Оглавление
Ольга Владимировна Шамкуть. Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Введение
Глава 1. Существующие предприятия общественного питания
Классификация предприятий общественного питания
Наценочные категории
Характеристика ресторанов, кафе, баров
Глава 2. Технологический процесс
Характеристика технологического процесса
Цехи и производственные помещения
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Глава 3. Характеристика торговых помещений
Виды торговых помещений
Интерьер ресторана
Оборудование залов
Буфеты
Бар
Касса
Сервизная
Моечная столовой посуды
Глава 4. Меню предприятий общественного питания
Назначение и правила составления меню
Виды меню
Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье
Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей
Подготовка торгового зала
Сервировка столов
Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию
Правила поведения за столом
Глава 7. Обслуживание посетителей
Встреча посетителей и прием заказа
Получение блюд и напитков
Техника подачи блюд и напитков
Подача закусок. Общие правила
Подача холодных закусок
Подача горячих закусок
Подача первых блюд
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача горячих напитков
Характеристика ликеро-водочных изделий, вин, коктейлей и прохладительных напитков
Подбор вин к блюдам
Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
Коктейли и другие смешанные напитки
Сиропы для коктейлей
Сахарный сироп
Мятный сироп
Малиновый сироп
Лимонный сироп
Клубничный сироп
Вишневый сироп
Апельсиновый сироп
Коктейли на основе водки
Голубая лагуна
Сделано в России
Ледяной остров в огне
Горький аперитив
Земной шар
Белая русская
Красный Джонни
Нежный
Электрический чай со льдом
Мятный
Коктейли на основе коньяка и бренди
REMY 75
Александра
Бодрость
Виртуальный REMY
Попутка
REMY Метрополитен
Джек Роза
Роза
Александр, бренди
Нептун-1
Коньяк с шампанским
Банан
Жало
Зеленая любовь
Любовный эликсир
REMY с тоником
Коктейли на основе рома
Bacardi-Cola
Банан Дейквири
На Гавайях
Горячий ром с маслом
Зомби
Дайкири (Daiquri)
Ускоритель
Пина Колада
Секс с капитаном
Богатырское здоровье
Дейзи и коктейли дейзи
Джин игристый
Шампанское-дейзи
Коктейль Ирландский игристый
Джин терновый игристый
Коктейли на основе вермута
Притяжение (Affinity)
Американо (Americano)
Душевный поцелуй (Soul kiss cocktail)
Мецци-Мецц
Квадро
Восточный эгг-ног
Негрони (Negroni)
Слоистые коктейли
Кровоточащее сердце
Маяк
Пунш
Молочный горячий пунш
Молочный пунш
Люкс
Холодный
Горячий
Карибский кофейный пунш
Замороженный
Глинтвейн
Десертный
Осень
Новогодний
Нектар
Апельсиновый
Классический
Ямайский
Киевский
Ароматный
На красном вине
По рецепту старинной кухни
Шахерезада
Каролина
Яблоко
Коктейли на основе вина
Глогг (Glogg) – рождественский скандинавский напиток
Рождественский напиток
Коктейли на основе пива
Светлячок
Адамант
Летние коктейли
Имбирное пиво
Мартини с розовыми лепестками
Тропический летний пунш
Коктейли на основе виски
Аль Капоне
Бишоп
Канцлер
Длинное жаркое лето (Long Hot Summer)
Йорк
Квадро
Ирландский игристый
Лето в Канаде
Коронация 1937
Молоток
Сапожник
Мятная свежесть
Олд Фэшн
Ураган
Притяжение (Affinity)
Ржавый гвоздь
Солнечный удар
Лесть
Теннеси
Черный пес
Ускоритель
Коктейли сауер
Апельсиновое цветение
Ястреб
Принц Чарльз
Фриско
Мексиканская отвертка
Футболист
Пьер
Бурбон сауЕр
Коктейли на основе джинна
Синий Collins
Голубая луна
Белая дама
Джин с тоником
Леди Ди
Сюзи Вонг
Джин терновый игристый
Семь морей
Шампу
Коктейли на основе ликеров
Небо Ингрид
Нежность
Любовь на снегу
Ванильно-мятный поцелуй
Мятный поцелуй (Mint kiss)
Грог
Бренди
Петровский
Грог
Моряк
Фантазия
С коньяком
Коктейли с шампанским
Шампейн Тори
Манго Беллини
Коктейли с яйцом
Гоголь-моголь
Шоколадный эгг-ног
Маяк
Коктейль с шампанским
Крюшон
Крюшон из бананов и абрикосов
Крюшон с ананасами
Крюшон из яблок
Крюшон из персиков
Сангрия
Классическая сангрия
Сангрия Weinbrand
Имбирная сангрия
Ленивая сангрия
Тропическая сангрия (Tropical Sangria)
Белая сангрия
Коктейли на основе текилы
Текила Санрайз
Маргарита классическая
Клубничная Маргарита
Кобла
Пус-кафе
Слинг
Фихс
Расчет с посетителями
Глава 8. Специальные формы обслуживания
Обслуживание в гостиницах
Обслуживание по предварительному заказу
Организация праздничных вечеров
Примерное меню для встречи Нового года
Праздничный ужин в день 8 Марта
Именины и дни рождения
Масленица
Свадьба
Обслуживание с выездом
Формы быстрого обслуживания
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
Виды банкетов
Банкет-прием с полным обслуживанием
Примерное меню банкета на 24 персоны
Сервировка банкетных столов
Обслуживание гостей
Банкет с частичным обслуживанием
Банкет-чай
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Работа бармена
Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев
Традиционные особенности питания
Обслуживание в ресторанах
Примерное меню обеда при обслуживании по типу «шведского стола»
Алжирская кухня
Английская, американская и канадская кухня
Арабская кухня
Болгарская и югославская кухня
Венгерская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Иранская кухня
Итальянская кухня
Немецкая кухня
Польская кухня
Румынская кухня
Скандинавская кухня
Французская кухня
Чешская кухня
Южноамериканская кухня
Японская кухня
Глава 11. Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама
Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана труда
Техника безопасности
Техника безопасности в работе официанта-бармена
Меры пожарной безопасности
Профессиональная подготовка и повышение квалификации
Сертификация
Процедура сдачи экзаменов
Теоретический экзамен
Практический экзамен
Общие правила сдачи экзамена
Приложения
Официальные документы
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.)
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94. «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Требования к предприятиям продовольственной торговли
Характеристика моющих средств
Характеристика дезинфицирующих средств
Приготовление растворов хлорной извести
Приложение 1 к постановлению Правительства Москвы от 13 мая 2003 г. № 344-ПП. «Основные требования к работе объектов мелкорозничной торговли, питания, бытового обслуживания»
I. Общие положения
II. Требования к объектам и оборудованию
III. Порядок продажи товаров
IV. Особенности организации работы летнего кафе при стационарном предприятии питания и торговли
V. Особенности организации работы летнего кафе из сборно-разборных конструкций на отдельно расположенных территориях
VII. Особенности организации работы мобильных объектов быстрого питания – автокафе
VIII. Особенности организации работы автомагазинов
IX. Особенности организации работы лотков, тележек
X. Особенности организации торгового обслуживания в городских парках и зонах отдыха
XI. Особенности организации торговли бахчевыми культурами
XII. Особенности оказания бытовых услуг
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86
Пользователь
Учебное пособие. Профессия официант-бармен.
Отличная книга очень помогает в работе персоналу. Спасибо большое автору Шамкуть Ольге Владимировне за то что она все верно и понятно написала о том как должен работать официант и бармен. Советую всем кто имеет какое то отношение к ресторанному бизнесу прочитать и использовать в работе это пособие. С уважением Сергей.