Оглавление
Раиса Савкова. Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете
От автора
Глава 1 Про маринады, соленья, варенья: обобщающее и познавательное
Кто придумал консервирование
Виды консервирования
Пастеризация
Квашение
Маринование
Стерилизация
Замораживание
Сушка
Чем нужно запастись перед началом заготовительного сезона
Глава 2 Консервирование овощей
Квашеная капуста
Огурчики моей свекрови
Огурцы маринованные с эстрагоном (тархуном)
Маринованные корнишоны
Маринованные луковички
Помидоры маринованные
Помидоры вяленые
Перец маринованный
Перец в томатном соусе
Лечо с грилованным перцем
Перец, фаршированным тушеными овощами
Перец, фаршированный кореньями
Икра из сладкого болгарского перца
Кабачки с грилованным перцем
Рагу из кабачков с овощами
Икра баклажановая
Баклажаны с морковью и фасолью
Баклажаны с овощами
Баклажаны с сельдереем и томатами
Баклажаны с перцем и луком
Баклажаны в медовом соусе
Фасоль стручковая маринованная
Фасоль в томатном соусе
Фасоль с овощами по-болгарски
Капуста цветная консервированная
Капуста цветная маринованная
Цветная капуста с томатами и перцем
Свекла маринованная
Тыква маринованная
Глава 3 Соусы
Соус томатный с орехами
СОУС томатный острый к мясу
Соус томатный острый с базиликом
Кетчуп домашний
Соус из хрена
Глава 4 Консервирование грибов
По грибы... практически рассказ с рецептом маринованных грибочков
Грибная икра
Грузди соленые
Солянка овощная с грибами
Глава 5 Консервирование фруктов и ягод
Абрикосово-яблочный чатни
Малиновым уксус с розмарином
Груша маринованная
Маринованный виноград
Грушево-брусничное варенье
Варенье из айвы с медом и тимьяном
Варенье из киви с физалисом и лимонной цедрой
Варенье из персиков с физалисом и мятой
Варенье из вишни с морковью
Варенье из черешни с шоколадом, коньяком и острым перцем
Яблочное варенье с ванилью
Клюквенный джем
Джем из клубники с розмарином и бальзамическим уксусом
Конфитюр из клубники с апельсиновым соком
Малиновый джем с миндалем
Персиковый джем с ревенем и коньяком
Апельсиновое желе с имбирем
Желе из клубники с имбирем и ванилью
Лимонно-мятное желе
Смородиновое желе
Компот из нектаринов с розмарином
Сок яблочно-виноградный
Глава 6 Сушка грибов, плодов и ягод
О сушке грибов: теория
Плоды и ягоды
Сушка вишен
Сушка яблок
«А напоследок я скажу...»
Отрывок из книги
Несмотря на все успехи и достижения цивилизации по части сохранения овощей, фруктов и ягод на зимний период, наши мамы, бабушки, да и мы, «подрастающее поколение», летом начинаем усиленно собирать банки с крышками, запасаться сахаром, лимонной кислотой, вяжем веники из листьев растущих вокруг дачного домика фруктовых деревьев и кустарников… «Почему? Для чего?» – спрашиваю вас я. Когда круглый год у нас имеются свежие ягоды, фрукты и овощи, а также свежезамороженные (что гораздо полезней тех свежих, обработанных невесть чем) – почему мы парим, варим, закатываем? При этом мы постоянно рискуем, что что-нибудь «взорвется», варенье– засахарится, компот– закиснет. Я отвечу: потому что никакое поедание условно свежего фрукта зимой не сравнится с удовольствием, получаемым от открывания баночки ароматного домашнего компота или поглощения с булкой и молоком вкуснейшего бабушкиного варенья! А борьба с простудными заболеваниями при помощи малинки, заботливо заготовленной с лета мамой? Так-то, милые мои! Поэтому, чтобы нам было чем наслаждаться долгими холодными зимними вечерами, ознакомимся с принципами домашних заготовок.
Процесс консервирования известен еще с 1795 года. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил свое имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. За свое изобретение он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и даже награжден золотой медалью. Технология консервирования была более чем проста: он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из разряда чудес перешло в обычную практику.
.....
Перед загрузкой бочки 2-3 раза ошпаривают кипятком. Бочки, доставшиеся в наследство от бабушки (ну и повезло же вам!), тщательно моют, дезинфицируют хлорной водой (50 г хлорной извести на ведро воды), а после ополаскивания ошпаривают кипятком.
Отдельно нужно сказать о бочках из дуба. Их используют для маринадов. Так вот, сначала их замачивают, сменяя воду 3-4 раза. Затем бочки на 10-12 часов заливают горячим раствором каустической соды (1 г каустической соды или 2,5 г кальцинированной соды на 1 л воды). Вылив раствор, бочки промывают кипятком до тех пор, пока вода не станет бесцветной. Делают это для того, чтобы клепки освободить от танина, который придает продукту темную окраску.
.....
