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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
2.1. Grupo de los cereales
2.2. Grupo de los tubérculos, legumbres y frutos secos
2.3. Grupo de las verduras y hortalizas
2.4. Grupo de las frutas
2.5. Grupo de la leche y los derivados lácteos
2.6. Grupo de las carnes, los pescados y los huevos
2.7. Grupo de las grasas (aceites y mantequillas)
3. Caracterización nutricional de las materias primas
3.1. Pirámide de los alimentos
4. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
4.1. Carne
4.2. Pescado y marisco (crustáceos y moluscos)
4.3. Leche
4.4. Huevos
4.5. Verduras, hortalizas, frutas, tubérculos, legumbres, pan y aceite
5. Denominaciones de origen
6. Creación de fichas técnicas de control
7. Resumen
1. Introducción
2. Material fungible para catering
3. Material inventariable para catering
3.1. Maquinaria de cocina
3.2. Maquinaria de cocina auxiliar
3.3. Material de restaurante
4. Bienes que forman las existencias o stock
4.1. Mercaderías
4.2. Materias primas
4.3. Otros aprovisionamientos
5. Productos en curso, semiterminados y terminados
5.1. Productos en curso
5.2. Productos semiterminados
5.3. Productos terminados
6. Resumen
1. Introducción
2. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
2.1. Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y comercialización de los productos
El stock
2.2. Gestión del almacenaje de los productos
2.3. Control de inventario y los costes asociados al mismo
2.4. Métodos de cálculo del precio de un producto
3. Proceso de aprovisionamiento
3.1. Selección de proveedores
3.2. Las competencias
3.3. Modalidades de compra
4. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento
4.1. Fuente de suministro
4.2. Gestión de solicitudes de compra
4.3. Procedimientos de recepción de mercancía
4.4. Procedimientos de control de mercancía
5. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
5.1. Medios de transporte
5.2. Canales de distribución
6. Proceso administrativo de las compras
6.1. Circuito administrativo o recorrido de un pedido
6.2. Peticiones en cada una de las unidades
6.3. Solicitudes u órdenes de compra
6.4. Libro de registro de entrada de mercancías
6.5. Albarán
6.6. Ficha de existencias o inventario teórico
6.7. Factura
7. Procedimiento de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
8. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
9. Diseño de rutas de distribución interna
9.1. La jornada de Economato
9.2. La jornada de Cocina
9.3. La jornada del Restaurante
10. Control e inventario de existencias
10.1. Clasificación de los inventarios
11. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
12. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias
12.1. Instrumentos para el control en el establecimiento de restauración
13. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
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