Оглавление
Петр Гаврилко. Рецепты закарпатской кухни. Книга 1
Предисловие
Салаты
Советы хозяйке
Салаты из вареных, маринованых, соленых и консервированых овощей
Салат закарпатский
Салат из свеклы
Салат по-мукачевски
Салат из овощей по-хустски
Винегрет закарпатский
Салат верховинский
Салат зимний
Салат картофельный с грибами
Салат рыбный
Салат из овощей с консервированной кукурузой
Салат картофельный с морковью, редисом и яйцами
Салат мясной с изюмом
Салат из жареных баклажанов с зеленью
Салат особый
Салат из квашеной капусты
Салаты из фасоли
Салат из стручковой фасоли под майонезом
Салат из фасоли (лобио)
Салат из фасоли и цветной капусты
Салат из стручковой фасоли (лопаток)
Салат из лопаток и сельди
Салат из фасоли
Салаты из свежих овощей и фруктов
Салат из редьки и яблок
Салат овощной с петрушкой и чесноком
Салат по-полонински
Салат по-ужгородски
Салат из сырой моркови острый
Салат из лука порей, капусты и яблок
Закуски
Закуски из овощей
Закуска из свеклы
Икра из кабачков
Икра овощная
Икра овощная с черносливом
Овощные тефтельки
Закуска из баклажан по-домашнему
Икра из баклажан
Закуска из печеных баклажанов
Холодная закуска из жареных баклажанов с чесноком
Биточки из баклажан
Баклажаны в тесте
Перей жареный
Перец, фаршированный сыром
Перец, фаршированный брынзой
Помидоры, фаршированые грибами
Помидоры, фаршированные яйцом
Помидоры, фаршированые яйцом и рыбой
Помидоры, фаршированые сыром и запеченные
Цветная капуста с маслом и лимонным соком
Закусочный овощной пирог (холодный)
Закуски из грибов
Грибная закуска с яблоками
Жюльен из грибов
Грибная мачанка
Икра грибная с баклажанами
Икра грибная с кабачками
Грибы, фаршированные мясом
Закуски из яиц
Яйца по-мукачевски
Яйца под зеленым майонезом
Яйца, фаршированные под майонезом
Яйца, фаршированные ветчиной
Яйца, фаршированные сельдью
Яйца, фаршированые грибами
Яйца в колбасных мисочках
Яйца в фарше
Яйца с брынзой
Закуски из сыра
Закуска из сыра с чесноком
Закуска из сыра по-ужгородски
Закуска из сыра по-хустски
Помазанка из плавленого сыра
Закуска из сыра пикантная
Закуска из сыра по-верховински
Мачанка из сыра
Сырные крокеты
Рулет из голландского сыра
Крокеты с брынзой и зеленью
Сыр жареный
Сыр жареный с ветчиной
Батон с сыром
Мясные закуски из свинины
Рулет по-закарпатски
Рулет домашний
Рулет с омлетом
Рулет с колбасой
Грудинка, фаршированная по-верховински
Закуска верховинская
Закуска из свинины
Закуска «огонёк»
Нашпигованная свинина
Торт из фарша
Сало перченое
Мясные закуски из говядины
Рулет мясной
Рулет с грибами
Рулет диетический
Рулет-мозаика
Рулет по-сигетски
Завиванец по-ужгородски
Ростбиф из говядины
Ветчина в тесте
Закуски из мяса птицы и субпродуктов
Рулет куриный
Шейка куриная, фаршированная
Шейка гусиная, фаршированная
Закуска из субпродуктов
Закуска закарпатская
Колбаса из печени
Гурка домашняя
Гурка гуцульская
Гурка кровяная закарпатская
Гурка цыганская
Холодец домашний
«Кляганець»
Рубец жареный
Закуски из рыбы
Закуска апетитная из рыбы
Сельдь по-домашнему
Сельд в масле с жареными грибами
Закуска из консервированной рыбы
Закуска из консервированной скумбрии
Рыбный рулет
Перкельт из карпа
Щука фаршированная
Рыбная закуска с овощами
Рыба заливная
Рулет рыбный заливной
Паштеты
Паштет из куриных потрохов с овощами
Печеночный паштет с морковью и луком
Печеночный паштет с кабачками
Паштет рыбный с овощами
Паштет из сельди
Паштет из брынзы
Паштет из фасоли
Крезет
Паштет грибной
Первые блюда
Советы хозяйке
Супы и супы-пюре из овощей
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из картофеля и манной крупы
Суп-пюре из картофеля и сельдерея
Суп-пюре из овощей
Густой суп
Чорба овощная
Суп из стручковой фасоли с томатным соком
Суп-пюре с бобовыми (фасоль, горох, чечевица)
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из сладкого перца
Суп-пюре из сельдерея
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из свежих кабачков
Суп из зелени
Суп из тыквы
Суп крестьянский
Рисовый суп
Суп на капустном рассоле
Суп-пюре гороховый
Суп-пюре из кабачков
Супы с грибами
Суп рождественский
Грибной суп
Картофельный суп с грибами
Грибной суп со специями
Суп-пюре грибной
Супы с мясом
Густой суп с мясом и овощами
Суп из свинины с «легкими»
Бульон из свинины
Суп из свежей белокочанной капусты
Суп из говядины или телятины
Суп из вареного мяса (телятины или говядины) с рисом, манной крупой или вермишелью
Суп из говядины (телятины)
Суп из говядины (телятины) с помидорами и рисом
Венгерский суп-гуляш
Суп-гуляш
Густой суп с фрикадельками
Суп из галушек с печенкой
Густой суп из бараньей печени и легких
Суп-левеш
Охотничий суп с грибами
Суп из квашеной капустой
Суп из костного мозга
Фасолевый суп «йокаш»
Томатный суп
Суп корчмаря
Супы из мяса домашней птицы
Суп из куриного бульона обыкновенный
Суп из куриного бульона с филе птицы
Куриный суп с грибами
Суп из куриных потрохов 1
Суп из куриных потрохов 2
Суп с гомбовцами из печени
Суп с бульоном из индейки и мяса птицы
Суп из гусиных потрохов
Куриный бульон «уйхази»
Супы из рыбы
Суп из рыбы с клецками
Суп из рыбы с грибами
Суп овощной с рыбными фрикадельками
Юшка бетярская
Юшка рыболовная
Юшка рыбная желтая
Юшка с картофелем и помидорами
Протертые супы-пюре из мяса, птицы, рыбы и субпродуктов
Суп-пюре из телятины
Суп-пюре из мясного бульона
Суп-пюре куриный 1
Суп-пюре куриный 2
Суп-пюре из печени по-венгерски
Суп-пюре из печени и телятины
Суп-пюре из мясных обрезков и овощей
Суп-пюре с мясными гомбовцами
Суп-пюре из печени
Суп-пюре рисовый
Суп-пюре с сыром
Молочные супы
Чир
Суп молочный с овощами и рисом
Суп молочный из картофеля и брынзы
Суп молочный с вермишелью (или макаронами)
Суп молочный с картофельными клецками
Фруктовые супы
Фруктовый суп
Персиковый суп
Суп винный
Борщи
Борщ украинский
Борщ с печеной свеклой
Борщ с черносливом
Борщ постный с фасолью
Борщ зеленый закарпатский
Капустняк с фасолью
Рассольник по-домашнему
Дзяма
Отрывок из книги
Искусство кулинарии – хоть и не главная, но неотъемлемая и очень важная черта самобытности того или иного народа. Согласитесь, традиционные кулинарные вкусы, доминирующие особенности приготовления пищи, передаются «по секрету» от поколения к поколению, и даже просто уровень внимания, уделяемого комфортности и удобства кухонного уголка – все это черты, более рельефно отражают различия одной нации от другой, несут информацию о самобытности народа, зависимость его образа жизни от среды, умение с максимальной пользой для себя, своего здоровья использовать природные богатства. А в конце концов – найти в повседневном праздничное! Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов. Пожалуй, один из секретов успеха – это многонациональный состав населения, издревле заселяет юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживают более 30 наций: украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и др… Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все лучшее, все «вкусное» этих народов. Сегодня уже трудно различить те или иные блюда по национальному признаку. Точной названия, как «закарпатские», не найти, и это правильно. Уже много лет я возглавляю Ужгородский коммерческий техникум, где есть отделение подготовки специалистов кулинарного мастерства. Попытка собрать для следующих поколений лучшие образцы закарпатской кухни стала потребностью многих. Десятки людей помогали мне в написании этой книги – это преподаватели, студенты, специалисты. Рецепты, которые мы собрали, – от простых до сложных – помогут сделать ваш стол оригинальным, а способ питания, надеюсь, позволит лучше понять вкусы и кулинарные запросы закарпатцев – людей искренних, добрых, толерантных, трудолюбивых и щедрых.
Ранняя капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить в кипящую воду на 2–3 мин.
.....
3 порции: 1 большое куриное бедро 0,5 кг, 100 г изюма, 200 г майонеза,1 лук репчатый большая, 1 апельсин, перец черный и соль по вкусу.
Изюм замачивают в теплой воде. Куриное бедро отваривают в подсоленой воде до готовности. Дают остыть, удаляют кости, мясо измельчают ножом. Лук и апельсин очищают, мелко нарезают, добавляют к мясу. Добавляют отцеженные изюм, специи, майонез и перемешивают.
.....
