Праздничный стол по-итальянски

Оглавление

Сборник рецептов. Праздничный стол по-итальянски

Закуски

Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи

Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

«Цезарь» с перепелкой

Тартар из лосося с вялеными помидорами

Карпаччо из помидоров с мини-кальмарами

Маринованные морепродукты с листьями салата

Салат с морепродуктами, пекорино и ореховым маслом

Салат с кальмарами и дольками грейпфрута

Теплый салат со щупальцами осьминога

Запеченная рикотта

Запеченная тыква с шалфеем и козьим сыром

Теплый салат «Страчетти»

Теплый салат из говядины

Горячие блюда

Треска мистраль

Сибас со шпинатом и овощным жюльеном

Филе сибаса в корочке из базилика с печеным картофелем

Стейк из тунца с овощной капонатой

Морепродукты с печеными томатами и базиликом

Мидии в пряном бульоне из белого вина

Мидии в белом вине с овощами и сливками

Телячий бок со спаржей, помидорами черри и базиликом

Телятина по-милански

Телятина с каштанами и брюссельской капустой

Телячья печень на листьях романо с черносливом и вялеными помидорами

Телячья печень по-венециански с пюре из картофеля

Свинина в белом вине с шалфеем и шафрановым ризотто

Корейка ягненка с фасолью «черный глаз», базиликом и клюквой

Каре ягненка с айвой и морковью

Куриные грудки с пармезаном и прошутто

Отрывок из книги

Одна из самых популярных в мире, итальянская кухня имеет богатую историю. Основы национальной кулинарии в ее теперешнем виде были заложены еще в IV в. до н. э., когда грек-сицилиец Архистрат написал в своей поэме о необходимости использовать свежайшие сезонные продукты, не маскируя их вкус пряностями и травами. Особую роль в развитии итальянской кухни сыграло открытие Нового света, подарившего европейцам картофель, помидоры, стручковый перец и кукурузу. Определенное влияние оказали на нее кухня этрусков, древних греков и римлян, а также византийская, еврейская и арабская кулинарные традиции.

Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей – это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, – это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).

.....

Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…

Итальянская кухня – это не свод раз и навсегда сложившихся рецептов. скорее, это игра, азарт, но самое главное – умение определить и раскрыть суть продукта. Попробуйте сами – и вы поймете, что мы имеем в виду. Импровизируйте! И вы почувствуете, что значит праздник по-итальянски.

.....