Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Brigada del restaurante
2.1. Maître
2.2. Segundo maître
2.3. Sumiller
2.4. Jefe de sector
2.5. Camarero o jefe de rango
2.6. Ayudante de camarero
2.7. Departamentos del restaurante
2.8. Tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y técnicas de servicios
2.9. El mobiliario del comedor, características generales
2.10. El material del restaurante
3. Mise en place para el servicio de vinos
3.1. Desarrollo de la mise en place
3.2. Limpieza del local
3.3. Cambio de mantelería y lencería
3.4. Puesta a punto del mobiliario
3.5. Puesta a punto del material
3.6. Repaso de equipos
3.7. Montaje de mesas
3.8. Últimas fases de la mise en place antes del servicio
4. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados
4.1. Limpieza de la porcelana
4.2. Limpieza de cubertería
4.3. Limpieza de cristalería
5. Funcionamiento del comedor durante el servicio. Generalidades
5.1. Recepción y despedida del cliente
5.2. Normas generales en el servicio de comedor
6. Resumen
1. Introducción
2. Tipología de clientes
3. Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante
3.1. Restaurantes temáticos
3.2. Restaurantes de cocina de autor
3.3. Restaurante tradicional
4. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes
4.1. Nacionales
4.2. Internacionales
5. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio
5.1. Carta o menú degustación
5.2. Menú concertado
5.3. Buffet
6. Técnicas de venta de vinos
6.1. Merchandising
6.2. La carta de vinos como herramienta de ventas
6.3. La selección de vinos y fijación de precio
7. Quejas y reclamaciones en la venta de vinos
8. Normas básicas de protocolo en la mesa
8.1. Protocolo en la mesa
8.2. Normas de atención al cliente
9. Técnicas de comunicación
9.1. Saber hablar y escuchar
10. La protección de consumidor y usuario
10.1. Normativa aplicable en España y la Unión Europea
11. Resumen
1. Introducción
2. Definición del maridaje y su importancia
2.1. Importancia del maridaje
3. Criterios para relacionar alimentos y bebidas
3.1. Efectos que producen las técnicas de cocina sobre los productos
3.2. Características del vino e interrelación con la comida
3.3. Color
3.4. Textura
3.5. Aromas
3.6. Equilibrio gustativo
4. Armonización de los vinos
4.1. Aperitivos y entrantes
4.2. Pescados y mariscos
4.3. Arroces y pastas
4.4. Carnes
4.5. Postres y quesos
5. Combinaciones más frecuentes
6. Los enemigos del maridaje
7. Resumen
1. Introducción
2. Toma de comanda de vinos. Su circuito
2.1. Circuito de una comanda
2.2. Detalles a cuidar en la toma de la comanda
2.3. Relación del sumiller con el resto de departamentos
3. Rotación de los vinos de la carta
3.1. Popularidad y rentabilidad de un vino
4. Asesoramiento de vinos
5. Apertura de botellas de vino
5.1. Apertura de botellas de vino tinto y vino blanco
5.2. Apertura de botellas de vinos espumosos
6. Tipos de servicio
6.1. Servicio directamente en botella
6.2. Servicio con cesta
6.3. Características del servicio del vino blanco, rosado y espumoso
6.4. Características del servicio del vino tinto
6.5. Ventajas e inconvenientes
7. Decantación: objetivo y técnica
7.1. Fases de la decantación
8. Normas generales de servicio y desbarase del vino
9. Tipos, características y función
9.1. Botellas
9.2. Corchos
9.3. Etiquetas
9.4. Cápsulas
10. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
.....
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Armonía entre oferta gastronómica y vinos. Maridaje
.....