Оглавление
Рут Браун. Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе
Введение. Когда кофе стал таким классным напитком?
1. Познакомьтесь с историей кофе
Из Африки
Из Африки (буквально наши дни)
Двигаемся на Запад
Кофе приходит в Америку
Тем временем в Европе…
Я хочу выпить кофе в Америке
Смена эпохи
Дальнейшее чтение
2. Познакомьтесь с кофе сегодня
Волна – приветствую тебя
Первая волна кофе
И грянули первые шоты
Вторая волна
Возвращение хорошего кофе
Он пришел из Беркли
Новый напиток
Этические соображения
В защиту торговых кофейных сетей
Третья волна
Единое происхождение и микролот
Поставщики и торговля
Светлая обжарка
Кофе – свежий продукт
Перфекционизм в приготовлении
Образование
Тенденция домашних продуктов – это не остров в океане
Имена, чтобы знать
Вкратце
Дальнейшее чтение
3. Изучи, что представляет собой кофе
Что же такое кофе?
Идентификация растений
Ночи Арабики
Расти и созерцать
Мне бы в небо
Пора любви
Нелегкие сборы
Вот это процесс
Сухая обработка
Мытая обработка
Полумытая обработка
Халлинг
Копи-лувак
Известное происхождение
Южная Америка
Центральная Америка
Северная Америка
Азия
Африка
Обработка зерен
Готовы к путешествию
Обжаривание
Настоящая обжарка для настоящего времени
И приходят зерна
Начинается нагрев
Сладкая наука
Первый треск
Продолжаем трещать
Еще один треск
Клевые зерна
Они отправляются на продажу
Стань обжарщиком
Обжаривание в газовой духовке
Дальнейшее чтение
4. Найдите свое кафе
Поиск подходящей кофейни
Как найти хорошее кафе
Входите внутрь, если…
Проходите мимо, если…
Что делать, когда вы там
Миф о Высокомерном Бариста
Стили напитков, которые вам нужно знать и которые знать не нужно
Эспрессо-метод
Напитки на основе эспрессо, которые вам нужно знать
Эспрессо
Макиато
Кортадо
Гибралтар
Капучино
Латте
Американо
Флэт-уайт
Аффогато
Напитки на основе эспрессо, которые вам не нужно знать
Мокко
Ванильный / карамельный латте с вкусовыми добавками
Эспрессо кон-панна
Бебичино
Чай латте
Ред-ай[99]
Другие кофейные напитки, которые вам нужно знать
Пуровер
Сифон
Колд-брю[100]
Колд-брю по-киотски
Колд-брю горячего заваривания
Автоматическая порционная кофемашина
Другие кофейные напитки, которые вам не нужно знать
Кофе по-вьетнамски со льдом
Френч-пресс
Café au lait
Бутилированный колд-брю
Каппинг
Шаг первый: подготовка зерен
Шаг второй: помол
Шаг третий: заваривание
Шаг четвертый: ломаем корку
Шаг пятый: дегустация
Шаг шестой: больше пробуем и болтаем
Скажите так: напоминает мне…
Дальнейшее чтение
5. Начните варить дома
Нужный и ненужный инвентарь
Кофеварка
Кофемолка
Ножевые кофемолки
Жерновые кофемолки
Ступенчатая регулировка помола против бесступенчатой
Дозатор или его отсутствие
Ручной помол
Зерна
Весы
Так как же подобрать весы
Чашки
Графины
Чайник
Фильтры
Термометр
Вода
Выберите способ варки
Эспрессо-машина и почему вам не нужно ее покупать
Френч-пресс
Пуровер
Кемекс
Аэропресс
«Clever coffee dripper»
Сифон
Мока
Кофе по-турецки
Eva solo
Капсульные кофемашины
Кофеварки для холодного заваривания кофе колд-брю
Экспериментальные кофеварки
Кофе на ходу
Дальнейшее чтение
6. Купите кофейных зерен
Где же зерна?
Компания-обжарщик управляет кафе
Компания-обжарщик не управляет кафе
Онлайн
Продуктовые магазины
Фермерские рынки
Познакомьтесь с продукцией поближе
Что в имени твоем?
Мелким шрифтом
Дата обжарки
Fair trade
«Cup of excellence»
Coffee review scores
Direct trade
Organic
Bird friendly
Shade-grown
Rainforest alliance
Что теперь?
Купите чуть-чуть
Храните кофе правильно
Дальнейшее чтение
7. Рецепты
Профилированное соотношение рекомендуется
Охладите воду
Время не на вашей стороне
Взвешиваем
Сначала помол, правильный помол
Не делайте наспех – пока
Френч-пресс
«Hario V60»
«Kalita Wave»
Кемекс
Сифон
Кофе по-турецки
Аэропресс
Перевернутый аэропресс
«Clever Coffee Dripper»
Гейзерная кофеварка Moka
Eva Solo Café Solo
Cold Brew
Колд-брю горячего заваривания
Эспрессо
Молоко для напитков на основе эспрессо
Дальнейшее чтение
Приложение А. Словарь
Кислотность
Бариста
Бэч-брювинг
Тело
Аромат
Цикорий
Кофе-бар
Крема
Декаф[155]
Экстракция
Зеленые зерна
Ява
Латте-арт
Привкус
Нанообжарщик
Вытягивать
Кислятина
Пряный
Темпер
Приложение Б. Таблица перевода единиц измерения
Об авторе
Отрывок из книги
Всего несколько лет назад это было нечто стоимостью 75 центов за кружку, прежде всего допинг двух видов: обычный,[1] со сливками и сахаром, и черный.
Сегодня цена за кружку кофе свыше 4 долларов, на его приготовление уходит в три раза больше времени, притом что порции вполовину меньше.
.....
Латиноамериканские страны, теперь свободные от колониальных повелителей, решили занять свое место в кофейной индустрии и основали плантации. Однако это не было подарком судьбы для тех, кто занимался выращиванием кофе. Во многих случаях коренные жители лишались земель, разрушались природные условия, а большое количество рабочих эксплуатировалось, чтобы удовлетворить растущий в мире аппетит к кофе.
Вернемся в культурные центры Европы XVIII века. Тогда люди действительно «тащились» от этого нового напитка. Кофейни, кофе-хаусы, кафетерии, как бы они ни назывались в Амстердаме, размножались как кролики. И это были не просто места, где можно попить кофе, – здесь делились идеями, смотрели пьесы, занимались бизнесом и перекусывали. Многие из более ранних кофеен обыгрывали экзотические корни кофейного напитка – как, например, гигантские скульптуры лошадей у входа каждого кафе-ресторана «P. F. Chang’s».[18] В Лондоне в некоторых кофейнях выставляли чучела и даже живых животных – таких, как носороги и слоны. В Париже во второй половине XVII века страсть к кофейному напитку повлекла за собой повальное увлечение всем турецким – стильные парижане носили тюрбаны и халаты. Но в конечном итоге каждая страна разработала свой собственный стиль и кофе-культуру, который лучше отражал местные чувства: Вольтер и Наполеон играли в шахматы в «Café de la Régence», Александр Поуп и Джонатан Свифт обсуждали литературу в «Button’s Coffeehouse» в Лондоне, в то время как Казанова курсировал в поисках «цыпочек» в «Caffè Florian» в Венеции.
.....
