Читать книгу Супы, соусы, бульоны в заморозку - Романова Алексеевна Виктория - Страница 1
Оглавление1) Куриный бульон-основа (для супов, ризотто, соусов)
Выход: ~2,5–3 л0
Заморозка: 500 мл / 1 л порциями
Ингредиенты
Куриные кости/каркас/крылья – 1,5–2 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей стеблевой – 2–3 стебля (или корень 100 г)
Чеснок – 4–6 зубчиков (по желанию)
Лавровый лист – 2 шт.
Перец чёрный горошком – 10–15 шт.
Вода – 3,5–4 л
Соль – не добавлять (лучше солить при использовании)
Приготовление
Кости промойте, сложите в противень и запеките 25–35 минут при 220°C до золотистости (это даст глубину вкуса).
Овощи крупно нарежьте (лук можно с шелухой, только хорошо помойте).
Переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения, снимите пену.
Добавьте овощи и специи. Уменьшите огонь до едва заметного “шевеления” поверхности.
Томите 2,5–4 часа без бурного кипения. По мере необходимости подливайте кипяток, чтобы кости были покрыты.
Процедите через сито. Быстро охладите: кастрюлю поставьте в раковину с холодной водой/льдом, помешивайте 10–15 минут.
Уберите в холодильник на 6–8 часов, снимите сверху застывший жир (его можно тоже заморозить отдельно для жарки).
Заморозка и хранение
Разлейте по контейнерам/пакетам: по 500 мл для соусов и по 1 л для супов.
В пакетах раскладывайте “пластом” для экономии места.
Срок: до 4 месяцев (лучше 3).
2) Говяжий бульон (насыщенный, “французская” база)
Выход: ~2,5 л0
Заморозка: 250–500 мл (для соусов удобно мелко)
Ингредиенты
Говяжьи кости (мозговые/суставные) – 2–2,5 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей – 2 стебля
Томатная паста – 1–2 ст. л.
Лавровый лист – 2 шт.
Тимьян – 2–3 веточки (или 1 ч. л. сухого)
Перец горошком – 12–15 шт.
Вода – 4–4,5 л
Соль – не добавлять
Приготовление
Кости запеките 40–50 минут при 220°C до сильной румяности.
Овощи крупно нарежьте, за 15 минут до конца запекания добавьте к костям, смажьте их томатной пастой, верните в духовку.
Переложите всё в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до слабого кипения, снимите пену.
Томите 5–6 часов на минимальном огне.
Процедите и быстро охладите.
Для концентрата: уварите процеженный бульон на среднем огне до 1,2–1,5 л.
Заморозка
Лейте в формы для льда/мини-контейнеры по 50–100 мл: удобно добавлять в подливу.
Срок: до 4 месяцев.
3) Рыбный бульон (быстрый, для ухи, ризотто, сливочных супов)
Выход: ~1,5–2 л0
Важно: варится быстро, иначе горчит
Ингредиенты
Рыбные кости/головы (без жабр) – 1–1,2 кг
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Лавровый лист – 1 шт.
Перец горошком – 8–10 шт.
Петрушка стебли – горсть (по желанию)
Вода – 2,5 л
Соль – не добавлять
Приготовление
Удалите жабры (обязательно), промойте кости.
Залейте холодной водой, доведите до слабого кипения, снимите пену.
Добавьте овощи и специи, варите 25–35 минут на очень тихом огне.
Процедите, быстро охладите.
Заморозка
Порции по 300–500 мл.
Срок: до 3 месяцев.
4) Томатный суп-пюре базовый (замороженная “основа”, потом доводите сливками/бульоном)
Выход: ~2,2–2,5 л
Ингредиенты
Томаты в собственном соку – 2 банки по 400 г (или 1,2 кг свежих)
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Оливковое/растительное масло – 2–3 ст. л.
Паприка – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л. (баланс кислоты)
Бульон/вода – 800 мл (для более густой базы – 500 мл)
Лавр – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу (можно слегка)
Приготовление
Лук, морковь нарежьте, обжарьте на масле 8–10 минут до мягкости.
Добавьте чеснок на 30 секунд, затем томатную пасту на 1 минуту.
Влейте томаты, добавьте паприку, сахар, лавр и бульон/воду.
Томите 20 минут, лавр выньте.
Пробейте блендером до гладкости. Остудите.
Заморозка
Порции по 400–500 мл.
При использовании: разогрейте, добавьте сливки/молоко/кокосовое молоко, специи, сухарики.
Срок: до 4 месяцев.
5) Чечевичный суп-концентрат (красная чечевица, база на “быстро поесть”)
Выход: ~2,5 л
Ингредиенты
Красная чечевица – 300 г
Лук – 2 шт.
Морковь – 1–2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Копчёная паприка – 1 ч. л.
Кумин – 1/2 ч. л.
Бульон/вода – 2,2–2,5 л
Масло – 2 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Лимонный сок – 1–2 ст. л. (добавлять при подаче)
Приготовление
Лук и морковь обжарьте 8–10 минут. Добавьте чеснок и пасту на 1–2 минуты.
Всыпьте промытую чечевицу, специи, влейте бульон.
Варите 18–22 минуты до мягкости.
Пробейте блендером частично или полностью. Остудите.
Заморозка
Порции по 500 мл.
При подаче добавляйте лимонный сок и зелень – вкус “оживает”.
Срок: до 4 месяцев.
6) Крем-суп из тыквы базовый (универсальная заготовка)
Выход: ~2,3 л
Ингредиенты
Тыква очищенная – 1,2 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Имбирь – 15–20 г (по желанию)
Масло – 2–3 ст. л.
Бульон/вода – 1,5 л
Мускатный орех – щепотка
Соль, перец – по вкусу
Приготовление
Тыкву нарежьте кубиками, запеките 25–30 минут при 200°C до мягкости (или тушите сразу в кастрюле).
Лук/морковь обжарьте, добавьте чеснок и имбирь на 30 секунд.
Добавьте тыкву, влейте бульон, проварите 10 минут.
Пробейте блендером, приправьте. Остудите.
Заморозка
Порции по 400–500 мл.
При использовании: доведите сливками/кокосовым молоком, добавьте карри/чили/семечки.
Срок: до 4 месяцев.
7) Грибной бульон-концентрат (умами для соусов, супов, гречки, ризотто)
Выход: ~1,5 л концентрата
Ингредиенты
Сухие грибы (белые/микс) – 60–80 г
Шампиньоны/вешенки свежие – 400 г (по желанию, усилит вкус)
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Соевый соус – 1–2 ст. л. (по желанию)
Лавровый лист – 1 шт.
Перец горошком – 10 шт.
Вода – 2,5 л
Масло – 1 ст. л.
Приготовление
Сухие грибы замочите в 500 мл горячей воды на 30 минут. Настой сохраните, процедите от песка.
Свежие грибы нарежьте и обжарьте до хорошей румяности (8–10 минут) – это важно для умами.
В кастрюле на капле масла обжарьте лук/морковь 5 минут, добавьте обжаренные грибы, настой и воду.
Добавьте специи, томите 45–60 минут.
Процедите. Уварите на среднем огне до 1,5 л (или до 1 л для совсем концентрата).
Заморозка
В формы для льда по 30–50 мл или контейнеры по 250 мл.
Срок: до 5 месяцев.
8) Болоньезе-соус (для пасты, лазаньи, запеканок) – отлично переносит заморозку
Выход: ~2,5–3 л
Ингредиенты
Фарш говядина/свинина 70/30 – 1 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей стеблевой – 2 стебля
Чеснок – 4 зубчика
Томатная паста – 2 ст. л.
Томаты в собственном соку – 800 г
Молоко – 150 мл (смягчает кислоту)
Вино красное (по желанию) – 150 мл
Масло – 2 ст. л.
Лавр – 1–2 шт., орегано – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление
На широкой сковороде обжарьте фарш порциями до румяности, переложите в кастрюлю.
В той же посуде обжарьте лук/морковь/сельдерей 10 минут. Добавьте чеснок и пасту на 1 минуту.
Влейте вино (если используете), выпарите 2–3 минуты.
Добавьте томаты, лавр, орегано, верните фарш.
Влейте молоко, перемешайте. Томите 60–90 минут на минимальном огне, помешивая.
Остудите.
Заморозка
Порции по 300–500 г (на 2–4 порции пасты).
Срок: до 4 месяцев.
9) Куриный сливочный соус “альфредо-лайт” (без сыра в заготовке)
Выход: ~1,2 л0
Почему без сыра: сыр иногда расслаивается после заморозки; лучше добавлять при разогреве.
Ингредиенты
Куриное филе/бедро – 500 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2–3 зубчика
Сливки 20% – 500 мл
Бульон – 300 мл
Масло сливочное – 30 г
Мука – 1 ст. л. (или 2 ч. л. крахмала)
Соль, перец – по вкусу
Мускат – щепотка
Приготовление
Курицу нарежьте мелким кубиком, быстро обжарьте до лёгкой румяности, уберите.
В той же кастрюле растопите масло, обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 20 секунд.
Вмешайте муку, прогрейте 30–40 секунд.
Постепенно влейте бульон, затем сливки, постоянно размешивая.
Верните курицу, томите 8–10 минут до готовности. Приправьте. Остудите.
Заморозка
Порции по 250–350 мл.
При разогреве: добавьте тёртый пармезан/твёрдый сыр и чуть бульона, если нужно.
Срок: до 3 месяцев.
10) Соус карри-кокос (универсальная база для супов, тушения, лапши)
Выход: ~1,5–1,8 л
Ингредиенты
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт. (по желанию)
Чеснок – 4 зубчика
Имбирь – 20 г
Паста карри (красная/жёлтая) – 2–3 ст. л.
Кокосовое молоко – 2 банки по 400 мл
Бульон/вода – 400–600 мл
Рыбный соус/соевый – 1–2 ст. л. (по желанию)
Сахар – 1–2 ч. л.
Лайм/лимонный сок – добавлять при подаче
Масло – 1–2 ст. л.
Приготовление
Лук (и морковь) обжарьте 8–10 минут.
Добавьте чеснок и имбирь на 30 секунд.
Вмешайте пасту карри, прогрейте 1 минуту, чтобы раскрылась.
Влейте кокосовое молоко и бульон/воду, добавьте сахар, соус (если используете).
Томите 10–12 минут. Для гладкости можно пробить блендером. Остудите.
Заморозка
Порции по 300–400 мл.
Использование: разогреть, добавить курицу/креветки/овощи/лапшу, в конце лайм.
Срок: до 4 месяцев.
11) “Зажарка-основа” для супов кубиками (лук+морковь+сельдерей)
Выход: ~700–800 г (20–30 кубиков)0
Зачем: кидаешь 1–2 кубика в кастрюлю – и суп уже “как взрослый”.
Ингредиенты
Лук – 400 г
Морковь – 250 г
Сельдерей стеблевой – 200 г (или корень 150 г)
Растительное масло – 80–100 мл
Соль – 1 ч. л. (можно без соли)
Чёрный перец – по желанию
Приготовление
Овощи нарежьте очень мелко или пробейте в комбайне “крошкой” (не в пюре).
В широкой сковороде разогрейте масло, выложите лук, жарьте 8–10 минут на среднем огне до прозрачности.
Добавьте морковь и сельдерей, жарьте ещё 12–15 минут, пока масса не станет мягкой и слегка карамельной.
Остудите полностью.
Заморозка
Разложите тонким слоем в пакет, сделайте “разметку” ножом на квадраты и заморозьте пластом. Или разложите в силиконовые формы для льда.
Срок: до 6 месяцев.
12) База для щей/борща в заморозку (густая “овощная часть”)
Выход: ~2–2,5 л базы
Ингредиенты
Свёкла – 500 г
Капуста белокочанная – 600–700 г
Лук – 2 шт.
Морковь – 1–2 шт.
Томатная паста – 2 ст. л.
Уксус 9% или яблочный – 1–2 ст. л.
Сахар – 1–2 ч. л.
Масло – 3–4 ст. л.
Вода/бульон – 300–400 мл
Лавр – 2 шт., перец – по вкусу
Соль – умеренно (или не солить)
Приготовление
Свёклу натрите/нарежьте соломкой. Обжарьте на масле 5 минут, добавьте пасту, уксус и сахар, прогрейте 1 минуту.
Влейте 150–200 мл воды/бульона, тушите 15–20 минут до мягкости свёклы.
Отдельно обжарьте лук и морковь 8–10 минут.
Смешайте свёклу с зажаркой, добавьте капусту, лавр, ещё 150–200 мл жидкости, тушите 12–15 минут, чтобы капуста “осела”, но не превратилась в кашу. Остудите.
Заморозка
Порции по 500–700 г (на кастрюлю супа).
Использование: разогреть с бульоном, добавить картофель/мясо/фасоль по желанию.
Срок: до 4–5 месяцев.
13) Рассольник-основа (перловка+огурцы+зажарка)
Выход: ~2 л базы
Ингредиенты
Перловка – 200 г
Солёные огурцы – 300–350 г
Рассол огуречный – 150–250 мл
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 1 шт.
Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)
Масло – 2–3 ст. л.
Лавр – 1–2 шт., перец – по вкусу
