Оглавление
Паоло Пелоси. Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Предисловие
Часть I. Запахи и молекулы
1. Молекулы в воздухе. Запахи в нашей повседневной жизни
Выживание и удовольствие
Парфюмерия, еда и окружающая среда
Запах и вкус
Аносмия – невосприимчивость к запахам
2. Запахи и молекулы. Химический анализ у нас в носу
Молекулы переносят запахи
Запахи и молекулярная структура
Простые одоранты
3. Вынюхивая путь. Прогулка среди запахов
Ольфакторная карта химических структур
4. Ольфакторный код. Химический язык
Язык запахов
Расшифровываем химический язык обоняния
Психофизический метод
Расшифровка ольфакторных сообщений
Часть II. Вестники секса и опасности
5. Насекомые и феромоны. Смертельное влечение
Любовь, предостережение, обман
Немного химии
Феромоны у разных видов: несколько любопытных фактов
Феромоны как химический язык
Учим иностранные языки
О людях и комарах
Заключение
6. Млекопитающие и феромоны. Запахи ранга и родства
Половые феромоны
Не сексом единым
Феромоны у приматов
Часть III. Белки и запахи
7. Биохимия обоняния. Одоранты и белки
Этапы восприятия запаха
Первые шаги к биохимии
В поисках ольфакторных рецепторов
Неожиданное открытие
8. Одоранто-связывающие белки. Семейство версатильных молекул
Одоранто-связывающий белок крупного рогатого скота
Одоранто-связывающие белки у насекомых
Хемосенсорные белки
Не обонянием единым
Трансляция химических сигналов
Многозадачные белки
9. Рецепторы, и не только они. От одорантов к эмоциям
Долгожданное открытие
Ольфакторные рецепторы и трансмембранные белки
От молекулярных взаимодействий к электрическим сигналам
Специальные инструменты для восприятия феромонов
Вкус еды
И не только в носу
Ольфакторные рецепторы у насекомых
От рецепторов к ольфакторным образам
Часть IV. У самых пределов фантазии
10. Наука или магия? Спор о человеческих феромонах
Вопрос, на который ясного ответа нет
Разные подходы к сложной проблеме
11. Цифровое обоняние. Распознавание и воспроизведение запахов
Научная фантастика или реальное будущее?
Немного истории
Что вообще такое искусственный нос?
Заключение
Благодарности
Список иллюстраций
Список литературы для дальнейшего чтения
Краткий словарь: основные классы химических соединений
Источники
Отрывок из книги
Пахучие вещества, одоранты, – это огромное и на удивление разнообразное семейство химических соединений. Каждое из них обладает неповторимой индивидуальностью. Каждое интересно и увлекательно, как и весь мир окружающих человека запахов. Сколько вкуса они придают нашей жизни!
В этой книге мы рассмотрим множество молекул – самых разных и далеких друг от друга по структуре и химическим свойствам. Но у них есть одна общая характеристика – летучесть. Благодаря этому свойству они проникают к нам в нос вместе с воздухом и запускают физиологическую реакцию, которую мы воспринимаем как запах.
.....
Все это прекрасно применимо и к пищевой индустрии в целом, несмотря на высокую технологичность процесса. Простейшие примеры – ферментация сыра, созревание вина, изготовление фруктовых соков. Из одной и той же сырной массы, достаточно невыразительной по своим органолептическим свойствам, получаются самые разные сорта сыра. Все их разнообразные и подчас очень интенсивные вкусы – результат деятельности бактерий или грибков, которые расщепляют молекулы жиров и производят короткоцепочечные кислоты – масляную, валериановую, каприновую, – обладающие выраженным сырным запахом. Реакции, которыми сопровождается ферментация и созревание вина, тоже дают на выходе всевозможные химические соединения: сложные эфиры обеспечивают напитку фруктовые ноты, дубовые бочки добавляют фенолов. Органолептические свойства готового продукта (от которых в значительной степени зависит его цена) зависят от тонкого баланса всех этих компонентов.
При соблюдении базовых требований к безопасности и питательной ценности пищи или напитка наш дальнейший выбор среди бесконечного ассортимента определяется в основном гедонистическими соображениями. Проще говоря, мы покупаем то, что нам больше нравится. В угоду своему химическому восприятию мы охотно соглашаемся на большую разницу в цене даже между продуктами, обладающими примерно одинаковой питательной ценностью. Потребительские запросы, в свою очередь, побуждают специалистов разрабатывать точные технологии оценки органолептических свойств пищи и проводить исследования в области молекулярных механизмов, стоящие за чувством вкуса. Например, винодельческая промышленность в какой-то момент стала использовать избранные штаммы дрожжей для ферментации плесени, так как выяснилось, что многими химическими реакциями, производящими ароматические соединения, управляют ферменты, которые выделяются клетками дрожжей. Вот вам пример: фермент под названием гликозидаза при взаимодействии с сахаром, содержащимся в винограде, высвобождает вещества с цветочным запахом. Этой стратегией растения часто пользуются для растворения гидрофобных субстанций. В результате, выбирая богатый гликозидазой штамм дрожжей, производители получают вино с более сильными цветочными нотами в букете.
.....
