Читать книгу Праздничные гарниры. 12 рецептов, которые спасут и украсят ваш новогодний стол - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1

Друзья, перед нами – 12 гарниров, которые подойдут и для тяжёлых мясных блюд, и для лёгких рыбных, и для вегетарианского меню. Я описал каждый шаг так и адаптировал под домашние условия: минимальное специальное оборудование, доступные продукты, реальные времена приготовления. Там, где это важно – даю «шефские» секреты: как добиться идеального цвета, текстуры, аромата и презентации. Берём фартук и приступаем!

Картофельный гратен «Дофинуа» – сливочно-сырный облигационный хит

Кратко: классика французской кухни, простая, но эффектная запеканка с тонкими пластинами картофеля, сливками и золотистой сырной корочкой.

Порции: 6–8

Ингредиенты:

Картофель (мелкий/средний) – 1.8–2 кг

Сливки 33% – 500 мл

Молоко 3.2% – 200 мл

Чеснок – 2 зубчика (1-2 для аромата, 1 для натирания формы)

Твёрдый сыр (Грюйер/Пармезан/Эмменталь) – 150–200 г

Соль, белый перец – по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Сливочное масло – для смазывания формы

Процесс:

Разогрейте духовку до 180°C. Форму (примерно 30×20 см) натрите разрезанным зубчиком чеснока и смажьте небольшим количеством масла.

Картофель очистите и нарежьте максимально тонко – 2–3 мм. На профессиональной кухне это делал бы мандолиной; дома – старайтесь использовать острый нож.

В широкой миске смешайте сливки с молоком, добавьте соль, белый перец и мускатный орех. Небольшая хитрость: слегка подогрейте смесь до тёплого состояния – так картофель быстрее «схватится» в духовке.

Укладывайте картофель слоями почти вертикально или слегка внахлёст, заливайте горячими сливками так, чтобы они заполняли форму до уровня картофеля.

Посыпьте тёртым сыром (оставьте немного для финальной корочки). Накройте фольгой и запекайте 40–50 минут, затем снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут до золотистой корки.

Перед подачей дайте постоять 10–15 минут, чтобы гратен «схватился».

Шефский секрет:

Нарезая картофель тоньше, вы получите кремовую текстуру; если любите более плотные ломтики – режьте толще. Используйте белый перец, чтобы не портить цвет блюда чёрной крошкой.

Добавьте пару долек чеснока, обжаренных в сливках на медленном огне – это даст глубокий аромат.

Если хотите хрустящую корку – в конце посыпьте смесью тёртого сыра и панировочных сухарей.

Вариации:

С добавлением тонких ломтиков бекона или ветчины (предварительно слегка обжаренных).

С добавлением нарезанного тимьяна или розмарина для аромата.

Хранение и разогрев:

Хранить в холодильнике до 2 дней, разогревать в духовке при 160–170°C около 15–20 минут до полного прогрева.

Нежное взбитое картофельное пюре с печёным чесноком и маслом

Кратко: воздушное, сливочное пюре с мягким карамелизованным ароматом печёного чеснока – идеальная альтернатива обычному пюре.

Порции: 6–8

Ингредиенты:

Картофель «крахмалистый» (например, руссет) – 1.5 кг

Молоко тёплое – 200–250 мл

Сливочное масло – 120–150 г

Чеснок – 1–2 головки (запекать)

Соль, чёрный перец – по вкусу

Молоко или сливки для регулировки консистенции

Петрушка или зелёный лук для подачи

Процесс:

Запеките целую головку чеснока: срежьте верхушку, посыпьте солью, сбрызните маслом, заверните в фольгу и запекайте при 200°C 30–40 минут до мягкости.

Картофель очистите, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости (15–20 минут).

Слейте воду, немного подсушите картофель на огне (30–60 секунд) – это уменьшит водянистость.

Прогрессия: используйте толкушку или пресс для картофеля; для максимально воздушной текстуры – проходите через сито или используйте ручной миксер на низкой скорости. Добавляйте тёплое молоко и растопленное сливочное масло постепенно.

Вмешайте выдавленный из запечённого чеснока мягкий ароматный мякиш. Посолите, поперчите, попробуйте – баланс важен.

Подавайте с крошкой тёплого масла сверху и зеленью.

Шефский секрет:

Картофель лучше варить в кожуре – так он впитает меньше воды. После варки снимайте кожуру, пока он ещё горячий – легче чистится.

Не перебейте пюре миксером на высокой скорости – это превратит крахмал в клейкую массу. Короткие импульсы и низкая скорость – ваш друг.

Вариации:

Добавьте сыр Рикотта или Маскарпоне – пюре станет ещё бархатистее.

Для пикантности – обжарьте немного шалота и добавьте.

Хранение:

Пюре лучше готовить свежим; при хранении добавьте немного сливок перед разогревом.

Запечённые корнеплоды с медово-горчичной глазурью