Читать книгу Хруст/жевательность/рассыпчатость: печенье по текстурам - Романова Алексеевна Виктория - Страница 1
Оглавление1) Тонкое хрустящее «кружевное» печенье (туиль)
Текстура: очень хрустящее, ломкое, тонкое.0
Выход: 20–26 штук.
Ингредиенты:
Яичный белок – 2 шт (≈70 г)
Сахарная пудра – 120 г
Мука пшеничная – 55 г
Сливочное масло – 60 г (растопить и остудить до тёплого)
Ваниль – по вкусу
Щепоть соли
Приготовление:
Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком или хорошей бумагой.
Белки слегка размешайте венчиком с солью – не взбивать, не вводить воздух.
Всыпьте сахарную пудру, перемешайте до однородности.
Добавьте муку, снова перемешайте. Влейте растопленное масло и ваниль, размешайте до гладкого теста, похожего на жидкую сметану.
Дайте тесту постоять 10 минут – мука набухнет, масса станет ровнее.
Выложите по 1 ч. л. теста на противень, оставляя расстояние 6–7 см. Лопаткой или тыльной стороной ложки размажьте в очень тонкие кружки (1–1,5 мм).
Выпекайте 7–10 минут до насыщенно-золотистых краёв.
Снимайте печенье, пока горячее: оно мягкое. Через 30–60 секунд станет хрустящим. Можно придать форму, уложив на скалку/бутылку.
Полностью остудите на решётке и храните герметично.
2) Двойное шоколадное «снэп»-печенье (ломкое, хрустящее)
Текстура: хруст по краю + сухой ломкий «щелчок» при укусе.0
Выход: 18–22 штуки.
Ингредиенты:
Сливочное масло – 100 г (мягкое)
Сахар – 120 г
Яйцо – 1 шт
Какао – 35 г
Мука – 160 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Шоколад тёмный – 80–120 г (кусочки)
Приготовление:
Разогрейте духовку до 175°C. Противень застелите.
Масло разотрите с сахаром до кремового состояния 2–3 минуты.
Вбейте яйцо, перемешайте до однородности.
Смешайте муку, какао, разрыхлитель и соль. Всыпьте в масляную смесь и быстро замесите тесто. Вмешайте шоколад.
Скатайте шарики по 25–30 г, разложите на расстоянии 5–6 см.
Слегка придавите ладонью, чтобы получилось толстое «диск-печенье».
Выпекайте 10–12 минут: края схватились, центр ещё мягковат.
Остудите 10 минут на противне – так сформируется ломкость. Затем перенесите на решётку до полного остывания.
3) Итальянское «бискотти» с миндалём (сухое, очень хрустящее)
Текстура: сухой хруст, идеально для кофе/чая.0
Выход: 20–30 ломтиков.
Ингредиенты:
Яйца – 2 шт
Сахар – 140 г
Мука – 250 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1/4 ч. л.
Миндаль (цельный) – 120 г
Цедра апельсина – 1 ч. л. (по желанию)
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 175°C.
Яйца взбейте с сахаром 2–3 минуты до светлой пены.
Добавьте ваниль, цедру, соль.
Вмешайте муку с разрыхлителем. Добавьте миндаль, замесите густое липковатое тесто.
Разделите на 2 части. На противне сформуйте 2 батона длиной 25–28 см, шириной 6–7 см, высотой 2 см. Слегка смочите руки водой.
Выпекайте 22–25 минут до золотистости. Достаньте, остудите 10–15 минут.
Нарежьте батоны на ломтики толщиной 1–1,2 см под углом.
Разложите ломтики срезом вверх и подсушите 10 минут, переверните и ещё 8–10 минут при 160°C.
Полностью остудите – хруст усилится.
4) «Песочное рассыпчатое» (shortbread) 3-2-1
Текстура: очень рассыпчатое, тает, крошится.0
Выход: 20–24 штуки.
Ингредиенты:
Мука – 300 г
Сливочное масло – 200 г (холодное)
Сахарная пудра – 100 г
Соль – 1/4 ч. л.
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 165°C.
Масло нарежьте кубиками. Перетрите с мукой и солью в крошку (руками или лопаткой).
Добавьте сахарную пудру и ваниль, быстро соберите тесто в ком. Не вымешивайте долго – иначе будет «жевательное».
Раскатайте между двумя листами бумаги в пласт 7–8 мм.
Вырежьте печенье. Остатки соберите быстро, не мять лишний раз.
Уберите на 20 минут в холодильник (важно для рассыпчатости).
Выпекайте 12–16 минут: печенье должно остаться светлым, только края слегка золотятся.
Остудите 10 минут на противне, затем на решётке.
5) «Трещинки» лимонные (снаружи тонкая корочка, внутри мягко)
Текстура: хрупкая корочка + нежная сердцевина.0
Выход: 18–22 штуки.
Ингредиенты:
Яйцо – 1 шт
Сахар – 120 г
Растительное масло без запаха – 50 г
Сок лимона – 25 г
Цедра лимона – 1–2 ч. л.
Мука – 170 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – щепоть
Сахарная пудра для обсыпки – 60–80 г
Приготовление:
Яйцо взбейте с сахаром 1–2 минуты до посветления.
Вмешайте масло, сок, цедру, соль.
Добавьте муку с разрыхлителем, замесите мягкое липковатое тесто.
Накройте и охладите 1 час (иначе не сформуете).
Разогрейте духовку до 175°C.
Скатайте шарики по 25–30 г. Обваляйте щедро в сахарной пудре.
Выложите на противень. Выпекайте 10–12 минут: сверху трещины, низ слегка золотистый.
Остудите 10 минут на противне – корочка стабилизируется.
6) «Жевательное» овсяное с мёдом и корицей
Текстура: плотная жевательность, без сухости.0
Выход: 14–18 штук.
Ингредиенты:
Овсяные хлопья – 140 г (лучше долгой варки)
Мука – 70 г
Сливочное масло – 90 г (мягкое)
Коричневый сахар – 90 г
Мёд—40г
Яйцо – 1 шт
Сода – 1/2 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Корица – 1 ч. л.
Изюм/шоколад/орехи – 60–80 г (по желанию)
Приготовление:
Разогрейте духовку до 170°C.
Масло взбейте с коричневым сахаром 2 минуты. Добавьте мёд, затем яйцо.
Смешайте муку, соду, соль, корицу. Всыпьте в массу.
Вмешайте овсянку и добавки. Тесто должно быть густым.
Дайте постоять 10 минут – овсянка впитает влагу.
Ложкой выкладывайте комки по 35–40 г. Не расплющивайте сильно – так сохранится жевательность.
Выпекайте 11–13 минут: края схватились, середина ещё мягкая.
Остудите на противне 15 минут, затем переносите.
7) Мягкое «толстое» печенье с начинкой (плюшевое внутри)
Текстура: мягкое, высокое, почти как маленькая булочка; снаружи лёгкая корочка.0
Выход: 10–12 штук.
Ингредиенты:
Сливочное масло – 90 г (мягкое)
Сахар – 70 г
Коричневый сахар – 70 г
Яйцо – 1 шт
Ваниль – по вкусу
Мука – 220 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Крахмал кукурузный – 15 г (для мягкости)
Шоколад/джем густой/ореховая паста – для начинки (по 1 ч. л. на штуку)
Приготовление:
Начинку (если это паста/джем) заранее разделите на 10–12 маленьких порций и подморозьте 20–30 минут
– так легче формовать.
Разогрейте духовку до 175°C.
Масло взбейте с двумя сахарами 2–3 минуты. Вбейте яйцо, добавьте ваниль.
Смешайте муку, разрыхлитель, соль, крахмал. Всыпьте и быстро замесите мягкое тесто.
Разделите на 10–12 частей (по 55–65 г). Каждую расплющите, положите начинку, тщательно запечатайте.
Выложите швом вниз. Не прижимайте сильно.
Выпекайте 11–13 минут: верх матовый, края слегка золотятся.
Остудите 15 минут на противне – внутри «дойдёт» и останется мягким.
8) «Хрустящее с карамельными краями» (тонкое сахарное)
Текстура: хрусткие края, центр тонкий и ломкий; сильный карамельный аромат.0
Выход: 18–22 штуки.
Ингредиенты:
Сливочное масло – 80 г (растопить)
Сахар – 160 г
Яйцо – 1 шт
Мука – 170 г
Разрыхлитель – 1/2 ч. л.
Соль – 1/3 ч. л.
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180°C.
Растопленное масло смешайте с сахаром. Добавьте яйцо и ваниль.
Всыпьте муку, разрыхлитель и соль, замесите мягкое тесто.
Скатайте шарики по 25–28 г и обваляйте в сахаре (не обязательно, но усиливает карамельный край).
Выложите на противень и сильно придавите ладонью до тонкого диска 5–6 мм.
Выпекайте 9–11 минут до насыщенно-золотистых краёв.
Дайте остыть на противне 8–10 минут: пока горячее, печенье очень мягкое. Потом становится хрустящим.
9) «Рассыпчатое ореховое» на молотых орехах
Текстура: нежное крошливое, почти «песок», но богатое и маслянистое.0
Выход: 22–26 штук.
Ингредиенты:
Сливочное масло – 120 г (холодное)
Сахарная пудра – 90 г
Мука – 160 г
Орехи (фундук/миндаль/грецкие) молотые – 80 г
Соль – 1/4 ч. л.
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 165°C.
Смешайте муку, молотые орехи, соль и пудру.
Добавьте холодное масло кубиками и перетрите до мелкой крошки.
Быстро соберите тесто в ком. Если не собирается, добавьте 1–2 ч. л. холодной воды, но обычно хватает масла.
Сформуйте шарики по 20–22 г или сделайте «колбаску» и нарежьте шайбами.
Охладите 20 минут.
Выпекайте 12–15 минут до лёгкой золотистости.
Остудите: печенье хрупкое, переносите аккуратно.
10) «Жевательное» арахисовое печенье (плотное, тянущееся)
Текстура: плотная жевательность, немного влажная середина, яркий вкус.0
Выход: 16–18 штук.
Ингредиенты:
Арахисовая паста (без кусочков или с ними) – 220 г
Коричневый сахар – 110 г
Яйцо – 1 шт
Сода – 1/2 ч. л.
Соль – 1/4 ч. л. (если паста несолёная)
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 175°C.
Смешайте арахисовую пасту и сахар до однородности.
Добавьте яйцо, ваниль, соду и соль. Перемешайте – тесто будет густым, липким.
Скатайте шарики по 28–30 г, выложите на противень.
Вилкой сделайте крест-накрест характерный рисунок, слегка прижимая.
Выпекайте 9–11 минут: края схватились, центр мягкий.
Остудите 15 минут на противне – иначе развалится. После остывания будет жевательным и плотным.
11) «Стеклянное» миндальное печенье (тонкое, супер-хруст)
Текстура: прозрачный карамельный хруст, как леденец.0
Выход: 18–22 штуки.
Ингредиенты:
Миндальные лепестки – 120 г
Сахар – 120 г
Сливочное масло – 80 г
Сливки 33% (или 20%, но хруст будет чуть мягче) – 60 г
Мука – 20 г
Соль – щепоть
Ваниль – по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком (желательно силиконовым) или качественной бумагой.
