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Presentación del manual
Capítulo 1Operaciones básicas de preparación de pescado. 1.Introducción
2.Selección de pescados y mariscos. Criterios
2.1.Talla
2.2.Aspectos físicos
2.3.Estado de frescura
Métodos de evaluación de la frescura y calidad
Métodos sensoriales u organolépticos
Métodos químicos
Métodos físicos
Métodos microbianos
2.4.Presencia de parásitos intestinales. Anisakis
Eliminación del anisakis
3.Descomposición del pescado
3.1.Cambios físico-químicos
Producción de mucus
Rígor mortis
Autolisis
Proteólisis
Lipólisis
Cambios microbianos
Invasión bacteriana
3.2.Cambios en el color, sabor y consistencia
Pescados
Moluscos bivalvos
Crustáceos
4.Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos
4.1.Órganos legislativos
4.2.Legislación internacional
Comisión del Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la OMS en 1963
4.3.Normativa de carácter horizontal
Normativa referente a seguridad alimentaria
Normativa referente a la higiene de los alimentos y de la industria alimentaria
Normativa referente al control oficial de productos alimenticios
Normativa referente a los materiales que están en contacto con los alimentos
Normativa referente al almacenamiento y conservación
5.Depuración de moluscos
5.1.Peligros asociados al consumo de moluscos bivalvos
5.2.Nociones básicas de la depuración de moluscos
6.Preselección, grado de frescura y tamaño de especies
6.1.Grado de frescura
Pescados
Marisco
Crustáceos
Moluscos bivalvos
Moluscos cefalópodos
6.2.Tamaño de especies
Tallas mínimas de capturas de especies en el Mediterráneo
Legislación Comunitaria
Legislación nacional
7.Selección y categorización del pescado
7.1.Lavado
7.2.Descamado
7.3.Descabezado y eviscerado
7.4.Desollado o despellejado
7.5.Fileteado, desespinado y separación de partes internas
7.6.Troceado
7.7.Picado y moldeado
7.8.Cocido
8.Desconchado y desbarbado en moluscos
9.Procesados posteriores de la pesca
9.1.Pescado salado
9.2.Pescado ahumado
Efecto conservante
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Operaciones de elaboración de preparados frescos. 1.Introducción
2.Técnicas de elaboración de salsas
2.1.Reducción
Fumet de pescado
2.2.Escaldado
Gofio escaldado
2.3.Escalfado
Pescado escalfado
2.4.Emulsionado
Bacalao al pil-pil
2.5.Mezclado
2.6.Confitado
2.7.Cocción
2.8.Fritura
3.Masas, pastas finas y patés
3.1.Surimi
Colas de langosta
Gulas
Palitos de mar
Pasta de pescado
3.2.Varitas de pescado
3.3.Anillas de calamar rebozadas
3.4.Gambas rebozadas
3.5.Patés
4.Formulación, preparación y función de ingredientes
4.1.Lista de ingredientes
Aditivos alimentarios
Aditivos con función antioxidante
Aditivos con función colorante
Aditivos con función conservante
Aditivos con función edulcorante
5.Adición, mezclado, amasado y emulsionado
5.1.Adición
5.2.Mezclado
5.3.Amasado
5.4.Emulsionado
6.Desaireación y concentración
6.1.Desaireación
6.2.Concentración
7.Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
7.1.Puesta a punto
Para facilitar la limpieza y desinfección y evitar la contaminación
Para reducir los daños
7.2.Programa de limpieza y desinfección
7.3.Manejo de los equipos específicos
8.Balanzas y dosificadores
8.1.Balanzas
Balanzas de precisión
Básculas
8.2.Dosificadores
9.Mezcladoras y amasadoras
9.1.Mezcladoras
9.2. Amasadoras
10.Molinos coloidales
11.Concentradores, desaireadores y campanas de vacío
11.1.Concentradores
11.2.Desaireadores
11.3Campanas de vacío
12.Resumen
Anexo. Aditivos alimentarios
Aditivos para pescado fresco
Aditivos para moluscos, crustáceos y equinodermos frescos
Aditivos para pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para productos pesqueros picados, mezclados y congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado y productos pesqueros cocidos
Aditivos para moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos
Aditivos para pescado y productos pesqueros fritos, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado y productos pesqueros semiconservados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para pescado y productos pesqueros marinados y/o en gelatina, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para Pescado y productos pesqueros escabechados y/o en salmuera, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
Aditivos para sucedáneos de salmón, caviar y otros productos pesqueros a base de huevas
Aditivos para pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel. 1.Introducción
2.Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
2.1.Cintas de selección
Manejo
Puesta a punto
2.2.Salmueras
Manejo
Puesta a punto
2.3.Cocederos
Cocción en vapor de agua
Manejo
Puesta a punto
Cocción en agua
Manejo
Puesta a punto
2.4.Escaldadoras
Manejo
Puesta a punto
2.5.Descabezadoras y evisceradoras
Manejo
Puesta a punto
2.6.Descamadoras
Manejo
Puesta a punto
2.7.Fileteadoras
Manejo
Puesta a punto
2.8.Unidades de salado-desalado
3.Bombos de salazón
3.1.Recipientes y baños
3.2.Inyectoras
3.3.Desaladores-cepilladores
4.Mantenimiento de primer nivel
4.1.Características del mantenimiento de primer nivel
Cintas de selección
Salmueras
Cocederos
Escaldadora
Descabezadoras-evisceradoras
Descamadoras
Fileteadora
Bombo de salazón
Inyectoras
Desaladores-cepilladores
5.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos. 1.Introducción
2.Factores y situaciones de riesgo. Normativa
2.1.Factores y situaciones de riesgo
Las condiciones de seguridad
Medidas preventivas
El medio ambiente físico del trabajo
Medidas preventivas
Los contaminantes químicos y biológicos
Medidas preventivas
La carga de trabajo
Medidas preventivas
La organización del trabajo
Tiempo de exposición
Combinación de factores
Aplicación práctica
Solución
2.2.Normativa
3.Situaciones de emergencia
4.Normativa aplicable al sector
4.1.Ley 31/1995, de Prevención de Riesgos Laborales
4.2.Normativas específicas
5.Evaluación de riesgos profesionales
5.1.Evaluación inicial de riesgos
5.2.Tipos de evaluaciones
Evaluaciones de riesgos recogidas en la legislación propia del sector
Evaluaciones de riesgos sin legislación específica, pero sí existen recomendaciones por organismos externos bien de carácter nacional o internacional
Evaluaciones de riesgos con gran especificidad, requiriendo para su realización técnicas de análisis avanzadas
Evaluaciones generales de riesgos
Clasificación de las actividades de trabajo
Análisis de riesgos
6.Condiciones de trabajo y salud
6.1.Condiciones medioambientales
Termorregulación
Iluminación
Espacio
Ruido
6.2.Tareas
Carga física
Carga mental
Carga psíquica
7.Daños para la salud: accidente laboral y enfermedad profesional
7.1.Accidente laboral
7.2. Enfermedad laboral
8.Riesgos específicos de la industria transformadora de pescados y mariscos
Medidas preventivas
9.Medidas de prevención y protección
9.1.Medidas de prevención
Técnicas médicas de prevención
Técnicas no médicas de prevención
9.2.Medidas de protección
Medidas de protección colectiva
Medidas de protección individual
Equipos de Protección Individual -EPI-
10.Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
10.1.Los derechos del trabajador
10.2.Las obligaciones del trabajador
11.Plan de prevención
11.1.Contenido de un plan de prevención
11.2.Ventajas del plan de prevención
11.3.Objetivos
11.4.Metodología
12.Plan de emergencia y evacuación
12.1.Objetivos
12.2.Responsabilidades
12.3.Situaciones de emergencia
12.4.Partes de un plan de emergencia
12.5.Simulacros de emergencia
12.6.Esquemas de actuación
13.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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11.Concentradores, desaireadores y campanas de vacío
12.Resumen
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