Оглавление
Сборник. Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов
Предисловие
Стол скоромный
Щи сборные из свежей капусты
Щи из кислой рубленой капусты
Щи ленивые лучшего вкуса
Щи из молодой крапивы
Борщ малороссийский
Борщ французский
Суп из потрохов
Суп из курицы с рисом
Суп протертый из молодых цыплят
Соус из дичи
Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками
Фаршированные рябчики
Голландский соус
Котлеты русские
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Кушанье холодное
Ветчина с холодным соусом
Буженина из свежей свинины с крыжовником
Филе говяжье со свежими грибами в сметане
Бифштекс обыкновенный
Говядина тушеная
Ростбиф
Говядина битая
Судак с анчоусами
Разварной лещ
Осетрина бифштексом
Кушанье жареное
Индейка
Гусь
Каплун
Цыплята
Утки
Тетерева и рябчики
Телятина
Баранина
Дрозды, бекасы, дупели
Салаты
Салат из яблок
Салат из брусники
Кушанье печеное
Кулебяка обыкновенная
Кулебяка другим образом
Пети пате (пирожки к супу и щам)
Блинчатые пирожки с фаршем
Пирожки растворчатые
Бисквит круглый
Вафли сливочные
Хлеб испанский
Рыбный стол
Щи русские из кислой капусты
Бураки
Суп из потрохов
Суп калья
Суп раковый
Кашка
Русская уха
Соусы
Чистый соус
Соус из зеленого горошка
Филе из судаков под белым соусом
Белый соус
Красный соус
Филе из судака, маринованное с чистым соусом
Котлеты с горошком
Филе из судака под белым соусом
Соус из карасей
Соус красный из окуней
Картофельный паштет
Рыба вареная и жареная
Малосольная осетрина с ботвиньей
Разварная осетрина
Свежая белужина под холодным соусом
Разварная стерлядь
Разварной лещ с красным вином
Судак с фаршированными раками под горячим соусом
Судак под ландшпигом
Свежая белая рыбица
Щука разварная
Ряпушка и корюшка
Лососина на рашпере
Разварные сиги
Лещи, караси, язи и другая подобная рыба
Кушанье печеное
Кулебяка из кислого сдобного теста
Пирожки с фаршем
Пирожное
Миндальный марципан
Желе
Стол постный
Щи ленивые
Борщ с клецками
Грибной суп
Гороховый суп
Грибы душистые в горшке
Котлеты из сорочинского пшена
Соус из чернослива
Соус картофельный с грибами
Соус из свежего зеленого гороха
Соус из русской красной капусты с крокетами
Грибы жареные
Свежие грибы
Соление и консервация
Солить ветчину
Солить говяжьи языки
Заготовлять на год солонину
Солить дичь
Солить на год рыбу
Провесная рыба
Солить на год огурцы
Особенные огурчики (солить другим способом)
Белые грибы в уксусе
Зеленый сахарный горох стручками
Зеленый сахарный горох в уксусе
Варить новоторжские кислые щи (на сто бутылок)
Дули, персики, абрикосы в уксусе
Крыжовник
Вишни в уксусе
Способ солить мясо
Способ солить и коптить мясо
Способ приготовлять ветчину
Способ сберегать окороки, языки, бараньи ляжки и прочее
Сберегать мясо посредством раствора сажи
Способ сделать легкою ветчину старую и отверделую
Сохранить надолго жареное мясо
Сельдям соленым сообщить вкус свежих
Испорченное мясо поправить
Рыбу, начавшую портиться, освежить и сделать годною для пищи
Хлеб
О печении хлеба
Хлеб из картофеля
Дрожжи хорошие для хлеба
Сыр, яйца
Способ сделать сыр швейцарский
Сыр пармезан
Зеленый сыр
Кладовая для сыров
Сыр из картофеля
Сбережение яиц посредством аравийской камеди и оливкового масла
Сбережение яиц в известковой воде
Сбережение яиц в золе
Овощи, фрукты, плоды
Способ сохранять плоды: яблоки, груши, вишни и пр
Способ сохранять яблоки долгое время свежими
Средство придать яблокам мускатный вкус
Способ сохранять плоды свежими несколько лет
Способ сберегать картофель
Способ сохранять свежим виноград долгое время
Способ делать варенье из овощей
Грибы
Признаки ядовитых грибов
Лекарство против ядовитых грибов
Масло
Узнать молоко с примесью воды
Способ исправлять молоко для взбивания масла
Способ, чтоб молоко в варении не свернулось
Доставить свежевзбитому маслу более прочности и делать его лучшего вкуса и вида
Способ очищать свежевспахтанное масло посредством перетопления
Способ очищать масло посредством перемывания
Способ приготовлять чухонское масло
Средство сделать из белого масла желтое
Замечание для делания всяких жатых жидких масел
Способ очищать мутное масло
Способ исправлять прогоркшие масла постные
Средство удобрить всякое постное масло
Средство уподобить льняное масло деревянному
Способ легкий и дешевый очищать всякое постное масло, дабы было светло, бесцветно и горело бы без копоти
Способ очищать масло, дабы оно было прозрачно как вода
Уксус
Уксусное брожение
Пивной уксус
Уксус виноградный, или ренский
Водочный уксус
Уксус «четырех разбойников»
Уксус колхиновый
Уксус эстрагоновый
Уксус розовый
Уксус салатный
Уксус лавандовый
Уксус слабый усилить
Уксус сохранить на долгое время
Узнать, не подделан ли уксус серною кислотою
Квас
Кислые щи
Способ делать квас или кислые щи
Способ варить яблочный квас
Мед
Как варить мед, называемый «польский липец»
Способ, как варить красный клюквенный мед
Способ приготовлять английский мед
Способ варить белый мед
Мед из березовицы
Вино
О делании виноградных вин
Поправление вина безвредным средством
Узнать, подкрашено ли вино
Новейший верный способ увериться в целости красных вин и узнать подкраску
Узнать подмес свинца
Сохранить вино в бочке, чтоб не окисло
Вина домашние
Как приготовлять домашнее шампанское вино из березового соку
Шампанское вино из можжевеловых ягод
Домашнее шампанское вино из смородины
Домашнее венгерское вино
Венгерское вино другим образом
Бургонское вино
Розовое вино
Вишневое вино
Малиновое вино
Полынное вино
Как приготовлять сидр
Как приготовлять лучший малвазир
Как приготовляется нектар
Способ делать бишев
Делать мускатель
Эссенция гиппокрасская
Способ приготовлять лучший напиток кларет
Пиво
Домашнее приготовление английского белого пива
Мартовское пиво
Способ исправлять окиснувшее пиво
Способ поправлять старое, выдохлое, непенящееся пиво
Способ, дабы пиво не окисло
Кофе, чай, молоко
Кофе из цикория
Кофе из можжевеловых ягод
Кофе из ячменя
Узнать, подделан ли чай
Предосторожность для сбережения молока
Приложение
Приготовление вкусной французской горчицы
Простое и верное средство отличать грибы здоровые от вредных
Средство уничтожать комнатных муравьев
Система мер и весов Российской империи
