Читать книгу Плов Александра Македонского - Немат Ибрагимович Закиров - Страница 1

Особым искусством на Востоке считается приготовление плова. Слово «плов» (народное название – палов), очевидно, возникло от греческого «полув», что означает «разнообразный состав». Согласно легенде, впервые плов был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда – «плов Александра Македонского».

Столетия утрачивали и видоизменяли рецепты, по которым в условиях строжайшей

секретности готовили пловы различным восточным владыкам. В наши дни известны многие виды плова. Среди них – самаркандский, бухарский, хорезмский. Подобные блюда готовят в Армении, Азербайджане, Таджикистане, Туркмении, других республиках, а также в Иране, Ираке, Турции, некоторых арабских странах.

В XIV веке появляется таинственный ферганский плов, который, как гласит легенда, служил пищей воинам грозного Тимура во время жестоких сражений и длительных переходов по знойным безводным пустыням Средней Азии.

Для приготовления хорошего плова, особенно, ферганского, пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове – рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса «девзира», «чонгора» и «бугдайгурунч», которые возделываются на небольших «пятачках» Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой.

Плов у нас – вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Каждая чайхана славится своим ошпазом – специалистом по приготовлению плова.

Плов хранит еще немало тайн. И только о некоторых из них можно рассказать.

ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО

С давних времен днем плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который еще никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приемы знати. И каждый из придворных на эти приемы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочередно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.

Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Его он отведывал сам, а остатки доедали гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.

Среди гостей во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, то взгляд властелина в предчувствии удовольствия светлел. Действительно, надежды правителя оправдывались. Султанходжа подавал для пробы свое творение в огромном крутящемся золотом лягане – блюде с загнутыми краями, разделенном на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпачком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек.

Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом. Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние – имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зеленым стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали желтые и белые цвета. Блюда эти приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушеными фруктами. Так, угождая, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов. За пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.

Как-то в очередной четверг эмир был не в духе и отвергал один за другим все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешептывались. Кто-то узнал от визиря, что с утра властелину нездоровилось и ему сегодня не до еды. Вот где представилась возможность свести счеты со счастливчиком Султанходжой. Его среди присутствующих еще не было. Гости, ожидая прихода прославленного мастера, наперебой заговорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие твердили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Один молчаливый гость, не принимавший участия в спорах и с завистливой улыбкой поглядывавший на других, вдруг воскликнул:

– Все просто. Султанходжа узнал секрет эмирского плова и даже сумел его улучшить. Только вчера я узнал,

– говоривший понизил голос до шепота,

– эмирский плов готовят из ферганского риса.

– Не может быть, – загудели гости, – из этого риса никто еще не приготовил доброго плова. Секрет в чем-то ином. Но если бы даже Султанходжа узнал тайну правителя, он не осмелился бы повторить плов властелина.

Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нес скатерть – дастархан. Но почему сегодня был всего один, а не два слуги, как обычно? Что это означает? Все недоумевали.

– О, светлейший эмир, – начал Султанходжа, – вашему плову нет равных, он незаменим на пирах и веселье. Но сегодня я приготовил лечебный плов великого Александра Македонского, рецепт которого считается утерянным. Но мне его удалось раздобыть в Хамадане. Это плов снимет недуги и развеселит вас.

С этими словами Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зернышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане.

– Вот видите, я был прав,

– заметил кто-то хриплым и подавленным голосом, – секрет этого плова в рисе.

– «Девзира», «конигили», «бугдайгурунч», – раздавались голоса, перечислявшие редкие сорта риса.

– Нет, это хорезмский «арпашалы». Именно он имеет белый цвет с перламутровым отливом.

–Да что вы, не видите? Это особый сорт ферганского.

–Никогда! Ферганский рис розовый, а этот светлый, узгенский.

– Из чего бы этот плов ни был сделан, он не исцелит нашего эмира, и Султанходже не сносить головы,

– произнес чей-то уверенный голос.

– Да, Султанходжа слишком много взял на себя. Переусердствовал. Самоуверенность его не доведет до добра,

– заметил еще кто-то злорадным шепотом.

Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя».

Эмир устало взглянул на Султанходжу, легким движением руки пригласил его сесть рядом. Все замерли. А приглашенный со спокойной уверенностью, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем он с улыбкой гордым взглядом окинул окружающих, без колебаний, даже дерзко, как показалось многим, сел рядом с правителем.

Неописуемый аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит. Властелин притронулся к плову. И чем он больше ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.

Плов был запит пиалой зеленого чая. Глотнув его и откинувшись на овальные мягкие подушки, государь подал знак – пора угощать всех присутствующих. Блюдо с остатками плова поставили на середину дастархана гостей. Десятки рук потянулись к лягану. Каждый старался пятерней захватить как можно больше плова и торопливо завернуть его в платок для последующего изучения. Затем, уже не торопясь, придворные стали, тщательно облизывая и обнюхивая ладони и пальцы, есть плов. Еще раз запустить руку в ляган многим не удалось: он был уже пуст.

С наслаждением наблюдал властелин, как гости пытались ухватить остатки полюбившегося всем плова. Как всегда, повелитель был убежден, что раскрыть тайну опять никому не удастся, ведь сколько раз уносился пригоршнями его «эмирский плов», но никому подобного так и не удалось создать.