Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Оглавление

Ольга Евтухова. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Введение

Глава 1. Значение рыбных пищевых продуктов в школьном питании и пути повышения их пищевой ценности

1.1. Анализ состояния питания детей школьного возраста в Красноярском крае

1.2. Пути повышения пищевой ценности рыбных продуктов

1.2.1. Пищевая ценность рыбы

1.2.2. Требования к технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности

1.3. Обоснование сроков годности, качества и безопасности пищевых продуктов

1.3.1. Факторы, влияющие на сроки годности пищевых продуктов

1.3.2. Определние и оценка срока хранения на стадии опытного производства

1.3.3. Безопасности и контроль качества пищевых продуктов

Глава 2. Научное обоснование технологий рыбных полуфабрикатов с использованием инновационного оборудования

2.1. Организация эксперимента при разработке технологий рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд

2.2. Определение условий и сроков хранения рыбных полуфабрикатов по технологии интенсивного охлаждения

2.3. Определение продолжительности охлаждения полуфабрикатов интенсивного и традиционного способов охлаждения

2.4. Органолептическая оценка рыбных полуфабрикатов

2.5. Исследование физико-химических показателей рыбных полуфабрикатов

2.6. Определение комплексного показателя качества и оптимального срока хранения рыбных полуфабрикатов интенсивного охлаждения

2.7. Определение показателей безопасности рыбных полуфабрикатов

Глава 3. Разработка технологии готовых рыбных изделий с использованием инновационного оборудования

3.1. Органолептическая оценка рыбных изделий

3.2. Исследование физико-химических показателей рыбных изделий

3.3. Оценка пищевой ценности рыбных изделий

3.4. Определение показателей безопасности рыбных изделий

Глава 4. Разработка рыбных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

4.1. Обоснование рецептурного состава комбинированных рыбных изделий с использованием муки топинамбура

4.1.1. Обоснование технологических параметров гидратации муки топинамбура

4.1.2. Исследование функционально-технологических и физико-химических показателей комбинированных рыбных фаршей

4.1.3. Исследование влияния муки топинамбура на реологические показатели рыбных фаршей

4.1.4. Органолептическая оценка качества комбинированных рыбных полуфабрикатов

4.1.5. Обоснование технологических режимов пароконвекционной тепловой обработки комбинированных рыбных изделий

4.1.6. Товароведно-технологическая оценка качества готовых изделий

4.1.7. Обоснование оптимальной рецептуры комбинированных рыбных рубленых изделий

4.1.8. Оценка пищевой ценности новых видов рыбных рубленых изделий

4.2. Обоснование технологии интенсивного охлаждения для производства рыбных рубленых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности

4.2.1. Влияние интенсивного охлаждения на физико-химические показатели рубленых полуфабрикатов

4.2.2. Органолептический анализ качества полуфабрикатов

4.2.3. Обоснование сроков хранения рыбных рубленых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности

Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новых технологий

5.1. Расчет экономической эффективности внедрения новых технологий

5.2. Расчет годовой экономической эффективности производства рыбных рубленых полуфабрикатов

Заключение

Список литературы

Приложение А. Технологические схемы приготовления рыбных рубленых полуфабрикатов

Приложение Б. Технологические схемы приготовления рыбных рубленых изделий

Отрывок из книги

Проблема школьного питания для многих регионов России является довольно острой и в настоящее время все чаще обсуждается на самых разных уровнях управления. Специалисты рассматривают организацию правильного питания в качестве здоровьесберегающей технологии, дополняющей образовательные, как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья учащихся [62, 74, 116].

Потребности школьников в питании многообразны и зависят от интенсивности роста и развития, от учебных нагрузок (как умственных, так и физических), от суммарных энергозатрат, стрессовых ситуаций и т. д. Есть физиологически обусловленные потребности детского организма. Есть потребности, связанные со спецификой времени года, с климатическими, географически обусловленными условиями жизни [47, 58, 67].

.....

• содержание таких нутриентов, как белки и углеводы, в школьном питании детей также снижено, тогда как содержание жиров несколько выше рекомендуемой нормы;

• значительно снижено содержание пищевых волокон, оно составляет всего 17–24,2 % от необходимой потребности;

.....