Читать книгу Печенье на ферментации: на закваске/кефире (простые варианты) - Романова Алексеевна Виктория - Страница 1

1) Печенье с шоколадной крошкой на закваске (из «остатков»/discard)

Выход: 18–22 шт.0

Ферментация: 8–24 часа (лучше вкус)

Ингредиенты:

Пшеничная закваска 100% гидратации (discard) – 120 г

Масло сливочное – 120 г (мягкое)

Сахар коричневый – 140 г

Сахар белый – 50 г

Яйцо – 1 шт. (50–55 г без скорлупы)

Ванильный сахар/экстракт – по вкусу

Мука пшеничная – 220 г

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/2 ч. л.

Шоколадные капли/рубленый шоколад – 170 г

По желанию: грецкий орех – 60 г

Приготовление:

Масло взбейте с обоими видами сахара 1–2 минуты до кремовости.

Добавьте яйцо, ваниль, затем закваску. Перемешайте до однородности.

В отдельной миске смешайте муку, соду и соль. Всыпьте к влажной смеси, перемешайте лопаткой до исчезновения сухих следов муки.

Вмешайте шоколад (и орехи).

Накройте и уберите тесто в холодильник на 8–24 часа. (Если надо быстро – охладите хотя бы 30–60 минут.)

Разогрейте духовку до 175°C. Противень застелите пергаментом.

Ложкой/ложкой для мороженого отсадите шарики по 35–40 г, оставляя расстояние.

Выпекайте 10–12 минут: края схватились, центр ещё мягкий. Дайте постоять на противне 10 минут, затем перенесите на решётку.

2) Овсяное печенье на кефире (мягкое, «домашнее»)

Выход: 16–18 шт.0

Ферментация: 2–12 часов (можно и без)

Ингредиенты:

Кефир 2,5% – 180 г

Овсяные хлопья (быстрые или традиционные) – 160 г

Масло растительное без запаха – 70 г (или растопленное сливочное 80 г)

Сахар – 90–120 г (по вкусу)

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 120 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Сода – 1/3 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Корица – 1 ч. л.

Изюм/клюква – 80–100 г

Приготовление:

Смешайте кефир и овсяные хлопья. Оставьте на 20 минут для набухания.

Для «фермент-варианта»: накройте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа (или в холодильнике на ночь).

Добавьте сахар, яйцо, масло, перемешайте.

Всыпьте муку, разрыхлитель, соду, соль, корицу. Перемешайте до густой массы.

Вмешайте изюм. Если тесто жидковато – добавьте 1–2 ст. л. муки; если слишком густо – 1–2 ст. л. кефира.

Выпекайте при 180°C 12–14 минут. Снимайте, когда низ подрумянился, а верх ещё слегка мягкий.

3) Лимонное печенье на кефире с маком (пышные «подушки»)

Выход: 18–20 шт.0

Ферментация: 1–8 часов (по желанию)

Ингредиенты:

Кефир – 200 г

Сахар – 140 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 60 г

Цедра 1 лимона

Сок лимона – 25–30 г

Мука – 280 г

Разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сода – 1/3 ч. л.

Соль – щепоть

Мак—25г

Для обсыпки: сахарная пудра – 40–60 г

Приготовление:

Смешайте кефир, сахар, яйцо, масло, цедру и сок.

Всыпьте муку, разрыхлитель, соду, соль, мак. Перемешайте – получится мягкое липковатое тесто.

Для «заквасочного» характера вкуса: накройте и уберите в холодильник на 4–8 часов.

Разогрейте духовку до 180°C.

Ложкой сформируйте комочки по 25–30 г, щедро обваляйте в пудре, выложите на пергамент.

Пеките 10–12 минут. Не пересушивайте: они должны остаться мягкими.

4) Имбирно-паточное печенье на закваске (пряное, мягкое)

Выход: 20–24 шт.0

Ферментация: 8–24 часа

Ингредиенты:

Закваска 100% (discard) – 130 г

Масло сливочное – 90 г (мягкое)

Сахар – 80 г

Коричневый сахар – 80 г

Яйцо – 1 шт.

Патока/мёд/тёмный сироп – 80 г

Мука – 260 г

Сода – 1 ч. л.

Соль – 1/2 ч. л.

Имбирь молотый – 2 ч. л.

Корица – 1 ч. л.

Гвоздика/мускат – по щепоти

Для обсыпки: сахар – 3–4 ст. л.

Приготовление:

Взбейте масло с сахаром и коричневым сахаром.

Добавьте яйцо, патоку, затем закваску.

Смешайте муку, соду, соль и специи. Введите в тесто, перемешайте.

Накройте и уберите в холодильник на ночь (вкус станет глубже, специи «раскроются»).

Разогрейте духовку до 175°C.

Скатайте шарики по 30–35 г, обваляйте в сахаре, разложите на противне.

Выпекайте 10–11 минут для мягкого центра или 12–13 минут для более сухого печенья. Остудите 10 минут на противне.

5) Арахисовое печенье на закваске (самое простое)

Выход: 16–18 шт.0

Ферментация: 2–12 часов (не обязательно, но вкуснее)

Ингредиенты:

Арахисовая паста (без сахара или с сахаром) – 200 г

Закваска 100% (discard) – 100 г

Сахар – 90 г (если паста сладкая, уменьшите до 50–60 г)

Яйцо – 1 шт.

Мука – 90 г

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Ваниль – по желанию

Приготовление:

Смешайте пасту, сахар, яйцо и закваску до однородности.

Добавьте муку, соду, соль (и ваниль). Тесто густое, лепится в шарики.

По желанию ферментации: накройте и уберите на 2–12 часов в холодильник.

Разогрейте духовку до 180°C.

Скатайте шарики по 30 г, выложите на пергамент, вилкой сделайте крест-узор, слегка прижав.

Выпекайте 9–11 минут. Важно не пересушить: при остывании они «дойдут».

6) Шоколадное печенье «трещинки» на закваске

Выход: 18–22 шт.0

Ферментация: 6–24 часа (можно и быстро)

Ингредиенты:

Закваска 100% (discard) – 120 г

Масло растительное – 60 г

Сахар – 160 г

Яйца – 2 шт.

Какао – 55 г

Мука – 170 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/2 ч. л.

Ваниль – по желанию

Сахарная пудра для обсыпки – 80–120 г

Приготовление:

Смешайте сахар, яйца и ваниль до объединения (без сильного взбивания).

Добавьте масло и закваску, перемешайте.

Введите какао, муку, разрыхлитель и соль – получится липкое шоколадное тесто.

Уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 6–24 часа (тесто станет гуще и вкус ярче).

Духовку разогрейте до 175°C.

Скатайте шарики по 25–30 г (руки можно слегка смочить водой), щедро обваляйте в пудре.

Пеките 10–12 минут. Дайте остыть на решётке: трещинки проявятся сильнее.