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Miguel Ángel Artacho Navarro. Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. HOTR0409
Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. La planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera
2.1. Objetivos del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas
2.2. Puestos de responsabilidad en el Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas
2.3. Estructuración del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas
3. El plan empresarial en restauración
3.1. Presupuestos
3.2. Inversión económica
3.3. Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo
3.4. Estrategias de venta y marketing
3.5. Políticas de mercado (emplazamiento y clientela potencial)
3.6. Plan de viabilidad del negocio
4. Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento
5. La planificación de los Departamentos de Bar, Restaurante y Banquetes
5.1. Emplazamiento
5.2. Personal
5.3. Mobiliario y maquinaria
6. Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas
7. Resumen
1. Introducción
2. Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración
3. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración
3.1. Restaurantes (temáticos, bufé, para llevar o take away, de alta cocina o gourmet, de comida rápida o fast food)
3.2. Cafeterías
3.3. Café-bar
3.4. Bar musical
3.5. Salas de fiesta
4. Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales
5. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes
5.1. Departamentalización por números simples
5.2. Departamentalización por tiempo
5.3. Departamentalización por función
5.4. Departamentalización por zonas geográficas
5.5. Departamentalización por consumidores o clientes
5.6. Departamentalización por proceso
5.7. Departamentalización por productos
6. Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración
7. Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones
7.1. Departamento de Administración y Contabilidad
7.2. Departamento de Compras y Almacenamiento
7.3. Departamento de Cocina
7.4. Departamento de Sala
8. Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales
9. Resumen
1. Introducción
2. Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
3. Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
4. Relación con la función de organización del establecimiento y la selección del personal
5. Manuales de procedimientos y operaciones en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas: análisis, comparación y redacción
6. Programas de formación para personal dependiente de los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas
7. Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones
8. Resumen
1. Introducción
2. La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones
3. Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones
4. Solución de problemas y toma de decisiones
5. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones
6. Análisis de herramientas para la toma de decisiones: Simulaciones
6.1. Fase de creación de ideas
6.2. Evaluación de ideas
6.3. Otras técnicas para la toma de decisiones
7. Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo
8. La motivación en el entorno laboral
9. Resumen
1. Introducción
2. Evolución histórica de la calidad
3. El concepto de calidad en la producción y en los servicios
4. La gestión de la calidad total
5. Peculiaridades en la producción y en los servicios culinarios
6. Sistemas y normas de calidad
7. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE): peculiaridades en el subsector de la restauración
8. Otros sistemas de calidad
9. La acreditación de la calidad
10. Implementación de un sistema de calidad en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas: factores claves, proyecto, programas y cronograma
11. Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo
12. Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad
13. La mejora continua y los planes de mejora
13.1. Grupos de mejora
13.2. Herramientas básicas para la mejora de la calidad
14. La evaluación de la satisfacción del cliente
14.1. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas
14.2. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias
15. Gestión documental del sistema de calidad
16. Evaluación del sistema de calidad. Autoevaluaciones y auditorías. Procesos de certificación
17. Resumen
