Chef. Historia Michela Morana

Отрывок из книги

Jest piękny czerwcowy piątek. Na bezchmurnym warszawskim niebie wisi jedynie potężna kula słońca, prażąc miasto bez litości. Mieszkańcy i turyści – w grupach i indywidualnie – niespiesznie przechadzają się po Ogrodzie Saskim, krążą wokół Grobu Nieznanego Żołnierza i przyglądają efektownej zmianie warty. Potem idą przez plac w stronę Teatru Wielkiego, przecinają dziedziniec biurowca Metropolitan. Tu w otoczeniu drzew, stali, szkła i szlachetnych kamiennych okładzin zażywają orzeźwienia przy strzelającej pod niebo fontannie. Po chwili ruszają i wchodzą wprost na południową fasadę teatru. Dawno temu, jeszcze przed budową biurowca Metropolitan fasada ta była nawet tłem ołtarza podczas mszy papieskiej. Dziś nie jest tak spektakularnie widoczna, nowoczesny biurowiec wraz z teatrem wpisują się w krajobraz tej kameralnej uliczki. Właściwie przedłużenia Trębackiej, prowadzącej wprost pod monument Adama Mickiewicza przy Krakowskim Przedmieściu. Idzie więc tędy często tłum. Ludzie z zaciekawieniem zaglądają do restauracyjnych ogródków, w których siedzą ci, którym iść się akurat nie chce. Dokładnie na rogu z ulicą Moliera część przechodniów zatrzymuje się i zagląda do ogródka Bistro de Paris. Tam właśnie toczy się niezwykły pokaz sztuki kulinarnej: oto Chef Michel Moran serwuje gościom turbota, podanego w całości na srebrnej tacy. Do ogródka wbiega dwóch kilkuletnich urwisów z rodzicami. „Michel! Michel! Możemy sobie z panem zrobić zdjęcie?” – pytają, wpatrzeni w niego ze szczerym zachwytem. Chef przybija piątki z chłopakami, mierzwi im spocone od upału włosy i cierpliwie pozuje do fotografii. Turyści, zachwyceni spotkaniem, suną dalej, teraz mogą zobaczyć pomnik Mickiewicza.

Michel Moran wraca do kuchni. Bistro de Paris to restauracja, którą kilkanaście lat temu otworzył wspólnie z ukochaną żoną Haliną. Oprócz turbotów ma dziś do wydania mnóstwo ostryg, małż Świętego Jakuba, perliczek, gołębi i jakże popularnych ślimaków. Goście czekają cierpliwie, ale nie należy ich cierpliwości wystawiać na próbę. Oprócz Chefa w kuchni pracuje mnóstwo osób. W ciasnym korytarzu wciąż mijają się kelnerki i kelnerzy z wielkimi tacami. Czuć i widać ogromne doświadczenie zgranego zespołu: każdy jest zajęty swoimi zadaniami i nie zadaje pytań. Chef pochyla się nad gotowymi daniami i nadaje im ostateczny wyraz. Oblewa je delikatną w smaku oliwą, posypuje grubą solą, kładzie na talerzu liść sałaty. Po sekundzie wali dłonią w dzwonek i krzyczy: „Allo!”. Pojawia się zwinna, uśmiechnięta kelnerka z tacą. Na niej Chef ustawia talerze z daniami dla gości przy kolejnym stoliku. Jeszcze odrobina sosu rozlanego łyżeczką na żabnicę i można biec. Kelnerka unosi w dłoniach tacę i przechodzi z nią wąskim korytarzem do sali restauracyjnej, a potem dalej, do ogródka. Michel ręcznikiem ociera pot z czoła i śmieje się, że już dwa tygodnie czeka na naprawę zabytkowej, jak cały budynek, klimatyzacji.

.....

Oprócz kanapek na paryskim stole u Moranów gościły też oczywiście i inne pyszności: tata uwielbiał zupę z soczewicy, którą oryginalnie doprawiał octem. Albo cocido, klasyczne danie hiszpańskie, z fasolki szparagowej i grochu, z boczkiem, udkiem, kawałkiem pręgi albo kośćmi od szynki. Mięso tu nie było najważniejsze, tylko wywar i warzywa, z których robiło się następne dania, na przykład zupę z ryżem.

Rodzina często jadała też jajka smażone w głębokiej oliwie: mama robiła je na starej, ciężkiej, zupełnie czarnej patelni. Wlewała do niej bardzo dużo oliwy z oliwek, a kiedy ta się rozgrzała, wbijała jajka. Ich brzegi stawały się zjawiskowo chrupiące, a żółtka pozostawały płynne. Michel uwielbiał zanurzać w przygotowanym w ten sposób żółtku kawałki świeżutkiego pieczywa. Co ciekawe, podobnie jak zupę z soczewicy, ojciec i te jajka doprawiał sporą ilością octu.

.....