Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Введение
Глава 1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий
1.4. Способы повышения качества замороженного хлеба
Глава 2. Совершенствование качественных характеристик и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием продуктов из клубней топинамбура
2.1. Продукты переработки топинамбура – ценное пищевое сырье для повышения качества хлебобулочных изделий
2.2. Методы исследования
2.3. Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением комбинированного пюре
2.3.1. Особенности структурообразования дрожжевого опарного теста с пюре «Тыква-топинамбур»
2.3.2. Исследование возможности уменьшения содержания дрожжей в рецептуре сдобных булочных изделий
2.3.3. Формирование показателей качества готовых изделий. Определение оптимального рецептурного состава
2.4. Использование муки топинамбура для повышения качества изделий из дрожжевого безопарного теста
2.4.1. Изменение качественных показателей теста с мукой из топинамбура
2.4.2. Определение показателей качества готовых изделий. Выбор оптимальной рецептуры
2.5. Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий
2.5.1. Влияние комбинированного пюре и муки из топинамбура на продолжительность брожения теста
2.5.2. Использование пароконвекционного аппарата для сокращения технологического процесса выпечки изделий
2.5.3. Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов изделий
2.6. Применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных изделий
2.6.1. Обоснование криопротекторных свойств муки из топинамбура
2.6.2. Влияние температурных режимов пароконвекционной выпечки на качество готовых изделий
2.6.3. Определение сроков низкотемпературного хранения замороженных хлебобулочных полуфабрикатов различной степени обработки
2.7. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов
Глава 3. Совершенствование качественных характеристик и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием продуктов из пророщенного зерна пшеницы
3.1. Пророщенное зерно пшеницы – ценное пищевое сырье для повышения качества хлебобулочных изделий
3.2. Методы исследования
3.3. Разработка технологии мучных полуфабрикатов и готовых изделий из дрожжевого опарного теста с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы
3.4. Разработка технологии мучных полуфабрикатов и готовых изделий из дрожжевого опарного теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы
Заключение
Список литературы
Приложение А
Приложение Б
Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.
Хлеб и хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.
.....
Кроме того, проведенные аналитические исследования показали рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических булочных продуктов. Эксперты считают, что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].
Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.
.....