Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Предисловие
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
I. Соусы
Основополагающие принципы
Приготовление основ для соусов (бульонов)
Коричневый бульон, или эстуфад
Белый мясной бульон
Бульон из домашней птицы
Коричневый бульон из телятины
Бульон из дичи
Белый рыбный бульон
Рыбные бульоны на красном вине
Концентрированный рыбный бульон
Различные концентрированные рыбные бульоны
Различные сгущенные бульоны
Концентрированные сгущенные бульоны из мяса
Сгущенный бульон из домашней птицы
Сгущенный бульон из дичи
Сгущенный бульон из рыбы
Подливки (мучные соусы)
Коричневая мучная подливка
Осветленная мучная подливка
Белая мучная подливка
Основные (базовые) соусы
Жирный «Испанский» соус
Постный «Испанский» соус
Соус «Деми-гляс»
Телячий бульон, загущенный крахмалом
Жирный белый соус («Велуте»)
«Велуте» из домашней птицы
«Велуте» из рыбы
«Парижский» соус (бывший «Немецкий»)
Соус «Сюпрем»
Соус «Бешамель»
Томатный соус
Составные коричневые соусы
Соус «Бигард»
Соус «Борделез»
Соус «Бургундский»
Соус «Бретонский»
Соус вишневый
Соус грибной
Соус свиной
Соус «Охотничий»
Соус «Охотничий»
Коричневый заливной соус «Шофруа»
Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки
Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи
Томатный заливной соус «Шофруа»
Соус для косули (оленины)
Соус «Кольбер»
Соус «Дьявольский»
«Дьявольский» соус эскофье
Соус «Диана»
Соус «Дюксель»
Соус из эстрагона
Соус «Финансьер»
Соус из ароматных трав
Соус «женевуаз» (Женевский)
Соус «Годар»
Соус «Гран-венер» (королевский охотничий соус)
Соус «Гран-венер»
Соус «Гратен»
Соус «Аше»
Соус «Аше» нежирный
Соус «Гусарский»
Соус «Итальянский»
Сгущенный бульон с эстрагоном
Сгущенный бульон с томатами
Соус «Лионский»
Соус «Мадера»
Соус «Матлот»
Соус «Московский»
Соус «Периге»
Соус «Перигурдин»
Соус «Пикантный»
Обычный перечный соус «Пуаврад»
Соус «Пуаврад» для дичи
Соус «Порто» (с портвейном)
Соус «Португальский»
Соус «Провансаль»
Соус «Регентский»
Соус «Роберт»
Соус «Роберт»
Соус «Римский»
Соус «Руанский»
Соус «Салми»
Соус «Тортю» (черепаший)
Соус к оленине
Соус на красном вине
Соус «Зингара» А
Соус «Зингара» В
Составные светлые и сгущенные соусы
Соус «Альбуфера»
Соус «Американский»
Соус из анчоусов
Соус «Аврора»
Постный соус «Аврора»
Соус «Баварский»
Соус «Беарнский»
Соус «Беарнский» с томатами (соус «Шорон»)
Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)»
Соус «Берси»
Масляный соус, или «Батард»
Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом вине
Соус «Бретонский»
Соус «Канотьер»
Соус с каперсами
Соус «Кардинал»
Соус шампиньоновый
Соус «Шантильи»
Соус «Шатобриан»
Обычный белый соус «Шофруа»
Соус «Шофруа» светлый
Соус «Шофруа «аврора»
Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый
Соус «Шофруа» постный
Соус «Шиври»
Соус «Шорон»
Соус сливочный
Соус креветочный
Соус «Карри»
Соус «Карри» по-индийски
Соус «Дипломат»
Соус «Шотландский»
Соус с эстрагоном
Соус с ароматными травами
Соус «Фуайо»
Соус из крыжовника
Соус «Голландский»
Соус из омаров
Соус «Венгерский»
Соус с устрицами
Соус «Индийский»
Соус «Слоновая кость»
Соус «Жуанвиль»
Соус «Лагипьер»
Соус «Ливонский»
Соус «Мальтийский»
Соус «Мариньер» («Морской»)
Соус «Матлот» белый
Соус «Морнэ»
Соус «муслин», или соус «шантильи»
Соус пенный «Муссез»
Соус горчичный
Соус «Нантуа»
Соус «Нью-бург» с сырым омаром
Соус «Нью-бург» с отварным омаром
Соус из фундука
Соус «Восточный»
Соус «Палуаз»
Соус «Пулетт»
Соус «Равигот»
Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир
Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы
Соус «Риш»
Соус «Рубенс»
Соус «Сен-мало»
Соус сметанный
Соус «Солферино»
Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»
Соус «Субиз» томатный
Соус «Суше»
Соус «Тирольский»
Соус «Тирольский»
Соус «Валлийский»
Соус «Венецианский»
Соус «Верон»
Соус «Деревенский»
Соус «Виллеруа»
Соус «Виллеруа «Субиз»
Соус «Виллеруа» томатный
Соус на белом вине
Горячие английские соусы
Соус клюквенный
Соус «Альберт»
Соус «Ароматный»
Соус масляный по-английски
Соус с каперсами
Соус с сельдереем
Соус к косуле
Крем-соус по-английски
Соус креветочный по-английски
Соус «Дьявольский»
Соус «Шотландский»
Соус укропный
Соус из крыжовника
Соус из омаров по-английски
Соус с устрицами
Соус с устрицами коричневый
Подливка окрашенная
Соус яичный по-английски
Соус яичный с топленым маслом
Соус луковый
Соус хлебный
Соус с жареным хлебом
Соус с петрушкой
Соус с петрушкой для рыбы
Соус яблочный
Соус с портвейном
Соус горячий с хреном
Соус «Реформаторский»
Соус шалфейно-луковый
Соус «Йоркширский»
Холодные соусы
Соус «Айоли», или прованское масло
Соус «Андалузский»
Соус «Цыганский»
Соус «Шантильи»
Соус «Генуэзский»
Соус «Грибиш»
Соус из красной смородины с хреном
Соус «Итальянский»
Соус «Майонез»
Майонез «Колле» (прилипающий)
Майонез взбитый а-ля Рюс
Майонезы разные
Соус «Мушкетерский»
Соус горчичный со сливками
Соус с хреном и грецкими орехами
Соус «Равигот», или «Винегрет»
Соус «Ремулад»
Соус «Русский»
Соус «Татарский»
Соус зеленый
Соус «Винсент»
Соус «Шведский»
Холодные англииские соусы
Соус «Кембриджский»
Соус «Камберленд»
Соус «Глочестерский»
Соус мятный
Соус «Оксфордский»
Соус с хреном
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам
Чесночное масло
Анчоусное масло
Миндальное масло
Масло из лесных орехов
Масло «Берси»
Масло с икрой
Масло «Шиври», или «равигот»
Масло «Кольбер»
Масло красящее красное
Масло красящее зеленое
Масло креветочное
Масло с луком-шалотом
Масло раковое
Масло для улиток
Масло с эстрагоном
Масло селедочное
Масло омарное
Масло из молоки
Масло «метрдотель»
Масло «манье»
Масло «маршан де вин» («Продавец вин»)
Масло а-ля меньер («Мельничное»)
Масло «Монпелье»
Масло «Монпелье» для поджаривания
Масло горчичное
Масло черное для обслуживания большого количества людей
Масло с фундуком
Масло с паприкой
Масло пикантное
Масло фисташковое
Масло «Польское»
Масло с хреном
Масло «Равигот», или масло зеленое
Масло с копченым лососем
Масло из трюфелей
Масла весенние
Различные подливки
Растительное масло из ракообразных
Маринады и рассолы
Маринады моментальные
Маринад сырой для мяса и дичи
Маринад отварной для рубленого мяса или дичи
Маринад отварной или сырой для крупной дичи
Маринад отварной для барашка и косули
Маринад отварной для барашка и серны
Рассолы соляные
Жидкий рассол для языка
Большой рассол
Различные студни
Бульон для обычного студня
Бульон для белого студня
Бульон для студня из домашней птицы
Бульон для студня из дичи
Бульон рыбный для обычного студня
Бульон для рыбного студня на красном вине
Осветление студней
Обычные жирные студни
Студень из домашней птицы
Студень из дичи
Студень из белой рыбы
Рыбный студень на красном вине
II. Гарниры
Панады
А – панада хлебная
В – панада мучная
С – панада «франжипан»
D – панада рисовая
Е – панада картофельная
Фарши
А – фарш с панадой и маслом
В – фарш с панадой и со сливками
С – фарш со сливками изысканный, или муслин
Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво
А – годиво со льдом
Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д
Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)
Соль со специями
Фарш А
Фарш В
Фарш С
Специальные фарши для тушеной рыбы
Фарш А
Фарш В
Различные фрикадельки
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления
Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»
Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»
Смесь «Мантенон»
Смесь а-ля монглас
Смесь а-ля провансаль
Окантовка фаршем
Окантовка овощами
Окантовка из белого теста
Окантовка из теста для лапши
Гренки
Сухая смесь «дюксель»
«Дюксель» для фаршированных овощей
«Дюксель» для разнообразных гарниров
«Дюксель» для домашней хозяйки
Томатная эссенция
Основа под блюдо, тампоны и крустады
Фондю из томатов
Каша гречневая для супов
Каша манная для кулебяки
«Матиньон»
«Мирепуа»
Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез
Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения
Тесто заварное официальное
Тесто для жаренья во фритюре
Тесто для овощей, обжаренных во фритюре
Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд
Различные салпиконы
Творожная начинка для пирогов
Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления
Холодные муссы, муслины и суфле
Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов
Разлив холодных муссов по формочкам
Разлив холодных муслинов (клецок)
Холодные суфле
Заливное
Блюда шофруа (заливное)
Холодный хлеб
Гарниры к холодным блюдам
Размышления по поводу изменении сервировки гарниров
Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром
Серия гарниров
Гарнир «Алжирский»
Гарнир «Эльзасский»
Гарнир «Американский»
Гарнир «Андалузский»
Гарнир «Арльский»
Гарнир «Банкирский»
Гарнир «Беришон»
Гарнир «Берни»
Гарнир «Византийский»
Гарнир «Буланжер»
Гарнир «Букетьер»
Гарнир «Буржуаз»
Гарнир «Бургундский»
Гарнир «Брабансонский»
Гарнир «Бреан»
Гарнир «Бретонский»
Гарнир «Брийат-саварен»
Гарнир «Бристоль»
Гарнир «Брюссельский»
Гарнир «Канкалезский»
Гарнир «Кардинал»
Гарнир «Кастильянский»
Гарнир «Шамбор»
Гарнир «Шателен»
Гарнир «Чиполата»
Гарнир «Шуази»
Гарнир «Шорон»
Гарнир «Кламар»
Гарнир «Компот»
Гарнир «Конти»
Гарнир «Коммодор»
Гарнир «Кюсси»
Гарнир «Домон»
Гарнир «Дофин»
Гарнир «Дьепский»
Гарнир «Дорла»
Гарнир «Дюбарри»
Гарнир «Дюшес»
Гарнир «Фаворит»
Гарнир «Фермерский»
Гарнир «Финансьер»
Гарнир «Фламандский»
Гарнир «Флорентин»
Гарнир «Флорентин»
Гарнир «Флориан»
Гарнир «форестьер»
Гарнир «фраскати»
Гарнир «Гастроном»
Гарнир «Годар»
Гарнир «Гран-Дюк»
Гарнир «Греческий»
Гарнир «Генрих IV»
Гарнир «Венгерский»
Гарнир «Итальянский»
Гарнир «Индийский»
Гарнир «Японский»
Гарнир «Жардиньер»
Гарнир «Жуанвиль»
Гарнир «Жюдик»
Гарнир «Лангедокский»
Гарнир «Лоретт»
Гарнир «Луизиана»
Гарнир «Лукуллус»
Гарнир «Мачедония»
Гарнир «Мадлен»
Гарнир «Майо»
Гарнир «Марешер»
Гарнир «Маршальский»
Гарнир «Мария-Луиза»
Гарнир «Мариньер»
Гарнир «Маркиза»
Гарнир «Марсельский»
Гарнир «Маскот»
Гарнир «Массена»
Гарнир «Матлот»
Гарнир «Медичи»
Гарнир «Мексиканский»
Гарнир «Миньон»
Гарнир «Миланский»
Гарнир «Мирабо»
Гарнир «Мирет»
Гарнир «Модерн»
Гарнир «Монбазон»
Гарнир «Монморанси»
Гарнир «Муассонез»
Гарнир «Монтрей»
Гарнир «Монпансье»
Гарнир «Нантуа»
Гарнир «Неаполитанский»
Гарнир с репой
Гарнир «Нисуаз»
Гарнир «Нисуаз»
Гарнир «Нивернез»
Гарнир «Нормандский»
Гарнир с лапшой
Гарнир «Опера»
Гарнир «Восточный»
Гарнир «Орлеанский»
Гарнир с разноцветной фасолью
Гарнир «Парижский»
Гарнир «Пармантье»
Гарнир «Крестьянский»
Гарнир «Перуювьен»
Гарнир «Пьемонтский»
Гарнир «Португальский»
Гарнир «Весенний»
Гарнир «Провансальский»
Гарнир пюре
Гарнир «Рашель»
Гарнир равиоли
Гарнир «Регентский
Гарнир «Регентский»
Гарнир «Регентский»
Гарнир «Ренессанс»
Гарнир «Ришелье»
Гарнир «Роан»
Гарнир «Римский»
Гарнир «Россини»
Гарнир «Сен-Флорентин»
Гарнир «Сен-Жермен»
Гарнир «Сен-Манде»
Гарнир «Сард»
Гарнир «Сицилийский»
Гарнир «Страсбургский»
Гарнир «Талейран»
Гарнир «Черепаховый»
Гарнир «Тулузский»
Гарнир «Туранжель»
Гарнир «Трувийез»
Гарнир «Тирольский»
Гарнир «Вер-Пре»
Гарнир «Виши»
Гарнир «Вирофле»
Гарнир «Валевска»
Гарнир «Вашингтон»
Гарнир «Зингара»
III. Супы
Классификация супов
Прозрачные супы
Густые супы
Размышления по поводу сервировки супов
Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме
«Петит мармит» на 10 человек
Простое консоме из дичи
Простое консоме из рыбы
«Биф-ти» (крепкие мясные бульоны) и диетические заливные
Осветление
Осветление обычного консоме
Осветление консоме из домашней птицы
Осветление консоме из дичи
Осветление двойного консоме из рыбы
Различные элементы суповых гарниров
Шифонада и листья кервеля
Соленые блины для супа
Хлебные корки и гренки
Изысканный фарш из домашней птицы для кнелей
Изысканный фарш из дичи для кнелей
Изысканный фарш из рыбы для кнелей
Томатное фондю и томатные кубики
Нарезки «Жюльен» и «Брюнуаз»
Яйца для прозрачных консоме
Изделия из крупы и теста для прозрачных супов
Профитроли для супов
Кнели для супов
Различные клецки
Обычные клецки
Клецки из моркови, или клецки «креси»
Клецки из сельдерея
Сливочные клецки, или клецки «делиньяк»
Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком
Клецки из дичи
Клецки из верхушек спаржи
Клецки из лука-порея
Клецки из пюре гусиной печени
Клецки из каштанового пюре
Клецки из пюре зеленого горошка
Клецки из рыбы или ракообразных
Клецки из томатов
Клецки из трюфелей
Клецки из домашней птицы
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром
Консоме с куриными крылышками
Консоме «Александра»
Консоме по-старинному
Консоме «Аренберг»
Консоме «Аврора»
Консоме «Прекрасная фермерша»
Консоме «Беллини»
Консоме мясное
Консоме «Букетьер»
Консоме «Брюнуаз»
Консоме «Кармен»
Консоме «Селестина»
Консоме «Золушка»
Консоме «Шансельер»
Консоме «Охотничье»
Консоме «Шатлен»
Консоме «Волосы ангела»
Консоме «Кольбер»
Консоме «Коломбина»
Консоме «Крут-о-По»
Консоме «Сирано»
Консоме «Белая дама»
Консоме «Демидофф»
Консоме «Делиньяк»
Консоме с дьяблотинами
Консоме «Диана»
Консоме «Дипломат»
Консоме «Диветт»
Консоме «Доминиканское»
Консоме «Дориа»
Консоме «Дуглас»
Консоме «Дюбарри»
Консоме «Шотландское»
Консоме «Эдуард VII»
Консоме «Флавиньи»
Консоме «Флореаль»
Консоме «Флорентин»
Консоме «Флорин»
Консоме по-галльски
Консоме «Георг V»
Консоме «Жерминаль»
Консоме «Гладиатор»
Консоме «Гримальди»
Консоме «Элен»
Консоме «Генриетта»
Консоме «Индийское»
Консоме «Инфанта»
Консоме «Изабелла французская»
Консоме «Иван»
Консоме «Жанна гАрнье»
Консоме «Жюдик»
Суп «Жюльен»
Консоме «Джульетта»
Консоме «Клебер»
Консоме «Ла Перуз»
Консоме «Лоретта»
Консоме «Люсетта»
Консоме «Лукуллус»
Консоме «Мадрилен»
Консоме «Мантенон»
Консоме «Мессалина»
Консоме «Мидинет»
Консоме «Микадо»
Консоме «Мирей»
Консоме «Миретт»
Консоме «Мистраль»
Консоме «Монсиньи»
Консоме «Монтеспан»
Консоме «Монморенси»
Консоме «Мюрат»
Консоме «Мурильо»
Консоме «Нана»
Консоме «Нантуа»
Консоме «Флорентийские снежки»
Консоме «Нельсон»
Консоме «Нессельроде»
Консоме «Ласточкины гнезда»
Консоме «Нинон»
Консоме с перловой крупой
Консоме по-восточному
Консоме «Ольга»
Консоме «Орлеанское»
Консоме «Орлофф»
Консоме «Орсе»
Консоме «Отелло»
Консоме «Отеро»
Консоме «Палестро»
Консоме с различными мучными изделиями
Консоме «Маленькая невеста»
Петит мармит»
Консоме «Полэр»
Консоме «Помпадур»
Консоме «Порталис»
Консоме «Весеннее»
Консоме с кнелями из костного мозга
Суп из бычьих хвостов по-французски
Консоме «Рабле»
Консоме «Рашель»
Консоме с равиоли
Консоме «Рекамье»
Консоме «Королева»
Консоме «Ренессанс»
Консоме «Россини»
Консоме по-королевски
Консоме с саго
Консоме «Сент-Юбер»
Консоме с салепом
Консоме «Сафо»
Суп «Сара Бернар»
Консоме «Северин»
Консоме «Севинье»
Консоме «Соланж»
Консоме «Сталь»
Консоме «Стенли»
Консоме «Сюзетт»
Консоме «Талейран»
Консоме с тапиокой
Консоме «Теодора»
Консоме «Тореадор»
Консоме «Тоска»
Консоме «Тулузское»
Консоме «Тревиз»
Консоме «Тирольское»
Консоме из узеса
Консоме «Валоремме»
Консоме «Вандом»
Консоме «Верди»
Консоме «Вермандуаз»
Консоме с вермишелью
Консоме «Кутилы»
Консоме «Варвик»
Консоме «Вашингтон»
Консоме «Владимир»
Консоме «Ивето»
Консоме «Золя»
Консоме «Зорилла»
Специальные консоме для ужина
Консоме на бульоне из перепелки
Консоме на эссенции из сельдерея
Консоме на эссенции из эстрагона
Консоме на эссенции из сморчков
Консоме на сладком стручковом перце
Консоме на трюфельной эссенции
Консоме с золотыми блестками
Консоме по-португальски
Консоме на бульоне из куропатки
Консоме с винами
Куриное заливное «Неаполитанское»
Куриное заливное с помидорами
Холодное велуте для ужина
Густые супы
Супы-пюре
Заправка и пропорции элементов загущения
Способ приготовления супов-пюре
Гарниры супов-пюре
Изменения сути некоторых супов-пюре
Супы-велуте
Рецептура велуте
Основные правила приготовления велуте
Загущение
Гарнир супов-велуте
Характеристика супов-велуте
Супы-кремы
Дозировка
Основные правила приготовления супов-кремов
Гарниры
Основная характеристика супов-кремов
Специальное обращение к читателю
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте
Супы-пюре
Биск, или суп из раков
Биск, или раковый суп по старинному рецепту
Биск, или суп из крабов
Биск, или суп из омаров
Биск, или суп из креветок
Биск, или суп из лангустов
Суп-пюре «Бонвале»
Суп-пюре «Брессан»
Суп-пюре из сельдерея
Суп-пюре «Клермон»
Суп-пюре «Компьеж»
Суп-пюре «Конде»
Суп-пюре «Конти»
Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз
Суп-пюре «Кормэ»
Суп-пюре «Креси»
Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту
Суп-пюре «Креси» а-ля бриард
Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д
Суп-пюре из кресс-салата
Суп-пюре с крутонами
Суп-пюре «Дюбарри»
Суп-пюре «Эзо»
Суп-пюре из бобов
Суп-пюре «Френез»
Суп-пюре «Жоржетта»
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре с ароматными травами
Суп-пюре «Малахофф»
Суп-пюре «Мария», или суп-пюре «Квебек»
Суп-пюре «Марианна»
Суп-пюре «Палестина»
Суп-пюре «Пармантье»
Суп-пюре «Пастораль»
Суп-пюре с зеленым горошком
Суп-пюре с зеленым горошком и мятой
Суп-пюре с тыквой а-ля Буржуаз
Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер
Суп-пюре по-португальски
Суп-пюре с портулаком
Суп-пюре «Квебек»
Суп-пюре, или кули по-королевски
Суп-пюре «Сен-Жермен»
Суп-пюре «Суассонез»
Супы-кремы
Суп-крем «Аньес Сорель»
Суп-крем «Антонелли»
Суп-крем «Аржантей»
Суп-крем с артишоками и фундуком
Суп-крем «Серее»
Суп-крем «Шеврез»
Суп-крем «Шуази»
Суп-крем «Графиня»
Суп-крем «Шансонетка»
Суп-крем «Гамильтон»
Суп-крем «Жюдик»
Суп-крем «Лафитт»
Суп-крем из латука
Суп-крем «Ла Вальер»
Суп-крем «Лизон»
Суп-крем из кукурузы
Суп-крем «Нивернез»
Суп-крем из перловой крупы
Суп-крем из щавеля с овсяной мукой
Суп-крем из щавеля с перловой мукой
Суп-крем «Перетта»
Суп-крем «Принцесса»
Суп-крем «Регентский»
Суп-крем «Королева Марго»
Суп-крем «Султан»
Суп-крем «сюзанна»
Суп-крем «турбиго»
Супы-велуте
Суп-велуте альбуфера»
Суп-велуте по-андалузски
Суп-велуте с blanchailles[1] и карри
Суп-велуте «Кармен»
Суп-велуте «Кардинал»
Суп-велуте «Коломбина»
Суп-велуте из креветок по-нормандски
Суп-велуте «Белая дама»
Суп-велуте «Диепуаз»
Суп-велуте «Дориа»
Суп-велуте «Дорис»
Суп-велуте из раков «Жуанвиль»
Суп-велуте из раков «Принцесса»
Суп-велуте из раков по-нормандски
Суп-велуте из корюшки «Диепуаз»
Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»
Суп-велуте из корюшки «Принцесса»
Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»
Суп-велуте «Евгения»
Суп-велуте «Эксельсиор»
Суп-велуте «Федора»
Суп-велуте из омаров «кливлендский»
Суп-велуте из омаров по-индийски
Суп-велуте из омаров по-восточному
Суп-велуте из омаров с паприкой
Суп-велуте с устрицами
Суп-велуте «Изолин»
Суп-велуте «Жуванс»
Суп-велуте «Нелюско»
Суп-велуте «Орлеан»
Суп-велуте «Розамунда»
Суп-велуте «Термидор»
Суп-велуте «Ивонна»
Серия особых густых супов
Суп «Амбассадор»
Суп «Американский»
Суп «Багратион» жирный
Суп «Багратион» постный
Суп «Балве», или «Юбилейный»
Суп «Цыганский»
Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный
Суп «Шабриан»
Суп а-ля Шампенуаз
Суп а-ля Шантильи
Суп «Дерби»
Суп «Эмильен д'Аленсон»
Суп «Фаншетт»
Суп «Фобон»
Суп «Фемина»
Суп «Фонтанж»
Суп «Джентльмен»
Суп «Жермини»
Суп «Жиронден»
Суп «инвалид»
Суп «Джек»
Суп «Жосселин»
Суп «юбилейный»
Суп жюльен «Дарбле»
Суп «Ламбаль»
Суп «Лонгшан»
Суп «Маделон»
Суп «Мариньи»
Суп «Марсильи»
Суп «Нарбоннэ»
Суп «Никколини»
Суп «Полиньяк»
Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками
Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками
Суп с бычьим хвостом по-неаполитански
Суп «Рабагас»
Суп «Режан»
Суп «Сен-Жюльен»
Суп «Сан-Марсо»
Суп «Здоровье»
Суп «Симона»
Суп «Урсулина»
Суп «Валезан»
Суп «Спорт»
Суп «Бархат»
Суп «Верней»
Суп «Валдез»
Суп «Виндзорский»
Серия овощных супов
Суп «Альбигойский»
Суп из кресс-салата
Суп «Эльзасский» с кислой капустой
Суп «Арденнский»
Суп «Овернский»
Суп «Бокер»
Суп «Бон Фам»
Суп «Барбасонский»
Суп «Бушерон»
Суп «Культиватор»
Суп «Дофинуаз»
Суп «Эстерель», или суп «Мавританский»
Суп «Фермерский»
Суп «Фран-контуаз»
Суп гарбюр «Беарнский»
Суп гарбюр «Купер»
Суп гарбюр «Креси»
Суп гарбюр «Дофинский»
Суп гарбюр а-ля Френез
Суп гарбюр луковый
Суп гарбюр «крестьянский»
Суп гарбюр а-ля Савойард
Суп бабушкин
Суп «Ошпо» по старинному рецепту
Суп «Жанетт»
Суп жюльен по-русски
Суп земледельца
Суп «Невер»
Суп «Нормандский»
Суп «Луковый»
Суп «Крестьянский»
Суп из лука-порея и картофеля
Суп «Бургундское рагу»
Суп «Савойард»
Суп «Туринский»
Суп туринский «руманиль»
Суп «Деревенский»
Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату
Суп с чесноком
Суп айго «Сау»
Суп айго «Менажер»
Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой
Суп айго «Буидо» с вареными яйцами
Суп «Свадебный»
Суп айго с нонатами[2]
Серия иностранных супов
Суп из куриных потрохов по-английски
Суп ботвинья
Суп овощной с перловой крупой
Борщ
Борщ «польский»
Суп «Камаро» по-бразильски
Суп с вишней
Суп из моллюсков
Суп куриный с луком
Суп с куриной печенью по-английски
Суп с биточками из печени
Суп с пюре из печени
Суп с бамией
Суп «Ошпо» по-фламандски
Суп из зайца
Суп «Литовский»
Суп «Ливонский» с клецками
Суп «Милле-фанти»
Суп «Милле-фанти» прозрачный
Суп «Минестроне»
Суп «Мисс бетси»
Суп «Фальшивая черепаха»
Суп из баранины по-гречески
Суп куриный с пряностями
Суп с бараниной
Суп с ньоками
Суп с гомбос
Суп «Олья-подрига»
Суп из перловки и сельдерея
Суп уха
Суп из говяжьих хвостов прозрачный
Суп из говяжьих хвостов сгущенный
Суп устричный
Суп с вермишелью
Куриный суп по-английски
Суп «Пачеро»
Суп с пюре из окорока
Суп с телячьими почками
Суп с почками по-английски
Рассольник
Солянка
Щи
Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный
Суп из черепахи прозрачный
Молочный пунш
Суп из черепахи загущенный
Суп из черепахи консервированный
Суп из засушенной черепахи
Суп из зеленой черепахи
IV. Закуски
Холодные закуски
Серия холодных закусок
«Ачето-дольче»
«Ашары»
Огурцы
«Спички»
«Спички» с анчоусами
Филе анчоуса
Свежие маринованные анчоусы
Медальоны с анчоусами
Рулетики из анчоусов
Анчоусы со сладким красным перцем
Анчоусы по-тамарински
Угорь копченый по-кильски
Угорь с белым вином и паприкой
Артишоки по-гречески
Донышки маленьких артишоков с гарниром
Лодочки
Тесто для тарталеток и лодочек
Гарнир для лодочек и тарталеток
Свекла
Салат свекольный
Салат свекольный со сливками
Масла для закусок
Черешня маринованная
Копченая говядина по-гамбургски
Канапе
Канапе «Адмирал»
Канапе с анчоусами
Канапе «Арлекин»
Канапе с черной икрой
Канапе с креветками
Канапе «Сити»
Канапе по-датски
Канапе с языком
Канапе с раками
Канапе с дичью
Канапе с омарами
Канапе «Люсиль»
Канапе с рыбой
Канапе «Весеннее»
Канапе «Рошеле»
Каролинки
Черная икра
Сельдерей «Бон-фам»
Сельдерей по-гречески
Корень сельдерея
Маринованные боровики
Вишни в уксусе
Зеленые орехи в кислом виноградном соке
Сервелаты
Мозги «Роберт»
Цветная капуста
Краснокочанная капуста
Рулетики из белокочанной капусты
Огурцы по-датски
Фаршированные огурцы
Салат из огурцов
Корнеты «Йоркские»
Кремы для закусок
Крем в формочках
Дюшесы «Нантуа»
Дюшесы «Королевские»
Дюшесы «Султан»
Различные дюшесы
Эклеры «Кароли»
Маринованная корюшка
Эскабеш
Укроп
Фиги (инжир)
Филе «Анверское»
Гусиная печень
«Фриволите» («Пустячки»)
Плоды моря
Пескарь по-русски
Сельдь по-дьепски
Филе сельди
Сельдь со стручковой фасолью
Сельдь по-ливонски
Сельдь «Лука»
Рулетики из сельди
Сельдь по-русски
Стручковая фасоль
Устрицы
Устрицы с икрой
Маринованные устрицы
Килька
«Мачедония»
Маринованная макрель
Дыня канталупа
Коктейль из дыни
Охлажденная дыня с различными винами
Небольшие маринованные дыньки
Сердцевина различных овощей
Мортаделла
Мидии
Ежевика
Морда и нёбо говяжьей головы
Оливки
Фаршированные оливки
Фаршированные яйца
Яйца чибиса
Хлебцы по-французски
Хлебцы по-варшавски
Паштет из жаворонков
Пикули
Пикалили
Алжирский стручковый перец
Лук-порей по-гречески
Фаршированный лук-порей
Копченая гусиная грудка
Сладкий перец
Икра лобана
Икра тунца
Различные пюре для закусок
Редис
Черная редька
Паштеты турские
Паштеты из блуа
Красная кефаль с шафраном
Руайаны
Салаты
Салат «Бержерет»
Салат «Бразильский»
Салат «Кастельно»
Салат «Каталонский»
Салат «Дорция»
Салат «Голландский»
Салат «Итальянский»
Салат «Мидинет»
Салат «Монашеский»
Салат «Монте-Карло»
Салат «Нантский»
Салат «Нормандский»
Салат «Рыбацкий»
Салат из бараньих ножек или ножек теленка
Салат из телячьих ножек «Кларенс»
Салат «Португальский»
Салат «Режан»
Салат «Воклюзский»
Различные салаты из риса
Салями «Готское» или «Миланское»
Сардины
Франкфуртские сосиски
Страсбургские сосиски
Венские сосиски
Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и «Булонская»
Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и курицы
Копченый лосось (семга)
Копченый сиг
Спратты[5]
Различные тарталетки
Тарталетки с тунцом
Тунец в растительном масле
Тунец «Маринет»
Томаты по-генуэзски
Томаты по-монакски
Томаты натуральные
Четвертинки томатов
Маринованная форель
Филе маринованной форели
Виноградные усики
Зампино
Серия горячих закусок
«Спички» с анчоусами
«Спички» «Каприз»
«Спички» с креветками
«Спички» различные
Аттеро
Аттеро по-женевски
Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)
Аттеро «Виллеруа»
Аттеро из устриц «Виллеруа»
Лодочки
Лодочки «Шеврез»
Лодочки с креветками «Жуанвиль»
Лодочки с раками «Нантуа»
Лодочки с филе камбалы
Лодочки с омарами «Виктория»
Лодочки с устрицами «Остандэз»
Лодочки с молокой по-флорентийски
Лодочки из молоки с пармезаном
Оладьи
Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз
Оладьи «Бенедектинские»
Оладьи «Кардинал»
Оладьи с мозгами
Оладьи по-итальянски
Оладьи с молокой
Оладьи из молоки «Виллеруа»
Оладьи а-ля матюрин
Оладьи а-ля нисуаз
Оладьи «Пиньятелли»
Береки по-турецки
Блины
Буше
Буше по-цыгански
Буше «Букетьер»
Буше «Диана»
Буше «Гран-Дюк»
Буше «Изабелла»
Буше «Жуанвиль»
Буше «Мари-роз»
Буше «Могадор»
Буше «Монглас»
Буше «Монсеньор»
Буше «Нантуа»
Буше «Перигурдин»
Буше «Королевские»
Буше «Маленькая принцесса»
Буше «Сент-Юбер»
Буше «Виктория»
Буше как элемент закуски
Буше «Пармские»
Различные формочки для горячих закусок
Каннелоны
Каннелоны по-старинному
Кассолеты «Эглон»
Кассолеты «Алиса»
Кассолеты «Сюзанна»
Сырники
Коломбины
Кокиль из креветок
Кокиль из раковых шеек
Различные отбивные котлетки
Петушиные гребешки «Демидофф»
Кромески
Кромески по-французски
Кромески по-польски
Кромески по-русски
Различные крокеты
Крокетки (биточки)
Крокетки с треской по-американски
Крокетки «Бержер»
Крокетки «Цыганские»
Крокетки «Охотничьи»
Крокетки «Доминиканские»
Крокетки с гарниром
Крокетки для гурмана
Крокетки с омаром
Крокетки по-венгерски
Крокетки по-индийски
Крокетки «Жан-бар»
Крокетки «Миланские»
Крокетки «Нантские»
Крокетки «Савиньи»
Крокетки «Сюлли»
Крокетки с курицей
Крустады (пироги с хрустящей корочкой)
Крустады с креветками «Жуанвиль»
Крустады «Нантуа»
Крустады с белым мясом телятины «Финан-сьер»
Крустады с курицей «Регентские»
Круты а-ля шампенуаз
Круты с печенью ската
Круты с мозгами
Круты с копченой уткой
Дартуа с анчоусами, или сочни
Дартуа с филе камбалы
Дартуа с сардинами
Фаршированные раки
Фиш «Боллс»
Фонданы
Фонданы из бекаса «Кастеллан»
Фонданы из фазана «Марли»
Фонданы из гусиной печени «Монселе»
Фонданы из дроздов по-льежски
Фонданы из курицы «Луизетта»
Различные фрито (пончики)
Сельдь по-эстонски
Сельдь в фольге
Устрицы
Устрицы по-американски
Устрицы по-английски
Устрицы «Фаворит»
Устрицы по-флорентийски
Устрицы запеченные
Устрицы «Маршальские»
Устрицы «Морнэ»
Устрицы по-польски
Суфле из устриц
Устрицы «Виллеруа»
Устрицы «Владимир»
Мазаграны
Налешники (русская закуска)
Яйца чибиса «Кристиана»
Пайетки из пармезана
Различные блинчики с начинкой
Пирожки а-ля Босерон
Пирожки для борща
Пирожки «Буржуаз»
Пирожки «Каноник»
Пирожки «Дофин»
Пирожки «Манон»
Пирожки «Мазарен»
Пирожки «Нимуаз»
Обычные пирожки
Пирожки «Парижские»
Пирожки с кислым виноградом
Пельмени «Сибирские»
Пироги «Кавказские»
Пироги круассаны
Пироги с творогом
Пироги с дичью
Пироги с овощами
Пироги «Ливонские»
Пироги «Московские»
Пироги с рыбой
Пироги «Польские»
Пироги «Смоленские»
Пироги с трюфелями
Пироги с визигой
Картофель по-арденнски
Картофель «Дитрих»
Картофель «Жоржетта»
Помпонетки
«Киш-лоррен»
Киш с окороком
Рамекен (пирог с сыром)
Расстегаи
Равиоли «Сибирские»
Пирожки риссоль
Риссоль «Бержер»
Риссоль «Букетьер»
Риссоль «Богемьен»
Риссоль «Брессан»
Риссоль «Дофин»
Риссоль по-индийски
Риссоль «Жуанвиль»
Риссоль «Марли»
Риссоль со сморчками
Риссоль «Нантуа»
Риссоль «Норманд»
Риссоль «Остандез»
Риссоль «Помпадур»
Риссоль «Королевские»
Риссоль «Виктория»
Сочни с анчоусами
Сочни с капустой
Сочни с филе камбалы
Суфле из ракообразных
Суфле по-флорентийски
Суфле из дичи
Суфле из устриц
Суфле из окорока
Суфле «Пармезан»
Суфле рыбное
Суфле «Свисесс»
Субрик из гусиной печени
Субрик по-итальянски
Субрик пьемонтский
Тал муза
Талмуза по-старинному
Тарталетки
Тарталетки «Шатильон»
Тарталетки «Диана»
Тарталетки по-галльски
Тарталетки с сырными клецками
Тарталетки «Марли»
Тарталетки «Ольга»
Тарталетки по-польски
Тарталетки «Королева»
Тимбалы «Аньес сорель»
Тимбалы «Дессолье»
Тимбалы «Маршал»
Тимбалы «Медичи»
Тимбалы «Монтагри»
Тимбалы «Пайва»
Тимбалы «Регина»
Тимбалы «Реньер»
Тимбалы «Талейран»
Тимбалы «Вильнев»
Вареники «Литовские»
Вареники «Польские»
Ватрушки с творогом
Веснушки
V. Яйца
Яичница-глазунья
Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек
Яйца в формах
Яйца кокот
Яичница
Крутые яйца
Яичница-болтунья
Холодные яйца
Часть первая. Яичницы и вареные яйца
Яйца «Александра»
Яичница по-американски
Яйца с анчоусами
Яйца по-андалузски
Яйца по-английски
Яйца «Аршидюк»
Яйца «Аржантей»
Яйца «омаль»
Яйца «Аврора»
Яйца с беконом
Яйца «Баньоле»
Яйца Бальзак
Яйца «Бель эллен»
Яйца «Бенедектин»
Яйца «Бенуатон»
Яйца «В колыбели»
Яйца «Берси»
Яйца «Бержер»
Яйца с черным маслом
Яйца «Биньон»
Яйца «Буалдье»
Яйца «Буатель»
Яйца «Бонвале»
Яйца по-бордоски
Яйца «Буланжер»
Яйца по-бургундски
Яйца по-бретонски
Яйца по-брюссельски
Яйца «Бюшерон»
Яйца в каннелонах
Яйца «Кардинал»
Яйца «Карема»
Яйца «Кариньян»
Яйца «Кавур»
Яйца «Шамбертен»
Яйца «Шантильи»
Яйца «Шартр»
Яйца «Охотничьи»
Яйца «Шатлен»
Яйца «Шатильон»
Яйца «Шимэ»
Яйца «Шиври»
Яйца «Кламар»
Яйца «Клюни»
Яйца «Кольбер»
Яйца «Колинетт»
Яйца «Коммер»
Яйца «Герцогиня»
Вареные яйца
Котлеты из яиц
Котлеты из яиц «Дофин»
Котлеты из яиц «Манон»
Яйца «Креси»
Яичные биточки
Яичные биточки по-польски
Яичные крокетки
Яйца со сливками
Яйца с креветками
Яйца «Домон»
Яйца «Дьявольские»
Яйца «Диана»
Яйца «Дюшес»
Яйца по-испански
Яйца с эстрагоном
Яйца с ароматными травами
Яйца «Флора»
Яйца «Флореаль»
Яйца «флорентин»
Яйца «Форестьер»
Яйца «Фру-фру»
Яйца «Гали-Марье»
Яйца «Жоржетта»
Яйца «Гран-Дюк»
Яйца бабушкины
Яйца «Жанна Гранье»
Яйца запеченные
Жареные яйца «Дьявольские»
Яйца «Алеви»
Яйца «Элуаз»
Яйца для горячих закусок
Яйца по-гугенотски
Яйца по-гусарски
Яйца «Изолина»
Яйца «Жанетта»
Яйца «Жокей-клуб»
Яйца с загущенным телячьим бульоном
Яйца «Леонтина»
Яйца «Лили»
Яйца «Лоретта»
Яйца по-лотарингски
Яйца «Люлли»
Яйца «магда»
Яйца «Мантенон»
Яйца «Малмезон»
Яйца «Марешер»
Яйца «Маринетта»
Яйца «Мариво»
Яйца «Массена»
Яйца «Матлот»
Яйца «Мопассан»
Яйца «Максимильен»
Яйца «Мексикана»
Яйца «Мейербир»
Яйца «Миньон»
Яйца «Мирабо»
Яйца «Мирей»
Яйца «Могадор»
Яйца «Жнецы»
Яйца «Монтаржи»
Яйца «Монморанси»
Яйца «Морнэ»
Яйца «Мортемар»
Яйца «Мозаика»
Яйца по-московски
Яйца «Нантуа»
Яйца по-неаполитански
Яйца «Негус»
Яйца «Ницца»
Яйца «Нинон»
Яйца по-нормандски
Яйца «Опера»
Яйца «Орлеан»
Яйца «Орлофф»
Яйца «Орсэ»
Яйца по-парижски
Яйца «Пармантье»
Яйца с пармезаном
Яйца «Пастушьи»
Яйца «Першерон»
Яйца «Перигурдин»
Яйца «Пети-Дюк»
Яйца по-пьемонтски
Жареные яйца, сваренные без скорлупы, с гарниром
Яйца «Полиньяк»
Яйца по-португальски
Яйца «Принцесса»
Яйца «Принцесса Мария»
Яйца «Весенние»
Яйца «Провансаль»
Яйца «Рашель»
Яйца «Регина»
Яйца «Королева»
Яйца «Королева Марго»
Риссоль с яйцами
Яйца «Ролан»
Яйца по-римски
Яйца «Россини»
Яйца «Розита»
Яйца «Ротомаго»
Яйца по-руански
Яйца «Ружемон»
Яйца «Ротшильд»
Яйца «Сент-Арман»
Яйца «Сент-Юбер»
Яйца «Сарду»
Яйца «Савойард»
Яйца «Сеньора»
Яйца по-сербски
Яйца «Севинье»
Яйца «Субиз»
Яйца «Султан»
Яйца «Тупинель»
Яйца «Туссенель»
Яйца «Требуха»
Яйца «Буржуаз»
Яйца с трюфелями
Яйца по-турецки
Яйца «Вокур»
Яйца «Волюизан»
Яйца «Верди»
Яйца «Виктория»
Яйца «Вилларе»
Яйца «Виллеруа»
Яйца «Вирофле»
Яйца «Кутила»
Волованы из яиц
Яйца «Йоркширские»
Яйца «Иветта»
Часть вторая. Омлеты
Омлет «Аньес сорель»
Омлет «Аршидюк»
Омлет «Бенедектин»
Омлет «Бушер»
Омлет по-булонски
Омлет «Бретонский»
Омлет «Брийат-Саварен»
Омлет по-брюссельски
Омлет «Шартр» с эстрагоном
Омлет «Охотничий»
Омлет «Шатлен»
Омлет с шампиньонами
Омлет «Шуази»
Омлет «Кламар»
Омлет «Креси»
Омлет с креветками
Омлет «Дюран»
Омлет «Испанский»
Омлет «Фермерский»
Омлет с ароматными травами
Омлет с соцветиями тыквы
Омлет по-флорентийски
Омлет с донышками артишоков
Омлет бабушкин
Омлет «Грандваль»
Омлет «Венгерский»
Омлет «Юрасский»
Омлет «Лотарингский»
Омлет «Лионский»
Омлет «Мансель»
Омлет «Жан-Мари»
Омлет «Массена»
Омлет «Максим»
Омлет «Мексиканский»
Омлет «Мирей»
Омлет «Монселе»
Омлет «Муслин»
Омлет «Нантуа»
Омлет с нонатами
Омлет по-нормандски
Омлет со щавелем
Омлет «Пармантье»
Омлет по-крестьянски
Омлет с верхушками спаржи
Омлет «Португальский»
Омлет «Прелатский»
Омлет «Принцесса»
Омлет по-провансальски
Омлет «Королева»
Омлет с почками
Омлет «Россини»
Омлет по-руански
Омлет «Савойард»
Омлет «Швейцарский»
Омлет с тунцом
Омлет с трюфелями
Омлет «Виктория»
Часть третья. Яйца чибиса и ржанки
Яйца чибиса в заливном
Яйца чибиса «Кристиана»
Яйца чибиса по-датски
Яйца чибиса «Габриэль»
Яйца чибиса «Модерн»
Яйца чибиса по-московски
Яйца чибиса в гнездах
Омлет из яиц чибиса
Яйца чибиса «Маленькая королева»
Яйца чибиса по-королевски
Яйца чибиса «Трубадур»
VI. Рыба
Рыбные курт-бульоны
Курт-бульон А
Курт-бульон В
Курт-бульон С
Курт-бульон D
Курт-бульон Е
Отвар на воде с солью
Различные способы приготовления рыбы
Приготовление рыбы в соленой воде или курт-бульоне в
Отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости
Тушение
Приготовление «Голубой» рыбы («Au bleu»)
Приготовление рыбы во фритюре
Теория приготовления рыбы во фритюре
Приготовление рыбы в масле а-ля Меньер
Приготовление рыбы на гриле
Приготовление запеченной рыбы
Приготовление рыбы с надрезанием (Crimped)
Приготовление фаршей для рыбных муссов и муслинов
Муссы и муслины
Муслины из ракообразных
Пресноводная рыба
Матлот
Приготовление матлот
Матлот а-ля Канотьер
Матлот а-ля Мариньер
Матлот а-ля Меньер
Матлот «Меретт»
Матлот по-нормандски
Матлот «Пошуз»
«Ватерцой»
Шед
Шед фаршированный
Шед гриль
Шед гриль со щавелем
Шед по-провансальски
Угорь
Угорь «Бокер»
Угорь «Бенуатон»
Кулебяка с угрем А
Кулебяка с угрем В
Маленькие кулебяки из угря
Жареный угорь
Угорь, жаренный по-английски
Матлот из угря
Угорь а-ля Менажер
Угорь а-ля Меньер
Горячий пирог с угрем
Горячий пирог с угрем по-английски
Угорь «помпадур»
Угорь по-руански
Угорь по-римски
Угорь по-татарски
Круглый пирог с угрем «Сен-Мартен»
Угорь с зеленью А
Угорь с зеленью по-фламандски В
Усач и мелкий усач
Усач по-бургундски
Усач с различными соусами
Мелкий усач
Мелкий усач гриль
Мелкий усач а-ля Меньер
Жаркое из мелкого усача
Лещ
Щука
Щука «Голубая» («Au bleu»)
Котлеты из щуки «Субиз»
Филе из щуки «Регентское»
Гренадины из щуки
Гренадины из шуки со щавелем
Щука «Монтебелло»
Хлеб из щуки по старинному рецепту
Щука с петрушкой
Щука с соусом из петрушки
Кнели из щуки по-лионски
Кнели из щуки «Морланд»
Щука с различными соусами
Щуренок
Щуренок а-ля Мартиньер
Матлот из щуренка а-ля Ремуаз
Щуренок по-нормандски
Щуренок по-татарски
Щуренок а-ля Валвен
Карп
Карп по старинному рецепту
Карп в пиве
Карп «Голубой» («Au bleu»)
Карп а-ля Канотьер
Карп «Шамбор»
Карп по-еврейски А
Карп по-еврейски В с петрушкой
Карп восточный по-еврейски С
Карп по-еврейски D с изюмом
Карп по-польски
Кнели из карпа «Морланд»
Филе из карпа по-королевски
Молока карпа
Лодочки из молоки
Оладьи из молоки
Бордюр из молоки «Морнэ»
Буше из молоки «Монсеньор»
Ящички из молоки «Нантуа»
Крем из молоки
Кокили из молоки по-парижски
Молока «Маршальская»
Молока а-ля меньер
Суфле из молоки
Осетр
Фрикандо из осетра
Осетр по-нормандски
Осетр с черепахой
Фера
Пескарь
Минога
Минога а-ля Солоньот
Сиг
Налим
Озерный голец или обычный голец
Голец в горшочке
Окунь
Ротхель или рутхель
Лосось
Кэджери из лосося
Кокили из лосося
Котлеты из лосося А
Котлеты из лосося В
Котлеты из лосося «Артуа»
Котлеты из лосося «Кларенс»
Котлеты из лосося по-итальянски
Котлеты из лосося «Пожарские»
Кулебяка с лососем А
Визига
Кулебяка с лососем В
Маленькие кулебяки из лосося
Дарн из лосося «Шамбор»
Дарн из лосося по-датски
Дарн из лосося «Домон»
Дарн из лосося «Дьепский»
Дарн из лосося «Шотландский»
Дарн из лосося «Лукуллус»
Дарн из лосося «Нессельроде»
Дарн из лосося «Регентский»
Дарн из лосося по-королевски
Дарн из лосося «Валуа»
Эскалопы из лосося
Лосось гриль
Лосось а-ля Меньер
Муссы и муслины из лосося
Муслины из лосося «Александра»
Муслины из лосося «Тоска»
Лосось «регентский»
Холодный лосось
Холодный лосось, или холодный дарн «Бельвю»
Холодный лосось, или дарн с маслом «Монпелье»
Холодный лосось, или холодный дарн «Шамбертен»
Холодные котлеты из лосося
Майонез из лосося
Медальоны из лосося
Мусс из лосося
Муслин из лосося
Холодный лосось, или холодный дарн по-норвежски
Холодный лосось, или холодный дарн по-парижски
Холодный лосось, или холодный дарн «Рига»
Холодный лосось, или холодный дарн по-королевски
Салат из лосося
Стерлядь
Линь
Форель
Форель «Камбасер»
Кулебяка с форелью
Муслины из форели «Александра»
Муслины из форели «Гельвеция»
Муслины из форели «Тоска»
Холодная форель
Форель «Бельвю»
Холодная форель «Шамбертен»
Холодная форель в шампанском
Медальоны из форели «Модерн»
Холодная форель по-норвежски
Ундины с розовыми креветками
Форель на муссе для обеда или ужина
Речная форель
Форель «Голубая» («Au bleu»)
Фаршированная форель
Форель «Гаварни»
Форель «Гостиничная»
Форель по-гусарски
Форель «Манту»
Форель а-ля Меньер
Форель с петрушкой
Форель «Воклюзская»
Форель в красном вине
Морская рыба
Буйабес по-марсельски
Буйабес по-парижски
Буйабес из соленой трески
Анчоусы
Лаврак, или морской волк
Калкан
Копченая сельдь
Свежая треска
Запеченная треска со сливками
Треска по-фламандски
Отварная треска
Треска гриль
Жареная треска
Треска по-голландски
Треска по-португальски
Карреле, или камбала
Камбала гриль
Камбала а-ля Меньер
Жаркое из камбалы
Хек
Морской угорь
Дорада
Корюшка
Корюшка по-английски
Эскабеш из корюшки
Запеченная корюшка
Корюшка гриль
Корюшка а-ля меньер
Муслин из корюшки
Муслин из корюшки «Александра»
Муслин из корюшки «Тоска»
Рулетики из корюшки
Корюшка печеная
Корюшка «Ришелье»
Корюшка в белом вине
Пикша
Сельдь
Сельдь по-калезски
Фаршированная сельдь
Маринованная сельдь
Сельдь а-ля Меньер
Сельдь «Нантская»
Сельдь «Параме»
Сельдь «Портьер»
Макрель
Макрель по-английски
Макрель по-булонски
Макрель по-калезски
Макрель гриль
Филе макрели «Бонефуа»
Филе макрели по-дьепски
Филе макрели с ароматными травами
Филе макрели в фольге
Филе макрели с петрушкой
Филе макрели «Розали»
Филе макрели с различными соусами
Молока макрели
Мерлан
Мерлан по-английски
Мерлан «Берси»
Мерлан «Кольбер»
Мерлан по-дьепски
Мерлан с ароматными травами
Мерлан запеченный
Мерлан «Отельер»
Мерлан «С лорнетом»
Мерлан запеченный «с Лорнетом»
Мерлан а-ля Меньер
Мерлан «Монтрей»
Мусс из мерлана
Муслины из мерлана
Мерлан «Нисуаз»
Мерлан «Орли»
Хлеб из мерлана по старинному рецепту
Рулеты из мерлана
Мерлан печеный
Кнели из мерлана «Субиз»
Кнели из мерлана «Морланд»
Мерлан «Ришелье»
Волован из мерлана «Кардинал»
Соленая треска
Соленая треска по-английски
Соленая треска для пирушки
Соленая треска «Бенедектинская»
Соленая треска «Бенуатон»
Соленая треска с черным или ореховым маслом
Буйабес из соленой трески
Брандада из соленой трески
Брандада из соленой трески со сливками
Брандада из соленой трески с трюфелями
Соленая треска со сливками
Соленая треска по-креольски
Соленая треска со шпинатом
Крокетки из соленой трески по-американски
Соленая треска по-голландски
Соленая треска по-индийски
Соленая треска по-лионски
Соленая треска по-провансальски
Суфле из соленой трески
Соленая треска «Валенсия»
Пирог или волован из соленой трески по-бенедектински
Волован с соленой треской
Мостель
Серая кефаль
Нонаты
Путина
Скат
Скат с черным или ореховым маслом
Кокили из печени ската
Круты из печени ската
Фрито из ската
Запеченный скат
Красная кефаль
Красная кефаль по-бордоски
Красная кефаль с томатами в фольге
Красная кефаль с фенхелем
Красная кефаль «Франсильон»
Запеченная красная кефаль
Красная кефаль по-ливорнски
Красная кефаль «Маршальская» (филе)
Красная кефаль по-марсельски
Муслины из красной кефали
Красная кефаль «Нантез»
Красная кефаль «Нисуаз»
Красная кефаль в фольге
Красная кефаль по-польски
Красная кефаль «Трувийез»
Красная кефаль «Виллеруа» (филе)
Холодная красная кефаль
Красная кефаль по-восточному
Холодный мусс из красной кефали
Солнечник
Сардины
Сардины «Антибуаз»
Сардины по-баскски
Сардины «Бон-Фам»
Кулебяка с сардинами
Сардины «Куртизанка»
Дартуа из сардин
Сардины по-гаврски
Сардины а-ля Иеруаз
Сардины по-домашнему
Сардины «Нисуаз»
Сардины «Пизанские»
Сардины «Сицилийские»
Сардины «Сент-Оноре»
Сардины по-тулонски
Сардины а-ля Вивандьер
Камбала и филе камбалы
Камбала «Алиса»
Камбала «Антен»
Камбала «Адмиральская»
Камбала «Арлезианская»
Камбала «Бедфорт»
Камбала «Берси»
Камбала «Бон-Фам»
Камбала с вином «Шамбертен»
Камбала в шампанском
Камбала «Кольбер»
Камбала «Коклен»
Камбала «Кюба»
Камбала «Домон»
Камбала «Довильская»
Камбала «Дьепская»
Камбала «Дипломат»
Камбала «Золотая»
Камбала «Дюльжере»
Камбала по-испански
Камбала «Фермерская»
Камбала «Флорентийская»
Камбала запеченная
Камбала гриль
Камбала гриль с устрицами по-американски
Камбала по-голландски
Камбала «Отельер»
Камбала «Жюль Жанин»
Камбала «Жуфруа»
Камбала «Лютеция»
Камбала «Продавец вин»
Камбала а-ля Мариньер
Камбала а-ля Меньер
Камбала а-ля Меньер с баклажанами
Камбала а-ля Меньер с белыми грибами
Камбала а-ля Меньер с шампиньонами
Камбала а-ля Меньер с огурцами, или «дориа»
Камбала а-ля Меньер со сморчками
Камбала а-ля Меньер по-провансальски
Камбала а-ля Меньер с виноградом
Камбала а-ля Меньер с апельсином
Камбала «Монгольфье»
Камбала «Монтрей»
Камбала «Морнэ»
Камбала «Морнэ» братьев провансо
Камбала «Мюрат»
Камбала «Нисуаз»
Камбала «Нантуа»
Камбала по-нормандски
Камбала по-парижски
Печеная камбала
Камбала по-португальски
Камбала по-провансальски
Камбала «Регентская»
Камбала «Ришелье»
Камбала а-ля Рошелез
Камбала по-руански
Камбала по-королевски
Камбала по-русски
Камбала «Сен-Жермен»
Камбала «Сен-Мало»
Камбала в белом вине
Камбала в красном вине
Камбала в винах
Филе камбалы
Филе камбалы по-американски
Филе камбалы по-английски
Филе камбалы по-андалузски
Филе камбалы «Арморикен»
Филе камбалы «Бель-Меньер»
Филе камбалы «Бенедиктинское»
Филе камбалы «Берси»
Филе камбалы «Буатель»
Филе камбалы по-бургундски
Филе камбалы «Канкалез»
Филе камбалы «Каприз»
Филе камбалы «Кардинал»
Филе камбалы по-каталонски
Филе камбалы с шампиньонами
Филе камбалы «Коша»
Филе камбалы «Шевальер»
Филе камбалы «Шиври»
Филе камбалы «Кларенс»
Филе камбалы «Кондэ»
Филе камбалы с кабачками
Филе камбалы с креветками
Филе камбалы «Кюба»
Филе камбалы «Дартуа»
Филе камбалы «Домон»
Филе камбалы «Довильское»
Филе камбалы «Дежазе»
Филе камбалы по-дьепски
Филе камбалы «Дипломат»
Филе камбалы «Дориа»
Филе камбалы «Дюбуа»
Филе камбалы «Дюз»
«Эпиграммы» из филе камбалы
Филе камбалы «Флореаль»
Филе камбалы по-флорентийски
Мелко нарезанное филе камбалы, или минь-онет из камбалы
Филе камбалы «Гран-Дюк»
Филе камбалы запеченное
Филе камбалы «Елена»
Филе камбалы «Элоиза»
Филе камбалы с устрицами
Филе камбалы по-индийски
Филе камбалы «Измаила»
Филе камбалы «Жан-Бар»
Филе камбалы «Жуанвиль»
Филе камбалы, нарезанное соломкой
Филе камбалы «Леди Эгмонт»
Филе камбалы «Ла Валльер»
Филе камбалы «Манон»
Филе камбалы «Марсель»
Филе камбалы «Марджери»
Филе камбалы «Мария Стюарт»
Филе камбалы «Маринетта»
Филе камбалы а-ля мариньер
Филе камбалы «маркиза»
Филе камбалы «Мексиканское»
Филе камбалы «Миньонетт»
Филе камбалы «Мирамар»
Филе камбалы «Могадор»
Филе камбалы «Монтрей»
Филе камбалы «Монруж»
Филе камбалы с мидиями
Муслины из камбалы
Филе камбалы «Мюрат»
Филе камбалы «Нельсон»
Филе камбалы «Немур»
Филе камбалы «Нью-Бург»
Филе камбалы по-нормандски
Филе камбалы «Ольга», или «Отеро»
Филе камбалы по-восточному
Филе камбалы по-орлеански
Филе камбалы «Орли»
Филе камбалы «Остандез»
Филе камбалы «Отеро»
Рулеты из филе камбалы
Филе камбалы по-крестьянски
Филе камбалы по-персидски
Плов «Левантийский» с филе камбалы
Филе камбалы «Полиньяк»
Филе камбалы «Помпадур»
Филе камбалы по-португальски
Филе камбалы «Принцесса»
Филе камбалы «Рашель»
Филе камбалы «Регентское»
Филе камбалы «Родезия»
Филе камбалы «Риш»
Филе камбалы а-ля Рошелез
Филе камбалы «Розина»
Филе камбалы по-руански
Филе камбалы «Сен-Жермен»
Филе камбалы «Талейран»
Филе камбалы «Тиволи»
Филе камбалы а-ля Трувийез
Филе камбалы «Урвиль»
Филе камбалы «Валентино»
Филе камбалы по-венециански
Филе камбалы «Верди»
Филе камбалы «Вероника»
Филе камбалы «Виктория»
Филе камбалы «Валевска»
Филе камбалы «Вильгельмина»
Горячий пирог с камбалой «Дьепский»
Тимбал из филе камбалы «Карем»
Тимбал из филе камбалы «Кардинал»
Тимбал из филе камбалы «Кармелита»
Тимбал из филе камбалы «Гримальди»
Тимбал из филе камбалы «Маркиза»
Тимбал из филе камбалы «Ришпин»
Тюрбан из филе камбалы «Вилларе»
Тюрбан из филе камбалы и лосося «Вилларе»
Волован из камбалы а-ля Мариньер
Волованы из филе камбалы «Резиданс»
Холодное филе камбалы
Заливное из филе камбалы А
Заливное из филе камбалы В
Бордюр из филе камбалы по-итальянски
Филе камбалы «Калипсо»
Филе камбалы «Шарлот»
Филе камбалы по-московски
Филе камбалы на муссе
Тимбал из филе камбалы «Эскофье»
Рулеты из камбалы на тимбале
Вяленая норвежская треска
Вяленая треска, приготовленная рыбаками ниццы
Тунец
Тунец «Шартрез»
Тунец по-индийски
Тунец по-итальянски
Тунец «Орли» (полоски)
Тунец по-провансальски
Тунец с различными гарнирами
Палтус
Отварной палтус
Палтус, приготовленный кусками
Тушеный палтус
Палтус «Адмиральский»
Палтус «Кэджери»
Запеченный палтус со сливками
Кокиль из палтуса
Палтус «Домон»
Палтус по-парижски
Палтус «Регентский»
Холодный палтус
Молодой палтус
Молодой палтус «Адмиральский»
Молодой палтус «Андалузский»
Молодой палтус «Бон-Фам»
Молодой палтус в вине «Шамбертен» или шампанском
Молодой палтус «Коша»
Молодой палтус «Коммодор»
Молодой палтус «Домон»
Молодой палтус «Дюглере»
Молодой палтус «Фермерский»
Молодой палтус «Фейантин»
Запеченный молодой палтус
Молодой палтус по-голландски
Молодой палтус с устрицами
Молодой палтус по-парижски
Молодой палтус «Регентский»
Суфле из молодого палтуса «Реньер»
Молодой палтус «Сен-Мало»
Холодный молодой палтус
Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи
Краб по-английски
Креветки
Кокиль из глазированных креветок
Кокиль фаршированный из креветок
Креветки с карри
Жареные креветки
Холодные креветки
Заливное из креветок
Холодный мусс из креветок
Раки
Раки по-бордоски
Раки в зелени
Кокиль из раковых шеек «Кардинал»
Раки по-льежски
Раки а-ля маждента
Раки а-ля мариньер
Муслины из раков «Александра»
Муслины из раков «Тоска»
Муслины в курт-бульоне
Раковое суфле по-флорентийски
Раковое суфле «Леопольд де Ротшильд»
Раковое суфле по-пьемонтски
Тимбала с раковыми шейками
Тимбал с раковыми шейками по-парижски
Холодные раки
Заливное из раковых шеек а-ля Модерн
Холодный раковый мусс
Раковый мусс «Кардинал»
Маленькие холодные раковые суфле
Раковый сюпрем в шампанском
Омар
Омар по-американски А
Омар по-американски В
Омар по-бордоски
Омар на вертеле
Омар «Кардинал»
Омар «Кларенс»
Кокиль из омара «Морнэ»
Омар со сливками
Крокетки из омара
Омар по-французски
Омар жареный
Отварной омар по-голландски
Омар а-ля Морнэ или запеченный
Муслины из омара
Омар «Нью-Бург»
Омар сырой «нью-Бург»
Омар отварной «Нью-Бург»
Омар «Палестинский»
Омар «Термидор»
Омар «Турвиль»
Суфле из омара
Холодный омар
Заливное из омара
Заливное из омара по-русски
Омар «Карно»
Котлеты из омара «Архангел»
Омар «Граммон»
Майонез из омара
Омаровый мусс
Омаровый мусс в формах
Омаровый хлеб
Омар с различными соусами
Салат из омара
Маленькие холодные суфле из омара
Лангуст
Холодный лангуст
Заливное из лангуста
Лангуст по-парижски
Лангуст по-русски
Лангустин
Лангустин с паприкой
Террапена
Террапена «Балтиморская»
Террапена а-ля Мериленд
Черепаха
Плавники по-американски
Плавники в мадере
Устрицы
Кнели из устриц по-королевски
Различные способы приготовления устриц
Морские ежи
Горячий крем из икры морского ежа
Соус с пюре из икры морского ежа
Мидии
Мидии по-каталонски
Жареные мидии
Мидии а-ля Мариньер
Мидии а-ля Пулетт
Мидии по-тулонски
Мидии «Виллеруа»
Гребешки
Гребешки по-парижски
Улитки
Улитки по-аббатски
Улитки по-бургундски
Улитки а-ля Шабли
Улитки по-дижонски
Улитки а-ля Виньрон
Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки с ароматными травами
Жареные лягушачьи лапки
Запеченные лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки а-ля Меньер
Муслины из лягушачьих лапок
Лягушачьи лапки а-ля Пулетт
Холодные лягушачьи лапки
«Нимфы на заре»
VII. Первые и вторые блюда (релеве и антре)
Обычное тушение
Мясо для тушения
Шпигование мяса
Маринование мяса для тушения
Бульон для тушения
Обжаривание и приготовление мяса
Глазирование тушеного мяса
Тушение белого мяса
Тушение белых сортов мяса
Отваривание
Подготовка птицы
Жаркое
Приготовление жаркого
Жаркое, приготавливаемое в горшочке или кокотнице
Соте
Бланширование
Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и некоторых овощей
Запекание
Полное запекание
Быстрое запекание
Легкое запекание
Глазирование
Гриль
Топливо для гриля
Решетка для гриля
Приготовление на гриле темных сортов мяса
Необходимые действия при приготовлении на гриле
Окончание приготовления
Приготовление на гриле белых сортов мяса
Приготовление на гриле рыбы
Приготовление на гриле блюд в панировке
Приготовление во фритюре
Емкость для фритюра
Использование жира для фритюра
Температурная шкала, применяемая для фритюра
Приготовление рыбы во фритюре
Количество фритюра
Как следить за фритюром
Рубленое мясо
Часть первая. Говядина
Оковалок, или поясничная часть
Холодный оковалок
Костный мозг и мозги
Крокетки из костного мозга по-французски
Крокетки из костного мозга по-польски
Крокетки из костного мозга по-русски
Крокетки из костного мозга
Костный мозг кусочками
Тимбалы из костного мозга по-шотландски
Тимбалы из костного мозга по-неаполитански
Тимбалы из костного мозга «Вильнев»
Мозги с черным маслом
Мозги с ореховым маслом
Мозги по-бургундски
Запеченный кокиль из мозгов
Кокиль из мозгов по-парижски
Крокетки из мозгов
Мозги кусочками
Мозги по-итальянски
Маринованные мозги
Матлот из мозгов
Мазагран из мозгов
Муслин из мозгов
Хлеб из мозгов а-ля Виллажуаз
Мозги а-ля Пулетт
Мозги а-ля Равигот
Суфле из мозгов в формочках
Клецки из мозгов
Мозги «Виллеруа»
Филей
Холодный филей
Антрекот
Антрекот «Беарнский»
Антрекот «Берси»
Антрекот «Бордоский»
Антрекот с шампиньонами
Антрекот а-ля Форестьер
Антрекот по-венгерски
Антрекот по-хозяйски
Антрекот по-лионски
Антрекот «Продавец вин»
Антрекот по-марсельски
Антрекот по-мексикански
Антрекот «Мирабо»
Антрекот по-тирольски
Антрекот «Вер-Пре»
Говяжьи ребрышки
Ребрышки и антрекоты кусочками
Говяжий кострец
Щуп (отруб говядины)
Филе говядины и его производные
Бифштекс, биточки, шатобриан (двойной бифштекс), соте, филе миньон, филе «шеврей», турнедо и медальоны
Филе по-андалузски
Филе по-арльски
Филе а-ля Беришон
Филе по-византийски
Филе с овощами
Филе «Бреан»
Филе «Бристоль»
Филе «Шатлен»
Филе «Кламар»
Филе «Дофин»
Филе «Дюбарри»
Филе «Дюшес»
Филе «Финансьер»
Филе «Фраскати»
Филе для гурманов
Филе «Годар»
Филе по-венгерски
Филе по-гусарски
Филе по-итальянски
Филе по-японски
Филе «Жардиньер»
Филе «Лондон-хаус»
Филе «Лоретта»
Филе «Мачедония»
Филе в мадере с шампиньонами
Филе по-мексикански
Филе а-ля Модерн
Филе «Монморанси»
Филе «Нивернское»
Филе по-восточному
Филе по-парижски
Филе а-ля Перигурдин
Филе «Маленький герцог»
Филе по-португальски
Филе по-провансальски
Филе «Регентское»
Филе «Ренессанс»
Филе «Ришелье»
Филе «Сен-Флорентин»
Филе «Сен-Жермен»
Филе «Сен-Манде»
Филе а-ля Сард
Филе «Талейран»
Филе а-ля Вирофле
Холодное говяжье филе
Филе «Шеве»
Филе «Коклен»
Филе «Мотлери»
Филе «Мистраль»
Филе по-русски
Бифштекс
Бифштекс по-американски
Бифштекс «Лошадиный»
Бифштекс «Гамбургер»
Бифштекс по-русски
Бифштекс по-татарски
Битки
Битки по-русски
Шатобриан, или двойной бифштекс
Соте и гриль из кусочков филе
Филе миньон
Филе «Шеврей»
Турнедо и медальоны
Турнедо по-андалузски
Турнедо по-арльски
Турнедо «Арменонвиль»
Турнедо «Балтимор»
Турнедо «Беарнское»
Турнедо «Бель-Элен»
Турнедо «Бенжамин»
Турнедо «Берни»
Турнедо по-бордоски
Турнедо «Букетьер»
Турнедо «Бреан»
Турнедо по-кастильски
Турнедо по-каталонски
Турнедо «Золушка»
Турнедо с шампиньонами
Турнедо «Охотничье»
Турнедо «Шеврей»
Турнедо «Шеврез»
Турнедо «Шуази»
Турнедо «Хорон»
Турнедо «Кламар»
Турнедо «Кольбер»
Турнедо «Колиньи»
Турнедо «Дюбарри»
Турнедо с эстрагоном, или а-ля Шартр
Турнедо «Фаворит»
Турнедо «Фермерское»
Турнедо по-флорентийски
Турнедо а-ля Форестьер
Турнедо «Габриэль»
Турнедо «Хелдер»
Турнедо «Генрих IV»
Турнедо по-итальянски
Турнедо по-японски
Турнедо «Жюдик»
Турнедо «Лакме»
Турнедо «Ла Валльер»
Турнедо «Ледигьер»
Турнедо «Лили»
Турнедо «Лоретта»
Турнедо «Мадлен»
Турнедо «Маршал»
Турнедо «Мэрджери»
Турнедо «Мария-Луиза», или «Марион-Делорм»
Турнедо «Мариньи»
Турнедо «Маркиза»
Турнедо по-марсельски
Турнедо «Маскотт»
Турнедо «Массена»
Турнедо «Массилия»
Турнедо а-ля Матиньон
Турнедо «Менажер»
Турнедо по-мексикански
Турнедо «Миньон»
Турнедо «Микадо»
Турнедо «Мирабо»
Турнедо «Мирей»
Турнедо «Миретта»
Турнедо с костным мозгом
Турнедо «Монморанси»
Турнедо «Монпансье»
Турнедо со сморчками
Турнедо «Нарбонэз»
Турнедо а-ля Ницца
Турнедо «Нинон»
Турнедо по-восточному
Турнедо «Опера»
Турнедо по-парижски
Турнедо «Пармантье»
Турнедо а-ля Перигурдин
Турнедо по-персидски
Турнедо «Маленький герцог»
Турнедо по-пьемонтски
Турнедо «Полиньяк»
Турнедо по-португальски
Турнедо по-провансальски
Турнедо «Рашель»
Турнедо «Регентское»
Турнедо «Ричмонд»
Турнедо «Риволи»
Турнедо «Россини»
Турнедо «Руманий»
Турнедо «Сен-Флорентин»
Турнедо «Сен-Жермен»
Турнедо «Сен-Манде»
Турнедо а-ля Сард
Турнедо «Сенатор»
Турнедо «Тиволи»
Турнедо «Тирольское»
Турнедо «Валансэ»
Турнедо «Вентадур»
Турнедо «Вер-Пре»
Турнедо «Виктория»
Турнедо «Вилларе»
Говяжий язык
Говяжий язык по-эльзасски
Говяжий язык а-ля Биггард
Говяжий язык а-ля Буржуаз
Говяжий язык со свежими бобами
Говяжий язык по-фламандски
Говяжий язык с различными гарнирами
Говяжий язык с различными соусами
Говяжий язык «Сен-Флур»
Холодный говяжий язык
Говяжья голова
Говяжье нёбо
Шашлычки из говяжьего нёба
Говяжье нёбо а-ля Дюнуаз
Говяжье нёбо запеченное
Говяжье нёбо по-итальянски
Рулеты из говяжьего нёба
Говяжье нёбо с соусом «Пулетт» по-крестьянски
Шея или плечевая часть
Кострец и огузок
Огузок по-бургундски
Огузок по-старинному
Огузок маринованный
Огузок по-фламандски
Огузок а-ля Мод
Холодный огузок а-ля Мод
Огузок а-ля Ноай
Огузок «Субиз»
Лопаточная часть
Грудинка
Говяжий хвост
Говяжий хвост по-овернски
Говяжий хвост а-ля Кавур
Говяжий хвост а-ля Шаролез
Говяжий хвост с сосисками «чиполата»
Фаршированный говяжий хвост
Жареный говяжий хвост
Рагу из говяжьего хвоста
Говяжий хвост а-ля Ноан
Говяжьи почки
Говяжьи почки «Берси»
Говяжьи почки с шампиньонами
Говяжьи почки с сосисками «Чиполата»
Говяжьи почки с мадерой
Говяжьи почки «Продавец вин»
Говяжьи почки с белым вином
Ромштекс
Ромштекс гриль по-английски
Ромштекс, пассерованный по-английски
Ромштекс бабушкин
Ромштекс «Мирабо»
Рубец
Рубец под белым соусом по-провансальски
Рубец а-ля Буржуаз
Жареный рубец
Жареный рубец по-бургундски
Жареный рубец а-ля Труаен
Рубец по-лионски
Рубец а-ля Пулетт
Рубец по-кайенски
Другие блюда из говядины
Пирог с говядиной
Пирог с говядиной и почками
Пудинг из говядины
Пудинг из говядины и почек
Пудинг из говядины и устриц
Вырезка по-фламандски
Шоэзель (поджелудочная железа) по-брюссельски
Жаркое
Жаркое по-провансальски
Говядина кусочками
Мясо кусочками «Экарлат»
Мясо кусочками а-ля Клермон
Мясо кусочками «Марианна»
Мясо кусочками с различными соусами
Рагу (эстуфад)
Рагу по-провансальски
Фрикадельки
Фрикадельки из вареного мяса
Гуляш и соте
Гуляш по-венгерски
Гуляш ресторанный
Говяжье соте «Толстой»
Гаши
Гаши по-американски
Гаши запеченное
Запеченное гаши в кокиле
Гаши по-фермерски
Гаши бабушкино
Гаши «Пармантье»
Гаши по-португальски
Сладкое мясо
Рулеты
Говяжьи рулеты «Фонтанж»
Говяжьи рулеты по-милански
Говяжьи рулеты по-пьемонтски
Говяжьи рулеты «Савари»
«Птички без головы»
Копченая говядина и солонина
Прессованное мясо
Часть вторая. Телятина
Костный мозг и мозги
Костный мозг «Тоска»
Мозги «Бомон»
Мозги с черным или ореховым маслом
Мозги в ящичках
Мозги «Маршал»
Мозги «Монруж»
Мозги «Сен-Менегульд»
Волован из мозгов
Мозги «Зингара»
Различные рецепты для приготовления телячьих мозгов
Телячье каре
Холодное телячье каре
Телячье сердце
Телячье сердце а-ля Буржуаз
Фаршированное телячье сердце
Соте из телячьего сердца
Телячьи отбивные
Телячья отбивная с базиликом
Телячья отбивная «Бушер»
Телячья отбивная «Бон-Фам»
Телячья отбивная в кастрюле
Телячья отбивная в кокотнице
Телячья отбивная в кокотнице по-крестьянски
Телячья отбивная а-ля Дре
Телячья отбивная «Фермерская»
Телячья отбивная «Финансьер»
Телячья отбивная с ароматными травами
Телячья отбивная с телячьим бульоном
Телячья отбивная «Мантенон»
Телячья отбивная а-ля Марешер
Телячья отбивная «Мариньи»
Телячья отбивная «Маршальская»
Телячья отбивная по-милански
Телячья отбивная «Монтолон»
Телячья отбивная по-неаполитански
Телячья отбивная по-орлеански
Телячья отбивная «Орлофф»
Телячья отбивная в фольге
Телячья отбивная «Перигурдин»
Телячья отбивная «Пожарская»
Телячья отбивная «Весенняя»
Телячья отбивная по-провансальски
Телячья отбивная «Талейран»
Телячья отбивная «Вер-Пре»
Телячья отбивная а-ля виши
Телячья отбивная по-венски
Телячья отбивная «Зингара»
Холодная телячья отбивная
Телячья отбивная «Бельвю»
Плечо теленка
Фаршированное плечо теленка
Фаршированное плечо теленка по-английски
Фаршированное плечо теленка а-ля Буланжер
Телячье филе
Филе телятины «Аньес Сорель»
Филе телятины «Охотничье»
Филе телятины а-ля Дре
Филе телятины «Орлофф»
Филе теленка с паприкой
Филе теленка по-сицилийски
Филе теленка «Талейран»
Телячья печень
Телячья печень по-английски
Телячья печень «Берси»
Телячья печень по-бордоски
Телячья печень а-ля Буржуаз
Телячья печень на шпажках
Телячья печень по-испански
Телячья печень с ароматными травами
Жареная телячья печень
Телячья печень по-итальянски
Телячья печень по-лионски
Хлеб из телячьей печени
Легкий хлеб из телячьей печени
Телячья печень по-провансальски
Кнели из телячьей печени
Кнели из телячьей печени по-венски
Телячья печень с изюмом
Телячья печень с ризотто
Суфле из телячьей печени
Телячья печень в тесте
Холодная телячья печень
Отварная телячья печень по-фламандски
Брыжейка
Жареная брыжейка
Брыжейка по-лионски
Брыжейка а-ля Пулетт
Брыжейка а-ля Равигот
Телячьи рульки
Телячьи рульки по-весеннему
Осси-букки
Телячьи языки
Жареные языки гриль
Телячьи языки «Орлофф»
Телячьи языки в фольге
Телячья корда
Телячьи легкие
Рагу из телячьих легких
Телячьи легкие а-ля Трипьер
Телячий огузок и его производные
Огузок а-ля бриард
Огузок «Шатам»
Огузок «Лизон»
Огузок «Немур»
Огузок «Ренессанс»
Сюрприз из телячьего огузка
Сюрприз из телячьего огузка с «Мачедонией»
Холодный телячий огузок
Холодный огузок по-кавказски
Холодный огузок по-шведски
Телячьи эскалопы
Эскалопы по-английски
Эскалопы в шампиньоновом соусе
Эскалопы по-милански
Эскалопы по-венски
Фрикандо
Холодное фрикандо
Гренадины
Медальоны и нуазеты
Телячьи уши
Фаршированные телячьи уши
Жареные телячьи уши
Телячьи уши гриль по-дьявольски
Телячьи уши по-итальянски
Телячьи уши с черепаховым гарниром
Телячьи уши по-тулузски
Телячьи ножки
Телячьи ножки «Кюстин»
Жареные телячьи ножки
Телячьи ножки гриль
Телячьи ножки а-ля пулетт
Телячьи ножки по-руански
Телячьи ножки по-татарски
Телячьи ножки с черепаховым гарниром
Телячьи ножки с соусом «Винегрет»
Телячья грудинка
Грудинка по-эльзасски
Грудинка по-английски
Грудинка с сельдереем
Телячий тендрон
Телячий тендрон с эстрагоном
Телячий тендрон по-турецки
Телячий тендрон в шофруа
Телячье куази и рулька
Белое мясо
Шашлычки с белым мясом «Виллеруа»
Белое мясо «Бон-маман»
Белое мясо на вертеле
Белое мясо в формах
Белое мясо а-ля Сеневоль
Белое мясо «Шамбеллан»
Шартрез из белого мяса
Белое мясо «Графиня»
Сосиски из белого мяса
Запеченный кокиль с белым мясом
Кокиль с белым мясом по-парижски
Кромески из белого мяса
Крокетки из белого мяса
Крустады из белого мяса
Белое мясо «Демидофф»
Эскалопы из белого мяса «Фаворит»
Эскалопы из белого мяса «Гран-Дюк»
Эскалопы из белого мяса «Жюдик»
Эскалопы из белого мяса «Маршал»
Эскалопы из белого мяса «Россини»
Эскалопы из белого мяса «Виллеруа»
Белое мясо «Эксельсиор»
Белое мясо «Финансьер»
Запеченное белое мясо
Белое мясо гриль
Белое мясо гриль «Шатлен»
Белое мясо гриль «Жисмонда»
Белое мясо гриль «Жоселин»
Белое мясо гриль «Сен-Жермен»
Белое мясо для гурманов
Белое мясо «Монтобан»
Белое мясо в фольге
Белое мясо по-парижски
Горячий пирог с белым мясом
Белое мясо «Принцесса»
Белое мясо с раковыми шейками
Белое мясо «Рашель»
Белое мясо «Регентское»
Белое мясо в тесте
Белое мясо по-тулузски
Тимбал с белым мясом а-ля Балуаз
Тимбал с белым мясом «Конде»
Волован с белым мясом а-ля Нель
Волован с белым мясом «Регентский»
Холодное белое мясо
Белое мясо «Ришелье»
Белое мясо по-шведски
Палетки из белого мяса с языком
Телячьи почки
Телячьи почки «Берси»
Телячьи почки по-бордоски
Телячьи почки а-ля Берришон
Телячьи почки в горшочке
Жареные телячьи почки с шампиньонами
Телячьи почки в кокотнице
Гренки с почками
Телячьи почки с карри по-индийски
Телячьи почки гриль
Телячьи почки по-льежски
Телячьи почки «Монпансье»
Телячьи почки по-португальски
Телячьи почки с ризотто
Телячьи почки «Роберт»
Телячье седло
Телячье седло а-ля Шартрез
Телячье седло «Матиньон»
Телячье седло «Меттерних»
Телячье седло «Нельсон»
Телячье седло по-восточному
Телячье седло по-пьемонтски
Телячье седло «Орлофф»
Телячье седло «Ренессанс»
Телячье седло «Романофф»
Телячье седло «Талейран»
Телячье седло «Тоска»
Холодное телячье седло
Телячья голова
Телячья голова по-английски
Телячья голова «Финансьер»
Телячья голова жареная
Телячья голова «Годар»
Телячья голова а-ля Пулетт
Телячья голова а-ля Равигот
Телячья голова а-ля Тарантез
Телячья голова с томатным соусом
Телячья голова с гарниром и соусом «Черепаший»
Телячья голова по-тулузски
Телячья голова с соусом «Винегрет» или с растительным маслом
Холодная телячья голова по-фламандски
Телячье вымя
Другие способы приготовления телятины
Бланкет из телятины по старинному рецепту
Бланкет из телятины с сельдереем, испанскими артишоками, эндивием и т. д
Бланкет из телятины с лапшой, лазаньей, спагетти и т. д
Фрикадельки
Фрикасе из телятины
Хлеб из телятины
Рулетики
Рулетики по-алжирски
Рулетики «Бель-Элен»
Рулетики а-ля Брабансон
Рулетики с шампиньонами
Рулетики «Фонтанж»
Рулетики по-гусарски
Рулетики «Мадлен»
Рулетики «Мария-Луиза»
Рулетики по-португальски
Соте, или пассерованная телятина
Соте из телятины с баклажанами
Соте из телятины по-каталонски
Соте из телятины с шампиньонами
Соте из телятины «Охотничье»
Соте из телятины с ароматными травами
Соте из телятины по-индийски
Соте из телятины «Маренго»
Соте из телятины с лапшой, спагетти, лазаньей и т. д
Соте из телятины по-орански
Соте из телятины «Весеннее»
Соте из телятины по-португальски
Часть третья. Баранина и ягнятина
Защечная железа
Задняя часть баранины
Каре баранины
Холодное каре
Мозги
Отбивные
Отбивные по-бретонски
Отбивные «Булоз»
Отбивные «Кариньян»
Отбивные «Шанваллон»
Отбивные «Финансьер»
Отбивные «Лаура»
Отбивные «Мантенон»
Отбивные «Монглас»
Отбивные по-мушкетерски
Отбивные «Мурильо»
Баранья отбивная
Отбивные в панировке
Отбивные по-парижски
Отбивные «Помпадур»
Отбивные по-провансальски
Отбивные «Реформаторские»
Отбивные «Севинье»
Отбивные «Валуа»
Отбивные «Виллеруа»
Холодные отбивные
Отбивные «Бельвю»
Отбивные «Бержере»
Отбивные в соусе «Шофруа»
Плечо
Плечо «Бон-Фам»
Плечо а-ля Буланжер
Тушеное плечо
Плечо с репой
Плечо с корнеплодами
Плечо с рисом
Баранья нога
Баранья нога по-английски
Тушеная баранья нога
Баранья нога по-бордоски
Баранья нога а-ля Буланжер
Баранья нога «Бон-Фам»
Баранья нога по-бретонски
Маринованная баранья нога с соусом «Шеврей»
Баранья нога с мятным соусом
Баранья нога с пюре «Субиз»
Холодная баранья нога
Бараньи языки
Бараньи ножки
Бланкет из бараньих ножек
Бараньи ножки во фритюре
Бараньи ножки с соусом «Пулетт»
Бараньи ножки по-руански
Бараньи ножки по-тирольски
Грудинка
Почки
Жареные почки а-ля Берришон
Почки на вертеле
Почки на вертеле по-испански
Шашлычки с почками
Жареные почки «Карвало»
Жареные почки с шампанским
Запеченные почки
Почки по-гусарски
Почки «Мишель»
Тюрбан из почек по-пьемонтски
Почки «Тюрбиго»
Почки «Вер-Пре»
Почки «Вьевиль»
Баранье седло
Филе и филе миньон
Нуазеты
Кассуле
Карри по-индийски
Баранина по-авиньонски
Гаши из баранины
«Эпиграммы»
Рагу из баранины с фасолью
Тушеное мясо по-ирландски
Mуccaka
Пирог из баранины и пудинг из баранины
Наварен
Наварен по-весеннему
Плов «Кэсси»
Плов по-турецки
Рагу из баранины с рисом
Хаггис
Молочный ягненок
Задняя часть, половина и четвертина
Мозги ягненка
Седло ягненка
Седло ягненка в кокотнице а-ля Бон-Фам
Седло ягненка а-ля Буланжер
Седло ягненка на гриле
Седло ягненка а-ля Лимузин
Седло ягненка «Луизиана»
Седло ягненка «марли»
Седло ягненка «Мирей»
Седло ягненка по-весеннему
Седло ягненка «Сен-л О», или «Бокер»
Седло ягненка «Субиз»
Седло ягненка по-тоскански
Отбивные из молочного ягненка
Отбивные а-ля Бержер
Отбивные по-бретонски
Отбивные «Булоз»
Отбивные «Кариньян»
Отбивные «Шарлеруа»
Отбивные «Шатильон»
Отбивные «Шуазель»
Отбивные в колбасной кожуре
Отбивные «Сирано»
Фаршированные отбивные «Периге»
Отбивные «Генрио»
Отбивные по-итальянски
Отбивные «Мальмезон»
Отбивные «Маршальские»
Отбивные «Мария-Луиза»
Отбивные за минуту
Отбивные «Мирекур»
Отбивные «Морланд»
Отбивные по-наваррски
Отбивные «Нельсон»
Отбивные «Орсэ»
Плечо молочного ягненка
Плечо ягненка а-ля Буланжер
Плечо ягненка «Флориан»
Плечо ягненка «Поллиак», жаренное на гриле
Плечо ягненка «Виндзор»
Ножки молочного ягненка
Ножки ягненка «Шиври»
Ножки ягненка с эстрагоном
Ножки ягненка по-льежски
Ножки ягненка с мятой
Ножки ягненка в тесте
Ножки ягненка и языки
Грудинка ягненка
Белое мясо ягненка
Горячий пирог с белым мясом а-ля Шевриер
Тимбал с белым мясом ягненка
Волован с белым мясом ягненка «Субиз»
Седло ягненка
Седло молочного ягненка по-гречески
Седло ягненка «Вашингтон»
Холодное седло молочного ягненка
Седло молочного ягненка «Эдуард VII»
Нуазеты из молочного ягненка
Бланкет из молочного ягненка
Колбаски из ягненка по-льежски
Ягненок карри
«Эпиграммы» из ягненка
Плов из ягненка
Соте из ягненка
Соте из ягненка «Охотничье»
Соте из ягненка а-ля Форестьер
Соте из ягненка «Весеннее»
Часть четвертая. Свинина
Свиное каре, или поясничная часть
Каре с кислой капустой
Каре с красной капустой
Каре с брюссельской капустой
Каре с яблочным мармеладом
Каре по-крестьянски
Каре с различными пюре
Каре с различными соусами
Каре а-ля Суасонез
Холодное свиное каре
Каре с салатом из красной капусты
Свиные мозги
Свиные отбивные
Отбивная «Шаркютьер»
Отбивные по-фламандски
Отбивные бабушкины
Отбивные по-милански
Отбивные с «Пикантным» соусом или с соусом «Роберт»
Шея
Плечо
Филе
Печень
Зампино, или фаршированная нога
Холодная фаршированная нога
Окорок
Тушеный окорок
Глазирование, или запекание окорока
Окорок по-байонски
Окорок по-бургундски
Окорок «Шануанез»
Окорок с кислой капустой
Окорок со шпинатом
Окорок «Финансьер» или «Годар»
Окорок «Фитц-джеймс»
Окорок с бобами «Де Марэ»
Жареный или тушеный свежий окорок
Окорок с латуком
Окорок а-ля Майо
Окорок по-милански
Окорок «Монселе»
Окорок «Пражский» в тесте
Окорок «Пражский» с макаронными изделиями или со свежими овощами
Окорок пражский «Меттерних»
Окорок пражский «Норфолк»
Обычный окорок в тесте
Горячие муссы и муслины из окорока
Горячие муслины из окорока
Муслины «Александра»
Муслины по-флорентийски
Муслины по-венгерски
Муслины с зеленым горошком
Горячее суфле из окорока
Для суфле из сырого окорока
Суфле в окороке
Суфле «Александра»
Суфле «Кармен»
Суфле гурманов
Суфле по-милански
Суфле «Перигурдин»
Холодный окорок
Холодный окорок в желе
Сюрприз из «Пражского» окорока
Холодное суфле из окорока
Холодный мусс из окорока
Холодный мусс из окорока по-эльзасски
Холодный мусс из окорока с гусиной печенью
Мусс из окорока с куриным белым мясом
Холодные муслины из окорока
Маленькие холодные суфле из окорока
Паштет из окорока
Свиной язык
Свиные уши
Уши по-руански
Уши «Сен-Меншульд»
Свиные ноги
Свиные ноги в панировке
Свиные ноги с трюфелями
Свиные хвосты
Свиные почки
Свиная голова
Другие способы приготовления свинины
Колбаса из свиных кишок
Колбаса по-бургундски
Колбаса по-лионски
Кровяная колбаса
Обычная белая кровяная колбаса
Кровяная колбаса с курятиной
Черная кровяная колбаса
Черная кровяная колбаса по-английски
Черная кровяная колбаса по-фламандски
Черная кровяная колбаса по-лионски
Черная кровяная колбаса по-нормандски
Свиной карбонад
Плоские сосиски
Сосиски с трюфелями
Гаши
Фрикадельки
Сосиски из свиной печени
Пирог со свининой по-английски
Вареная солонина
Вареная солонина по-английски
Колбаски
Английские колбаски
Колбаски с капустой
Франкфуртские и страсбургские колбаски
Колбаски с мармеладом
Пудинг по-английски
Колбаски с ризотто
Колбаски в белом вине
Молочный поросенок
Фарш для молочного поросенка
Фарш для молочного поросенка по-английски
Жареный фаршированный молочный поросенок по-английски
Молочный поросенок «Сен-Фортунат»
VIII. Домашняя птица
Рис и перловая крупа для фаршированной курицы
Быстрая сервировка горячих блюд из курятины
Куры
Курица «Альбуфера»
Курица «Александра»
Курица «Посольская»
Курица по-андалузски
Тушеная курица по-английски
Отварная курица по-английски
Курица «Омаль»
Курица «Аврора»
Курица «Банкирская»
Курица «Буалдье»
Курица «Букетьер»
Курица кардиналов
Курица с сельдереем
Курица с шампиньонами коричневая
Курица с шампиньонами белая
Курица «Шатлен»
Курица а-ля Шевальер
Курица «Шимэ»
Курица «Чиполата»
Курица «Шиври»
Курица «Кюсси»
Курица «Деми-Деей» («В трауре»)
Курица «Демидофф»
Курица «Дерби»
Курица «Девонширская»
Курица «Дива»
Курица а-ля Дре
Курица по-шотландски
Курица «Эдуард VII»
Курица «Елисейская»
Рагу из курицы
Курица с эстрагоном
Курица «Фаворит»
Курица «Фермерская»
Курица «Финансьер»
Курица для гурманов
Курица «Годар»
Курица «Граммон»
Курица «Гранд-отель»
Курица с каменной солью
Курица по-гречески
Курица «Элоиза»
Курица по-венгерски
Курица с устрицами
Курица по-императорски
Курица по-индийски
Курица «Изабелла французская»
Курица под соусом «Слоновая кость»
Курица «Леди Кюрзон»
Курица по-лангедокски
Курица «Луиза Орлеанская»
Курица «Луизиана»
Курица «Лукуллус»
Курица «Мантенон»
Курица «Манчини»
Курица «Маршальская»
Курица «Маргарита Савойская»
Курица «Мария-Луиза»
Курица «Менажер»
Курица «Монбазон»
Курица «Монморанси»
Курица «Нантуа»
Курица «Ницца»
Курица с лапшой
Курица по-восточному
Курица «Параме»
Курица по-парижски
Курица или петух в тесте
Курица «Аделина Патти»
Курица по-крестьянски
Курица а-ля Перигор
Курица а-ля Перигурдин
Курица «Маленькая невеста»
Курица по-пьемонтски
Курица «Полиньяк»
Курица по-португальски
Курица «Принцесса»
Курица «Принцесса Элен»
Курица «Весенняя»
Курица «Регентская»
Курица «Королевская»
Курица «Королева Анна»
Курица «Белая королева»
Курица «Королева Марго»
Курица «Королева Маргарита»
Курица «Ренессанс»
Курица с рисом
Курица «Россини»
Курица «Сент-Альянс»
Курица «Санта-Лючия»
Курица по-сицилийски
Суфле из курицы
Курица «Суворов»
Курица «Стенли»
Курица «Сильвана»
Курица «Талейран»
Курица «Тиволи»
Курица «Тоска»
Курица по-тулузски
Курица «Трианон»
Курица по-венециански
Курица «Вер-Пре»
Курица «Виши»
Курица «Виктория»
Курица а-ля Вьерж
Курица «Вилларс»
Курица «Вашингтон»
Различные способы приготовления курицы
Курица или каплун «Перигор»
Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные
Отбивные и филейчики по-коричневому
Отбивные и филейчики по-белому
Филейчики «Аделина Патти»
Филейчики «Альбуфера»
Филейчики «Александра»
Филейчики «Посольские»
Филейчики по-арльски
Филейчики «Бель-Элен»
Филейчики «Буатель»
Филейчики с шампиньонами, приготовленные по-коричневому
Филейчики с шампиньонами, приготовленные по-белому
Филейчики «Шимэ»
Филейчики «Кюсси»
Филейчики «Дориа»
Филейчики а-ля Дре
Филейчики с языком
Филейчики по-шотландски
Филейчики «Элизабет»
Филейчики «Фаворит»
Филейчики «Финансьер»
Филейчики по-флорентийски
Филейчики с донышками артишоков
Филейчики «Генрих IV»
Филейчики по-венгерски
Филейчики по-индийски
Филейчики «Жардиньер»
Филейчики «Жюдик»
Филейчики «Маршальские»
Филейчики «Мария-Луиза»
Филейчики «Мария-Тереза»
Филейчики «Мериленд»
Филейчики «Мирей»
Филейчики «Монпансье»
Филейчики «Орли»
Филейчики по-восточному
Филейчики в фольге
Филейчики по-парижски
Филейчики с пармезаном
Филейчики «Периге»
Филейчики «Полиньяк»
Филейчики «Пожарские»
Филейчики «Регентские»
Филейчики «Ришелье»
Филейчики «Римини»
Филейчики «Россини»
Филейчики «Сен-Жермен»
Филейчики «Талейран»
Филейчики «Балансе»
Филейчики «Валуа»
Филейчики «Верней»
Филейчики «Виллеруа»
Филейчики «Волселе»
Жареная курица
Жареная курица по-алжирски
Жареная курица по-анверски
Жареная курица «Аршидюк»
Жареная курица по-арльски
Жареная курица «Арманьяк»
Жареная курица «Артуа»
Жареная курица «Болье»
Жареная курица «Берси»
Жареная курица «Буавен»
Жареная курица по-бордоски
Пассерованная курица по-бургундски
Жареная курица по-брессански
Жареная курица по-бретонски
Жареная курица по-каталонски
Жареная курица с белыми грибами
Жареная курица «Шампо»
Жареная курица «Охотничья»
Жареная курица с карри
Жареная курица «Синтия»
Жареная курица «Демидофф»
Жареная курица «Дориа»
Жареная курица «д'Орсэ»
Жареная курица «Дюран»
Жареная курица по-египетски
Жареная курица «Эскуриаль»
Жареная курица по-испански
Жареная курица с эстрагоном
Жареная курица «Федора»
Жареная курица с фенхелем
Жареная курица по-фермерски
Жареная курица с ароматными травами
Жареная курица а-ля Форестьер
Жареная курица «Габриэль»
Жареная курица «Георгина»
Жареная курица по-венгерски
Жареная курица с устрицами
Жареная курица по-индийски
Жареная курица по-итальянски
Жареная курица по-японски
Жареная курица «Жозефина»
Жареная курица «Жюра»
Жареная курица «Латюиль»
Жареная курица «Мадрас»
Жареная курица «Маренго»
Жареная курица «Мариньи»
Жареная курица «Мериленд»
Жареная курица по-марсельски
Жареная курица «Матильда»
Жареная курица по-мексикански
Жареная курица со сморчками
Жареная курица по-нормандски
Жареная курица по-орлеански
Жареная курица с паприкой
Жареная курица «Пармантье»
Жареная курица «Перигор»
Жареная курица по-пьемонтски
Жареная курица «Самос»
Жареная курица «Сен-Манде»
Жареная курица «Сен-Ламбер»
Жареная курица «Стенли»
Жареная курица с трюфелями
Жареная курица а-ля Виши
Жареная курица «Верди»
Зерновые цыплята гриль в горшочке и кокотнице
Цыпленок а-ля Бель-Меньер
Цыпленок а-ля Бержер
Цыпленок в горшочке
Цыпленок в кокотнице
Цыпленок «Бон-Фам»
Цыпленок с гарниром «Компот»
Цыпленок а-ля Краподин
Жареный цыпленок по-английски
Цыпленок гриль под «Дьявольским» соусом
Цыпленок «Фермерский»
Цыпленок с артишоками
Цыпленок бабушкин
Цыпленок «Отельер»
Цыпленок гриль «Котофф»
Цыпленок а-ля Лимузин
Цыпленок «Маскотт»
Цыпленок «Мирей»
Цыпленок со сморчками
Цыпленок «Весенний»
Цыпленок по-русски
Цыпленок «Суворов»
Цыпленок по-татарски
Цыплята
Цыплята «Золушка»
Цыплята «Эрмитаж»
Цыплята по-пьемонтски
Цыплята по-польски
Цыплята по-татарски
Цыплята по-крестьянски
Цыплята «Валентинуа»
Цыплята по-венски
Различные способы приготовления домашней птицы
Потрошки
Потрошки по-бургундски
Потрошки «Чиполата»
Потрошки с репой
Пирог с потрошками
Потрошки по-весеннему
Крылышки
Обжаренные крылышки с каштановым пюре
Фаршированные крылышки а-ля буланжер
Фаршированные крылышки «Чиполата»
Фаршированные крылышки гриль
Ризотто с крылышками
Баллотины и окорочка
Колбаса и кнели из домашней птицы
Колбаса из птицы «Кариньян»
Колбаса по-шотландски
Колбаса «Ришелье»
Колбаса «Субиз»
Мииьоиеты из курицы
Паскалины из курятины
Нонеты из курицы «Аньес Сорель»
Кнели из домашней птицы а-ля Экарлат
Кнели из домашней птицы с эстрагоном
Кнели из домашней птицы «Морланд»
Кнели из домашней птицы а-ля Периге
Кнели из домашней птицы «Юзес»
Бланкет из курицы
Капилотад (рагу) из курицы
Кокиль из курицы
Кокиль а-ля Экарлат
Кокиль запеченный
Кокиль «Жоффретт»
Кокиль «Морнэ»
Кокиль «Парижский»
Отбивные из курицы
Купаты из курицы
Петушиные гребешки и почки
Петушиные гребешки «Демидофф»
Петушиные гребешки «Виллеруа»
Петушиные гребешки и почки по-гречески
Шашлычки из гребешков
«Дезир де Маскотт»
Фаршированные петушиные почки для холодных закусок, гарниров и т. д
Крокетки и фрикадельки из курятины
Мелко нарезанное куриное мясо
Куриное мясо «Бон-Фам»
Куриное мясо «Мантенон»
Куриное мясо «Валентино»
Куриная печень
Куриная печень и почки, жаренные в красном вине
Фрикасе из курицы
Фрикасе по старинному рецепту
Фрикасе с раками
Фрикасе «Демидофф»
Фрикасе «Весеннее»
Фрито, или маринованная курица
Мазагран из курицы
Муссы и мусслины (клецки) из курицы
Муслины «Александра»
Муслины по-флорентийски
Муслины по-индийски
Муслины с паприкой
Муслины «Патти»
Муслины по-сицилийски
Сильфиды из курицы
Урсулинки «Нанси»
Горячие пироги
Английский пирог с куриным мясом
Горячий пирог по-шалонски
Горячий пирог «Финансьер»
Горячий пирог «Валлори»
Тимбалы
Тимбал по-посольски
Тимбал «Бонту»
Тимбал по-бурбонски
Тимбал «Маршал Фокс»
Тимбал «Миланский»
Тимбал «Миланский» по старинному рецепту
Волованы
Волован а-ля финансьер
Волован «Фраскати»
Волован по-тулузски
Плов с курицей
Плов с курицей по-гречески
Плов с курицей по-восточному
Плов с курицей по-парижски
Плов с курицей по-турецки
Плов с готовой курицей
Куриное суфле
Суфле из сырого мяса
Суфле из вареного мяса
Суфле «Перигор»
Холодные блюда из курицы
Курица «Кармелита»
Курица с шампанским
Курица «Дампьер»
Курица с языком
Курица «Ламберти»
Курица «Нева»
Курица «Парижская»
Курица «Майская роза»
Курица «Роз-Мари»
Курица «Сен-Сир»
Курица в желе в горшочке
Курица консервированная
Различные способы приготовления холодных блюд из курицы
Крылышки «Кармелита»
Крылышки «Леди Вилмер»
Куриное заливное по-итальянски
Куриное заливное по-галльски
Куриное шофруа
Куриное шофруа по-шотландски
Куриное шофруа «Гуно»
Куриное шофруа «Россини»
Курица под майонезом
Куриные медальоны «Рашель»
Холодные мусс и муслины (клецки из курятины)
Белое куриное мясо на различных муссах
Куриный салат
Куриные филейчики «Жанетт»
Индейка
Жареные крылышки с каштановым пюре
Индейка по-английски
Индейка а-ля Буржуаз
Индейка по-каталонски
Тушеная индейка с сельдереем
Индейка с белыми грибами
Индейка с шампиньонами
Индейка «Чиполата»
Индейка с эстрагоном
Индейка «Финансьер»
Индейка «Годар»
Индейка а-ля Жардиньер
Индейка, фаршированная каштанами
Индейка по-тулузски
Холодная индейка
Жаркое из индейки
Голуби
Голуби по-бордоски
Голуби в горшочке по-крестьянски
Шартрез из голубей
Голуби «Чиполата»
Голуби с гарниром «Компот»
Отбивные из голубей а-ля Нель
Отбивные из голубя в фольге
Отбивные из голубя «Севинье»
Голуби «Краподин»
Рагу из голубей
Голуби «Финансьер»
Голуби готье с раковым маслом
Голуби за минуту
Клецки из голубей по-эпикурейски
Голуби с оливками
Голуби с маслинами
Пирог с голубями по-английски
Горячий пирог с голубями по старинному рецепту
Горячий пирог с голубями «Периге»
Голуби с зеленым горошком
Голуби по-польски
Голуби по-весеннему
Голуби «Сен-Шарль»
Рагу из голубей-вяхирей
Голуби в вине «Сотерн»
Голубиные филейчики «Дипломат»
Голубиные филейчики «Мариньи»
Голубиные филейчики «Сен-Клер»
Голубиные грудки «Верней»
Жареные голуби «Сильван»
Тимбал с голубями «Лафайетт»
Голуби «Валенсийские»
Голуби «Виллеруа»
Волован с голубями
Холодные блюда из голубей
Отбивные из голубей «Шофруа»
Голуби в желе
Медальоны из голубей «Лоретт»
Мусс из голубей
Цесарка или рябчик
Шартрез из цесарки
Гусь
Гусь по-эльзасски
Гусь по-английски
Гусь по-бордоски
Гусь с колбасками «Чиполата»
Рагу из гуся
Гусь, консервированный в горшочках
Гусь по-фламандски
Гусь с каштанами
Тушеный гусь с репой
Гусь с хреном
Гусь по рецепту визе
Холодное жаркое из гуся
Гусиная печень
Гусиная печень в формочках
Гусиная печень в кокотнице
Отбивные, крокетки и биточки из гусиной печени
Гусиная печень в тесте для бриошей по-страсбурски
Эскалопы из гусиной печени «Периге»
Эскалопы из гусиной печени «Равиньян»
Эскалопы из гусиной печени «Талейран»
Гусиная печень «Финансьер»
Миньонеты из гусиной печени
Гусиная печень с паприкой
Гусиная печень «Периге»
Гусиная печень «Сент-Аллианс»
Суфле из гусиной печени
Клецки из гусиной печени
Тимбал из гусиной печени по-эльзасски
Тимбал из гусиной печени «Камбасерес»
Тимбал из гусиной печени «Кюсси»
Пирог из гусиной печени по старинному рецепту
Гусиная печень в мадере
Холодная гусиная печень
Заливное из гусиной печени
Гусиная печень для гурмана
Гусиная печень с паприкой
Эскалопы из гусиной печени «Маршальские»
Мусс из гусиной печени
Клецки (муслины) из гусиной печени
Хлеб из гусиной печени
Хлеб из гусиной печени «Бельвю»
Парфе из гусиной печени
Паве из гусиной печени «Лукуллус»
Тимбал из гусиной печени и перепелками по-царски
Утка и утята
Нантская утка
Баллотины из утки
Фаршированная утка по-бордоски
Утка «Чиполата»
Утка с кислой капустой
Утка по-лионски
Тушеная утка с мятой
Утка «Мольер»
Тушеная утка с репой
Утка с оливками
Тушеная утка с апельсинами
Горячий пирог из утки
Утка с зеленым горошком
Утиные филейчики
Тимбал из утки «Мирабо»
Руанская утка
Утиное мясо а-ля Бигарад
Утиное мясо с трюфелями
Руанская утка с вишнями
Руанская утка в шампанском
Руанская утка «В рубашке»
Руанская утка а-ля Долин в вине «Шамбертен»
Эскалопы, филей и грудки руанской утки
Муссы и муслины (клецки) из руанской утки
Руанская утка с портвейном
Руанская утка под прессом
Фаршированная утка по-руански
Рагу из руанской утки
Суфле из руанской утки
Холодная утка
Утиное мясо с языком
Утиное мясо «Сент-Альбен»
Утка с вишнями «Монморанси»
Утка в мадере
Утка «Ламберти»
Утка с мандаринами по-японски
Мусс из руанской утки
Утка по-севильски
Холодное суфле из утки с апельсинами
Террин из утки в желе
Тимбал из утки по-соседски
IX. Дичь
Лесная (шерстная) дичь
Оленина
Рагу из оленины
Отбивные и нуазеты
Отбивные «Боваль»
Отбивные с вишнями
Отбивные «Конти»
Отбивные «Диана»
Отбивные с можжевельником
Отбивные за минуту
Отбивные в перечном соусе
Отбивные с трюфелями
Отбивные «Вильнев»
Нуазеты «Романофф»
Нуазеты «Валенсия»
Бедро
Филе миньон
Филе миньон с можжевельником
Седло
Седло «Бриан»
Седло с вишнями
Седло «Шервиль»
Седло со сливками
Седло по-креольски
Седло с можжевельником
Седло «Большой охотник» (по-шотландски)
Седло с различными соусами
Кабан и кабанчик
Отбивные из кабанчика по-фламандски
Отбивные из кабанчика «Сент-Юбер»
Отбивные из кабанчика в «Романском» соусе
Отбивные из кабанчика «Сен-Марк»
Бедро кабанчика по-турски
Окорок кабанчика
Окорок кабанчика в кисло-сладком соусе
Зайцы
Рагу из зайца
Рагу из зайца по-фламандски
Рагу из зайца матушки Жан
Рагу из зайца по-лионски
Котлеты из зайца
Котлеты из зайца с шампиньонами
Котлеты из зайца «Диана»
Котлеты из зайца «Морланд»
Котлеты из зайца «Пожарские»
Заячьи бедра (окорочка)
Филе зайца
Филе молодого зайца «Дампьер»
Филе молодого зайца «Морнэ»
Филе молодого зайца «Мормар»
Филе молодого зайца «Сюлли»
Филе молодого зайца «Вандом»
Мусс и муслины (клецки) из зайчатины
Нуазеты из зайца «Мирза»
Горячий пирог с зайцем «Сент-Эстеф»
Фаршированный заяц «Перигурдин»
Спинка зайца
Спинка зайца со сливками
Спинка зайца с можжевеловой водкой
Спинка зайца по-наваррски
Спинка зайца с вишневым соусом
Спинка зайца с крыжовенным соусом и хреном
Суфле из зайца
Холодный заяц
Фаршированный заяц «Боваль»
Холодный мусс из зайца
Клецки (муслины) из зайца
Хлеб из зайца
Хлеб из зайца «Бельвю»
Дикий кролик
Кролик в кисло-сладком соусе
Бланкет из кролика
Вареный кролик по-английски
Фрикасе (жибелот) из кролика с красным вином
Жареный кролик с шампиньонами
Кролик гриль а-ля Бержер
Пирог с кроликом «Охотничий»
Кролик с черносливом
Пернатая дичь
Фазан
Фазан «Алкантара»
Фазан а-ля Ангумуаз
Фазан по-цыгански
Фазан в горшочке
Шартрез из фазана
Шартрез с кислой капустой
Фазан в кокотнице
Отбивные из фазана
Фазан со сливками
Фазан «Демидофф»
Фазан гриль с «Дьявольским» соусом
Фазан «Голицын»
Фазан по-грузински
Фазан «Кочубей»
Муссы и муслины (клецки) из фазана
Фазан по-нормандски
Горячий пирог с фазаном
Горячий пирог с фазаном по-возжски
Фазан с соусом «Периге»
Фазан с гарниром «Регентский»
Фазан а-ля Сент-Альянс
Рагу из фазана
Фазан «Суворов»
Фазан «Титания»
Жареный фазан (соте)
Жареный фазан с шампиньонами
Жареный фазан с ананасовым соком
Жареный фазан с мандариновым соком
Жареный фазан с соком горького апельсина
Жареный фазан с трюфелями
Суфле из фазана
Фазаньи грудки
Фазаньи грудки «Бершу»
Фазаньи грудки «Луизетт»
Холодный фазан
Холодный фазан по-цыгански
Шофруа (заливное) из фазана
Шофруа из фазана «Булоз»
Фазан а-ля Круа-де-Берни
Тушеный фазан
Муссы и муслины (клецки) из фазана
Фазаньи грудки а-ля Шатлен
Фазаньи грудки для гурманов
Куропатки
Куропатка «Алексис»
Куропатка «Бон-Маман»
Куропатка по-бургундски
Куропатка в горшочке
Шартрез из куропатки
Куропатка с капустой
Куропатка по-дьявольски, или а-ля Краподин
Куропатка со сливками
Купаты из куропатки
Куропатки «В трауре»
«Эпиграммы» из куропатки
Рагу из куропатки
Куропатка по-фермерски
Куропатка «Кочубей»
Куропатка «Леди Клиффорд»
Куропатка «Лотрек»
Куропатка «Марли»
Муссы и муслины (клецки) из куропатки
Куропатка по-нормандски
Куропатка с оливками
Горячий пирог с куропаткой
Куропатка с соусом «Периге»
Куропатка по-польски
Рагу из куропатки «Салми»
Куропатка с трюфельной подливкой «Субиз»
Суфле из куропатки
Куропатка «Суворов»
Грудки куропаток «Верон»
Холодные куропатки
Перепелки
Перепелки в формочках
Перепелки в горшочке
Перепелки с вишнями
Котлеты из перепелок «Омаль»
Перепелки с айвой
Перепелки а-ля дофинуаз
Перепелки «Фигаро»
Перепелки по-гречески
Перепелки «Жюдик»
Перепелки гриль «Жюли»
Перепелки «Лукуллус»
Миньонеты из перепелок
Перепелки за минуту
Перепелки в гнездах
Перепелки по-нормандски
Перепелки с зеленым горошком по-римски
Перепелки с виноградом
Перепелки «Ришелье»
Ризотто с перепелками
Перепелки в золе
Перепелки «Суворов»
Перепелки по-турецки
Тимбал с перепелками «Александра»
Холодные перепелки
Перепелки в соусе шофруа «Бельвю»
Перепелки в формочках
Перепелки «Шато д'Икем»
Глазированные перепелки «Кармен»
Глазированные перепелки с вишневым зернистым мороженым
Глазированные перепелки «Мериленд»
Глазированные перепелки «Королева Амелия»
Глазированные перепелки с «Романским» вином
Филе перепелок с золотыми яблоками
Мандарины с перепелками
Перепелки «Нельсон»
Перепелки «Ришелье»
Тимбал с перепелками «Царица»
Перепелки с виноградом
Дрозды и корсиканские черные дрозды
Дрозды «Бон-Фам»
Дрозды в формочках
Гренки с дроздами
Запеченные дрозды
Дрозды по-льежски
Дрозды в гнездах
Горячий пирог с дроздами по-льежски
Дрозды в золе
Холодные дрозды
Шофруа из дроздов «Бельвю»
Шофруа из дроздов в формочках
Филе дроздов «Шервиль»
Медальоны из дроздов «Модерн»
Коростели
Жаворонки
Жаворонок «Бон-Фам»
Жаворонки в формочках
Запеченные жаворонки
Жаворонки «Мать Марианна»
Жаворонки за минуту
Жаворонки по-нормандски
Горячий пирог с жаворонками а-ля Босеронн
Жаворонки по-крестьянски
Жаворонки отца филиппа
Жаворонки по-пьемонтски
Холодные жаворонки
Овсянки
Овсянки в формочках
Овсянки со сливой
Овсянки с ананасовым соком
Сильфиды из овсянок
Тимбал с овсянками «Ротшильд»
Холодные овсянки
Заливное из овсянок
Овсянки с мандаринами
Тимбала с овсянками «Царица»
Овсянки с виноградом
Черные шапочки (лесные жаворонки) и садовые птички
Садовые птички «Бон-Фам»
Садовые птички по-льежски
Садовые птички с полентой
Вальдшнепы и болотные кулики
Вальдшнеп по рецепту карема
Вальдшнеп в шампанском
Вальдшнеп «Фавар»
Муссы и клецки из вальдшнепа
Горячий пирог с вальдшнепом
Вальдшнеп а-ля Риш
Рагу из вальдшнепа
Вальдшнеп, зажаренный в шампанском
Жареный вальдшнеп с трюфелями
Суфле из вальдшнепа
Вальдшнеп «Суворов»
Грудки вальдшнепа
Тимбал с вальдшнепом «Ниссельроде»
Тимбал с вальдшнепом «Сен-Мартин»
Холодный вальдшнеп
Заливное из вальдшнепа
Вальдшнепы «Бельвю»
Бенгалины из вальдшнепов
Шофруа из вальдшнепа
Вальдшнеп «Сесилия»
Котлеты из вальдшнепа «Сара Бернар»
Вальдшнепы «Эсклармонд»
Вальдшнеп «Мариво»
Муссы и клецки из вальдшнепа
Хлеб из вальдшнепа
Холодное рагу из вальдшнепа
Другая промысловая пернатая дичь
Тощая водяная дичь
X. Смешанные блюда
XI. Холодные блюда
Фарши
Бульоны для пирогов и терринов
Тесто для пирогов
Галантины
Пироги
Рыбные пироги
Пирог с угрем
Пирог с лососиной или форелью
Пирог с камбалой
Мясные пироги
Пирог с окороком
Пирог с телятиной и окороком
Пироги с птицей
Пирог с курицей
Пирог с уткой
Пирог с голубями
Пирог с цесаркой
Пироги с дичью
Пирог с жаворонками, или «пантен»
Пирог с вальдшнепами
Пирог с фазаном
Пирог с дроздами
Пирог с зайчатиной
Пирог с куропаткой
Пирог с гусиной печенью
Террины
Террины и пироги a la menagere
Салаты простые и составные. Майонезы
Простые салаты
Салат из свеклы
Салат из сельдерея
Салат из корня сельдерея
Салат из цветной капусты
Салат из красной капусты
Салат из огурцов
Салат из вареных овощей
Салат из картофеля
Салат из картофеля по-парижски
Салат из томатов
Составные салаты
Салат «Аида»
Салат «Алиса»
Салат по-американски
Салат по-андалузски
Салат «Аврора»
Салат «Босер»
Салат «Багратион»
Салат «Ночная красавица»
Салат «Бержерет»
Салат «Бразильский»
Салат «Кармен»
Салат «Кастелно»
Салат «Каталонский»
Салат «Кремона»
Салат «Креольский»
Салат из картофеля и кресс-салата
Салат «Данишефф»
Салат из картофеля и трюфелей
Салат «Эстре»
Салат «Дорциа»
Салат «Ева»
Салат «Фаворит»
Салат по-фламандски
Салат «Франсийон»
Салат «Гобелинов»
Салат «Голландский»
Салат «Ирма»
Салат «Изабель»
Салат «Итальянский»
Салат «Японский
Салат с фруктами по-японски
Салат «Жокей-клуб»
Салат «Лакме»
Салат из свежих овощей
Салат «Лоретт»
Салат сезонный
Салат «Маскотт»
Салат «Миньон»
Салат «мидинетт»
Салат «Микадо»
Салат «Монашеский»
Салат «Монте-карло»
Салат «Монфермей»
Салат «Мюгетт»
Салат «Нантский»
Салат «Нисуаз»
Салат «Ноэми»
Салат монахинь
Салат «Нормандский»
Салат с апельсинами
Салат «Опера»
Салат «Восточный»
Салат рыбный
Салат «Польский»
Салат «Португальский»
Салат «Рашель»
Салат «Регентский»
Салат «Режан»
Салат «Русский»
Салат «Сен-Жан»
Салат «Сен-Сильвестр»
Салат «Туранжель»
Салат «Тоска»
Салат «Тредерн»
Салат из трюфелей
Салат из белых трюфелей
Салат «Виктория»
Салат «Валдорф»
Салат «Винздор»
XII. Жаркое
Жаркое на вертеле
Жаркое в духовке
Подлива к жаркому
Сервировка жаркого
Соусы и гарниры для английского жаркого
Фарш с шалфеем
Фарш для телятины и свинины
Йоркширский пудинг
Жаркое из говядины
Оковалок и седло говядины
Жареные ребрышки
Жаркое из вырезки
Говяжье филе
Говяжье жаркое по-английски
Жаркое из телятины
Каре
Телячья корда
Жаркое из корды по-английски
Огузок
Жаркое из баранины и ягнятины
Каре
Задняя часть баранины
Седло
Баранья нога
Баранья лопатка
Жаркое из свинины
Каре (вырезка) и филе
Жаркое из свинины по-английски
Жаркое из птицы
Курица
Жаркое из курицы по-английски
Курица с трюфелями
Молодая курица
Зерновой цыпленок
Цыпленок
Жареная индейка
Жареная индейка по-английски
Индейка с трюфелями
Голуби
Цесарка
Нантская утка
Руанская утка
Руанская утка с портвейном
Элсберийская утка по-английски
Жареный гусь по-английски
Молодой гусь
Жареная оленина
Косуля или олень
Оленина по-английски
Молодой кабан
Жаркое из шерстной и пернатой дичи
Заяц
Вальдшнеп
Кулик
Черные шапочки и садовые птички
Перепелки
Дикие утки
Дикая утка по-английски
Дикая утка а-ля Бигарад
Дикая утка с клюквенным соусом
Дикая утка с портвейном
Шилохвост
Чирок
Цапля
Лесная куропатка, рябчик, куропатка
Фазан
Фазан с трюфелями
Дрозды
Жаворонки
Корсиканские черные дрозды
Овсянки
Овсянки с ананасовым соком
Жареная куропатка
Куропатка с трюфелями
Ржанки и чибисы
XIII. Овощи. Блюда из круп. Макаронные изделия
Овощи
Подготовка овощей
Бланшировка
Охлаждение и хранение
Приготовление овощей по-английски
Приготовление сушеных овощей
Тушение овощей
Соус к тушеным овощам
Заправка овощей маслом
Заправка овощей сливками
Овощные пюре и кремы
Артишоки
Артишоки а-ля Баригуль
Артишоки «Кавур»
Мякоть артишоков «Кламар»
Мякоть артишоков «Гран-Дюк»
Артишоки с различными соусами
Артишоки по-провански
Артишоки «Стенли»
Биточки и крокетки из артишоков
Гренки с донышками артишоков
Донышки артишоков «Кюсси»
Фаршированные донышки артишоков
Донышки артишоков с верхушками спаржи
Жареные донышки артишоков
Четвертинки артишоков «Дитрих»
Четвертинки артишоков по-итальянски
Четвертинки артишоков по-лионски
Пюре или крем из артишоков
Испанские артишоки (кардоны)
Кардоны с подливой
Кардоны по-милански
Кардоны с говяжьим костным мозгом
Кардоны «Морнэ»
Кардоны с пармезаном
Мякоть кардонов с ароматными травами
Кардоны с различными соусами
Спаржа
Спаржа по-фламандски
Запеченная спаржа
Спаржа по-милански
Спаржа «Морнэ»
Спаржа по-польски
Спаржа с различными соусами
Побеги спаржи с маслом
Побеги спаржи со сливками
Баклажаны
Баклажаны по-бордоски
Баклажаны со сливками
Баклажаны по-египетски
Жареные баклажаны
Запеченные баклажаны
Баклажаны по-неаполитански
Баклажаны по-восточному
Баклажаны по-провансальски
Баклажаны по-сербски
Суфле из баклажан
Морковь
Глазированная морковь для гарниров
Морковь со сливками
Морковь «Марианна»
Морковь а-ля Виши
Флан с морковью
Побеги и корень сельдерея
Различные способы приготовления сельдерея
Корень сельдерея по-итальянски
Корень сельдерея с подливой
Пюре из побегов сельдерея
Пюре из корня сельдерея
Белые грибы
Белые грибы по-бордоски
Белые грибы со сливками
Белые грибы по-провансальски
Белые грибы «Россини»
Шампиньоны
Шампиньоны со сливками
Гренки с шампиньонами
Шампиньоны на гриле
Шампиньоны гриль по-бургундски
Фаршированные шампиньоны
Шампиньоны с ароматными травами
Решетчатый флан с шампиньонами
Решетчатые тарталетки с шампиньонами
Шампиньоны фигурные для гарниров
Пюре из шампиньонов
Трюфели
Трюфели в золе
Трюфели в шампанском
Трюфели со сливками
Трюфели на салфетке
Тимбала с трюфелями
Опята и лисички
Мексиканский огурец
Цикорий
Цикорий со сливками
Эндивий, или брюссельский цикорий
Эндивий по-арденнски
Эндивий по-буржуазному
Эндивий со сливками
Эндивий с подливой
Эндивий «Морнэ»
Капуста
Белокочанная капуста
Кислая капуста
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста по-фламандски
Краснокочанная капуста а-ля Лимузин
Маринованная краснокочанная капуста для закусок
Савойская зеленая капуста
Капуста по-английски
Тушеная капуста
Фаршированная капуста
Су-фассум по-провансальски
Капуста для гарнира А
Капуста для гарнира В
Капуста для гарнира С
Кудрявая капуста, молодая капуста, листья брокколи, кольраби и брюквы
Цветная капуста и брокколи
Цветная капуста по-английски
Цветная капуста со сливочным соусом
Пончики из цветной капусты
Запеченная цветная капуста
Цветная капуста по-милански
Цветная капуста по-польски
Цветная капуста с различными соусами
Пюре из цветной капусты «Дюбарри»
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста по-английски
Брюссельская капуста со сливками
Брюссельская капуста «Бон-Фам»
Запеченная брюссельская капуста
Брюссельская капуста по-милански
Брюссельская капуста по-польски
Жареная брюссельская капуста
Пюре из брюссельской капусты по-фламандски
Молодая капуста
Огурцы и кабачки
Огурцы со сливками
Фаршированные огурцы А
Фаршированные огурцы В
Глазированные огурцы
Кабачки по-провансальски
Японскии чистец, или стахис
Оладьи из стахиса
Стахис со сливками
Крокетки из стахиса
Стахис по-милански
Стахис, пассерованный в масле
Стахис в «Велуте»
Пюре из стахиса
Шпинат
Шпинат по-английски
Шпинат со сливками
Запеченный шпинат
Шпинат «Мамаша Луизетт»
Шпинат а-ля Вирофле
Оладьи из шпината
Блины из шпината
Суфле из шпината
Суфле из шпината и трюфелей
Флорентийский фенхель
Фаршированные виноградные листья, или долма
Бобы
Бобы по-английски
Бамия
Бамия со сливками
Тушеная бамия
Бамия для гарнира
Бамия «Янина»
Побеги хмеля
Белая фасоль
Белая фасоль по-американски
Белая фасоль в масле
Белая фасоль по-бретонски
Запеченная белая фасоль
Белая фасоль по-лионски
Пюре из белой фасоли «Суассонез»
Фасоль фляжоле
Красная фасоль
Стручковая фасоль
Ассорти из фасоли
Стручковая фасоль а-ля Туранжель
Пюре из стручковой фасоли
Салат-латук
Тушеный латук с подливой
Латук со сливками
Фаршированный латук
Фаршированный латук для гарнира
Латук по-флорентийски
Латук с говяжьим костным мозгом
Латук по-сербски
Суфле из латука
Чечевица
Пюре из чечевицы «Эзо»
Чечевица в масле
Кукуруза
Кукурузные крокетки
Кукурузное суфле со сливками
Кукурузное суфле с паприкой
Каштаны
Тушеные каштаны
Тушеные и глазированные каштаны
Пюре из каштанов
Репа
Фаршированная репа А
Фаршированная репа В
Пюре из репы
Ботва репы
Репчатый лук
Фаршированный лук
Жареный лук
Глазированный лук
Луковое пюре «Субиз»
Щавель
Батат, или сладкий картофель
Зеленый горошек
Зеленый горошек по-английски
Зеленый горошек с маслом
Зеленый горошек «Бон-Фам»
Зеленый горошек по-фламандски
Зеленый горошек по-французски
Зеленый горошек с латуком
Зеленый горошек «Принцесса»
Зеленый горошек с мятой
Зеленый горошек по-крестьянски
Пюре из зеленого горошка «Сен-Жермен»
Сладкий перец
Фаршированный перец
Перец для гарнира
Перец для холодного мяса
Пюре из перца
Картофель
Картофель по-английски
Картофель «Анна» А
Картофель «Анна» В
Картофель а-ля берришон
Картофель «Берни»
Картофель а-ля Буланжер
Картофель «Бирон»
Картофель «Шато»
Картофель со сливками
Картофельные крокетки
Картофельные крокетки «Дофин»
Картофель «Дитрих»
Картофель «Дюшес»
Картофель «Дюшес» с чеширским сыром
Картофель «Нежный»
Картофель жареный «Спички»
Картофель «Шатуйар»
Картофельные чипсы
Картофель «Коллеретт»
Картофельная стружка
Картофель «Фрез»
Картофель «Лиар»
Картофель соломкой
Картофель «Пон-Неф»
Картофельные ломтики-суфле
Гнезда для картофеля
Картофель «Жоржетта»
Запеченный картофель «Дофинуаз»
Запеченный картофель
Картофель по-венгерски
Картофель с грудинкой
Картофель «Лоретт»
Картофель по-лионски
Картофель «Макэр»
Картофель «Мэр»
Картофель «Метрдотель»
Картофель «Маркиза»
Картофель «Менажер»
Картофель с мятой
Картофель «Мирей»
Картофель «Миретт»
Картофель «Монселе»
Картофель «Муслин» или мусс «Пармантье»
Картофель «Нана» для гарнира
Картофель «Нинон»
Картофель «Нуазет»
Картофель по-нормандски
Картофель по-парижски
Картофель с петрушкой
Картофель «Роберт»
Картофель «Роксолана»
Картофель а-ля Савойард
Картофель «Сен-Флорентин»
Картофель «Шнайдер»
Картофель «Сюзетт»
Картофель «Вуазен»
Картофельное пюре
Картофельные кнели
Картофельное суфле
Испанский козелец
Козелец со сливками
Жареный козелец
Запеченный козелец
Пассерованный козелец
Томаты
Томаты а-ля Бресан
Томаты гриль
Фаршированные томаты
Фаршированные томаты по старинному рецепту
Фаршированные томаты а-ля Кармелит
Запеченные фаршированные томаты
Фаршированные томаты по-гусарски
Фаршированные томаты по-итальянски
Фаршированные томаты по-провансальски
Фаршированные томаты по-португальски
Жареные томаты
Томатный мусс
Пассерованные томаты по-провансальски
Холодные томаты а-ля Риволи
Томатное пюре
Томатное суфле по-неаполитански
Топинамбур, или иерусалимский артишок
Топинамбур по-английски
Жареный топинамбур
Пюре из топинамбура (палестинское пюре)
Суфле из топинамбура
Блюда из круп и макаронных изделий
Рис
Рис для яиц, курятины и салатов
Рис по-креольски
Рис с карри
Рис с жиром
Рис по-гречески
Рис по-индийски
Плов
Плов для курятины
Рис по-португальски
Рис по-турецки
Рис по-валенсийски
Ризотто по-флорентийски
Ризотто по-итальянски
Постное ризотто
Ризотто по-милански
Ризотто по-пьемонтски
Фондю из пармезана
Гноки (итальянские клецки с сыром)
Запеченные гноки
Гноки по-римски
Картофельные гноки
Гноки с пармезаном
Каша
Полента
Суфле по-пьемонтски
Тимбала из поленты
Лазанья
Макароны
Фаршированные каннелони
Запеченные макароны
Запеченные макароны со сливками и трюфелями
Макароны по-итальянски
Макароны с подливой
Макароны по-милански
Макароны «Нантуа»
Макароны по-неаполитански
Макароны по-сицилийски
Макароны с белыми трюфелями
Лапша
Равиоли
Фарш А
Фарш В
Фарш С
Приготовление равиоли
Как готовить и подавать равиоли
Тимбал с равиоли а-ля Фосеен
Тимбал с равиоли по-генуэзски
XIV. Сладости
Различные виды теста
Слоеное тесто
Обрезки слоеного теста, или полуслоеное тесто
Простое песочное тесто
Песочное тесто для специальных фланов и фруктовых тортов
Простое тесто для галет
Сладкое песочное тесто для различных приготовлений
Тесто для печенья к чаю
Тесто для клецок и пудингов
Простое тесто для бриошей
Тесто для бриошей «Муслин»
Обычное тесто для бриошей
Тесто для венских оладий
Тесто для саварена
Тесто для бабы
Тесто для мазарена
Обычное заварное тесто
Тесто для пончиков-суфле (воздушных оладий)
Тесто для сырников
Обычное тесто для генуэзского пирога
Тесто для бисквита «дамские пальчики»
Тесто для листового бисквита
Тесто для пуншевого бисквита
Тесто для савойского бисквита
Различные формы из теста
Формы для буше
Формы для буше миньон
Пустая форма для пирога
Тарталетки
Формы для маленьких тимбалов
Формы для больших тимбалов
Форма для пирога по старинному рецепту
Форма для волована
Различные кремы, меренги, пралине, сахарный сироп
Английский крем А
Желеобразный английский крем для холодных сладостей В
Английский крем «Кустар» для горячих и холодных компотов
Масляный крем
Масляный крем с сиропом
Взбитый крем, или крем «Шантильи»
Крем «Франжипан»
Кондитерский крем
Крем «Сент-Оноре»
Крем-брюле
Простая меренга
Итальянская меренга по-генуэзски
Итальянская меренга со жженым сахаром
Миндальная масса-помадка
Фисташковый настой
Пралине для пирогов и других сладостей
Пралине для суфле, кремов и мороженого
Сахарный сироп
Соусы для горячих сладостей
Английский соус
Шоколадный соус
«Сабайон»
Фруктовые соусы
Абрикосовый соус
Вишневый соус
Клубничный соус
Малиновый соус
Смородиновый соус
Апельсиновый соус
Ореховый соус
Густые сиропы
Горячие сладости
Оладьи
Тесто для фруктовых и цветочных оладий
Тесто для фруктовых оладий, глазированных в духовке
Первый тип: оладьи со свежими фруктами и цветами
Оладьи с абрикосами
Оладьи с клубникой
Оладьи с цветами акации
Второй тип: сливочные оладьи
Жареные оладьи из сливочной массы
Сливочные оладьи
Третий тип: венские оладьи
Горячие венские оладьи
Холодные венские оладьи, или «Крапфанс»
Четвертый тип: пончики-суфле
Обычные пончики-суфле
Пончики-суфле «сюрприз»
Пятый тип: различные оладьи
Оладьи с ананасом «Фаворит»
Оладьи а-ля буржуаз
Бабушкины оладьи
Оладьи миньон
Оладьи «Регина»
Оладьи «Сюзон»
Оладьи «Сильвана»
Шарлотка
Яблочная шарлотка
Яблочная шарлотка «Эмиль Жире»
Различные шарлотки
Горячие кремы
Жареная сливочная масса
Крем «Меренга»
«Регентский» крем
Крем «Виллажуаз»
Сладкий пудинг
Блины и блинчики
Блинное тесто
Блинное тесто А
Блинное тесто В
Блинное тесто С
Блинное тесто D
Блины по-монастырски
Блины «Жоржет»
Блины «Жиль Блас»
Блины по-нормандски
Блины по-парижски
Блины по-крестьянски
Блины по-русски
Блины «Сюзетт»
Крокетки
Крокетки с каштанами
Рисовые крокетки
Различные крокетки
Фруктовые крутоны
Поджаренные крутоны
Фруктовые крутоны
Крутоны по-лионски
Крутоны с мадерой
Крутоны маршальские
Крутоны по-нормандски
Крутоны по-парижски
Крутоны с абрикосами и мараскином
Крутоны «Виктория»
Омлеты
Омлеты с ликерами
Омлет с ромом
Омлеты с конфитюрами
Омлет с абрикосовым конфитюром
Рождественский омлет
Омлеты-суфле
Омлет-суфле с ванилью
Омлеты-сюрпризы
Норвежский омлет
Омлет-сюрпиз «Элизабет»
Омлет-сюрприз с мандаринами
Омлет-сюрприз «Миледи», или «Персик миледи»
Омлет-сюрприз «Монморанси»
Омлет-сюрприз «Милорд»
Омлет-сюрприз по-неаполитански, или «Бомба везувия»
Омлет-сюрприз «Нерон»
Омлет-сюрприз «Сильфиды»
Различные омлеты-сюрпризы
Блинчики
Блинчики с конфитюром
Блинчики с кремом
Блинчики с меренгой
Пудинги
Сливочные пудинги
Миндальный пудинг
Миндальный пудинг по-английски
Бисквитный пудинг
Кабинетный пудинг
Фруктовый пудинг по-английски
Яблочный пудинг
Плам-пудинг
Пудинг по-американски
Пудинг с говяжьим костным мозгом
Хлебные пудинги
Хлебный пудинг по-английски
Хлебный пудинг по-французски
Хлебный пудинг по-шотландски
Пудинги из круп и риса
Пудинг из тапиоки
Пудинг из саго
Пудинг из манной крупы
Пудинг из вермишели
Пудинг из лапши
Пудинги из тапиоки, саго, манной крупы и т. д. по-английски
Пудинг бразильский
Пудинг а-ля шеврез
Рисовый пудинг
Рисовый пудинг по-английски
Рисовый пудинг с шоколадом
Рисовый пудинг со сливками
Пудинг из манной крупы со сливками
Пудинги-суфле
Саксонский пудинг
Пудинг-суфле «Дениза»
Лимонный пудинг-суфле
Пудинги-суфле с апельсиновым ликером, кюрасао, «Анисовкой», ликером «Бенедектин»
Пудинг-суфле по-индийски
Пудинг-суфле с каштанами
Пудинг-муслин
Пудинг-суфле «Регентский»
Пудинг-суфле «Королева»
Пудинг-суфле «Король»
Пудинг-суфле «Сен-Суси»
Пудинг-суфле «Везувий»
Пирожки
Рис для сладостей
Суфле
Масса для суфле
Масса для сливочного суфле на 4 персоны
Масса для сливочного суфле для банкетов
Масса для суфле на основе фруктового пюре
Приготовление и сервировка суфле
Суфле миндальное
Суфле со свежим миндалем
Суфле с лесными орехами
Суфле «Камарго»
Суфле вишневое
Суфле шоколадное
Суфле с кюрасао
Суфле «Элизабет»
Суфле клубничное
Суфле клубничное по-московски
Фруктовое суфле в крустаде
Суфле с гренадинами по-восточному
Суфле «Хильда»
Суфле «Идеал»
Суфле «Ямайка»
Суфле «Лерина»
Суфле с различными ликерами
Суфле «Лукуллус»
Суфле по-орлеански
Суфле «Пальмира»
Суфле «Полетт»
Суфле-пралине
Суфле «Ротшильд»
Суфле по-королевски
Суфле ванильное
Суфле фиалковое
Клецки
Тимбалы
Тимбал «д'Арембер»
Тимбал «Бурдалю»
Тимбал «фавар»
Тимбал «мария-луиза»
Тимбал «Монморанси»
Тимбал по-парижски
Горячие сладости из фруктов
Абрикосы
Абрикосы «Бурдалю»
Абрикосы «Кольбер»
Абрикосы «Конде»
Абрикосы «Кюсси»
Запеченные абрикосы
Абрикосы с меренгой
Абрикосы «Султан»
Ананасы
Ананас «Конде»
Ананас по-креольски
Бананы
Бананы «Бурдалю»
Бананы «Конде»
Огненные бананы
Бананы с меренгой
Бананы по-норвежски
Бананы-суфле
Вишни
Вишни «Юбилейные»
Вишни «Валерия»
Вишневый флан по-датски
Вишневый флан с меренгой
Нектарины
Апельсины и мандарины
Апельсины по-норвежски
Мандарины а-ля Паликар
Апельсиновое или мандариновое суфле с сюрпризом
Персики
Персики «Бурдалю»
Персики «Конде»
Персики «Кюсси»
Огненные персики
Запеченные персики
Персики «Императорские»
Персики с меренгой
Персики «Мантенон»
Персики в ванильном сиропе
Груши
Груши «Бурдалю»
Груши «Конде»
Груши «Императорские»
Груши по-парижски
Груши «Султан»
Грушевый тимбал по-валенсийски
Яблоки
Яблочные оладьи
Яблоки с маслом
Яблоки «Бон-фам»
Яблоки «Бурдалю»
Яблоки в шарлотке
Яблоки «Шатлен»
Яблоки «Шеврез»
Яблоки «Конде»
Запеченные яблоки
Яблоки «Императорские»
Яблоки «Ирен»
Яблоки с меренгой
Яблоки по-московски
Яблоки по-парижски
Яблоки по-португальски
Яблоки «Работ»
Яблочный флан а-ля Бательер
Горячий яблочный флан «Нинон»
Различные яблочные фланы
Горячие сладости
Сладкие пирожки
Омлет «Селестина»
Яйца «Религиозные»
Шалет по-еврейски
Фруктовый сюпрем «Габриэль»
Английские фруктовые торты
Холодные сладости
Вишневый соус
Баварский крем
Бланманже
Бланманже по-французски
Бланманже с фруктами и ликерами
Слоистое бланманже
Бланманже по-английски
Шарлотки
Шарлотка «Арлекин»
Шарлотка «Кармен»
Шарлотка «Шантильи»
Лоханка и корзинка «Шантильи»
Шарлотка «Колинетт»
Шарлотка «Монтрей»
Шарлотка «Нормандия»
Шарлотка «Опера»
Шарлотка «Пломбир»
Шарлотка «Ренессанс»
Шарлотка «Русская»
Кремы
Формовой ванильный крем
Формовой карамельный крем
Формовой крем по-флорентийски
Формовой крем «Опера»
Формовой крем по-венски
Холодные кремы на основе взбитых сливок
Крем «Шантильи»
Крем «Шантильи» с фруктами
Крем «Каприз»
Крем «Весенний бриз»
Желе
Желе из телячьих копыт
Желе на желатине
Слоистые желе
Желе по-русски
Желе по-московски
Желе «Мисс Хелиетт»
Московит
Сервировка московита
Московит сливочный
Московит фруктовый
Московит «Клермон»
Московит «Дипломат»
Московит «Королевский»
«Московит» по-нормандски
Московит «Религиозный»
Московит слоистый
Различные сливочные московиты
Различные фруктовые московиты
Холодные пудинги
Пудинг «Арембергский»
Пудинг «Цыганский»
Пудинг «Клермон»
Пудинг «Дипломат»
Фруктовый пудинг «Дипломат»
Пудинг «Малахофф»
Пудинг «Нессельроде»
Пудинг «Королева фей»
Пудинг «Рицио»
Рисовый сливочный пудинг
Сливочный пудинг из манной крупы
Холодные сладости из фруктов
Абрикосы
Абрикосы «Мирей»
Абрикосы по-парижски
Абрикосы по-королевски
Ананасы
Ананас «Жоржет»
Ананас «Нинон»
Ананас по-королевски
Ананас «Виржиния»
Бананы
Банановый салат
Бананы «Тредерн»
Вишни
Вишни «Дюбарри»
Вишни в кларете
Инжир
Инжир свежий по-карлтонски
Инжир вареный по-карлтонски
Инжир с кремом
Клубника
Клубника «Кардинал»
Клубника по-креольски
Клубника «Фемина»
Земляника «Лерина»
Земляника «Маргарита»
Земляника «Маркиза»
Клубника «Мельба»
Клубника «Монте-Карло»
Земляника «Нина»
Земляника «Детская мечта»
Клубника «Ритц»
Клубника «Романофф»
Клубника «Сара Бернар»
Клубника «Вильгельмина»
Клубника «Зельма Кунтц»
Крыжовник
Крыжовенное пюре со взбитыми сливками
Мандарины
Мандарины «Алмина»
Мандарины со сливками
Мандарины с сюрпризом
Дыня
Замороженная дыня
Дыня по-восточному
Дыня с сюрпризом
Апельсины
Апельсины с бланманже
Апельсины со слоистым бланманже
Апельсины с сюрпризом
Персики и нектарины
Персики «Адриенн»
Персики «Эглон»
Персики «Аврора»
Персики «Александра»
Персики «Кардинал»
Персики с «Шато Лаффитт»
Персики «Белая дама»
Персики «Евгения»
Персики «Императрица»
Персики «Изабелла»
Персики «Мельба»
Персики «Мистраль»
Персики «Маленький граф»
Персики «Роз-Шери»
Персики «Роз-Помпон»
Персики «Султан»
Персики «Трианон»
Груши
Груши «Альма»
Груши «Кардинал»
Груши «Фелиция»
Груши по-флорентийски
Груши «Элен»
Груши «Мариэтта»
Груши «Маркиза»
Груши «Мэри Гарден»
Груши «Мельба»
Груши с пралине
Груши «Религиозные»
Груши с ромом
Груши «Ришелье»
Яблоки
Яблоки «Фелиция»
Яблоки по-королевски
Различные холодные сладости
Торт «Монте-Карло»
Крутон «Жуанвиль»
Крутон мексиканский
Крутон нормандский с кремом «Шантильи»
«Дипломат» с фруктами
«Итон месс»
«Фламри»
«Плавающий остров»
Тимбал с молоком
Фруктовая «Мачедония»
«Маркиза Алиса»
Немецкие меренги
«Монблан» с земляникой
«Монблан» с каштанами
«Мон-Роз»
Мусс «Монте-Карло»
Муслины «Режан»
«Снежные яйца»
«Снежные яйца» в форме
Рис «Императрица»
Рис по-мальтийски
Датское сладкое блюдо
Шведские фрукты
Тиволи земляничное
XV. Мороженое
Приготовление мороженого
Фасовка мороженого
Обычные смеси для мороженого
Смесь для сливочного мороженого
Сливочное мороженое
Миндальное мороженое
Спаржевое мороженое
Ореховое мороженое
Кофейное мороженое
Шоколадное мороженое
Мороженое из грецких орехов
Фисташковое мороженое
Мороженое-пралине
Чайное мороженое
Ванильное мороженое
Смеси для мороженого, приготовленного из фруктов, ликеров и прочих эссенций
Фруктовое мороженое
Абрикосовое мороженое
Ананасовое мороженое
Банановое мороженое
Вишневое мороженое
Лимонное мороженое
Клубничное мороженое
Малиновое мороженое
Красносмородиновое мороженое
Мандариновое мороженое
Дынное мороженое
Апельсиновое мороженое
Персиковое мороженое
Грушевое мороженое
Сливовое мороженое
Виноградное мороженое
Фиалковое мороженое
Мороженое, приготовленное в форме
Мороженое «Аламбра»
Мороженое «Кармен»
Мороженое «Графиня Мария»
Мороженое «Закат солнца»
Мороженое «Дам-Жан»
Мороженое «Дора»
Мороженое «Пастушья звезда»
Мороженое «Флеретт»
Мороженое «Франсильон»
Замороженные сырки
Мороженое для гурмана
Мороженое «Острова»
Мороженое «Мадлен»
Мороженое в формах
Мандарины в инее
Мандарины в инее с конфетами
Мороженое «Мария-Тереза»
Меренги с мороженым
Мороженое пломбир
Десерты в бокалах
Десерт «Аделина Патти»
Десерт «Д'Антиньи»
Десерт «Цыганский»
Десерт «Шатлен»
Десерт «Кло-кло»
Десерт «Белая дама»
Десерт «Дениза»
Десерт «Эдна Мэй»
Десерт «Элизабет»
Десерт «Эмма Кальве»
Десерт «Евгения»
Десерт «Фаворит»
Десерт «Немецкий»
Десерт «Крессак»
Десерт «Элен»
Десерт «Жак»
Десерт «Жанетт»
Десерт «Мадлен»
Десерт «Малмезон»
Десерт «Мексиканский»
Десерт «Мидинетт»
Десерт «Мирей»
Десерт «Монте-Карло»
Десерт «Маленький граф»
Десерт «Детская мечта»
Десерт «Мадам Сен-Жен»
Десерт «Стелла»
Десерт «Таис»
Десерт «Тутти-фрутти»
Десерт «Венера»
Десерт «Виктория»
Легкие замороженные десерты
Замороженные бисквиты
Различные замороженные бисквиты
Бисквит «Бенедектин»
Бисквит «Маркиза»
Бисквит «Монблан»
Бисквит по-неаполитански
Бисквит «Принцесса»
Бисквит «Сигурд»
Бомбы
Бомба «Абукир»
Бомба «Абрикотин»
Бомба «Африканская»
Бомба «Аида»
Бомба «Алмерия»
Бомба «Аламбра»
Бомба «Американская»
Бомба «Андалузия»
Бомба «Батавия»
Бомба «Бурдалю»
Бомба «Бразильская»
Бомба «Камарго»
Бомба «Кардинал»
Бомба «Сейлан»
Бомба «Шатобриан»
Бомба «Кларенс»
Бомба «Колумбия»
Бомба «Копелия»
Бомба «Царица»
Бомба «Белая дама»
Бомба «Данишефф»
Бомба «Дьявольская роза»
Бомба «Дипломат»
Бомба «Графиня»
Бомба «Фаншон»
Бомба «Фоветт»
Бомба «Фаворит»
Бомба «Федора»
Бомба «Флорентийская»
Бомба «Формоза»
Бомба «Франсийон»
Бомба «Фру-фру»
Бомба «Жоржет»
Бомба «Жисмонда»
Бомба «Гран-»Дюшес»
Бомба «Гаванская»
Бомба «Хильда»
Бомба «Голландская»
Бомба «Яффа»
Бомба «Японская»
Бомба «Жанна д'Арк»
Бомба «Жозефина»
Бомба «Мадлен»
Бомба «Мальтийская»
Бомба «Маршал»
Бомба «Марго»
Бомба «Мария-Луиза»
Бомба «Маркиза»
Бомба «Маскотт»
Бомба «Матильда»
Бомба «Медичи»
Бомба «Мерседес»
Бомба «Миньон»
Бомба «Мисс Хелиетт»
Бомба «Могадор»
Бомба «Молдавская»
Бомба «Монморанси»
Бомба «Московская»
Бомба «Муслин»
Бомба «Набаб»
Бомба «Неро»
Бомба «Нессельроде»
Бомба «Одесса»
Бомба «Восточная»
Бомба «Патрицианская»
Бомба «Маленький граф»
Бомба «Помпадур»
Бомба «Пророк»
Бомба «Ришелье»
Бомба «Розетта»
Бомба «Королевская»
Бомба «Сантьяго»
Бомба «Селика»
Бомба «Скобелефф»
Бомба «Строгофф»
Бомба «Успех»
Бомба «Султан»
Бомба «Сюзанна»
Бомба «Тортони»
Бомба «Тоска»
Бомба «Трокадеро»
Бомба «Тутти-фрутти»
Бомба «Валенсия»
Бомба «Венецианская»
Бомба «Виктория»
Бомба «Замора»
Замороженные муссы
Парфе
Замороженные пудинги
Пудинг «Кэстрис»
Пудинг «Мари-Роз»
Пудинг «Мирамар»
Пудинг «Сеймур»
Замороженные суфле
Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – пунши – спумы
Шербет по-сицилийски
Граните (зернистое мороженое)
Маркизы
Римский пунш
Спумы (Пена)
XVI Сэйвери
«Спички»
«Ангелы на коне»
Оладьи-суфле
Берреки по-турецки
Устрицы на шампурах «Люцифер»
Пирожные с сыром
Жареный камамбер
Канапе, или тосты
Канапе «Кадоган»
Канапе по-шотландски
Канапе для гурманов
Канапе с копченой пикшей
Канапе «Иванхое»
Канапе с яичницей-болтуньей
Канапе «Рабле»
Канапе с лососем
Канапе «Сент-Антуан»
Куриные тушки
Шампиньоны под стеклянной крышкой
Жареные оладьи с сыром
Крокетки из камамбера
Деликатесы из гусиной печени
«Дьяволята»
«Дьяволята» по-эпикурейски
Фонданы с честером
Галеты «Бриард»
Тосты с молокой «Дьявольские»
Омлет «Бервик»
Жареные кости гриль
Пайетки из пармезана
Московские блинчики
Пудинг из сыра и хлеба
Тосты с сардинами «Дьявольские»
Шотландский вальдшнеп
Тарталетки «Аньес»
Тарталетки по-шотландски
Тарталетки «Килченер»
Тарталетки по-флорентийски
Тарталетки «Маркиза»
Тарталетки «Раглан»
Тарталетки «Тоска»
Гренки с сыром
Сандвичи
Сандвич «Букмекерский»
Различные сандвичи
XVII. Компоты и джемы
Простые компоты
Абрикосовый компот
Ананасовый компот
Банановый компот
Вишневый компот
Клубничный компот
Малиновый компот
Компот из мирабели
Компот из нектаринов
Персиковый компот
Грушевый компот
Яблочный компот
Компот из чернослива
Компот из слив ренклод
Компот из ревеня
Составные компоты
Джемы
Абрикосовый джем
Вишневый джем
Клубничный джем
Апельсиновый джем
Сливовый джем
Джем из ревеня
Томатный джем
Желе из свежих фруктов
Желе из черной смородины
Желе из айвы
Желе из красной смородины (способ А)
Желе из красной смородины (способ В)
Желе из красной смородины (способ С)
Желе из белой смородины
Желе из красной смородины сырое
Апельсиновое желе
Яблочное желе
Томатное желе (первый способ)
Томатное желе (второй способ)
Напитки
Баваруаз
Бишоп
Кофе глясе
Лимонад
Кларет
Ананасовая вода
Вишневая вода
Смородиново-малиновая вода
Дынная вода
Калтшал
Оранжад
Пунш с вишневой водкой
Пунш с ромом
Пунш «Маркиза»
Пунш глясе
Горячее вино
Горячее вино с апельсином
Вино по-французски
Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.
Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.
.....
Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.
Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 5–6 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.
.....