Читать книгу Пироги с рыбой - Романова Виктория - Страница 1

1) Закрытый пирог с лососем и шпинатом (дрожжевой)

Выход: форма 26–28 см, 10–12 порций0

Время: 2,5–3 часа (с подъёмом теста)

Ингредиенты

Тесто:

Молоко тёплое – 250 мл

Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное (растопить) – 60 г

Мука – 450–520 г (по консистенции)

Масло растительное – 1 ст. л. (для миски)

Начинка:

Филе лосося/семги – 450–500 г

Шпинат – 200–250 г (свежий или замороженный)

Лук репчатый – 1 шт.

Сливки 20% – 80 мл (или сметана 100 г)

Лимонная цедра – 1 ч. л. (по желанию)

Соль, перец – по вкусу

Масло сливочное – 20 г

Смазка:

Яйцо – 1 шт. + 1 ч. л. молока

Приготовление

Опара. В тёплое молоко всыпьте дрожжи и сахар, перемешайте, оставьте на 10 минут до пены.

Замес. Добавьте яйцо, соль, растопленное масло. Всыпайте муку частями, замесите мягкое эластичное тесто, не забивайте мукой. Накройте, оставьте в тёплом месте на 60–80 минут до увеличения в 2 раза.

Начинка. Лук мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле 4–5 минут. Добавьте шпинат, прогрейте до испарения влаги (особенно если замороженный), посолите, поперчите. Остудите.

Рыбу нарежьте кубиками 2 см, смешайте со шпинатом и луком, добавьте сливки/сметану, цедру, перец. Попробуйте на соль.

Формовка. Тесто разделите на 2 части: 2/3 на низ, 1/3 на верх. Раскатайте большую часть, уложите в форму с бортиком, сделайте борта 3–4 см. Выложите начинку.

Раскатайте верх, накройте, защипните края. Сделайте отверстие/надрезы для выхода пара.

Расстойка. 15–20 минут под полотенцем.

Смажьте яйцом с молоком. Выпекайте при 180°C 35–45 минут до уверенного румянца.

Дайте постоять 15 минут, затем нарезайте.

2) Открытый киш с треской, пореем и сыром (песочное)

Выход: форма 24–26 см0

Время: 1 ч 20 мин

Ингредиенты

Основа:

Мука – 220 г

Масло сливочное холодное – 120 г

Соль – 1/2 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Холодная вода – 1–2 ст. л. (по необходимости)

Начинка:

Филе трески/хека – 350–400 г

Лук-порей – 1 крупный стебель (или 2 небольших)

Масло сливочное – 20 г

Сыр твёрдый – 120 г

Заливка:

Яйца – 3 шт.

Сливки 20% – 250 мл (или молоко 200 мл + сливки 50 мл)

Соль, перец, мускатный орех – по вкусу

Приготовление

Тесто. Муку смешайте с солью. Вотрите холодное масло кубиками до крошки. Добавьте яйцо, быстро соберите тесто, при необходимости влейте 1–2 ст. л. холодной воды. Уберите в холодильник на 20–30 минут.

Рыбу нарежьте крупными кусками, слегка посолите, поперчите.

Порей нарежьте тонко (белая и светло-зелёная часть), припустите на сливочном масле 6–8 минут до мягкости, остудите.

Раскатайте тесто, уложите в форму, наколите вилкой, застелите пергаментом, насыпьте груз. Выпекайте 15 минут при 180°C, затем снимите груз и допеките 5 минут.

На основу выложите порей, сверху рыбу, посыпьте сыром.

Смешайте ингредиенты заливки, залейте.

Выпекайте 25–35 минут при 180°C до схватывания центра. Дайте остыть 10 минут.

3) Слоёный пирог с консервированной сайрой и яйцом (быстрый)

Выход: противень 30×20 см0

Время: 50–60 минут

Ингредиенты

Слоёное тесто бездрожжевое – 500 г

Сайра/скумбрия консервированная – 2 банки (по 240–250 г)

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелёный лук/укроп – 1 пучок

Майонез или сметана – 2–3 ст. л.

Перец – по вкусу

Яйцо для смазки – 1 шт.

Приготовление

Яйца отварите вкрутую (9–10 минут), остудите, нарежьте кубиком.

Лук мелко нарежьте, при желании ошпарьте кипятком, чтобы убрать резкость.

Рыбу разомните вилкой, крупные кости удалите.

Смешайте рыбу, яйца, лук, зелень, добавьте 2–3 ст. л. сметаны/майонеза, поперчите. Соль обычно не нужна.

Тесто разделите на 2 пласта. Один уложите на противень с пергаментом, распределите начинку, накройте вторым пластом, защипните края.

Сделайте надрезы сверху, смажьте яйцом.

Выпекайте при 200°C 25–30 минут до румяной корочки. Остудите 10 минут перед нарезкой.

4) Рыбный пирог «кулебяка» с рисом и белой рыбой (дрожжевой, слоями)

Выход: 1 большой пирог 30–35 см0

Время: 3–3,5 часа

Ингредиенты

Тесто (можно как в рецепте №1):

Молоко – 250 мл

Дрожжи сухие – 7 г

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 70 г

Мука – 480–550 г

Начинка:

Филе судака/трески/минтая – 600 г

Рис – 120 г (сухой)

Лук – 2 шт.

Масло сливочное – 40 г

Укроп – 1 пучок

Соль, перец – по вкусу

Блины тонкие – 3–4 шт. (для разделения слоёв, по желанию, но очень по-кухнему)

Приготовление

Замесите тесто и дайте подняться (как в №1).

Рис отварите до готовности, промойте, остудите. Смешайте с рубленым укропом, посолите.

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистости, остудите.

Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите.