Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
GRILL. KODEX
INHALT
VORWORT
EINLEITUNG
RUMMELS GRILL-ABC. A wie Anzündkamin
B wie BBQ
B wie Burger
C wie Chips
D wie Dry Age
F wie Fleischschnitte
G wie Grillreinigung
H wie Hähnchen
I wie indirektes Grillen
J wie Jeden Tag grillen
K wie Kerntemperatur
K wie Kohle
L wie Lecker
M wie Maillardreaktion
M wie Marinade
N wie Nachtisch
O wie „Ossi“-Vakuumierung
P wie Poren schließen
Q wie Qualität des Lebensmittels
R wie Ruhen lassen
S wie Sous-vide
S wie Sizzle Zone
S wie Steak
U wie Umami
V wie Vegetarisch
W wie Wintergrillen
X wie Xmas
Z wie Zubehör
MIT HOLZKOHLE ZUR ZIVILISATION
VORTEILE DER HOLZKOHLE
DIE HERSTELLUNG
HOLZKOHLE VERSUS BRIKETTS
WIE STEUERT MAN DIE HITZE AUF DEM GRILL?
DAS TYPISCHE AROMA
GAS ODER HOLZKOHLE?
DER GRILLKAUF
DER GASGRILL
DIE REINIGUNG DES GRILLS
SOUS-VIDE-GAREN UND GRILLEN
VAKUUMIEREN OHNE VAKUUMIER-GERÄT
FISCH & MEERESFRÜCHTE
FISCHEINKAUF IST VERTRAUENSSACHE
SEHR BELIEBT: RÄUCHERN AUF DEM HOLZBRETT
GRÜNSCHAL-MUSCHELN MIT TOMATEN UND SAFRAN
JAKOBS MUSCHELN MIT CHAMPIGNONS
JAKOBSMUSCHELN IM SPECKMANTEL
TIGERGARNELEN MIT SAMBUCA
HUMMER
Adi Matzek
GEFÜLLTE SARDINEN
STECKERLFISCH VOM GRILL
REGENBOGENFORELLE
BONITO AUF DER SALZPLANKE
WOLFSBARSCH
PULLED ROTBARSCH
GEFLÜGEL
GEFLÜGEL ZERLEGEN
KÜCHENHYGIENE
FOIE GRAS
PIRI-PIRI-HÄHNCHEN
HÄHNCHEN »AL MATTONE«
BUFFALO WINGS
HÄHNCHEN-KEBAB MIT RAS EL-HANOUT
HÄHNCHENSTICKS IM CRUNCHMANTEL MIT ZUCKERWATTE
PICADILLO-HÄHNCHEN
BEER CAN CHICKEN
COQ AU VIN
Ralph de Kok
ESTRAGON-HÄHNCHEN MIT KÜRBIS
GEKRÄUTERTE PUTENBRUST
RINDFLEISCH
WORAN ERKENNE ICH EIN GUTES STÜCK FLEISCH?
HILFREICHE TIPPS FÜR DEN EINKAUF
»VITELLO TONNATO 2.0«
THE GOAT
COWBOYSTEAK
RINDERFILET MIT COGNAC-BUTTER-SAUCE
Cognac-Butter-Sauce
TAFELSPITZ MIT HEUKARTOFFELN UND GRÜNER SAUCE
SHORT RIBS
TXULETÓN BY IMANOL
ENTRECÔTE MIT MAISTRILOGIE
BISON-ROASTBEEF MIT GEBUTTERTEN SÜSSKARTOFFELN
LANGSAM GEGARTE RINDERBRUST (BRISKET)
BISTECCA DI RAZZA CHIANINA
SCHWEIN
FLEISCHLIEFERANT NUMMER EINS
BEKANNTE SCHWEINERASSEN
SPECKFACKELN
SPARE RIBS
BABY BACK RIBS
PULLED PORK
DUROC MIT GEBRATENEM RUCOLA
PUERCO PIBIL
GEGRILLTER SCHWEINE-BAUCH MIT HOISIN-SAUCE
SECRETO MIT SELLERIEPÜREE
PRESA MIT GEGRILLTEM LAUCH
Ted Reader
KRÄUTERROLLE AM SPIESS
THÜRINGER BRATWURST
SCHWEINEHOCHRIPPE MIT TRÜFFEL
LAMM
LAMM UND MILCHLAMM – WO LIEGT DER UNTERSCHIED?
LAMM AUF DEM GRILL
WILDBRET
DIE ZUBEREITUNG MACHT’S
WILD – MEHR BIO GEHT EIGENTLICH NICHT
LAMMSPARERIBS NAMIBIAN STYLE
LAMMSPIESSE NACH ART DER REGION XINJIANG
LAMMKARREE MIT KRÄUTERKRUSTE
LAMMKEULE
LAMMBAUCH MIT AIOLI
LAMMSCHULTER MIT ZUCKERSCHOTEN
LAMMRÜCKEN MIT ZUCCHINIPÜREE
HIRSCHBURGER MIT GEGRILLTEN PILZEN
Rudolf Jaeger
ROASTBEEF VOM HIRSCH
KANINCHEN RÜCKEN IM BROTMANTEL
KANINCHEN KEULEN MIT KRIEK-BIER
SPRINGBOCK- STEAKS MIT TROCKENFRÜCHTEN
REHRÜCKEN IN STEINPILZTEIG
VEGETARISCHES
FLEISCHLOSE KOST VOM GRILL IST EIN MUSS
ÜBERRASCHUNGEN GARANTIERT
SAISONKALENDER
KÄSE-GRILLSCHEIBEN
KÜRBIS-QUESADILLAS
TOMEATOBURGER
PORTOBELLOBURGER
GEGRILLTER SPARGEL MIT SAUCE HOLLANDAISE
BLUMENKOHL
KAROTTEN-HOTDOG
GEGRILLTE AUBERGINE
Andreas Rummel
RATATOUILLE
FOLIENGEMÜSE
MOZZARELLA-STICKS
ITALIENISCHER BROTSALAT
GEGRILLTER SALAT
RUCOLASALAT
BLUMEN-KOHLSALAT
SOJA-SPROSSENSALAT
SPITZKOHL-TRAUBEN-SALAT
RETTICH-SALAT
GEBACKENER KARTOFFELSALAT
GEGRILLTE TOMATEN AUF ZWIEBELBRUSCHETTA
GEFÜLLTE KARTOFFELN MIT SALAT
GEFÜLLTE SÜSSKARTOFFELN
ROTWEIN-SCHALOTTEN
BRUSCHETTA MIT MANCHEGO, TOMATENSAUCE UND CHORIZO-CHIPS
BRUSCHETTA MIT GUACAMOLE UND GRILLMAIS
Roel Westra
FLAMMKUCHEN
TROPICAL STORM
GESMOKTE APFELRASPEL MIT ZIEGENKÄSE
ECHTER YORKSHIRE-PUDDING
APFELKUCHEN
QUARK-LIMETTEN-SCHMARREN
TARTE TATIN
DÄNISCHE ZIMT-SCHNECKE
AM SPIESS GEGRILLTE ANANAS MIT RUMBUTTER
SÜSSE TRAMEZZINI
MARINADEN UND SAUCEN FÜRS FLEISCH. BIERMARINADE
HONIGMARINADE
SENFMARINADE
WÜRZMISCHUNG
MARINADEN UND SAUCEN FÜR GEFLÜGEL. FRUCHTIGE CURRYSAUCE
COGNAC-KRÄUTER-MARINADE
INJEKTIONSMARINADE
MARINADEN FÜR FISCH UND MEERESFRÜCHTE. FISCHMARINADE FÜR 4 FORELLEN
THAILÄNDISCHE FISCHMARINADE
WEISSWEINMARINADE
KLEINE CHRONOLOGIE DER NAPOLEON-GESCHICHTE
REGISTER
TEXT- UND BILDNACHWEIS
IMPRESSUM
100 geniale Rezepte der Grillmeister
Einleitung
.....
Impressum
Die Legende, dass sich beim scharfen Anbraten die Poren schließen, sodass das Fleisch keinen Saft verliert, hält sich hartnäckig. Jedoch hat Fleisch keine Poren, die sich schließen können. Tatsache ist, dass starke, längere Hitzeeinwirkung das Kollagen zum Schrumpfen bringt und so Saft aus dem Fleisch presst. Dies zeigt sich durch das Zischen beim Anbraten von Fleisch, durch die rote Flüssigkeit auf der Fleischoberfläche und durch den Saft, der auf den Teller rinnt, noch bevor das Steak angeschnitten ist – egal ob das Fleisch zuvor scharf angebraten war oder nicht.
.....