Оглавление
Сергей Малозёмов. Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы
Предисловие
Глава 1 – Хлеб
Глава 2 – Мясо
Глава 3 – Рыба
Глава 4 – Овощи, фрукты и прочее с грядки и из полей
Глава 5 – Соль, сахар и их родственники
Глава 6 – Молоко и молочные продукты
Глава 7 – Кофе и чай
Глава 8 – Каши, крупы, макароны
Глава 9 – Специи, приправы, кореш
Глава 10 – Суперпродукты
Глава 11 – Отвратительные деликатесы
Отрывок из книги
«Хлеб – всему голова», «хлеб насущный», «хлеб да вода – здоровая еда»… Батон белого и буханка чёрного в России всегда ассоциировались со здоровьем и достатком. И не только в ней: свои поговорки и поверья о пользе, необходимости, даже сакральности хлеба есть у многих народов. Хлеб проник в священные книги и обряды мировых религий – католики причащаются специальным евхаристическим хлебом, «телом господним», а иудейская пасхальная маца – ничто иное, как высушенные листы пресного хлеба. Но неожиданно в XXI веке прежние представления стали рушиться, и хлеб превратился едва ли не во врага! Одни находят в нём дрожжей-убийц, другие боятся спрятавшейся внутри плесени, третьи подозревают несоответствие условий производства санитарным нормам, четвёртые составляют списки сортов хлеба с переизбытком консервантов. Вдобавок к этому – модная напасть – непереносимость клейковины, или глютена: кому повод попривередничать в магазине, кому реальная смертельная угроза. Да ещё диетологи добавляют жара, предлагают маркировать упаковки с нарезными батонами на манер сигаретных пачек – «приводит к ожирению», «ведёт к развитию сахарного диабета», «провоцирует инфаркты и инсульты» и даже «вызывает привыкание и зависимость»! Неужели действительно вкусовые привычки, которые складывались у нас столетиями, неправильны? На чьей стороне правда – тех, кто требует исключить хлеб из рациона, или тех, кто ест его с макаронами? Какие тайны скрывает этот древний продукт?
Занимая себя этими вопросами, я временами чувствовал, будто совершаю подкоп под один из столпов человеческой цивилизации. Ведь переход племён охотников и собирателей к земледелию называют «неолитической революцией». А одним из главных её событий учёные считают освоение ячменя и пшеницы жителями «плодородного полумесяца» на Ближнем Востоке – земель, где 10–12 тысяч лет назад зимой выпадало повышенное количество осадков (Египет, Месопотамия, Ассирия и Финикия). Как минимум сто веков цивилизованные народы Земли едят так или иначе переработанные зёрна злаковых растений. Для основной части населения любой страны в любую историческую эпоху именно хлеб всегда был основой рациона, часто – единственной надеждой избавиться от голода. История помнит хлебные бунты, но совсем не сохранила свидетельств о народных волнениях из-за недостатка овощей, фруктов или мяса. Кусок хлеба нёс желанное чувство сытости (благодаря высокому содержанию крахмала), снабжал достаточным количеством калорий и вдобавок обеспечивал немалой порцией клетчатки, полезных микроэлементов, минеральных веществ и белков. И его редко бывало вдоволь: о многом говорит тот факт, что в нашей стране всеобщий дефицит хлеба удалось преодолеть только во второй половине ХХ века! Вдобавок самый вкусный и легко усвояемый – пшеничный – постоянно был на столе только у знатных и богатых. Бедняк мог и за всю жизнь его не попробовать – питаться хлебом из ржаной, ячменной или овсяной муки, а в неурожайный год переходить на отруби, просо и лебеду.
.....
Хлебопечка помогает справиться с ещё одной боязнью – что хлеб приготовлен в антисанитарных условиях. Здесь, спорить не буду, всякое бывает: из заводских буханок и батонов извлекали окурки, мышиные хвосты, гайки, гвозди, стёкла и даже червей! Всё потому, что не на каждом предприятии следят даже за элементарной чистотой – известно ведь, что проверяющих всегда можно умаслить. Мой коллега, журналист Олег Солнцев, работавший тогда в программе «Центральное телевидение», провёл целое расследование. Проник на завод, где, по сведениям владельцев, стояло оборудование за миллионы долларов, и обнаружил, что по полу там бегают тараканы, по углам рассованы перепачканные вёдра и тряпки, а работники демонстрируют перчатки, которые выглядят грязнее, чем их руки. Зачастую на хлебных производствах всё, конечно, не так плохо. По крайней мере, когда мы сдавали несколько видов хлеба, купленного в случайных местах, на экспертизу, то специалисты из лаборатории уверили нас, что все предоставленные образцы соответствуют необходимым стандартам, а непрошенная плесень нашлась только в двух изделиях, да и в тех не превысила установленных санитарных норм. Однако гарантировать, что на вашем районном хлебозаводе всё так же хорошо, никто не может, а вот с тем, чтоб не допустить попадания окурка или гвоздя в хлеб собственного приготовления, каждый в состоянии справиться.
Единственное, от чего не застрахуешься на 100 %, даже если печешь хлеб сам, – от уже упомянутой плесени. Специалисты-микробиологи подсказывают: споры плесневых грибов обсеменяют зёрна злаковых ещё в поле и следуют за ними через все этапы обработки, включая термическую. Так что появление плесени на хлебе после истечения срока годности – это нормально. Главное, помнить, что если уж она расцвела, то придётся выбрасывать весь батон или буханку. Просто отрезать испортившийся кусочек и есть то, что осталось, врачи категорически не рекомендуют: появление даже крохотного пятнышка плесени означает, что процесс прорастания спор начался во всём хлебе. Съев такой, можно сильно отравиться – вплоть до госпитализации.
.....
