Читать книгу Рыбный фейерверк. 12 праздничных рецептов для новогоднего стола - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1

Сегодня мы вместе готовим 12 рыбных блюд, которые украсят любой новогодний стол. Все рецепты рассчитаны на домашнюю кухню, с понятными объяснениями и секретами профессионалов, которые помогут сделать блюда более выразительными и простыми в исполнении. Поехали!

Тартар из тунца с авокадо и соусом понзу

Ноты: лёгкий, свежий, элегантный, отличная закуска к шампанскому.

Ингредиенты (на 4 порции):

свежий тунец (филе) – 400 г

спелое авокадо – 1–2 шт.

зелёный лук – 2 пера

кинза – небольшой пучок (по желанию) – 10 г

огурец – 1/2 шт. (по желанию)

кунжутное масло – 1 ч. ложка

рубленый имбирь – 1 ч. ложка

Для соуса понзу:

соевый соус – 3 ст. ложки

сок лайма – 2 ст. ложки

мирин (или сухое белое вино) – 1 ч. ложка

рисовый уксус – 1 ч. ложка

долька чеснока (измельчённая) – 1/2 ч. ложки

крошечная щепотка сахара – по желанию

Время: 25–35 минут. Сложность: лёгкая.

Подготовка:

Очень важно: тунец должен быть суперсвежим. Если сомневаешься – заморозь филе на 48 часов при -18 °C для безопасности (размораживать медленно в холодильнике).

Нарежь тунец очень мелкими кубиками (3–5 мм). Делай это острым ножом, тянув лезвие в одну сторону, не пилить.

Авокадо очисти и нарежь кубиками чуть крупнее, чтобы текстуры контрастировали.

Смешай ингредиенты для соуса понзу и попробуй – соус должен быть балансирован: кислинка + соль + лёгкая сладость.

Сборка:

В миске аккуратно смешай тунец с кунжутным маслом, имбирём, половиной соуса понзу.

На тарелке используй кулинарное кольцо – сначала выложи слой авокадо, лишний сок немного сливай, затем аккуратно добавь тунец.

Сверху полей оставшимся соусом, посыпь мелко нарезанным зелёным луком, кинзой и слегка поджаренным кунжутом.

Секреты шефа:

Соль добавляй в самом конце: соус и тунец уже могут дать нужную солёность.

Для более праздничного вида – укрась маленькими икринками (например, летучей рыбы) и тонкими кружочками редиса.

Подавай сразу, чтобы авокадо не потемнело. Если нужно сделать заранее – держи тунец и авокадо отдельно до момента сервировки.

Подача и сочетание: отлично идёт с холодным шампанским или сухим белым вином (совиньон блан). Порции по 60–80 г на человека как закуска.

Праздничное севиче из судака с гранатом и чили

Ноты: яркий, цитрусовый, хрустящий.

Ингредиенты (на 4 порции):

судак (филе) или другая белая мясистая рыба – 400 г

лаймы – 3 шт. (сок)

апельсин – 1 шт. (сок по желанию)

красный чили (маленький) – 1 шт.

красный лук – 1/4 шт.

кинза – небольшой пучок

гранат – 1/2 зерна (для подачи)

оливковое масло – 1 ст. ложка

соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Время: 30–45 минут (включая маринование). Сложность: средняя.

Подготовка:

Разрежь филе на тонкие ломтики или небольшие кубики (5–7 мм).

Лаймовый сок маринует рыбу: кислота «готовит» белок – через 10–15 минут рыба станет матовой и плотной. Для полной «готовности» можно держать 20–30 минут, но не передерживай – структура станет слишком плотной.

Мелко нарежь чили (удали семена для меньшей остроты), тонко нарежь красный лук и кинзу.

Сборка:

В миске смешай рыбу с соком лайма, апельсина, добавь чили, лук и кинзу, полей оливковым маслом.

Поставь в холодильник на 10–20 минут.

Перед подачей добавь зерна граната, щепотку соли и перца. Подавай в маленьких бокалах или на листе салата.

Секреты шефа:

Добавь каплю оливкового масла первого отжима в конце – оно смягчит кислоту и добавит бархатности.

Для более насыщенного вкуса можно добавить пару капель рыбного соуса, но не переборщи.

Если готовишь заранее, не маринуй рыбу больше часа – текстура изменится.

Подача: подавай с тонкими кукурузными чипсами или хрустящим багетом. Хорошо сочетается с освежающим белым вином (альбариньо).

Малосольная скумбрия с пряным маслом и маринованным луком

Ноты: знакомо и празднично, идеально для закусочного стола и бутербродов.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

скумбрия (филе) – 2 тушки (~700–800 г)

соль крупная – 2 ст. ложки

сахар – 1 ст. ложка

укроп свежий – 1 пучок

лимон – 1 шт.

для пряного масла: сливочное масло – 100 г, оливковое масло – 1 ст. ложка, чеснок 1 зубчик, каперсы мелко нарубленные 1 ст. ложка, лимонная цедра

маринованный лук: красный лук – 1 шт., яблочный уксус – 2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, вода – 2 ст. ложки

Время: 2–4 часа (малосольная) или ночь для более насыщенного вкуса. Сложность: лёгкая.

Подготовка:

Скумбрию выпотроши, удали голову и плавники (если нужно), удаляй хребет и крупные кости, оставляя плоские филе. Можно купить уже филе.

Приготовь смесь соли и сахара, натри ею филе и уложи в контейнер шкурой вниз, посыпь шайбами укропа и несколькими долями лимона. Накрой и поставь в холодильник на 2–6 часов (обычно 3–4 часа – идеал).

Для пряного масла: растопи сливочное масло на слабом огне, добавь оливковое, натёртый чеснок, каперсы и цедру лимона, потом остуди.