Камамбер за три недели

Оглавление

Павел Куртинский. Камамбер за три недели

От авторов

Молоко для сыра

Оборудование и ингредиенты

Оборудование

Ингредиенты

Технология производства

Подготовка сырья

Пастеризация сырья

Внесение ингредиентов

Нарезка сгустка

Формирование головки

Созревание

Заключение

Отрывок из книги

Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции, вкуса и аромата.

Слишком жирное сырьё (молоко) может дать горечь за счёт его поглощения гнилостными маслянокислыми бактериями, поэтому рекомендуем использовать молоко с жирностью, не превышающей 3,5%. Как пример заветренное масло в холодильнике через несколько дней начинает горчить – это и есть работа гнилостных маслянокислых бактерий, тоже самое происходит с жиром в сыре, его атакуют бактерии.

.....

Пищевой термометр – необходим для измерения температуры молока, сыворотки.

Форма D12 – для верного формирования головки сыра

.....