Школа сыроделия – книга, в которой простым языком представлена информация для тех, кто желает научиться сыроделию в домашних условиях. В книге имеется правильный расчет заквасочной культуры и фермента, а также бактерий. Понятно расписано 10 пошаговых рецептов сыра.
Оглавление
Павел Куртинский. Школа сыроделия
Молоко для сыроделия
Оборудование
Ингредиенты для сыра
Как работает закваска?
Фермент для сыра
Необходимые условия для сыра
Фермерский сыр
Греческая Фета
Итальянская Качотта
Рецепт сыра Маасдам
Рецепт сыра Российский
Заквасочные культуры
Мезофильные
Мезо-термофильные (смешанные)
Ароматообразующие
Защитные
Вязкие и невязкие культуры
Газообразующие и не образующие газ
Как работают культуры?
Как правильно рассчитать закваску?
Температура работы заквасочных культур
Нужна ли активация заквасочным культурам?
Ферменты и бактерии
Сычужный фермент
Микробиальный фермент
Липаза
Бактерии
Рецепт сыра Тет де Муан
Рецепт сыра Пармезан
Отрывок из книги
Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции. Желательно выбрать надёжного поставщика, молоко правильно пастеризовать с нагревом до 65ºС в течении 20 минут. Магазинное молоко не может служить сырьём для сыра, поскольку жёстко пастеризуется и теряет свои свойства.
Кастрюля на 6 литров с тройным дном – понадобится для того, чтобы молоко не пригорало при нагреве.
.....
Включите нагрев, медленно и аккуратно вымешивайте массу 20 минут, пока температура не достигнет 40 ºС.
Выключите нагрев, дайте сырному зерну осесть на дно за 10 минут. Слейте лишнюю сыворотку.
