Оглавление
Ники Сегнит. Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Предисловие
Учимся готовить между делом
Немного общих советов для интуитивного кулинара
Немного рекомендаций по использованию этой книги
Несколько рекомендаций, касающихся мер веса и ингредиентов
Жарка во фритюре без фритюрницы
Хлеб
Лепешки и крекеры
Лепешки и крекеры → Вкусы и вариации
Ячмень
Гречневая мука
Уголь
Нут, шпинат и калинджи
Китайские блинчики
Корица
Кокос
Кукуруза
Маца
Пшено
Овсяные лепешки
Картофельная паратха
Пупусас с жареной фасолью
Лепешки и крекеры → Другие варианты
Хлеб из пресного теста, сконы и коблер
Хлеб из пресного теста, сконы и коблер → Вкусы и вариации
Анчоусы и тимьян
Сельдерей, репчатый лук и травы
Шоколадная крошка
Репчатый лук
Пастернак, пармезан и шалфей
Песто
Изюм
Сладкий картофель и пекан
Патока
Йогурт и семена калинджи
Семолина
Хлеб из пресного теста, сконы и коблер → Другие варианты
Дрожжевой хлеб
Дрожжевой хлеб → Вкусы и вариации
Яблоки
Бейглы
Батское печенье «Оливер»
Вишня и фундук
Каштан
Семена кориандра и фенхеля
Круассаны
Зира или тмин
Фокачча
Лимон
Хлеб с вином и травами
Картофель
Рожь
Квашеная капуста
Спельта
Цельное зерно
Дрожжевой хлеб → Другие варианты
Булочки
Булочки → Вкусы и вариации
Хала
Укроп и творог
Имбирь
Ларди кейк
Тыква
Розмарин
Кунжут
Булочки-спирали
Штоллен
Бриошь
Бриошь → Вкусы и вариации
БРИ
Шоколад и сычуаньский перец
Флердоранжевая эссенция
Панеттоне
Пралине
Колбаски
Сахарная кукуруза
Бриошь → Другие варианты
Ромовые бабы и саварены
Ромовые бабы и саварены → Вкусы и вариации
Банан и пряности
Кокос и коричневый сахар
Кукурузная мука и пахта
Лайм
Рожь и токайское вино
Шафран и изюм
Кукурузный хлеб, полента и ньокки
Кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб → Вкусы и вариации
Бекон
Мускатная тыква, фета и чили
Тмин
Сыр
Заварной крем
Репчатый лук
Изюм и апельсин
Красный перец, сладкая кукуруза и кориандр
Рожь
Дхокла: кхаман дхокла
Дхокла → Вкусы и вариации
Жареный лук
Чана дал
Кокос
Чеснок, розмарин и черный перец
Красный перец и чоризо
Семолина
Халва: ирмик халва
Халва → Вкусы и вариации
Нут
Кукурузная мука и меласса
Финики и ваниль
Гранат и апельсин
Шафран, роза, корица и миндаль
Полента
Полента → Вкусы и вариации
Цветная капуста, каперсы и изюм
Кукурузная каша с сыром
Каштан и красное вино
Фондю
Пшено
Окра
Панелле
Белые грибы и голубика
Свинина
Чернила кальмара
Ньокки алла романа
Ньокки по-парижски / заварное тесто
Ньокки по-парижски / заварное тесто Вкусы и вариации
Сыр
Какао
Фенхель
Фундук
Свиное сало
Оливковое масло
Флердоранжевая эссенция и миндаль
Картофель
Прошутто и пекорино
Ньокки по-парижски / заварное тесто → Другие варианты
Картофельные ньокки
Картофельные ньокки → Вкусы и вариации
Свекла
Шоколад
Пастернак
Ирландские картофельные лепешки
Тыква
Рис
Szilvás gombóc
Грецкий орех
Ньокки из рикотты
Ньокки из рикотты → Вкусы и вариации
Мускатная тыква
Козий или овечий сыр
Лимон
Шпинат
Ваниль
Жидкое тесто
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Вкусы и вариации
Гречка
Сыр
Каштан
Кокос и куркума
Сливки и херес
Зелень
Имбирь
Лимон
Апельсин
Пандан
Ваниль
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Другие варианты
Русские блины и дрожжевые оладьи
Русские блины и дрожжевые оладьи → Вкусы и вариации
Ячмень
Крампеты и пикелеты
Чечевица и рис
Овес
Рожь
Семолина
Опара
Панкейки
Панкейки → Вкусы и вариации
Кровь
Пахта
Шоколад
Рождественский пудинг
Сливки
Мак-н-чиз
Картофель
Рикотта
Сладкая кукуруза
Темпура
Фриттеры
Фриттеры → Вкусы и вариации
Пиво
Гречневая мука и граппа
Нут
Кола
Кукурузная мука
Карри
Эгг-ног
Шафран
Моллюски
Фриттеры → Другие варианты
Чуррос
Ру (roux)
Гамбо
Гамбо → Вкусы и вариации
Кровяная колбаса, пряные колбаски и копченая свинина
Раки
Дичь
Морепродукты
Копченая треска, мидии и окра
Беличье мясо и устрицы
Сладкий картофель, лук-порей, лимская фасоль и порошок филе
Z’Herbes
Эспаньоль
Эспаньоль → Вкусы и вариации
Горький апельсин
Каштан и дичь
Демиглас
Диабло
Фрукты и орехи
Горчица, уксус и репчатый лук (Робер)
Томат, грибы и белое вино (Шассёр)
Велуте
Велуте → Вкусы и вариации
Берси
Карри
Лимон
Грибы и кервель
Арахисовое масло
Шафран, пастис и помидоры
Морепродукты
Эстрагон
Телятина
Желток и сливочное масло или сливки (Аллеманд)
Бешамель и белый соус
Бешамель и белый соус → Вкусы и вариации
Анчоусы
Баклажаны и сыр
Бекон и кукурузная мука
Бренди
Сыр (Морне)
Репчатый лук (Субиз)
Петрушка
Херес и сливки
Ваниль
Суфле: Сырное суфле
Суфле → Вкусы и вариации
Цветная капуста, сыр и тмин
Яйцо и укроп
Имбирь
Шоколад
Гран марнье
Шпинат и рикотта
Рисовый пудинг
Крокеты: Куриные крокеты
Крокеты → Вкусы и вариации
Спаржа
Говядина
Грибы и сидр
Оливки
Апельсин и корица
Шафран, горох и красный перец
Креветки
Соленая треска
Ветчина серрано
Сладкое (Пикальное) Мясо
Костный бульон, суп и рагу
Костный бульон
Мясной бульон
Суп-пюре
Чаудер
Рагу
Рагу с фасолью и бобами
Дал
Рассыпчатый рис
Ризотто
Бульон: Коричневый куриный бульон
Костный бульон → Вкусы и вариации
Говядина
Даши
Рыба
Дичь
Ягнятина
Грибы
Стручки гороха
Свинина
Моллюски
Шиитаке и комбу
Индейка
Телятина
Овощи
Костный бульон → Другие варианты
Мясной бульон: Пот-о-фё
Мясной бульон → Вкусы и вариации
Курица
Рыба
Хамон/Бекон
Чечевица
Осьминог
Кролик
Колбаски
Мясо по-китайски
Овощи
Суп-пюре: овощной суп
Суп-пюре → Вкусы и вариации
Спаржа
Белая фасоль и шалфей
Лук-порей и овсянка
Горох
Тыква с тайскими пряностями
Зелень редиса / Водяной кресс / Порей / Латук / Крапива
Помидоры и морковь
Репа с черным хлебом и коричневым маслом
Чаудер
Чаудер → Вкусы и вариации
Моллюски
Картофель в мундире
Мидии и чеснок
Красное вино
Копченая пикша и картофель
Сладкая кукуруза, батат и крем-фреш
Помидоры (Чаудер с моллюсками по-манхэттенски)
Рагу: Рагу из баранины с овощами
Рагу → Вкусы и вариации
Говядина с пивом
Chanfana
Курица и вино
Утка с шоколадом и вином марсала
Оссо буко
Сааг гошт
Морепродукты
Таджин
Утка по-вьетнамски с апельсинами
Рагу с фасолью: Фабада
Рагу с фасолью → Вкусы и вариации
Тушеная фасоль по-бостонски
Лимская фасоль по-походному
Обожженный баклажан, соя и паприка с фасолью борлотти
Фейжоада
Фляжоле с соленой треской
Лимская фасоль с медом, помидорами и укропом
Белая фасоль, моллюски и сидр
Дал: Тарка чана дал
Дал → Вкусы и вариации
Дал с кокосом, изюмом и кешью
Суп с чечевицей, курагой и тмином
Чечевица с карри
Махани дал
Мисир
Панчмел дал
Париппу
Гороховый пудинг
Дал с тамариндом
Рассыпчатый рис: Кеджери
Рассыпчатый рис → Вкусы и вариации
Арроз кон пойо
Баклажаны, нут, курага и кедровые орехи
Бобы, репчатый лук и укроп
Джамбалайя
Кхир
Кичари
Паэлья
Пряный рис с жаренными в духовке овощами
Ризотто: ризотто бьянко
Ризотто → Вкусы и вариации
Голубика
Мускатная тыква и фенхель
Куриная печенка
Цитрусовые
Топинамбур
Баранина
Креветки
Шафран (Ризотто миланезе)
Радиккьо и горгонзола
Орехи
Марципан
Марципан → Вкусы и вариации
Анис
Калиссоны (Calissons d’Aix)
Харосет
Мед
Лимон
Арахис
Фисташки
Пуар
Ромовый трюфель
Тягучий имбирный пудинг
Грецкие орехи
Марципан → Другие варианты
Макаруны
Макаруны → Вкусы и вариации
Миндаль и малина
Амаретти
Кокос
Фундук и шоколад
Макадамия и коричневый сахар
Овсянка и изюм
Картофель
Грецкие орехи, сыр и кайенский перец
Торт из ореховой муки: «Сантьяго»
Торт из ореховой муки → Вкусы и вариации
Фундук
Мед и крем-фреш
Лайм и кассия
Апельсин-шоколад
Пекан
Грецкие орехи
Франжипан
Франжипан → Вкусы и вариации
Кешью
Фрианды
Оливковое масло и шоколад
Флердоранжевая эссенция
Кедровые орехи
Фисташки
Ром
Пряный шоколад
Франжипан → Другие варианты
Ореховый соус: Таратор
Ореховый соус → Вкусы и вариации
Баклажан, грецкий орех и красный перец
Суп с огурцом и йогуртом
Суп с чесноком и миндалем
Lou saussoun
Груша и грецкие орехи
Песто
Пикада
Грецкие орехи и сливки
Ореховый соус → Другие варианты
Ореховое рагу: Фесенджан
Ореховое рагу → Вкусы и вариации
Aji de gallina
Carne en salsa de almendras
Цыпленок по-черкесски
Maфe
Корма
Romesco de peix
Кексы и бисквиты
Белый бисквит
Белый бисквит → Вкусы и вариации
Миндаль и роза
Баттерскотч
Клементины
Карамель
Страчателла
Женуаз
Женуаз → Вкусы и вариации
Коричневое сливочное масло с лавровым листом
Шоколад
Кофе
Зеленый чай
Джоконда
Лимон
Флердоранжевая эссенция
Айва
Савойское печенье
Швейцарский рулет
Женуаз → Другие варианты
Масляный бисквит
Масляный бисквит → Вкусы и вариации
Гречневая мука и миндаль
Морковь
Шоколад
Бузина
Фруктовый кекс
Langues de chat / Tuiles
Голый торт
Арахисовое масло
Кукурузная мука и ананас
Йогурт
Масляный бисквит → Другие варианты
Имбирный кекс
Имбирный кекс → Вкусы и вариации
Миндаль и имбирь
Шоколад и имбирь
Кокос и масала
Кофе и кардамон
Флорентини и сладкие трубочки
Имбирное печенье
Золотой сироп
Мед
Солодовый хлеб
Кекс с томатным супом
Печенье
Печенье → Вкусы и вариации
Шоколадные крошки
Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем
Имбирь
Лайм и гвоздика
Красный лестер и другие сорта сыра
Рахат-лукум
Грецкий орех
Цельнозерновое диетическое печенье
Песочное печенье
Песочное печенье → Вкусы и вариации
Черный перец
Нут
Шоколад
Кислосливочное масло
Заварной крем
Финики
Мед и гхи
Лаванда
Фруктовая начинка
Оливковое масло и узо
Пекан
Лимонный шербет
Злаковые батончики
Злаковые батончики → Вкусы и вариации
Пахлава
Банан
Маракуйя
Арахис, шоколад и изюм
Карамельная патока и апельсин
Шоколад
Шоколадный соус
Шоколадный соус → Вкусы и вариации
Вишня, лакрица и семена кориандра
Шоколадная мята и водка
Темный шоколад и амбра
Темный шоколад и pedro ximenez
Темный шоколад, розмарин и лимон
Молочный шоколад, кокос и мускатный орех
Белый шоколад
Шоколадный соус → Другие варианты
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Вкусы и вариации
Банан и молочный шоколад
Светлый шоколад
Голубой сыр
Темный шоколад и вода
Ирландский кофе
Молочный шоколад и маракуйя
Арахисовое масло
Эстрагон и горчица
Горячий напиток из белого шоколада
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Другие варианты
Шоколадный мусс
Шоколадный мусс → Вкусы и вариации
Арманьяк или коньяк
Вересковый мед и сливки из козьего молока
Жасмин
Parfait amour
Клубника или крыжовник
Ваниль
Белый шоколад
Белый шоколад и виски
Шоколадный торт без выпечки
Шоколадный торт без выпечки → Вкусы и вариации
Пряный шоколад
Кедровые орехи, цедра, изюм и амаретти
Рисовые хлопья
Speculoos rocher
Шоколадный торт без муки
Шоколадный торт без муки → Вкусы и вариации
Амаретто
Фондан
Брауни
Имбирь
Фундук
Лайм
Молочный шоколад
Мусковадо
Малина и черная смородина
Сахар
Карамель
Карамель → Вкусы и вариации
Шоколад
Рыбный соус, имбирь и чеснок
Лимон
Мятный джулеп
Хрустящая карамель с арахисом
Пралине
Соленый карамельный соус
Патока
Фадж
Фадж → Вкусы и вариации
Фасоль
Молоко буйволиц и самок яка
Шоколад
Кокос и апельсин
Кофе и грецкие орехи
Имбирь
Пекан
Меренги
Меренга → Вкусы и вариации
Миндаль
Тмин
Шоколад
Кокос
Кофе
Мед
Итальянская меренга
Маршмеллоу
Горчица
Розовая вода и фисташки
Клубника
Меренга → Другие варианты
Сироп и кордиал: Простой сироп
Простой сироп и кордиал → Вкусы и вариации
Коричневый сахар
Шоколад
Лимонный кордиал
Мускатный джем
Малиновый уксус
Оршад
Тамаринд
Шиповник
Фиалки
Сироп и кордиал → Другие варианты
Сорбет и гранита: Клубничный сорбет
Сорбет и гранита → Вкусы и вариации
Апельсин «Королек»
Сидр
Лимон
Шоколад и ангостура
Маракуйя
Персик
Малина и бузина
Арбузный мохито
Сорбет и гранита → Другие варианты
Желе: Апельсиновое желе
Желе → Вкусы и вариации
Беллини
Лайм
Ежевика и яблоко
Кофе, лимон и корица
Имбирь
Молоко
Ревень
Желе → Другие варианты
Панна котта: Панна котта с граппой
Панна котта → Вкусы и вариации
Яблоко и кленовый сироп
Финики
Козий сыр и молоко
Нессельроде
Пина колада
Ваниль
Вин санто
Заварной крем
Тарт с заварным кремом
Тарт с заварным кремом → Вкусы и вариации
Семена кориандра
Бузина
Лимон
Пудинг с панеттоне и маслом
Чизкейк «Нью-Йорк»
Сладкие гренки
Тыква
Киш лорен
Шафран
Бульон
Эстрагон, лук-порей и сметана
Йогурт
Тарт с заварным кремом → Другие варианты
Крем-карамель
Крем-карамель → Вкусы и вариации
Лавровый лист
Кофе
Джекфрут
Апельсин
Флердоранжевая эссенция
Пандан
Сотерн
Крем-брюле
Крем-брюле → Вкусы и вариации
Банан
Бренди «Александр»
Пряности масала
Корица
Имбирь
Ром
Клубника
Triple crème
Английский крем (Crème Anglaise)
Английский крем → Вкусы и вариации
Костный мозг
Кальвадос
Карамель
Куриный бульон и лимон
Шоколад
Кокос
Эгг-ног
Мед
Мороженое
Мороженое → Вкусы и вариации
Миндаль
Черный хлеб
Крим-чиз
Лимон
Мастика
Мята
Оливковое масло
Пармезан
Пастис
Фисташки
Кунжут
Сладкая кукуруза
Мороженое → Другие варианты
Кондитерский крем
Кондитерский крем → Вкусы и вариации
Анис
Баттерскотч
Каштаны
Фундук
Солодовое молоко
ЧАЙ
Карамелизированный белый шоколад
Кондитерский крем → Другие варианты
Crema Fritta
Соус
Сабайон
Сабайон
Сабайон → Вкусы и вариации
Шампанское
Вишневое пиво
Кофе
Марсала
Молоко и мед
Горчица
Апельсин
Сабайон → Другие варианты
Голландский соус
Голландез → Вкусы и вариации
Красные апельсины
Коричневое сливочное масло
Чили
Рыбный бульон
Укроп
Мята
Оливковое масло
Маракуйя
Эстрагон и шалот
Майонез
Майонез → Вкусы и вариации
Бекон
Сыр
Карри
Чеснок
Зеленая богиня
Грибиш, ремулад и тартар
Мисо
Горчица
Коктейль из креветок
Айва и чеснок
Красный перец
Морские ежи
Морские водоросли и васаби
Тунец
Бёр блан
Бёр блан → Вкусы и вариации
Яблоко
Шнитт-ЛУК
Зеленый перец горошком
Лаванда и розовая вода
Лемонграсс и листья лайма
Мюскаде и другие белые вина
Печень барабульки
Красное вино
Улитки
Белая смородина
Соус винегрет
Соус винегрет → Вкусы и вариации
Бальзамический уксус
Говяжий жир
Арахис и лайм
Малина и фундук
Сальса верде
Кунжут и соя
Бульон
Грецкие орехи и рокфор
Желток
Тесто
Тесто на горячей воде
Штрудель
Паста
Паста → Вкусы и вариации
Гречневая мука
Каштан
Шоколад
Кукуруза
Grano arso
Карри
Крапива
Пармезан и петрушка
Шафран
Белые грибы
Спельта
Шпинат
Чернила кальмара
Жареная рожь
Мука грубого помола
Паста → Другие варианты
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире → Вкусы и вариации
Миндаль
Анис и кунжут
Корм для попугайчиков
Тмин
Сыр
Шоколад
Корица
Кукуруза
Сливочный сыр
Фундук
Лимон
Оливковое масло
Роза
Куркума
Ваниль
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире → Другие варианты
Слоеное тесто
Благодарности
Использованная литература
