG DER KLASSISCHEN ELEMENTE

TEIL I: FEUER

ZUR FRÜHGESCHICHTE UND BEDEUTUNG DES KOCHENS FÜR DIE EVOLUTION

WEITERE PRAKTISCHE BÜCHER ZUM GAREN MIT FEUER

ZUM FEUER, DEM GAREN MIT FEUER UND OPFERUNGEN IN DER GESCHICHTE UND MYTHOLOGIE

TEIL II: WASSER. ZUR GESCHICHTE UND ZUR BEDEUTUNG DES GARENS IN TÖPFEN

ZUM KOCHEN, ZUR GESCHLECHTERROLLE UND ZUR FRAGE DER ZEIT

ZU DEN TRENDS IN DEN AMERIKANISCHEN ESS- UND KOCHGEWOHNHEITEN

ZUR CHEMIE DER GESCHMACKSSTOFFE, DARUNTER UMAMI UND PHYTOCHEMIKALIEN

ZUM ELEMENT WASSER

TEIL III: LUFT. ZUR GESCHICHTE DES WEIZENS, DER MÜLLEREI UND DES BROTES:

ZU BACKTECHNIKEN

ZU BROT UND ERNÄHRUNG

ZU DEN NATURWISSENSCHAFTLICHEN ASPEKTEN DES SAUERTEIGBROTS

ZU LUFT IN LEBENSMITTELN, ZUM GERUCH UND ZUR RETRONASALEN OLFAKTION

TEIL IV: ERDE. ZUR GÄRUNG UND ZU VERGORENEN LEBENSMITTELN IM ALLGEMEINEN

ZU VERGORENEN LEBENSMITTELN

ZUM MENSCHLICHEN MIKROBIOM

ZU KÄSE UND KÄSEHERSTELLUNG

ZUR MIKROBIOLOGIE DES KÄSES

ZUM EKEL

ZUM ALKOHOL UND ZUM RAUSCH

Danksagung

Отрывок из книги

Michael Pollan

Eine Naturgeschichte

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Ich weiß nicht genau warum, doch diese Elemente wurden jahrtausendelang und in vielen verschiedenen Kulturen als die vier unteilbaren und unzerstörbaren Bestandteile betrachtet, die die Natur ausmachen. Und sie spielen in unserer Vorstellungswelt nach wie vor eine große Rolle. Die moderne Wissenschaft verwarf zwar das traditionelle Konzept von den vier Elementen und reduzierte jedes davon auf noch elementarere Substanzen und Kräfte – das Wasser auf Wasserstoff- und Sauerstoffmoleküle, das Feuer auf einen Prozess schneller Oxidation etc. –, doch dies hat unsere gelebte Erfahrung der Natur oder unsere Vorstellung von ihr nicht wirklich verändert. Die Wissenschaft ersetzte die vier großen Elemente durch ein Periodensystem der 118 Elemente, die sie dann auf noch winzigere Teilchen reduzierte, doch diese Neuigkeiten sind bei unseren Sinnen und in unseren Träumen noch nicht angekommen.

Kochen zu lernen bedeutet auch, dass man sich mit den Gesetzen der Physik und der Chemie sowie mit Erkenntnissen der Biologie und Mikrobiologie vertraut macht. Ich stellte jedoch fest, dass die älteren vorwissenschaftlichen Elemente, allen voran das Feuer, für das Verständnis der größten Verwandlungen, aus denen das Kochen besteht, von großer Bedeutung sind, jedes auf seine eigene Weise. Denn jedes Element steht für andere Techniken der Verwandlung von Natur in Kultur, aber auch für eine andere Haltung gegenüber der Welt, eine andere Art von Arbeit und eine andere Stimmung.

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