Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Оглавление

Сборник. Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Предисловие

Несколько слов вместо предисловия

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении мармелада

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении шербетов

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы

Сохранение свежих фруктов

Сушение фруктов

Подразделения сахарных сиропов

Жидкие, легкие сиропы

Очищение животного угля

Густые сиропы

О меде

Ягодные варенья на меду

Плодовые варенья на меду

Ваниль

Ваниль в порошке

Краски

Абрикосы

Варенье

Желе

Сироп

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Сбережение

Сушение

Айва

Варенье

Желе

Сироп

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Сохранение

Сушение

Акация

Варенье из цветов белой акации

Сироп из цветов белой акации

Ананас

Варенье

Желе

Сироп

Мармелад

Сухие конфекты

Пастила

Консерв

Анжелика, зоря, дягиль

Варенье

Сухие конфекты

Апельсины

Варенье

Желе

Сироп

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Консерв

Арбуз

Варенье

Сухие конфекты. Цукаты

Сбережение

Барбарис

Варенье

Желе

Сироп

Морс

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Шербет

Пастила

Сбережение

Бергамот

Варенье

Сухие конфекты

Пастила муфтовая

Сбережение

Сушение

Брусника

Варенье

Сок

Повидло, или смоква

Пастила

Ваниль

Шербет

Виноград

Варенье

Вишня

Варенье

Желе

Сироп

Морс

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Шербет

Пастила

Консерв

Сбережение

Сушение

Глод

Варенье

Сухие конфекты

Груша

Варенье

Желе

Сироп

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Сохранение

Сушение

Дыня

Варенье

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты, цукаты

Сбережение

Ежевика, или ожина

Варенье

Повидло, или смоква

Земляника

Варенье[26]

Желе

Сироп

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Шербет

Пастила

Консерв

Сохранение

Куманика

Варенье

Каштаны

Варенье

Сухие конфекты

Кизил, дерен

Варенье

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Клубника

Варенье

Желе

Сироп

Сок

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Консерв

Сохранение

Клюква

Варенье

Морс

Мармелад

Пастила

Костяника

Варенье

Кофе

Сироп

Шербет

Пастила

Консерв

Крыжовник

Варенье

Желе

Сироп

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Сохранение

Лимон

Варенье

Желе

Сироп

Сок

Повидло, или смоква

Сухие конфекты, цукаты

Шербет

Консерв

Малина

Варенье[36]

Желе

Сироп

Морс

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Шербет

Пастила

Консерв

Миндаль

Варенье

Питье

Шербет

Пастила муфтовая

Морель

Варенье

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Морошка

Варенье

Мята

Сухие конфекты

Орехи

Варенье

Сухие конфекты

Персики

Варенье

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Шербет

Пастила

Сохранение

Сушение

Померанцы

Варенье

Мармелад

Сухие конфекты, Цукаты

Роза

Варенье[44]

Желе

Сироп

Мармелад

Сухие конфекты

Шербет

Пастила

Консерв

Редька

Варенье

Рябина

Варенье[48]

Желе

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Салат

Варенье

Сухие конфекты, цукаты

Сливы

Варенье

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Сбережение

Сушение

Смородина

Варенье

Желе

Сироп

Сок

Повидло, или смоква

Пастила

Консерв

Сохранение

Сушение

Фиалка

Сироп

Мармелад

Консерв

Фисташки

Консерв

Цитроны

Варенье

Черешня

Варенье

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Шелковица

Варенье

Сироп

Шиповник

Варенье

Сухие конфекты

Консерв

Яблоки1

Варенье

Желе

Сироп

Сок

Мармелад

Повидло, или смоква

Сухие конфекты

Пастила

Сбережение

Сушение

Система мер и весов Российской империи

Отрывок из книги

Эта книга, вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», совершенно точно и в наше время пригодилась бы настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Полное название этой книги: «Практический самоучитель кондитерских искусств. Руководство к приготовлению киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидла или смокв, пастилы, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов и пр. по новейшим практическим способам. С приложением наставления: сохранение и сушение плодов. Необходимая настольная книга для всех хозяев и хозяек, кондитеров и всех, кто желает легко и скоро научиться кондитерскому искусству. Составил Смирнов, 30 лет занимавшийся приготовлением кондитерских изделий во многих городах Российской Империи».

.....

7) Сохранять и обвязывать банки точно так же, как и варенья, но кружок бумаги не надо смачивать ромом.

1) Ягоды и плоды должны быть совершенно спелые и свежие, ягоды не очищать от зернышек, а, перебрав и обрезав веточки, обмыть в холодной речной воде.

.....