Оглавление
Михаил Зубакин. Секреты китайской кухни
От автора: обжигающее застолье Китая
Своеобразная технология
Несколько советов любителям китайской кухни
Между вилкой и палочками
Глава 1. На первое – чай!
Рецепты приготовления чая
Глава 2. Яичные закуски
Глава 3. Китайские овощные закуски
Глава 4. Овощные блюда (гарниры)
Глава 5. Китайские блюда из мяса
Всего лишь свинина
Говядина отваренная с пряностями
Жареная баранина по-хунаньски
Глава 6. Блюда из птицы и дичи
Глава 7. Блюда из рыбы и морепродуктов
Глава 8. Блюда из муки и теста
Китайские пельмени – «дим-сум»
Глава 9. Китайские супы
Глава 10. Десерты по-китайски
Глава 11. Приправы китайской кухни
Отрывок из книги
Китайцы – народ трудолюбивый и настырный на месте не сидят. Для китайцев, еда – это не только прием пищи. Это своеобразный культ. Китайская кухня возникла более пяти тысяч лет тому назад. На протяжении всей своей истории она непрерывно обогащалась и совершенствовалась многими поколениями кулинаров. Рестораны для широкой публики начали появляться очень давно (770 гг. до н. э.), а одна из самых ранних в мире кулинарных книг, известных нам – китайская (ей уже 1,5 тысячи лет). Приёмам кулинарного искусства обучал великий мудрец Конфуций (VI–V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространённой на родине Конфуция, в городе Цюйфу в провинции Шаньдун.
Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, морская соль – глютамат натрия (по-китайски называется «вэйцзин»), сушёные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.
.....
Сковорода с круглым днищем – «вок» – употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Форма сковороды «вок» позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще ее перемешивать, тем меньше понадобится масла. Оптимальный размер сковороды «вок» – 30–35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические сковороды-«вок» не выдерживают перегрева.
Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения. Подставка для сковороды «вок» – применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.
.....
