Читать книгу Рыба без страха - Романова Алексеевна Виктория - Страница 1
Оглавление1) Лосось в духовке с лимоном и укропом (всегда сочный)
Выход: 2 порции0
Время: 25 минут
Ингредиенты:
Филе лосося/семги – 400 г (2 куска)
Лимон – 1 шт.
Укроп – 10–15 г
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль – 1/2 ч. л. (или по вкусу)
Черный перец – 1/3 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Фольга или пергамент
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 °C.
Проверьте филе на кости: проведите пальцами вдоль центра и удалите пинцетом.
Выложите рыбу на фольгу/пергамент, посолите и поперчите с обеих сторон.
Смешайте масло, мелко рубленый укроп и (если используете) тертый чеснок. Натрите рыбу сверху.
Нарежьте половину лимона кружками, разложите на рыбе. Вторую половину оставьте для подачи.
Заверните фольгу “конвертом”, чтобы внутри был небольшой воздушный карман.
Запекайте 12–15 минут (толстые куски – до 18). Затем откройте фольгу и подрумяньте 2–3 минуты под грилем/на верхнем нагреве.
Дайте постоять 3 минуты, выжмите свежий лимон перед подачей.
Примечания:
Не передерживайте: лосось готов, когда легко расслаивается вилкой, но внутри еще сочный.
Так же работает с форелью.
2) Треска в сливочно-горчичном соусе на сковороде (без сухости)
Выход: 3 порции0
Время: 25 минут
Ингредиенты:
Филе трески/минтая/хека – 600 г
Соль – 3/4 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Мука – 1 ст. л. (по желанию, для легкой корочки)
Масло растительное – 1–2 ст. л.
Лук – 1 шт.
Сливки 20% – 200 мл (или 10–15% + 1 ч. л. крахмала)
Дижонская горчица – 1–1,5 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Петрушка – 10 г
Приготовление:
Рыбу обсушите, нарежьте крупными порциями. Посолите и поперчите.
По желанию слегка обваляйте в муке, стряхните лишнее.
Разогрейте сковороду, добавьте масло. Обжарьте рыбу по 2 минуты с каждой стороны до легкой корочки. Переложите на тарелку.
В той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук 3–4 минуты до мягкости.
Влейте сливки, добавьте горчицу, лимонный сок, щепотку соли. Доведите до тихого кипения.
Верните рыбу в соус, накройте и томите 6–8 минут на слабом огне, не кипятите бурно.
Посыпьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре/рисом.
Примечания:
Для совсем “анти-рыбного” вкуса добавьте 1/2 ч. л. сладкой паприки в соус.
3) Скумбрия в духовке в рукаве с луком и паприкой (без запаха на кухне)
Выход: 3–4 порции0
Время: 45 минут (с маринованием)
Ингредиенты:
Скумбрия – 2 шт. (600–800 г)
Лук – 2 шт.
Лимон – 1/2 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Паприка сладкая – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Лавровый лист – 1–2 шт. (по желанию)
Рукав для запекания/пергамент
Приготовление:
Рыбу разморозьте в холодильнике, затем выпотрошите (если нужно), удалите жабры, тщательно промойте и обсушите.
Смешайте масло, соль, перец, паприку. Натрите скумбрию снаружи и внутри.
Лук нарежьте полукольцами, слегка помните руками. Смешайте с 1 ст. л. лимонного сока.
Внутрь каждой рыбы положите часть лука, по желанию лавровый лист.
Остальной лук уложите в рукав, сверху – рыбу. Завяжите рукав, сделайте 2–3 прокола.
Запекайте при 190 °C 25–30 минут. Затем разрежьте рукав сверху и подрумяньте 5 минут.
Примечания:
Рукав удерживает аромат – квартира не пахнет “рыбой”.
4) Форель на сковороде с хрустящей кожей (чтобы не прилипала)
Выход: 2 порции0
Время: 15 минут
Ингредиенты:
Филе форели на коже – 2 куска (по 180–220 г)
Соль – 1/2 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Масло растительное – 1 ст. л.
Сливочное масло – 15 г
Лимон – 1/2 шт.
Приготовление:
Самое важное: обсушите кожу бумажными полотенцами до сухости.
Посолите и поперчите рыбу со стороны мякоти и слегка – кожу.
Разогрейте сковороду на среднем огне 2 минуты, добавьте растительное масло.
Положите рыбу кожей вниз и сразу прижмите лопаткой 15–20 секунд, чтобы кожа не “скукожилась”.
Жарьте 5–7 минут кожей вниз, пока по бокам не станет видно, что рыба почти готова (мякоть посветлела на 3/4 толщины).
Переверните, добавьте сливочное масло, полейте рыбу 20–30 секунд.
Снимите, выжмите лимон.
Примечания:
Не дергайте рыбу: если прилипла, значит еще рано переворачивать.
5) Рыбные котлеты “как в детстве”, но сочные (без запаха)
Выход: 10–12 котлет0
Время: 40 минут
Ингредиенты:
Филе белой рыбы (хек/минтай/треска) – 800 г
Лук – 1 шт.
Белый хлеб – 2 ломтика (60–80 г)
Молоко/вода – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1–1,25 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Сливочное масло – 30 г (или сметана 2 ст. л.)
Панировочные сухари – 5–6 ст. л.
Масло для жарки
Приготовление:
Хлеб замочите в молоке на 5 минут, отожмите.
Рыбу обсушите, пропустите через мясорубку/измельчите в комбайне вместе с луком.
Добавьте хлеб, яйцо, соль, перец, сливочное масло (или сметану). Перемешайте и отбейте фарш 10–12 раз о миску – котлеты будут держать форму и станут нежнее.
Уберите фарш в холодильник на 10 минут.
Сформуйте котлеты, обваляйте в сухарях.
Жарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до румяности, затем долейте 2–3 ст. л. воды, накройте и доведите 5–6 минут.
Подавайте с пюре, огурцами, сметаной.
Примечания:
Белая рыба + масло/сметана = сочность без “рыбного удара”.
6) Рыба в кляре на минералке (хруст снаружи, нежность внутри)
Выход: 3–4 порции0
Время: 25 минут
Ингредиенты:
Филе (хек/минтай/треска) – 600 г
Соль – 1 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Кляр:
Яйцо – 1 шт.
Мука – 120 г (примерно 1 стакан без горки)
Минеральная вода сильногазированная – 180–220 мл (очень холодная)
Соль – 1/3 ч. л.
Приготовление:
Рыбу нарежьте брусками, посолите, поперчите, сбрызните лимоном, оставьте на 10 минут.
Для кляра: взбейте яйцо с солью, всыпьте муку и постепенно влейте холодную газировку до консистенции густой сметаны.
Разогрейте масло в сковороде слоем 0,5–1 см.
Обмакивайте рыбу в кляр и жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Выложите на бумагу, посолите щепоткой.
Примечания:
Холодная газировка = пузырьки и хруст.
7) Хек, тушенный с морковью и томатом (ужин “на одной сковороде”)
Выход: 4 порции0
Время: 35 минут
Ингредиенты:
Хек/минтай – 800 г (куски)
Лук – 1 шт.
Морковь – 1–2 шт.
Томатная паста – 1,5 ст. л.
Вода – 250 мл
Лавровый лист – 1 шт.
Соль – 1–1,25 ч. л.
Перец – 1/2 ч. л.
Сахар – 1/2 ч. л. (чтобы сгладить кислоту)
Масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Рыбу посолите, слегка поперчите.
Лук нарежьте, морковь натрите. Обжарьте на масле 5–6 минут до мягкости.
