Читать книгу Пиклинг без стерилизации - Романова Алексеевна Виктория - Страница 1
Оглавление1) Быстрые огурцы «битые» в чесночно-уксусной заливке (холодный пиклинг)
Выход: ~1 л (банка 1 л)0
Срок: 2–3 суток в холодильнике, пик вкуса на 24–48 часах
Ингредиенты:
Огурцы свежие – 800–900 г
Соль – 1 ч. л. с горкой (8–10 г)
Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)
Уксус 9% – 3 ст. л. (45 мл)
Вода – 120 мл
Чеснок – 4–5 зубчиков
Укроп – 20–30 г
Перец чёрный горошком – 1 ч. л.
Хлопья чили – по вкусу (опционально)
Приготовление:
Огурцы вымойте, замочите в очень холодной воде на 30–60 минут для хруста. Срежьте кончики.
Слегка «побейте» огурцы скалкой/плоской стороной ножа, чтобы появились трещины, затем нарежьте крупными кусками (2–3 см).
Переложите в миску, добавьте соль, перемешайте и оставьте на 15 минут. Слейте выделившийся сок.
Вода + сахар + уксус: размешайте до растворения сахара.
Чеснок нарежьте пластинками, укроп крупно порубите.
Смешайте огурцы с чесноком, укропом, перцем и (если нужно) чили.
Уложите в чистую банку/контейнер, залейте маринадом. Закройте, встряхните.
Уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на сутки.
2) Красный лук тонкими перьями (универсальный, без варки)
Выход: банка 0,5 л0
Срок: до 10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Лук красный – 3–4 крупные головки (350–450 г)
Уксус 9% – 80 мл
Вода – 160 мл
Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.
Лавровый лист – 1–2 шт.
Кориандр зерном – 1/2 ч. л. (опционально)
Приготовление:
Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами/перьями.
В банку добавьте специи. Плотно уложите лук, но не утрамбовывайте «в кашу».
В миске смешайте воду, уксус, сахар, соль – до растворения.
Залейте лук маринадом так, чтобы он был полностью покрыт.
Закройте, встряхните. Через 30–60 минут уже можно есть, максимально вкусно через 6–12 часов.
3) Морковь «ленточками» с имбирём (холодный пиклинг)
Выход: 2 банки по 0,5 л0
Срок: до 2 недель в холодильнике
Ингредиенты:
Морковь – 700 г
Уксус яблочный 6% – 120 мл (или 9% – 80 мл)
Вода – 200 мл
Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Имбирь свежий – 20–30 г
Чеснок – 2 зубчика
Перец чили – по вкусу (опционально)
Кунжут – 1 ст. л. (для подачи, опционально)
Приготовление:
Морковь очистите. Овощечисткой нарежьте длинными лентами.
Имбирь тонко нарежьте пластинками, чеснок – слайсами.
Разложите морковь, имбирь, чеснок по банкам.
Смешайте воду, уксус, сахар, соль. Залейте морковь, чтобы всё было покрыто.
Закройте, переверните пару раз, уберите в холодильник. Готово через 4–6 часов, лучше на следующий день.
4) Редис в розовом маринаде (быстро, хруст)
Выход: банка 0,7–1 л0
Срок: 5–7 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Редис – 500–600 г
Вода – 200 мл
Уксус 9% – 60 мл
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)
Чеснок – 2–3 зубчика
Укроп или зелёный лук – 15–20 г
Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.
Приготовление:
Редис вымойте, срежьте хвостики, нарежьте кружками 3–4 мм.
В банку добавьте чеснок, зелень, перец, затем редис.
Размешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.
Залейте редис, закройте. Через 1 час будет уже «съедобно», через 6–8 часов – отлично.
5) Капуста «провансаль» (быстрая, без стерилизации)
Выход: ~1,5 л0
Срок: 7–10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Капуста белокочанная – 1 кг
Морковь – 200 г
Болгарский перец – 200 г
Чеснок – 3–4 зубчика
Вода – 300 мл
Уксус 9% – 90 мл
Сахар – 3 ст. л. (40–45 г)
Соль – 1 ст. л. (15–18 г)
Масло растительное – 70 мл
Перец горошком – 1 ч. л.
Лавровый лист – 2 шт.
Приготовление:
Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите, перец нарежьте соломкой.
Сложите всё в большую миску, добавьте чеснок, перемешайте.
Воду смешайте с солью, сахаром, уксусом и маслом, добавьте специи.
Залейте овощи маринадом, хорошо перемешайте и слегка примните руками (без фанатизма).
Переложите в контейнер/банки, придавите (тарелкой/грузом), уберите в холодильник на 6–12 часов.
6) Кабачки полукольцами с чесноком и укропом (быстро)
Выход: 1 л0
Срок: 5–7 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Кабачок молодой – 700–800 г
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Уксус 9% – 50 мл
Вода – 200 мл
Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)
Чеснок – 3–4 зубчика
Укроп – 20 г
Перец чёрный – 1/2 ч. л.
Горчица зерном – 1 ч. л. (опционально)
Приготовление:
Кабачок нарежьте тонкими полукольцами 3–4 мм.
Посолите, перемешайте, оставьте на 20 минут. Слейте сок, слегка отожмите.
Смешайте воду, уксус, сахар до растворения.
В банку уложите кабачки, чеснок, укроп, специи.
Залейте маринадом, закройте. Через 2–3 часа можно пробовать, лучше через ночь.
7) Пиклинг шампиньонов (маринованные грибы «как из банки», но без стерилизации)
Выход: ~1 л0
Срок: 5–7 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Шампиньоны мелкие – 700 г
Вода – 250 мл
Уксус 9% – 60 мл
Соль – 1,5 ч. л. (9–10 г)
Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)
Лавровый лист – 2 шт.
Перец чёрный горошком – 1 ч. л.
Чеснок – 3 зубчика
Масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление:
Грибы быстро промойте, обсушите. Крупные разрежьте пополам.
В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, лавр, перец.
Всыпьте грибы, варите 5 минут после повторного закипания.
Снимите с огня, добавьте уксус и масло, перемешайте.
Переложите грибы вместе с жидкостью в чистую банку, добавьте чеснок. Остудите, закройте, уберите в холодильник. Вкусно через 6–8 часов, лучше на следующий день.
8) Свёкла кубиком в уксусно-тминной заливке (для салатов и бургеров)
Выход: ~1 л0
Срок: 10–14 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Свёкла – 800–900 г
Вода – 250 мл
Уксус 9% – 70 мл
Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Тмин – 1 ч. л. (или кумин 1/2 ч. л.)
Перец горошком – 1/2 ч. л.
Лавровый лист – 1–2 шт.
Приготовление:
Свёклу отварите или запеките до мягкости. Остудите, очистите, нарежьте кубиком 1–1,5 см.
В банку уложите свёклу и специи.
Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.
Залейте свёклу, закройте, уберите в холодильник минимум на 12 часов.
9) Цветная капуста с куркумой (яркие «солнышки»)
Выход: 1–1,2 л0
Срок: до 2 недель в холодильнике
Ингредиенты:
Цветная капуста – 800 г (соцветия)
Вода – 400 мл
Уксус 9% – 90 мл
Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)
Соль – 1 ст. л. (15–18 г)
Куркума – 1 ч. л.
Горчица зерном – 1 ч. л.
Чеснок – 3 зубчика
Приготовление:
Разберите капусту на небольшие соцветия.
По желанию для более мягкой текстуры: обдайте кипятком 30 секунд и быстро охладите. Для максимального хруста пропустите этот шаг.
Уложите в банку соцветия и чеснок.
Смешайте воду с солью, сахаром, куркумой, горчицей, затем добавьте уксус.
Залейте капусту, закройте. Готово через 8–12 часов.
10) Халапеньо/острый перец кольцами (для такос, шаурмы, пиццы)
Выход: банка 0,5 л0
Срок: 2–3 недели в холодильнике
Ингредиенты:
Перец халапеньо или другой острый – 250–300 г
Вода – 200 мл
Уксус 9% – 120 мл
Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Чеснок – 2 зубчика
Орегано сушёный – 1/2 ч. л. (опционально)
Приготовление:
Работайте в перчатках. Перец нарежьте кольцами 3–4 мм. Семена можно оставить или удалить.
Уложите перец и чеснок в чистую банку.
Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения.
Залейте перец, закройте. Через 2 часа уже острый и кисленький, через сутки – заметно вкуснее.
11) Чесночные стрелки «как закуска к картошке» (быстро)
Выход: 1 л0
Срок: 7–10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Чесночные стрелки – 500–600 г
Вода – 350 мл
Уксус 9% – 80 мл
Соль – 1 ст. л. (15–18 г)
Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)
Перец чёрный горошком – 1 ч. л.
Лавровый лист – 2 шт.
Хлопья чили – по вкусу (опционально)
Приготовление:
Стрелки промойте, отрежьте жесткие кончики, нарежьте на куски 4–6 см.
Для более нежной текстуры: залейте стрелки кипятком на 1 минуту, слейте и быстро охладите. Для хруста можно пропустить.
Уложите стрелки в банку со специями.
Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения. Залейте стрелки.
Закройте и уберите в холодильник. Пробовать можно через 12 часов, лучше через сутки.
12) Дайкон с морковью по-японски (сладко-кислый, очень хрустящий)
Выход: 1 л0
Срок: 10–14 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Дайкон – 500 г
Морковь – 200 г
Рисовый уксус 4–6% – 150 мл (или яблочный 6% – 120 мл)
Вода – 120 мл
Сахар – 3 ст. л. (40–45 г)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Кусочек имбиря – 10–15 г (опционально)
Приготовление:
Дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой или полукружьями.
Смешайте уксус, воду, сахар и соль до полного растворения.
Уложите овощи (и имбирь) в банку, залейте маринадом, закройте.
Уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
13) Помидоры черри «взрывные» в чесночно-тимьянной заливке
Выход: 1 л0
Срок: 5–7 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Помидоры черри – 700–800 г
Вода – 250 мл
Уксус 9% – 70 мл
Соль – 1 ст. л. без горки (12–14 г)
Сахар – 1,5 ст. л. (20–25 г)
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян/розмарин – 2–3 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)
Перец чёрный горошком – 1/2 ч. л.
Приготовление:
Черри вымойте. Каждый помидор наколите зубочисткой у плодоножки 1–2 раза.
Уложите в банку черри, чеснок, травы и перец.
Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения и залейте помидоры.
Закройте, аккуратно переверните пару раз. Через 8–12 часов уже вкусно.
14) Сладкий перец полосками «для бутербродов» (мёд + уксус)
Выход: ~1 л0
Срок: до 10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Перец сладкий – 700 г
Вода – 250 мл
Уксус 9% – 60 мл
Мёд – 1,5 ст. л. (или сахар 2 ст. л.)
Соль – 1 ч. л. (6–7 г)
Чеснок – 2–3 зубчика
Паприка копчёная – 1 ч. л. (опционально)
Перец горошком – 1/2 ч. л.
Приготовление:
Перец очистите от семян, нарежьте широкими полосками.
Уложите в банку с чесноком и специями.
Смешайте воду, уксус, мёд (или сахар), соль до растворения.
Залейте перец, закройте. Дайте постоять в холодильнике 6–8 часов.
15) Стручковая фасоль в уксусном маринаде (хрустящая)
Выход: 1 л0
Срок: 7–10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Фасоль стручковая – 600–700 г
Вода – 350 мл
Уксус 9% – 80 мл
Соль – 1 ст. л. (15–18 г)
Сахар – 1 ст. л. (12–15 г)
Чеснок – 3 зубчика
Укроп – 15–20 г
Перец чёрный – 1/2–1 ч. л.
Приготовление:
Фасоль промойте, обрежьте кончики.
Бланшируйте 2 минуты в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной воде и обсушите.
Уложите фасоль в банку с укропом и чесноком.
Смешайте воду, уксус, соль, сахар до растворения. Залейте фасоль.
Закройте, уберите в холодильник. Готово через 12 часов.
16) Яблоки тонкими дольками (к сырам, птице, салатам)
Выход: банка 0,7–1 л0
Срок: 7–10 дней в холодильнике
Ингредиенты:
Яблоки плотные – 500–600 г
Вода – 250 мл
Уксус яблочный 6% – 120 мл (или 9% – 80 мл)
Сахар – 2 ст. л. (25–30 г)
Соль – 1/2 ч. л. (3–4 г)
Корица – 1/2 ч. л. или 1 палочка
Гвоздика – 3–4 бутона (опционально)
Приготовление:
Яблоки вымойте, сердцевину удалите, нарежьте тонкими дольками.
Чтобы не темнели: быстро сбрызните лимонным соком (по желанию).
Уложите яблоки в банку со специями.
Смешайте воду, уксус, сахар, соль до растворения. Залейте яблоки.
Закройте, охладите. Вкусно через 4–6 часов, идеал через сутки.
